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1、厨具培训教材电子商务部 张旭第一章 由达炊具基础知识1.1 炊具的分类1.1.1 按照锅具的功能分类 按照锅具的功能分类，常规使用的产品可分为六大类：炒锅、汤锅、蒸锅、奶锅、煎锅、压力锅。 锅具的规格一般以锅具的直径（内径）来衡量，单位CM。例如：常见的炒锅尺寸有30cm/32cm/34cm/36cm等，常用材料为不锈钢、铝合金、铁等，常用功能炒、煎、闷、炖、煮、烧等，具体参考下表：分类常规尺寸常用材料常用功能炒锅30cm/32cm/34cm/36cm不锈钢/铝合金/铁炒、煎、闷、炖、煮、烧汤锅20cm/22cm/24cm/26cm/28cm不锈钢/铝合金/铁炖汤蒸锅26cm/28cm/30c
2、m不锈钢蒸煮奶锅14cm/16cm/18cm不锈钢/铝合金炖奶煎锅24cm/26cm/28cm不锈钢/铝合金/铁煎、烤压力锅20cm/22cm/24cm/26cm/28cm不锈钢/铝合金快速炖、煮较为难熟的食物水壶2L/2.5L/3L/3.5L/4L/4.5L/5L不锈钢/铝烧水2.1.2 按照锅具的材质分类铸铁锅：俗称生铁锅。其铸造工艺是：将铁锭在高温炉内进行煅烧，将溶化的铁水浇到固定的模具里，经过压模及冷却形成锅体的粗坯。铸铁锅分泥模浇铸、钢模浇铸及钢模压铸。铸铁能达到一定的补充人体所需的铁元素的目的。但锅体厚重，纹路较糙，也容易裂，同时新锅在使用中也较容易生锈。铸铁锅经较长时间使用后，在
3、锅表面能形成一层油膜，这也是铸铁锅越用越不易生锈的原因。精铁锅：俗称熟铁锅、铁皮锅。将经过裁剪的轧制钢板放到固定的模具内进行锻压形成锅体的粗坯。精铁锅，传热快，外观精美杂质少，由于原材料经过冷轧后使锅可以做的很薄，锅内温度可以达到更高，可轻松实现猛火爆炒。精铁锅表面光滑，易清洁，但精铁锅容易生锈，如果厚度不够容易变形。因为铁导热快，且精铁锅为局部受热快，所以油烟较多。不锈钢锅：通过对不锈钢板的拉伸、冲压形成锅体。外表美观，容易清洁，耐酸碱，抗腐蚀，但导热不均匀，容易局部受热，锅体容易发黄。目前高端不锈钢锅具一般采用复合材料，多种材质复合，有效的解决导热不均匀的问题，储热恒温，有效的减少了油烟的
4、产生。铝锅：由于铝导热迅速均匀，储热恒温，不致于局部受热，使锅内温度大致控制在食用油固化（油烟）的临界点240，因此能有效控制油烟的产生。但是铝容易氧化，长期使用铝制品作为炊具可使铝摄入过量，对健康不利，还可导致老年性痴呆的发生率的增加，尤其是用铝制品盛装酸、碱、盐等腐蚀性液体。 但由于现在所有的铝质炊具基本上都采用了硬质阳极氧化技术或在铝表面喷了一层符合食用标准的不粘涂料，所以现在市场上的铝质炊具基本上都是安全的。2.1.3 按锅具生产工艺分类物理处理：通过物理方法在锅体的表面喷涂上一层涂层隔绝空气中氧气和铁或铝的直接接触来达到防锈效果的一种处理方法。如不粘锅。另外，如手打铁锅或模具冲压成型
5、的都是物理处理办法的锅具。 以下为一些常见的物理处理方式：搪瓷处理：俗称洋瓷锅，即薄铁板在800的高温条件下形成一种类似于玻璃材质的表层，增强了锅的硬度和高抗腐蚀性能。 陶瓷处理：选用天然硅土，主要成分为石英（SiO2），采用纳米晶化技术将硅土研磨成纳米级晶体，然后经过1200高温烧结覆盖在锅体表面，形成超硬陶瓷晶体，天然无机材料，健康不粘。高温漆处理：能经受高温氧化和其它介质腐蚀的油漆。涂料行业的高温一般在100-800之间，要求油漆在上述环境中能够达到稳定的物理性能（附着力强、自干快、不脱落，不起泡，不开裂，不粉化，无锈蚀，允许有轻微变色）。 化学处理：通过化学方法在特殊的条件下使铁或铝与
6、其发生化学反应，在金属表面生成比较稳定的合金，在锅体的表面形成一层保护膜。 以下为一些常见的化学处理方式： 氮化处理：氮盐在高温条件下与铁发生化学反应在锅的表面形成化学性质稳定的化合物。即不锈铁锅的工艺。氮化处理分气体氮化与液体氮化。不锈的效果与氮化的温度、氮盐的浓度、氮化的时间以及铁板的取材等关系重大。 磷化处理：铁与磷酸盐中的磷发生化学反应，在锅表面形成化学性稳定的化合物。 镍化处理：在铁锅表面利用电镀技术，将镍镀在铁锅的表面，形成镍铁合金，可有效防锈。 氧化处理：铝材在低温和通电的条件下，与强酸发生化学反应在铝材表面形成坚硬的氧化层。行业内通常称之为：硬质阳极氧化。 发黑处理：类似于磷化
7、处理。2.2 炊具材质特性 常用的炊具材质分为：铸铁、精铁、不锈钢、铝。2.2.1 铸铁材质特性 铁：铁为银白色有光泽金属，硬而有延展性。熔点为1535，沸点为3000，有很强的铁磁性，并有良好的可塑性和导热性。铁是地球上分布最广的金属之一。铁的天性是易生锈，因为铁在潮湿空气中很容易被腐蚀，若在酸性气体和卤素蒸气氛围中腐蚀更快，造成生锈；铁锈的主要成分是三氧化二铁，这种物质被人体吸收之后，最直接最大的危害就是对人类的肝脏的损害。铁能补铁补血，用铁锅做饭，可使饭里铁含量增多1倍，用铁锅烧菜，菜肴里铁含量增多2-3倍。铸铁：铸铁俗称生铁，一般指含碳量在24.3%的铁的合金。又称铸铁。生铁里除含碳外
8、，还含有硅、锰及少量的硫、磷等，它可铸不可锻。铁锅相对其它金属锅最大优点是有微量的补铁作用，这也是千百年来人们喜欢它的最主要原因。但是容易生锈，密度大，所以重量重，导热性能差，使得锅内表面温度很不均匀，油烟性能差。生成的铁锈对人体有危害。传统工艺，表面会出现沙眼，平整度较差，组织结构松散有渗油现象，抗冲击能力差。容易“吃重油”，残污垢，干烧就会产生油烟，长期使用，影响身体健康。铸铁通常可以分为以下几类：炼钢生铁：其中的碳主要以碳化铁的形态存在，其断面呈白色，通常又叫白口铁。它的性能坚硬而脆，一般都用做炼钢的原料。铸造生铁：其中的碳以片状的石墨形态存在，它的断口为灰色，通常又叫灰口铁。由于石墨质
9、软，具有润滑作用，因而铸造生铁具有良好的切削、耐磨和铸造性能。但它的抗拉强度不够，故不能锻轧，只能用于制造各种铸件。生铁锅是选用灰口铁熔化用模型浇铸制成的。球墨铸铁：其中的碳以球形石墨的形态存在，其机械性能远胜于灰口铁而接近于钢，它具有优良的铸造、切削加工和耐磨性能，有一定的弹性，广泛用于制造曲轴、齿轮、活塞等高级铸件以及多种机械零件。铸铁锅的成型工艺：泥模浇铸：采用泥模铸造工艺，表面会出现沙眼，平整度较差，组织结构松散有渗油现象，抗冲击能力差。容易“吃重油”、残污垢，干烧就会产生油烟，长期使用，影响身体健康。钢模浇铸：钢模浇铸工艺在泥模的基础上得大大的改善，产品问题也得到了有效的解决。钢模压
10、铸：铸铁在1300半液态状态下，采用钢模压铸成型（具体流程如下），表面平整，组织结构紧密，无沙眼，抗冲击能力强，表面坚硬，容易清洁。“钢模压铸”生产流程优质铁矿石精选原生铁铁水锅胚雏形锅胚打磨，去毛边，抛光打孔，表面高温渗氮氧化工艺抛光表面处理钢模铁锅铸造示意图压力钢模压铸的优点：1.用较大压力铸造铁锅，锅体内部组织结构紧密，可提高产品的抗腐蚀性，抗冲击性能，从而延长锅具的使用寿命。2.钢模表面比较光滑，可提高产品的成品率，简化产品的加工过程及有较好的表面质量。2.2.2 精铁材质特性精铁：俗称铁皮，价格便宜，轻薄，适合大火爆炒，健康补铁。但是容易生锈。导热性能差，使得锅内表面温度很不均匀，油
11、烟性能差，生成的铁锈对人体有危害。为解生锈问题，很多铁锅都采用了防锈处理。常用防锈办法是：锅表面搪瓷、锅表面喷陶瓷涂料、锅表面喷有机硅耐热涂料、采用氧化工艺使锅内表面形成四氧化三铁薄膜，即我们的无涂层新不锈 。2.2.3 不锈钢材质特性不锈钢是由铁铬合金再掺入镍、钼、钛、锰等微量金属元素而制成。由于其金属性能良好，并且比其它金属耐锈蚀，制成的器具美观耐用。因此，越来越多被用来制造厨具，并逐渐进入广大家庭。不锈钢锅外观造型经典，冷酷的金属感，光亮鉴人，比铁锅和铝合金锅漂亮。不锈钢的本质是铁的合金，是由铁铬合金再掺入镍、钼、钛、锰等微量金属元素后，使其具备了抵抗生锈的能力。同时也使其外观变得银亮；
12、不锈钢材质安全稳定，硬度高，坚固耐用，导热快捷，容易清洁。但是不锈钢价格高，抗粘效果差。除了单层不锈钢外，最常用的是“不锈钢-铝”复合，“铜-铝”复合等。金属复合板的作用主要是改善锅体内表面温度分布的均匀性，提高表面硬度，改善抗粘效果。通常使用的复合板是三层复合（不锈钢-铝-不锈钢）、二层复合（不锈钢-铝）、五层复合板（不锈钢-铝-铝-铝-不锈钢）等。不锈钢的分类：300系列不锈钢：304不锈钢又叫医用不锈钢，极强的坚固性、耐酸碱、耐腐蚀性。400系列不锈钢：（铁磁性不锈钢、容易生锈），430是常用铁磁性导磁不锈钢，常用409不锈钢则容易生锈。200系列不锈钢：（容易生锈），202、201是常
13、用的200系列不锈钢。18/10的不锈钢通常又叫SUS304不锈钢、医用不锈钢，其中组成成分分为72%的不锈钢、18%的鉻、10%的镍，是世界上最优质的不锈钢，医用手术刀就是用这中材料做的。有极强的耐酸碱、耐腐蚀性，永不生锈。坚硬程度是普通不锈钢的10倍，所以更加坚固耐用。复合钢：目前高档不锈钢锅具均选用多层复合材料，通过特殊工艺将不锈钢、铝、铜等材料复合在一起，融合多种材料的特性，提高锅具的综合性能。三层钢：钢+铝+钢，世界高档炊具主流材料 ，坚固耐用，造型独特，档次高，视觉好，美观。导热快捷，节省能源，方便易洁导热快捷均匀，不易焦糊，经科学工艺处理，有效隔绝铝离子对人体的伤害 。如下图左（
14、从里至外）：第一层：专业18/10医用不锈钢，烹饪更健康。第二层：优质导热铝层，提高传热性能的同时减轻锅体的重量，方便使用。第三层：导磁不锈钢，方便电磁炉，煤气炉各种加热器具使用。三层铜：（铜+铝+钢）热效率高，导热快捷均匀，不易焦糊，坚固耐用，造型独特，档次高，视觉好，美观，但是表面不易于清洁。五层铜：（钢+铝+铜+铝+钢）能更好的导热，并且比较好清洁。如下图右（从里至外）第一层：专业18/10医用不锈钢，烹饪更健康。第二层：优质导热铝层，提高传热性能的同时减轻锅体的重量，方便使用。第三层：超级导热铜层，大大提高热效率。第四层：优质导热铝层，提高传热性能的同时减轻锅体的重量，方便使用。第五层
15、：导磁不锈钢，方便电磁炉，煤气炉各种加热器具使用。2.2.4 铝材质特性铝：银白色有金属光泽，熔点660.37，沸点2467，密度2.70克/厘米3，很轻，约为铁的1/4。具有良好的导热性（是铁的4倍），节能、导电性和延展性，不耐腐蚀。硬度比较小，具有良好的延展性，可以拉成细丝，也可以辗压成铝箔。金属元素符号：AI。 纯铝较软，一般锅具都采用铝合金基材，铝合金是纯铝加入一些合金元素制成的，如铝锰合金、铝铜合金、铝铜镁系硬铝合金、铝锌镁铜系超硬铝合金。铝合金比纯铝更易加工、更耐用。铝合金可以和人体直接发生接触，纯铝不能和人体直接发生接触。 重量轻，同尺寸铝合金锅的重量只有铁锅的三分之一。铝合金的导热系数高，是铁的四倍，在常用金属中导热系数仅次于铜。价格便宜，容易成型。铝离子对人体有一定危害。但是世界任何一个国家的法律都允许使用铝合金炊具。铝合金：由于纯铝比较软，所以铝炊具基本都是用铝合金制造，以增加其机械强度。铝的表面处理方式分为：涂层、硬质氧化、陶瓷、高温漆处理、搪瓷工艺。铝涂层：铝涂层使炊具表面的不粘性能有了质的飞跃。目前特氟龙为表面不粘性最好的涂料。但是特氟龙
