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1、第一章 前 言1.1 用餐者几本信息姓名李XX年龄60性别女职业退休身高165cm体重/kg60体质指数22腰围70cm臀围85腰臀比0.82预计用于购买食品的费用？600元是否患有营养缺乏症否目前有无疾病？有何慢性疾病或者家族史无生化检验指标如何合格是否抽烟、饮酒或服药否1.2 用餐者营养素及食物需要特点1.2.1老年人的生理特点：（1） 代谢功能降低 基础代谢降低，与中年人相比，老年人的基础代谢下降1520。合成代谢降低，分解代谢增高，合成与分解代谢失去平衡引起细胞功能下降。（2） 身体成分改变，细胞数量下降 突出表现为肌肉组织重量减少，出现肌肉萎缩；体内水分减少，主要为细胞内液明显减少；
2、骨骼组织矿物质减少，尤其是钙减少，因而出现骨密度降低，骨密度可降低1015.因此，老年人易发生不同程度的骨质疏松症及骨折。（3） 器官功能改变 消化功能降低，消化液、消化酶及胃酸分泌量减少，致使食物消化和吸收受影响；胃肠功能扩张和蠕动能力减弱，易发生便秘；多数老人因牙齿脱落，影响食物的咀嚼和消化；心脏功能降低，心率减慢，血管逐渐硬化，脑、肾功能及肝代谢较年轻时大为减少，肾单位再生能力下降，肾小球过滤率降低，糖耐量下降。根据中国居民膳食营养素参考摄入量（）表可知：一个70岁的女老年人（轻体力活动）一日摄入的总能量应是1700kcal,蛋白质的量，脂肪能量占总能量。1.2.2老年人能量需要摄入特点
3、：热量老年人能量摄入量与消耗量以能保持平衡，并可维持体重为宜，最好是经常测体重，根据体重，调整能量摄入，保持在理想范围。蛋白质蛋白质摄入应质优量足，有蛋白质提供的能量占总能量的较合适。而大豆及其制品是老年人的最佳选择大豆及其制品品种多、易消化、品质好、价格低，此外，大豆中脂肪、卵磷脂、植物固醇以及大豆异黄酮对人体（尤其是女性）更有利。脂肪老年人应限制摄入含胆固醇高、含饱和脂肪酸高的食物。老年人膳食中脂肪含量以不超过总膳食热量的为宜，植物油与动物油的热量比应为:。碳水化合物在蛋白质、脂肪膳食结构合理条件下，碳水化合物宜占膳食总能量.要减少那些仅能产生热量而无其他营养价值或粗纤维过少的食物此外，老
4、年人应注意钙、铁及维生素的供给量。建议供给量：钙mg/d；铁mg/d；视黄醇g/d；维生素g/d；维生素g/d；维生素mg/d；维生素mg/d。而且每天食盐摄入量应控制在在老年人的营养食谱中，老年人摄入蛋白质的供热比值占总能量的，脂肪供热比值不超过，其中饱和脂肪酸供热比，碳水化合物供热比值控制在左右。还应注意多种食物合理搭配，选择合适的烹调方法（清淡、少盐），建立合理的饮食制度（宜少量多餐，定时进食）。1.3食谱设计原则每日食物成本拟定多少元？需要照顾到何种慢性疾病。个人膳食结构如何考虑。三餐分配有何考虑？有何特殊饮食习惯需要照顾。烹调方式需要注意哪些问题。第二章 食谱编制2.1查找用膳者每日
5、需要的总能量及各种营养素的量；确定全日能量需要：6035kcal/kg2100kcal2.2计算每餐碳水化合物、脂肪、蛋白质的需要量；碳水化合物 2100kcal60% 4=315g脂肪2100kcal25%958.3g蛋白质2100kcal15%478.8g2.3计算每餐主食用量；主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350Kcl左右，故可根据所需的糖类量大致计算出主食量为：240063%3.5=432（g）。可暂定为400g。 膳食中糖类除大米、面粉外还有别的来源，如薯类、豆类及其他杂粮等，故主食为400500g。2.4计算每餐副食和油脂用量；1.先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要
6、副食的用量，牛奶250mL，鸡蛋12个（每个50g），肉类（或鱼类）100g左右，豆类、豆制品或硬果类50g左右；2.用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量(RNI)减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物提供的蛋白质、脂肪和能量。3.通过查阅食物成分表中蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其他食物的适宜用量。2.5粗配一日三餐食谱；时间段饭菜名食物名称(g)糖类脂肪蛋白质早餐、中餐、晚餐中能量的摄入kcal早中晚三餐摄入的能量分别占一日总能量的比例物质的量(g)能量kcal物质的量(g)能量kcal物质的量(g)能量kcal早上山药大枣粥山药100g11.64
7、6.40.21.81.97.6489.630.3大枣50g35.8143.20.21.814小米粥100g8.433.60.76.31.45.6鹌鹑蛋 100g2.18.411.199.912.851.2山芋80g18.5740.21.814当餐总计（g或kcal）76.4305.612.4111.618.172.4中午米饭(蒸)均值150g38.51540.54.53.915.6611.738.9粉丝鸽肉焖黄豆黄豆20g3.815.23.228.8728粉丝50g41.3165.20.10.90.41.6鸽肉50g0.41.67.163.98.232.8西芹茄子瘦肉汤西芹50g1.76.80
8、.10.90.62.4茄子50g1.87.20.10.90.52瘦肉20g0.31.21.210.84.120.4橙子100g10.5420.21.80.83.2当餐总计（g或kcal）98.3393.212.5112.525.5106晚上面条富强粉100g24.296.80.21.82.710.8516.831.0胡萝卜50g1.97.60.10.90.52鸡肉50g0.72.84.742.39.6538.6糕点混糖60g41.2164.89.888.24.718.8蜜桃100g9360.21.80.93.6当餐总计（g或kcal）773081513518.4573.8一天中三大能源物质分别
9、产生的能量kcal1006.8359.1252.2三大能源物质产生能量在一天中所占的比例62.222.215.6当天摄入总能量kcal1622.3当天饮食的评价本日配餐设计上能量稍微有点不足，但配餐中山药大枣粥补气血，健脾胃，抗衰老，鹌鹑蛋含有大量优质脑磷脂，粉丝鸽肉焖黄豆滋阴补肺的疗效。2.6调整食谱根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养素推荐摄入量进行比较，如果某种或某些营养素的量与推荐量偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。经计算，该食谱可提供热能2447.8Kcl，蛋白质81.4g（其中优质蛋白质占40%
10、以上），脂肪68.7g，糖类376.3g，视黄醇760.7，维生素B1 1.3mg，维生素B2 1.6mg，尼克酸15.8mg，维生素C111.8mg，维生素E15.5mg，铁20.4mg，锌13.0mg，钙806.8mg。除维生素C、维生素E和铁的供应量较高外，热能和其他营养素基本推荐摄入量要求。一般而言，三餐供能比为3：4：3较为适宜，该食谱三餐热能比为2.6：3.9：3.5基本符合要求。2.7计算一日用餐成本；经调查和计算一日所需用餐成本在3050元。第三章 编制一周食谱星期一时间段食物名食物名称(g)糖类脂肪蛋白质早餐、中餐、晚餐中能量的摄入kcal早中晚三餐摄入的能量分别占一日总能量
11、的比例物质的量（g）能量kcal物质的量(g)能量kcal物质的量(g)能量kcal早上豆浆一杯豆浆200001.412.63.614.4474.129白砂糖10g10400000小笼包7个（素）粉皮130g62.8251.21910.140.4花生油10g00109000白菜100g2.49.60.10.91.56当餐总计（g或kcal）75.2300.812.5112.515.260.8中午米饭粳米饭(蒸)200g522080.65.45.220.8660.840.4番茄炒蛋鸡蛋100g2.811.28.879.213.353.2番茄200g7280.43.61.87.2鸭肉煮马铃薯鸭肉3
12、0g0.10.46544.718.8马铃薯150g24.899.20.32.7312苹果150g18.5740.32.70.31.2当餐总计（g或kcal）105.2420.816.4147.623.192.4晚上米饭粳米饭(蒸)200g522080.65.45.220.8502.330.6花生蒸猪肉花生25g4.116.411.199.96.224.8猪肉（瘦）20g0.31.21.210.84.116.4甘薯(红心)100g23.192.40.21.81.14.4当餐总计（g或kcal）79.531813.1117.916.666.4一天中三大能源物质分别产生的能量kcal1039.3378219.6三大能源物质产生能量在一天中所占的比例63.523.113.4当天摄入总能量kcal1637.9当天饮食的评价本日配餐中的番茄含有的番茄红素有保护心血管、延缓衰老、增强免疫力的作用，而甘薯也能抗衰老、防止动脉硬化，补气益气，适合老人食用。星期二时间段饭菜名食物名称(g)糖类脂肪蛋白质早餐、中餐、晚餐中能量的摄入kcal早中晚三餐摄入的能量分别占一日总能量的比例物质的量(g)能量kcal物质的量(g)能量kcal物质的量(g)能量kcal早上核桃仁粥山核桃仁(干)25g4.718.812.7114.34.518494.929.4小米粥100g8.433.60.76.3
