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1、中餐烹调实训指导书 基本品种训练一、 实训项目：清炒土豆丝二、实训目的：1.使学生掌握本品种制作的全过程，并能变化品种。2.使学生掌握土豆丝的加工方法，能熟练运用。三、实训准备1.设备：三眼炒灶、油盆、漏勺、调料车2.工具：菜刀、菜板、炒锅、密漏四、相关知识：土豆是家常菜，是我国人民喜爱的大众化蔬菜，用它能做出许多菜肴，在烹调土豆时应注意什么呢？1、做土豆菜削皮时，只应该削掉薄薄的一层，因为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质。去了皮的土豆如不马上烧煮，应浸在凉水里，以免发黑，但不能浸泡太久，以免使其中的营养成份流失；2、土豆要用文火煮烧，才能均匀地熟烂，若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，里面却是生
2、的；3、存放久的土豆表面往往有蓝青色的斑点，配菜时不美观。如在煮土豆的水里放些醋（每千克土豆放一汤匙），斑点就会消失；4、粉质土豆一煮就烂，即使带皮煮也难保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋，土豆煮后就能保持完整；美食中国5、去皮的土豆应存放在冷水中，再向水中加少许醋，可使土豆不变色；6、把新土豆放入热水中浸泡一下，再入冷水中，则很容易削去外皮。 可用来烹煮。 五、实训内容1.定名方式：根据烹调方法和主料定名2.烹调方法：清炒是将经过刀工处理或形小质嫩的食用性原料，不经过上浆味制、不滑油、旺火快速翻拌调味，不勾芡淋明油成菜的烹调方法。 3.用料标准： 主料：土
3、豆350克 配料：红绿椒各25克 调料：葱丝、姜丝、蒜丝、辣椒丝、盐、料酒、植物油、花椒油4.工艺流程：选料去皮-切配成丝-清洗-翻炒-盛菜装盘5.制作过程：（1）、将土豆改刀成火柴梗丝，反复清洗；红绿椒改刀细丝；（2）、炒锅上火入水烧开后入土豆丝焯水后冲凉待用。（3）、锅内留底油少许，入葱姜蒜丝、辣椒丝炝锅，入配料煸炒，入土豆丝颠翻均匀，加入盐，颠翻均匀淋花椒油即可。6.成品特点： 色泽嫩白，质地脆嫩，口味咸鲜7.关键要领：（1）、土豆丝要求火柴梗丝。 （2）、焯水时断生即可。（3）、烹调时注意口味。8.成品变化：清炒时蔬六、 实训总结七、 实训评价基本品种训练一、实训项目：拔丝土豆二、实训
4、目的：1使学生掌握本品种制作的全过程，并能变化品种。2使学生掌握熬制糖浆的方法，能熟练运用到实践中。3. 使学生掌握拔丝类菜品的温度，能熟练运用到实践中三、实训准备1、设备：三眼炒灶、油盆、漏勺、调料车、手勺、2、工具：菜刀、菜板、炒锅、手勺、四、相关知识1熬糖的方法：（1）油化法，锅内留底油少许，入白糖，熬制融化即可。成品色泽较深，丝粗，丝短。（2）水油化法，锅内留底油少许，入白糖，加入清水少许，熬制融化即可。成品色泽金黄，丝细，丝长。五、实训内容：1.定名方式：根据烹调方法与主料定名2.烹调方法：拔丝3.用料标准：（1）主料：土豆350克 （2）调料：白糖、植物油、清水4.工艺流程;选料加
5、工-油炸成熟-熬糖-拔丝成菜5.制作过程;1.将土豆，去皮洗净。2.将土豆改刀成滚料块。3.炒锅上火入油至四成热时，将土豆块下入，炸至色泽金黄，已熟时捞出4.锅底留底油少许，入白糖，清水，将白糖炒至完全融化，色泽金黄时，将炸好的土豆块倒入，颠翻均匀，盛入提前抹好油或撒好糖的盘内即可。餐饮品种训练一、 实训项目：鱼香肉丝二、实训目的：1.使学生掌握本品种制作的全过程，并能变化品种。2.使学生掌握鱼香口的调制方法，能熟练运用。三、实训准备1.设备：三眼炒灶、油盆、漏勺、调料车2.工具：菜刀、菜板、炒锅、密漏四、相关知识： 五、实训内容1.定名方式：根据口味和主料成型定名2.烹调方法：滑炒是将经过刀
6、工处理或形小质嫩的食用性原料，经过上浆滑油、旺火快速翻拌调味成菜的烹调方法。 3.用料标准： 主料：猪瘦肉350克 配料： 红绿椒各20克 、水发木耳20克、玉兰片20克调料：葱丝、姜丝、蒜丝、辣椒丝、郫县豆瓣酱、盐、白糖、酱油、醋、料酒、植物油、红油、鸡蛋、淀粉4.工艺流程：选料加工-切配成丝-味制上浆-滑油翻炒-盛菜装盘5.制作过程：（1）、将猪肉改刀成丝，红绿椒、木耳、玉兰片改刀细丝；（2）、肉丝内入酱油着色，加鸡蛋、淀粉上浆，加入少许植物油拌匀。（3）、炒锅上火入油烧制3层热时将肉丝下入滑油，断生后捞出。（4）、锅内留底油少许，入郫县豆瓣酱煸炒出红油和香味，入葱姜蒜丝、辣椒丝炝锅，入木
7、耳丝、玉兰片丝、红绿椒丝煸炒，烹入醋、料酒，加入鲜汤、老抽、盐、白糖，烧开后勾芡颠翻均匀淋红油即可。6.成品特点： 肉丝鲜嫩，色泽红亮，口味咸甜酸辣，突出葱姜蒜味7.关键要领：（1）、切肉丝时要顺纹切。 （2）、上浆时注意主料与鸡蛋、淀粉的比例。（3）、滑油时控制油温火力、成熟度。8.成品变化：鱼香虾仁、鱼香带子、鱼香鸡片六、 实训总结七、 实训评价基本品种训练二、 实训项目：清炒土豆丝二、实训目的：1.使学生掌握本品种制作的全过程，并能变化品种。2.使学生掌握土豆丝的加工方法，能熟练运用。三、实训准备1.设备：三眼炒灶、油盆、漏勺、调料车2.工具：菜刀、菜板、炒锅、密漏四、相关知识：土豆是家
8、常菜，是我国人民喜爱的大众化蔬菜，用它能做出许多菜肴，在烹调土豆时应注意什么呢？1、做土豆菜削皮时，只应该削掉薄薄的一层，因为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质。去了皮的土豆如不马上烧煮，应浸在凉水里，以免发黑，但不能浸泡太久，以免使其中的营养成份流失；2、土豆要用文火煮烧，才能均匀地熟烂，若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，里面却是生的；3、存放久的土豆表面往往有蓝青色的斑点，配菜时不美观。如在煮土豆的水里放些醋（每千克土豆放一汤匙），斑点就会消失；4、粉质土豆一煮就烂，即使带皮煮也难保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋，土豆煮后就能保持完整；美食中国5、去皮的土
9、豆应存放在冷水中，再向水中加少许醋，可使土豆不变色；6、把新土豆放入热水中浸泡一下，再入冷水中，则很容易削去外皮。 可用来烹煮。 五、实训内容1.定名方式：根据烹调方法和主料定名2.烹调方法：清炒是将经过刀工处理或形小质嫩的食用性原料，不经过上浆味制、不滑油、旺火快速翻拌调味，不勾芡淋明油成菜的烹调方法。 3.用料标准： 主料：土豆350克 配料： 红绿椒各25克 调料：葱丝、姜丝、蒜丝、辣椒丝、盐、料酒、植物油、花椒油4.工艺流程：选料去皮-切配成丝-清洗-翻炒-盛菜装盘5.制作过程：（1）、将土豆改刀成火柴梗丝；红绿椒改刀细丝；（2）、鸡球内入盐、鸡粉、黑椒碎、料酒腌制。（3）、炒锅上火入
10、水烧开后芥蓝焯水后冲凉待用。（4）、鸡球入味后，入鸡蛋、淀粉上浆，入植物油搅拌均匀。（5）、炒锅上火入油，烧至4成热时，将鸡球下入，滑散断生后捞出。（6）、锅内留底油少许，入葱片、姜片炝锅，入胡萝卜片、黑椒碎、红椒、芥蓝煸炒，入鸡球颠翻均匀，烹入料酒。加入耗油、生抽、老抽、盐、白糖、鸡粉、鲜汤勾薄芡颠翻均匀淋明油即可。6.成品特点： 鸡球鲜嫩，色泽鲜亮，口味咸鲜、微辣，突出黑椒味。7.关键要领：（1）、鸡腿去骨时做到骨不带肉。 （2）、上浆时注意主料与鸡蛋、淀粉的比例。（3）、滑油时控制油温火力、成熟度。8.成品变化：黑椒炒虾球、黑椒牛柳a) 实训总结b) 实训评价一、 实训项目：黑椒芥蓝炒鸡
11、球二、 实训目的：1.使学生掌握本品种制作的全过程，并能变化品种。2.使学生掌握鸡腿出骨的方法，能熟练运用。三、 实训准备1.设备：三眼炒灶、油盆、漏勺、调料车2.工具：菜刀、菜板、炒锅四、 相关知识：1.鸡腿：取自鸡的大腿的肉（带骨头的）。鸡腿肉肉质细嫩，滋味鲜美。腿肉是从脚到腿的部位，及腿根一带的肉，其肉质颇坚硬，连皮一起摄取时，是整只鸡中铁分含量最多的一部分。鸡腿肉在烹调中应用广泛，可用于红烧、香酥、干炸、炸溜、滑炒、西法、家炖等技法。2.芥蓝：芥蓝学名BrassicaalbograbraBailey，英文名Chinesekale，十字花科芸苔属甘蓝类蔬菜，是中国的特产蔬菜之一，芥蓝的菜
12、苔柔嫩、鲜脆、清甜、味鲜美，可炒食、汤食，或作配菜。3.黑胡椒是胡椒科的一种开花藤本植物，果实晒干后可作为香料和调味料使用。黑胡椒原产于南印度，在当地和其他热带地区都有着广泛的种植。果实在晒干后会成为直径5毫米的胡椒子核果。干燥的黑胡椒粉是欧洲风格菜肴的常用香料。其果味辛辣，是人们最早使用的香料之一。黑胡椒的食用效果：胡椒粉可治疗便秘、腹泻、耳痛、坏疽、心脏病、疝气、声嘶、消化不良、昆虫叮咬、失眠、关节痛、肝病、肺病、口腔脓肿、晒伤、龋齿与牙痛。在中医学中，黑胡椒可治疗寒痰、食积、脘腹冷痛、反胃、呕吐清水、泄泻、冷痢，亦可用于食物中毒解毒。+展开黑胡椒的食用禁忌：消化道溃疡、咳嗽咯血、痔疮、咽
13、喉炎症、眼疾患者慎食。不易多食，黑胡椒含有少量的黄樟脑，这是一种致癌物质。4.加工鸡腿：1. 根据鸡腿的骨头方向在小头处直切一刀，深度要到骨头。 2. 看到骨头后，用刀慢慢延着骨头划开，让骨头与肉明显分开。 3. 剔除骨头后就可以得到一张鸡扒状的鸡腿肉。改刀成四分大块。+展开五、实训内容1.定名方式：根据主配料定名2.烹调方法：滑炒是将经过刀工处理或形小质嫩的食用性原料，经过上浆、滑油、调味，旺火快速翻拌，勾芡淋明油成菜的烹调方法。 3.用料标准： 主料：鸡腿肉300克 配料：芥蓝50克、 红椒25克、胡萝卜25克 调料：葱片、姜片、耗油、生抽、老抽、盐、白糖、鸡粉、料酒、黑椒碎、鸡蛋、淀粉、
14、植物油、鲜汤。4.工艺流程：选料去骨-切配加工-入味上浆-滑油翻炒-盛菜装盘5.制作过程：（1）、将鸡腿去骨改刀成2厘米见方的丁；芥蓝改刀成马蹄段或滚料块；红椒改刀成菱形片；胡萝卜改刀成小鸟状；（2）、鸡球内入盐、鸡粉、黑椒碎、料酒腌制。（3）、炒锅上火入水烧开后芥蓝焯水后冲凉待用。（4）、鸡球入味后，入鸡蛋、淀粉上浆，入植物油搅拌均匀。（5）、炒锅上火入油，烧至4成热时，将鸡球下入，滑散断生后捞出。（6）、锅内留底油少许，入葱片、姜片炝锅，入胡萝卜片、黑椒碎、红椒、芥蓝煸炒，入鸡球颠翻均匀，烹入料酒。加入耗油、生抽、老抽、盐、白糖、鸡粉、鲜汤勾薄芡颠翻均匀淋明油即可。6.成品特点： 鸡球鲜嫩，色泽鲜亮，口味咸鲜、微辣，突出黑椒味。7.关键要领：（1）、鸡腿去骨时做到骨不带肉。 （2）、上浆时注意主料与鸡蛋、淀粉的比例。（3）、滑油时控制油温火力、成熟度。8.成品变化：黑椒炒虾球、黑椒牛柳六、 实训总结七、 实训评价实训课教案一、实训项目：虾花杏鲍菇二、实训目的：1使学生掌握本品种制作的全过程，并能变化品种。2使学生掌握虾花的加工方法，能熟练运用。三、实训准备1设备：三眼炒灶、油盆、漏勺、调料车2工具：
