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1、(全)中式面点师(初级)作业模拟考试题库附答案2021中式面点师（初级）作业模拟考试1、【判断题】()油条面坯必须和匀、饧透。（）2、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（）3、【判断题】()粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（）4、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（）5、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。（）6、【判断题】()拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。（）7、【判断题】()商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。（）8、【判断题】()制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则
2、直接影响成品的色泽。（）9、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（）10、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。（）11、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（）12、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（）13、【判断题】()荞麦是消化不良患者的适宜食品。（）14、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（）15、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（）16、【判断题】()点缀装饰法要注
3、意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。（）17、【判断题】()煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品破裂或汤水溢出。（）18、【单选题】制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。（B ）A、面软B、面硬C、水多D、辅料少19、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（B ）A、黄色C、嘎巴D、浅色20、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（B ）A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病21、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（D ）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压22
4、、【单选题】洗干净的带手布拧干水分，晾晒于()。（C ）A、外面B、屋里D、屋角23、【单选题】()装盘适合于成品体积较小的品种。（B ）A、点缀装饰式B、随意式C、象形式D、整齐式24、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。（C ）A、23B、34C、45D、625、【单选题】高粱面()、且松而发硬。（A ）A、韧性差B、韧性好C、粘度高D、粘度低26、【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（A ）A、切B、剁C、剞D、斩27、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”
5、。（C ）A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧28、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（B ）A、90%92%B、87%89%C、81%83%D、78%80%29、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（B ）A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费30、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（D ）A、稳定B、变化C、从高D、从低31、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（B ）A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉32、【单选题】馅饼制作时，馅心要大、()、两面皮子薄厚均匀。（B ）A、个大小均匀B、收口要严C、馅心
6、均匀D、面坯柔软33、【单选题】三色蛋糕采用()的上馅方法。（A ）A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法34、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。（D ）A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000335、【单选题】位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。（B ）B、糊粉层C、胚D、胚乳36、【单选题】粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于籼米。（B ）A、糯米B、籼米C、紫米D、大米37、【单选题】炸酱面的酱要炸()。（B ）A、香B、透C、稀D、稠38、【单选题】()蒸饺馅心以素馅为佳。（A ）A、玉米面C、小麦面D、莜麦面39、【单选题】干木耳2
7、00克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（B ）A、0.33B、3C、3.75D、440、【单选题】用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。（D ）A、水产品B、水果C、蔬菜D、动物性41、【单选题】高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。（D ）A、苦味C、辣味D、涩味42、【单选题】烫面炸糕用()面团制作的。（B ）A、冷水B、热水C、温水D、冰水43、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。（C ）A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量44、【单选题】烫面工艺宜使用()。（C ）A、调和法B、抄拌法D、搅拌法45、【单选题】搓条操作时，
8、将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。（D ）A、方块B、小丁C、长方片D、长条状46、【单选题】切的特点是规格一致()。（B ）A、下刀准确B、整齐划一C、多种多样D、刀要垂直上下47、【单选题】不用电磁炉时，应切断()。（A ）A、电源B、电磁波D、电磁场48、【单选题】莜麦面品种成品一般具有()的特点。（C ）A、粘糯B、软糯C、爽滑筋道D、绵软松发49、【单选题】当日屠宰上市，在1条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。（C ）A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉50、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。（B ）A、感染型B、毒素型D、自发型
