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1、第一章 食品添加剂概述食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的 人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。分类：按功能分为23个类别。GB2760包括2400个食品添加剂品种，其中加工助剂158种，食品用香料1853种，胶姆糖基础剂物质55种，其他类别的食品添加剂334种。按来源分：天然的和人工合成的，天然的利用植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取而获得天然物质;合成的采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。食品添加剂使用卫生标准GB760-201
2、1规定，添加剂分为： 酸度调节剂01；抗结剂02；消泡剂03；抗氧剂04；漂白剂05；膨化剂06；胶奶糖基础剂07；着色剂08；护色剂09；乳化剂10；酶制剂11；增味剂12；面粉处理剂13；披膜剂14,；水分保持剂15；营养强化剂16；防腐剂17；稳定和凝固剂18；甜味剂19；增稠剂20；香料21；食品加工助剂22；其他23。（熟悉各类添加剂定义） 食品添加剂的作用:1、有利于食品的保藏和防止食品腐败变质 2、改善食品感官性状 3、保持或提高食品营养价值 4、增加食品的品种和方便性5、有利于食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产6、满足其他特殊要求食品添加剂的使用原则：食品添加剂使用时应符
3、合以下基本要求：a) 不应对人体产生任何健康危害；b) 不应掩盖食品腐败变质；c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食 品添加剂；d) 不应降低食品本身的营养价值；e) 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。 在下列情况下可使用食品添加剂：a) 保持或提高食品本身的营养价值；b) 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；c) 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；d) 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。食品添加剂安全性问题 1、基本原则：第一位是安全，然后才是有效性。 2、毒理实验的四个阶段：（1）：急性毒性试验（2）：遗传毒性试验、蓄
4、积毒性、致突变和代谢实验。（3）：亚慢性毒性试验90天喂养实验、繁殖试验、代谢实验（4）:慢性毒性试验（包括致癌实验）。 3、LD50：（50% Lethal Dose）半数致死量，事故是指能使一群实验动物中毒死亡一半的投药剂量。是判断食品添加剂安全的第二常用标准。 4、ADI:( Acceptable Daily Intake)每日允许摄入量，为每天每千克体重允许摄入的毫克数，是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据，也是制定食品添加剂使用卫生标准的重要依据。5、MNL：为最大无作用量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量。（另附几个重要概念如下CCFA:（Codex
5、 Committee on Food Additives）食品添加剂法规委员会DE:( Dextrose Equivalent Value)葡萄糖当量值FAO：( Food and Agriculture Organization of the United Nations)联合国食品与农业组织（联合国粮农组织）FDA：(Food and Agriculture Organization of the United Nations)食品与药物管理局FEMA：( Flavour Extract Manufacturers Association)香味料和萃取物制造者协会GB：中华人民共和国国家标
6、准GMP：( Good Manufacturing Practice)良好生产规范GRAS：( Generally Recognized as Safe)一般公认安全HLB:(Hydophile-lipophile Balance )亲水亲油平衡值IAS：( International Numbering System)国际编码系统ISO: (International Organization of the Flavor Industry)国际标准组织IU: ( International Units)国际单位MTDI: ( Maximum Tolerable Daily Intake)日最
7、大耐受摄入量WHO:(World Health Organization)（联合国）世界卫生组织 6、添加剂的发展方向：向大分子、天然、营养型、多功能复合型、方便化发展（复合型主要）。 7、婴儿代乳食品中不得食用色素、香精、糖精类。第二章 食品乳化剂乳化剂定义:能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。目的：改善品质，保持风味，延长保鲜期和改善加工性能，投放量5乳状液类型：O/W（牛奶）、W/O(人造奶油)；多重型-W/O/W,类似冰淇淋淀粉老化：-淀粉（松散吸水）-（致密）防治措施1.加乳化剂（首选：硬脂酰乳酸钠（钙）2水分15%或60%，40%易老化3.低温/
8、高温，避免中温，选择支链淀粉4.乳化剂填充物：糖类，醇5.对淀粉改性酯化、磷酸化通常使用亲水亲油平衡值（HLB）来表示乳化剂的亲水亲油性的大小，如下表：HLB值与适用性HLB值适用性1.5-3消泡剂3.5-6水/油型乳化剂79湿润剂818油/水型乳化剂1315洗涤剂1518增溶HLB值大，亲水性，价格HLB值小，亲油性选用乳化剂注意事项：选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保障；通常采用复配型乳化剂，且HLB值相差5，否则达不到稳定；加入食品体系前，在水中或油中充分分散溶解。几种常用的乳化剂1.单硬脂酸甘油酯：简称单甘脂，是天然的乳化剂，化学式为C21H42O4，不溶于水，属于W/O型，能溶于
9、部分热的有机溶剂，HLB3.8，亲水基小，亲水性差，用量最大，各种食品首选散。2.聚甘油脂肪酸酯：HLB值为7.3，起泡性好，多用于冷饮中。3.蔗糖脂肪酸酯（SE）：简称蔗糖酯，易溶于乙醇、丙酮，耐热性较差，HLB值是916，常用1115，如果HLB越高，价格越贵。4.山梨酸酐脂肪酸酯类： 山梨酸酐脂肪酸酯：司盘（Span），其HLB值为1.88.6,即亲油性强，可作W/O型乳化剂，也可作为消泡剂和润滑剂。 聚氧乙烯山梨酸酐脂肪酸酯：商品名为吐温（Tween）,是由司盘（Span）在碱性催化剂存在下和环氧乙烷加成、精制而成。亲水性强，对于亲水性强的有起泡作用，对于亲水性小的有消泡作用。5.硬脂
10、酰乳酸盐：（包括硬脂酰乳酸钠（SSL）和硬脂酰乳酸钙（CSL）SSL:吸湿性强，不溶于水，溶于热的油脂，耐热性差，HLB为8.3。CSL：难溶于冷水，稍溶于热水，易溶于热的油脂，耐热性差，HLB为5.1。两者都适用于面包和糕点，最大用量2.0g/kg。第三章 食品增稠剂食品增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品粘稠，适宜的口感，并兼有乳化，稳定或使呈悬浮状态作用的性质。食品增稠剂的本质与基本特征：1.高度亲水，持水性2.立体网状结构3.黏度大4.化学结构大多为多糖（有保健功能）。影响增稠剂作用效果的因素:1.结构及相对分子质量对黏度的影响2.浓度对黏度的影响3
11、.PH值对黏度的影响4.温度对黏度的影响5.添加剂的协同作用。几种常见的增稠剂: 1.羧甲基纤维素钠（CMC-Na）:应用广泛性第二大，耐酸，其耐酸性尤其适用于酸奶；容易分散在水中形成透明的胶体溶液，蛋白质饮料首选。Ph=7黏度最大，通常ph=411较合适，ph3容易生成游离酸沉淀。2 黄原胶：微生物发酵，稳定性好，乳化性好，耐酸碱，复配性能好，耐盐性特好，酱油首选，加2%3%。3.瓜尔豆胶：用量最大，黏度20005000，不透明，稳定性差，易水解，不耐酸，冰激凌、面制品等许多食品首选。4.聚丙烯酸钠：是唯一一种合成增稠剂，透明，黏度特高，用作絮凝剂，有除沉淀作用；用作增稠剂增强原料面粉中的蛋
12、白质粘结力；作糖液、盐水、饮料等的澄清剂（高分子凝聚剂）。5.琼脂:由海藻中提取的多糖体，是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一，两个半乳糖组成的双糖，可被硫酸酯化，凝固型酸奶首选，加2%3%，果冻少用，有托浮作用，价格贵，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂。6.魔芋胶:黏度高，聚沉作用，价格适中，用于果冻冷饮。7.明胶:价格低，黏度低，热可逆，不透明，用于肉胨，火腿肠，冰淇琳，与钙离子形成凝胶不可逆。8.卡拉胶：透明，做果冻首选，热可逆，用于冷饮。9.果胶：特别耐酸，醋饮料中加入，成本高，用于果酱，果冻，果汁粉。10.海藻酸盐 ：从海带中提取，与Ca2+形成凝胶，不可逆，黏度中等，冷饮
13、中加入海藻酸钠可防止收缩，也可制作食用薄膜，可作海蜇皮及冷饮中的小彩珠，作为蛋糕、面包、饼干等的品质的改良剂，也用作乳制品的稳定剂。防止增稠剂结块：糖盐预混合，快搅慢倒，如有小块，用滤布过滤，手工捏碎或过胶体磨。价格由低到高：明胶、瓜尔豆胶、cmc 、黄原胶=魔芋胶、海藻酸钠、壳聚胶、卡拉胶、果胶、PGA黏度由小到大:变性淀粉、明胶、果胶、黄原胶10002000、魔芋胶20003000、 瓜尔豆胶20005000、聚丙烯酸钠200010000普遍性、重要性：瓜尔豆胶、CMC、黄原胶耐酸性：PGA、果胶、耐酸CMC、黄原胶耐盐性：黄原胶、少数变性淀粉热可逆：卡拉胶、琼脂、明胶复配性最好：黄原胶第
14、四章 食品防腐剂防腐剂定义：为防止食品污染微生物而腐败，往往添加化学物质来抑制微生物的增殖，以延长食品的保藏期限的化学物质。食品腐败变质的原因：a.因空气的氧化与干燥作用 b.食品内部所含氧化酶的作用 c.因微生物的污染、繁殖 d.因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染食品的防腐方法：a. 物理保藏法： 传统的食品保藏法：晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等 缺点：品质差，适 用 范围窄。 工业化和高科技的方法：罐藏、脱水、真空干燥、喷雾干燥、冷冻干燥、速冻冷藏、真空包装、无菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等 缺点：投资、能耗高，品质风格受影响。b. 防腐剂保藏法 防腐剂应具
15、备的条件：1.性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒 2.在低浓度下仍有杀菌能力 3.本身无刺激性气味和异味 4.不影响人的机体代谢，也不影响正常的肠道菌群活动 5.价格合理，使用方便影响防腐剂效果的因素：ph值与水分活度、染菌情况（轻）、热处理降低原始污染、溶解与分散等几种常见的防腐剂：1. 苯甲酸及其钠盐：苯甲酸在酸性条件下易挥发，易溶于乙醇，难溶于水，所以 多用其钠盐苯甲酸钠。苯甲酸钠溶于水，在空气中稳定。 苯甲酸属于广谱防腐剂。在低酸环境中，对广范围的微生物有效，但对产酸菌作用较弱；当ph在5.5以上时，对很多霉菌和酵母菌没什么效果，所以苯甲酸及其钠盐为酸型防腐剂。在使用中苯甲酸钠可单独使用，也可与苯甲酸混合使用。2.山梨酸与山梨酸钾：山梨酸易溶于乙醇等有机溶剂，稍难溶于水，耐热、耐热，但在空气中易氧化，所以多使用其钾盐山梨酸钾。山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液。 山梨酸对霉菌
