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1、. .啤酒二级品酒师教材习题一、填空题1、大麦根据麦穗上端面形态,可分为、四棱、大麦。答：二棱、六棱 2、大麦麦粒可粗略的分为、及谷皮三大部分。答：胚、胚乳3、大麦根据播种时间分为和。答：冬大麦、春大麦4、我国啤酒大麦质量标准的标准号为。答：GBT 74165、我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在以上。答：85.06、我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质含量为。答：10.012.57、大麦的外观主要从、 、三方面进行评价。答：颜色、光泽、有无病斑8、大麦的气味主要从固有香气、其他三方面进行评价。答：霉味、杂味9、我国啤酒麦芽质量标准的标准号为。答：QBT 16861
2、0、特种麦芽是为制造啤酒所提供的麦芽。答：特种11、结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物,如和带焦苦味的。答：呋喃、吡嗪12、使用乳酸麦芽的目的,主要是增加缓冲作用,降低麦醪。答：pH值13、我国的标准规定,小麦啤酒生产原料中,小麦芽用量应达以上。答：4014、生产浅色麦芽的焙焦温度,最后麦温一般为,保持23小时,使麦粒水分降至以下。答：8285、515、麦芽的香味主要来自焙焦时形成的。答：类黑素16、淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变,直链淀粉比例,同时生成低糖和糊精组分。答：短、增加17、大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的淀粉酶,其活化和进一步增加后,是啤酒
3、麦芽的重要指标。答：-18、麦芽中的R-酶,或称界限糊精酶,主要是起分解糊精的作用。答：支链19、值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。答：库尔巴哈20、大麦的酚类物质主要存在于和糊粉层中。答：谷皮21、多酚物质一般以来表示其组成情况,即为总多酚物质与花色苷之比。答：聚合指数、22、麦芽干燥时的重大变化之一就是生成和香味。答：色泽23、类黑素形成的最适反应温度为。答：10011024、新米的挥发性成份总含量比较高,是米的倍；米中36个碳原子的羟基化合物含量是新米的倍。答：35、1025、麦芽干燥过程中,形成两种DMS的前体物质,为和二甲基亚砜。答：硫甲基蛋氨酸26、米的不新鲜味主要有两类成分引起
4、：一是脂肪分解产生的酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。 答：游离脂肪27、颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为型颗粒、型颗粒和预异构化颗粒酒花等。答：90、4528、酒花利用率是指所形成的量与所使用酒花中的量的比值。答：异酸、酸29、酒花新鲜度常用来衡量。答：酒花贮藏指数30、按照我国酒花标准规定,HSI时是不新鲜的酒花。答：0.4531、将异酸侧链上的三对C=C双链加氢还原,即可制成、和六氢异构一酸浸膏。答：二氢、四氢 32、常用酒花品种中,各举一例香型酒花和苦型酒花,香型酒花如,苦型酒花如。答：香型酒花有：萨兹、扎一、卡斯卡特、哈拉道、富格尔、威廉姆特、金酒花等；苦型酒花有：大花、拿
5、格特、麒麟凤绿、马可波罗、北方酒花、努革特等。33、优级压缩酒花一酸含量应达以上,优级90型颗粒酒花一酸含量应达以上。答7.0、6.7 34、酒花长期贮存后、香味逐渐消失,出现一种奶酪异臭,这是酒花油氧化反应水解后释放出的酸所致。答：脂肪35、工业界目前主要的水源是和。答：地表水、地下水 36、水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH,导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大,啤酒色泽和涩味加重。答：升高37、酿造水中应不含NO2,当它的含量大于mgL时,应禁止作为酿造水。答：0.138、麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机,通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的。答：粉碎度39、麦芽的干法粉碎,要求麦皮,而容物粉
6、碎得。答：破而不碎、越细越好 40、增湿粉碎时麦芽通过或水雾处理短时间,使皮壳增湿变柔软,而胚乳水分基本不变,以有利于粉碎。答：蒸汽 41、湿法粉碎时,麦芽在预浸槽中用温水浸泡1020min,使麦芽含水量达到左右,然后对麦芽带水进行粉碎。答：2535 42、淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分,淀粉分解完全与否,对麦汁率和啤酒有重要的关系。答：收得、发酵度43、对于糖化过程的蛋白质分介来说,5060有利于氮的生成,4550有利于氮的生成。答：总可溶性、一氨基44、麦汁中氮含量过高或过低,发酵时都会增加高级醇的含量。答：一氨基 45、糖化过程中,淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类,
7、可用反应不变色来鉴别。答：碘46、煮沸中麦汁色泽迅速增加,正常情况下色泽增加倍。答：0.51.047、啤酒麦汁的浸出物中,糖类约占90%左右,其中约占糖类物质的4550%。答：麦芽糖48、麦汁中的氨基酸按啤酒酵母的吸收速率可分成组,吸收最快A组有种氨基酸。答：4、8 49、麦汁中的NH4+能被酵母吸收,而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物,只有和嘧啶才能被吸收,核苷酸很难被吸收。答：嘌呤50、酵母在条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。答：厌氧51、由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与,在冷却麦汁中需要进行充氧,使麦汁中的溶解氧含量达到mgL。答：6852、双乙酰前驱物质一乙酰乳酸是酵母合成时的
8、中间产物。答：缬氨酸53、一乙酰乳酸通过形成双乙酰。答：氧化脱羧54、在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助细胞才能被进一步还原。答：酵母55、啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸,尤以为高。答：乙酸56、酵母泥染菌,可先进行处理,再用于生产,若染菌严重,则弃置不用。答：酸化 57、啤酒中的挥发酸应控制在mgL以下,挥发酸含量高,对啤酒风味不利,还有染菌的危险。答：8058、稀释用水中、离子含量最好低于酿造用水要求,防止出现草酸盐沉淀。答：钙、镁59、灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是量和。答：增氧、瓶颈空气60、啤酒灌装过程中应严格控制的溶入。答：氧61、硅藻土助滤剂中含量高,过滤时会给啤酒带来味
9、。答：铁、铁腥味62、为保证较长的啤酒保质期,目前最多采用的方法进行灭芮,以保证产品的生物稳定性。答：巴氏杀菌 63、1860年法国科学家通过实验,证明应用低温杀菌,可以将微生物细胞杀死,后来称为巴氏杀菌法。答：巴斯德64、啤酒的主要成分都是处于状态的营养物质,所以易被人体吸收。答：溶解65、啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的决定的。答：发酵度 66、根据啤酒中酒精含量和残留的含量,可以计算出啤酒的原麦汁浓度,也就是人们通常说的啤酒度数。答：浸出物 67、麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中,啤酒中的大部分挥发性成分都是在过程中产生的。答：发酵68、啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦
10、味、甜味,同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。答：下降、上升69、影响啤酒风味稳定的主要因素是,其反应一般随温度升高而加快。答：氧化70、啤酒风味检测通常使用等仪器。答：气相色谱7l、啤酒产品的最新国家标准为。答：GB 4927200872、啤酒国标中规定二氧化碳含量为,过高或过低都不好。答：0.350.6573、啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于性品评法。答：差异74、英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与品进行比较,评价其。答：标准、相似度75、产品一致性感官品评的方法可以使用品评法或TTT法。答：差异性 76、对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃
11、饱胀感、及喜爱程度进行调查测试。答：上头感 77、摄入口腔的食物使人的感觉器官,包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象,即食物客观性使人产生的感觉印象的总和,称为食品的。答：风味78、阈值是指感觉器官能够感受到的浓度。答：最低79、对一个刺激能辨认的最低浓度差,称为阈值。答：差异80、对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为阈值,即能够辨别出其与对照有区别,但不知是何种物质。答：绝对81、对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做阈值,通常绝对阈值。答：识别、高于82、建立阈值的基本方法是多组的法测试。答案：三杯83、风味强度为风味物质浓度和风味物质的比值。答：阈值84、啤酒中的主要
12、风味化合物,其风味强度大于,去除这类物质,会使啤酒风味有很大的改变。答：2FU85、察觉能力的提高一方面由个人天赋决定,另一方面后天的也起到重要的作用。答：训练 86、重现能力的培训中,品评员要一边纠正一边判断,使自己适应变化,顺利的纠正由此变化引起的判断变动。答：环境87、品评员要能够识别啤酒中存在的风味,能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述,能够评判啤酒的总体质量。答：缺陷88、感官品评按其不同的分析目的可分为两大类,即分析型感官品评和感官品评。答：偏爱型89、分析型感官品评对于品评员、和试验条件都应有严格的要求。答：品评基准 90、偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和,
13、但不要经过,也不规定统一的品评标准和试验条件。答：代表性、训练91、工厂在生产管理的原料、工艺质量控制中应采用型感官品评,在市场调查中应采用型感官品评。答：分析、偏爱 92、一般来说,舌尖对最敏感,舌前两侧对最敏感；舌后两侧对酸最敏感,舌根对最敏感。答：甜、咸、苦93、味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。答：涩 94、辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应,是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉,属于刺激现象。答：机械95、味觉与是密切相关的,鼻子不通气,就不能很好地辨别滋味。答：嗅觉96、在感官品评时,捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠而不是口尝。答：闻味97、嗅觉适应指的是在
14、有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后,嗅觉感受性的现象。答：降低 98、品评时部分品评员会产生很大压力,这种压力会改变自己的状态,使品评结果产生极大的误差。答：心理99、清水阈值练习主要由器官来完成。答：味觉 100、实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评,对感官特征进行描述,能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度,有助于识别能力和能力的提高。答：表达二、是非题1、二棱大麦淀粉含量高,蛋白质含量低,浸出物收得率高于多棱大麦,所以使用量比较大。答： 2、大麦吸水膨胀,至发芽结束时,浅色麦芽根芽的长度为麦粒的22.5倍,深色麦芽的根芽长为麦粒的l1.5倍。答： 3、大麦发芽过程中,酶原被激活,并形成大量的酶,产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。答： 4、乳酸麦芽是利用麦芽容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。答： 5、高温发芽生产的-淀粉酶活力较低温麦芽高。答： 6、大麦发芽过程中,蛋白质分解和合成同时进行,以分解为主。答： 7、多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况,聚合指标高的麦芽还原能力较强。答： 8、淡色绿麦芽干燥的凋萎期,应在较低温度
