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1、香蕉贮藏、保鲜、商品化处理技术研究进展严晓华（轻工学院食品科学与工程091班）摘要： 综述了香蕉贮藏、保鲜技术的理化及涂膜药贮藏方法， 阐述了香蕉商品化处理技术研究进展。关键词： 香蕉； 保鲜； 贮藏；商品化处理；研究进展香蕉是芭蕉科芭蕉属植物，热带、亚热带的重要水果之一，其产量高，甜滑香浓，含有丰富的营养物质，深受人们的喜爱。尹学哲等教授通过研究发现，新鲜香蕉对活性氧自由基具有清除作用，常吃香蕉可增强人体血浆抗氧化能力，起到预防心血管疾病和延缓衰老的积极作用。但因其是一种典型的呼吸跃变型果实，在采后成熟过程中会释放出乙烯，出现呼吸高峰，并使果实内部组织发生一系列成熟与衰老的生理变化。具体表现
2、为果皮变黄、产生挥发性风味物质以及各种生理病害的发生，严重地影响了香蕉的生产和贮藏保鲜，大大降低了商品价值。因此，研究与掌握香蕉的贮藏、保鲜、商品化处理技术具有重要的现实意义。本文就国内外有关香蕉贮藏、保鲜、商品化处理技术研究进展作一综述。现代的香蕉保鲜技术是系统性的技术，贯穿于采前栽培管理至采后处理的各环节，各阶段需分别采取不同的技术措施。一、采前管理 为提高香蕉的耐储性，田间植株断蕾后应逐渐减少氮肥的施用量，适当增施钾肥（约为施氮肥量的5倍），通过提高果肉的含钾量增强香蕉耐储性。二、采收期 香蕉过早采收，生理成熟度不够，果实品质和风味不佳；过迟采收，无法长途运输。一般北运和储藏用的香蕉七八
3、成熟时采收，近销和当地销的八九成熟时采收比较适宜。生理成熟度的标准为：棱角稍钝、果面稍凸为七成熟；果身圆满但仍见棱为八成熟；果身圆满无棱为九成熟。三、采后处理 为防止因刀伤、压伤和擦伤诱导乙烯（即伤乙烯）的产生，延缓呼吸高峰的出现，减少伤口感染，采收时要避免损伤果实。果穗采下后，用落梳刀将果穗砍下，割除受伤及过熟的果指，用流水洗去果身上的脏物、残花和切口的汁液（防止切口褐化）。晾干后，再用化学方法或物理方法进行采后保鲜处理。1 物理贮藏1.1 高氧处理贮藏氧气是动植物进行生命活动的必要元素，而植物在采后贮藏过程中，仍然进行生命代谢活动，需要充足的氧气。林德球等人研究了在100%，60% ，40
4、% 和21% 不同氧体积分数条件下，检测香蕉果实采后色泽、硬度、呼吸速率、乙烯释放量、细胞膜透性、腺苷酸库和能荷的变化，结果表明，高氧促进了采后香蕉果皮的转黄、果实的软化、呼吸高峰和乙烯释放高峰的提前出现、呼吸作用的增强和细胞膜的渗透性增大。因此，在运输过程中应该适当充入氧气以延长贮藏时间。1.2 常温贮藏目前，香蕉的保鲜技术还不成熟，而且保鲜效果还视产品的品种、产地和环境温度而异。常温贮藏是一种常用的贮藏方法，虽然简便，且适宜于大部分水果保鲜，但贮藏时间较短，不利于长时间运输贮藏，亦缩短销售时间，影响产品质量。在我国保鲜研究领域发展之处，已有学者对香蕉的保鲜进行了研究。蒋跃明等人对香蕉分别进
5、行采前及采后处理，结果明显提高了贮藏保鲜效果，果实催熟后常温货架期可达46 d，并无明显病症发生。余奇飞等人采用多菌灵+ 植物生长调节剂+ 聚乙烯薄膜处理，在常温下贮藏可延长香蕉贮存期达10d以上。1.3 气调贮藏关夏玉等人以天宝香蕉为试材，研究了贮藏温度、气调保鲜袋厚度和乙烯吸收剂用量对保鲜效果的影响。结果表明，采用25 +0.015 mm气调保鲜袋+ 乙烯吸收剂处理的香蕉保鲜效果最佳，腐烂率低，色泽风味好，与对照相比，可延迟果实后熟软化，延缓果实乙烯释放量和呼吸强度的增加速度，并抑制果皮细胞膜透性和过氧化酶（POD）活性，从而延长香蕉的贮藏期。裴璐等人对香蕉聚乙烯薄膜包装原理进行了深入的研
6、究，通过实验分析不同类型的聚乙烯薄膜包装中香蕉品质的变化，结果表明，相对于HDPE 薄膜袋，LDPE 薄膜袋对香蕉保鲜效果比较理想，可以有效延长水果保鲜时间。2 化学贮藏2.1 1-MCP贮藏1-MCP 是一环丙烯类小分子化合物， 常温下为气态， 无异味，沸点约10 。1- MCP处理贮藏技术已大量用于果蔬保鲜中的研究，并取得了一定的效果。吴振先等人研究认为，在香蕉成熟的第1阶段用100和300nl/L的1- MCP处理，贮藏5 d和13d后显著延缓了果实硬度的下降。研究表明12- 13，1-MCP处理能够延缓果皮叶绿素的分解，抑制果皮转色，对延缓果皮黄化有明显的作用。然而，成熟度和处理浓度影
7、响1-MCP的处理效果，在成熟的第1阶段，10和30nl/L的1-MCP处理的果实颜色变化与对照相差不大，而较高浓度（100 与300 nl/L）明显延缓果皮转色；但是在成熟第2 阶段以后处理，各浓度处理对颜色的影响差异不大。2.2 化学防腐剂目前用来处理香蕉的杀菌剂主要有托布津、多菌灵、苯来特、特克多等，单用或混合使用均可，混合使用效果更佳。蒋跃明等人研究发现，采前和采后进行化学处理能更有效地减轻香蕉的采后腐烂，特克多500mg/L+施保功250mg/L处理可进一步提高保鲜的效果。但化学杀菌剂作为采后果蔬的防腐保鲜剂可能带来毒性残留和抗药性及环保问题，所以寻找高效、广谱、快速、无污染的保鲜剂
8、已受到普遍重视。张珊珊等人采用二氧化氯处理香蕉果实，结果表明，二氧化氯可以抑制香蕉内源乙烯的产生，推迟呼吸跃变高峰出现的时间，使呼吸强度明显降低。同时，可降低果肉MDA含量和果皮细胞膜的渗透性，减轻果皮褐变程度，较好地保持香蕉果实的贮藏品质。但是二氧化氯处理提高了多酚氧化酶的活性。3 涂膜保鲜海金萍等人研究不同酸度、不同浓度壳聚糖涂膜保鲜剂对香蕉的保鲜效果。结果表明，壳聚糖对香蕉具有较好的保鲜效果，浸涂保鲜剂的香蕉在贮藏期间其水分、总酸和VC的含量均高于对照，而还原糖含量低于对照，涂膜保鲜剂中酸浓度不宜超过。李雯等人以巴西香蕉果实为材料，研究了不同浓度（质量分数0，0.5%，1.0%，2.0%
9、）的壳聚糖溶液对香蕉果实贮藏保鲜的影响。结果表明，壳聚糖处理可明显延缓香蕉果实的软化进程和病情指数的升高；同时维持了果实较低的细胞膜透性、多酚氧化酶（PPO）活性和较高的苯丙氨酸解氨酶（PAL）、- 1，3- 葡聚糖酶（GUN）的活性。在4种处理中，以质量分数2%壳聚糖处理效果最好。 针对香蕉采收落地伤、运输过程摩擦伤和碰撞伤、落梳装箱挤压伤等机械伤的成因，以及由于果皮损伤引起香蕉成熟后果皮变黑、易腐烂、不耐贮藏、外观质量差等问题，20032005年，广西壮族自治区水果生产技术指导总站研制成功了香蕉采后商品化处理生产设备，并在广西香蕉主产区推广了香蕉采后商品化处理生产线12条，效果十分显著。1
10、 技术流程香蕉采后商品化处理生产线的技术流程为：无伤采收无伤运输落梳清洗分级过磅杀菌保鲜风干贴商标包装预冷冷藏。2 技术设备香蕉采后商品化处理生产线的技术设备主要包括：清洗池及其配套的低压装置，梳形修整工作台，磅称、托盘、分级过磅操作台，保鲜液的自动循环喷洒系统（包括自动喷洒装置、压力装置、保鲜液回收装置和保鲜液补充装置），风干系统，果品辊筒传送轨道，托盘辊筒回送轨道，抽真空包装操作台，预冷、冷藏库。3 处理技术3.1 无伤采收当香蕉有七成半至八成熟度时即要采收。香蕉采收宜选择在晴天或阴天早晨露水干后进行。香蕉果穗达25kg以上的，采收时要3人一组，其中两人托住果穗，将蕉穗放在肩上的海棉垫上，
11、另一人砍断蕉轴。3.2 运蕉方法运蕉方法主要有以下几种：索道运蕉 广西香蕉主栽品种为巴西蕉和威廉斯B6，因此我们设计的蕉园索道高为2m，支架宽为1.6m，每35m架设一个支架，索道的最大承受力为150kg，收蕉半径为50100m。把收割下的蕉穗直接挂到蕉园索道上，穗与穗之间用铁条间隔0.8m，然后送回采后商品化处理车间。平板车运蕉 在平板车上铺上一张10cm厚的海棉垫，把收割下的蕉穗平铺在平板车的海棉垫上，用人工拉回采后商品化处理车间。摩托车运蕉 在蕉园铺上一张或几张10cm厚的海棉垫，把收割下的蕉穗放在海棉垫上落梳，每梳用一张厚0.5mm、长50cm、宽40cm珍珠棉垫保护装筐，用摩托车运回
12、采后商品化处理车间。人工搬抬 收割下的蕉穗由1人或2人抬回采后商品化处理车间。拖拉机吊挂运输 把收割下的蕉穗吊挂在拖拉机上运回采后商品化处理车间。不同运输方法对蕉指的损伤程度不同，拖拉机吊挂运输损伤率为40.45、人工搬抬为23.6、摩托车加海绵垫运输为11.5、平板车加海绵垫运输为8.14、采收索道运输为2.71 。可见索道运输造成的机械伤最少，但海棉（珍珠棉）垫运输最符合广西目前的生产实际，对分散经营的蕉农具有很大的推广价值。3.3 落梳清洗为了清除蕉指表面的污垢和落梳时流出的汁液对蕉指的污染，香蕉果穗运到处理车间或处理点后，要摘除果实上的残花，用锋利的弧形刀从蕉梳与果穗轴连接处切下，然后
13、将落下的蕉梳或从田间运来的蕉梳放入明矾浓度为0.50.7的水池内，用出水量为13m3/小时的低压循环喷水进行清洗。再对清洗后的蕉梳在池边进行梳形修整，清除裂果、烂果、反梳果、病虫果等不合格的蕉指，修整后的蕉梳再放入清水池用低压循环喷水进行二次清洗。整个落梳、清洗过程蕉梳不着地。3.4 分级过磅为了梳形整齐和果指大小一致，清洗后的蕉梳按GB9827标准进行分级，并按标准重量进行分类过磅。3.5 杀菌保鲜香蕉贮运过程中常见的真菌性病害有：炭疽病。炭疽病引起香蕉果面上形成“梅花点”。此病开始于蕉园，并以潜伏侵染为主，是香蕉贮运过程中的首要病害。炭疽病斑一旦出现，果实迅速腐烂，损失极大。冠腐病。冠腐病
14、也称“白霉病”，发生于蕉梳切口，并向果柄扩展。病部呈暗褐色，前缘水渍状，果指脱落。焦腐病。感染焦腐病的染病部位发黑，密生小黑粒，可引起蕉轴、果柄、果实腐烂和果指断落。因此，贮运过程对香蕉进行杀菌处理能有效防止病害的发生。虽然国内外有关学者对香蕉贮藏、保鲜、商品化处理技术进行了大量研究，但到目前为止，仍然没有得到令人满意的结果。香蕉的后熟软化和贮运保鲜仍是亟需研究的主要问题。因此，要使香蕉贮运保鲜取得更好的效果，应从多渠道、多方面采取综合技术措施。参考文献：1 段学武,庞学群,张昭其，等.冷激处理对香蕉后熟软化及相关酶活性的影响J.园艺学报，2002,29(3):214-217.2 尹学哲,全吉淑,金泽武道.香蕉的自由基清除作用及对血浆脂蛋白脂质过氧化的影响J.食品科学，2002,23(11):136-138.3李美春. 常吃香蕉益处多J . 中华养生保健（ 上半月） ，2003 （ 3） ： 13.4林德球， 刘海， 刘海林， 等. 高氧对香蕉果实采后生理的影响J . 中国农业科学， 2008， 41 （ 1） ： 201-207.5蒋跃明， 陈芳， 刘淑娴， 等. 采前和采后处理对香蕉防腐保鲜的影响J . 果树科学， 1997， 14 （ 2） ： 115-116.6余奇飞， 郑志勇. 香蕉的常温保鲜研究J . 福建热作科技， 2000， 25 （ 1） ： 5-6.
