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1、廚房食品储存保管卫生制度1目的：规范厨房食品储存操作，确保卫生安全。2适用范围：适用于厨房食品储存操作。3定义：4程序与操作规定4.1认真执行食品卫生法，保持良好的个人卫生习惯。4.2食品入库要验收、登记。验收时要检查食品的质量卫生状况，数量及票证(票证要与食品批号相符)，并注意以下几点：4.2.1不收、不存腐烂变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁或食品卫生法第七条规定的禁售食品。4.2.2黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、贝壳类必须鲜活，凡是已死则有权拒收。4.3验收食品用的工具、盛器要做到生、熟分开。4.4储藏的食品须离墙离地，按入库的先后次序、生产日期分类分架存放，防止交叉污染；库房内不得存放
2、变质有异味、污秽不洁或超过期的食品。4.5粮食干杂食品库，要通风良好，温湿度低，门窗、地面、货架清洁整齐。无蝇、无鼠、无蟑螂和其它昆虫。存放酱油、粮食等副食调味品要做到能见容器物本色无油垢，无虫蛀。4.6库房内无私人物品，无有毒有害物品杂物；食品储存过程中应采取保质措施，切实作好质量检查与质量预报工作，及时处理有变质征兆的食品。粗加工卫生制度1目的：规范厨房加工卫生标准和要求。2适用范围：适用于厨房粗加工卫生操作。3定义：4程序与操作规定4.1认真执行食品卫生法，保持良好的个人卫生习惯。4.2不加工已变质，有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等。加工后的半成品，如不及时使用，应存放在冰箱顶冷间，但保存
3、时间不宜太长。4.3加工用的刀、工作台、墩、洗菜池、盆、盘等工具容器，用后要洗刷干净定位，并定期消毒，达到刀无锈，墩无霉。要做到荤素菜分开加工、废弃物要及时处理，放在专用容器内，不积压，不暴露。4.4各种蔬菜要摘洗干净，无虫、无杂物、无泥沙。蔬菜要洗后再切。4.5鸡、鸭、鱼、肉、内脏等食品做到随进随加工，掏净、剔净、洗净并及时冷藏。4.6允许生食的水产品(生鱼片、赤贝)和吃半熟的肉食品(如牛扒)粗加工时要指定专人管理，立即送切配或冷藏。4.7加工完毕后，工作场地，下水道要清理干净，不能有鱼腥味，地沟不准有垃圾剩积。炉灶卫生制度1目的：规范炉灶清洁卫生操作程序和要求。2适用范围：适用于厨房炉灶卫
4、生操作。3定义：4岗位职责与程序4.1认真执行食品卫生法，保持良好的个人卫生习惯，按规范着装，带帽。4.2不使用不符合卫生制度标准的原材料，对不能充分加热的菜肴要达到烧熟，煮熟。4.3调(佐)料符合卫生要求，盛装调(佐)料的容器要清洁卫生，使用后要加盖。4.4每天早晨炉台操作员要将前一天剩余的调(佐)料全部清理一遍。4.5煎炸食品过的油(在2300C以上)已两次以上使用的，凡颜色变深有异味的油脂要废弃。4.6品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管。易腐食品要冷藏，食用前 应再次加热，使内部温度达到800C以上，禁止销售宾客吃剩的食品。4.7锅、餐、铲、碗、盆、抹布等用具容器存放做到生熟分开，
5、用后洗净。定位存收保存。配菜盘和装熟菜品种的盘、碗要分开，不得一盘两用，生熟不分。4.8下班要搞干净炉台上和地面上的油迹，对汤锅一定要倒，洗净，如高汤重烧一次，倒入盆中，汤锅每天要洗干净。4.9做到勤洗澡、勤洗手、勤洗头发、勤剪指甲，勤换工作服。严格遵守食品“五四”制度中所规定的条例。切配卫生制度1目的：规范厨房原料切配卫生标准。2适用范围：适用于厨房切配区卫生操作。3定义：4.程序与操作规范4.1认真执行食品卫生法，保持良好的个人卫生习惯，按规范着装，带帽，严禁吸烟。4.2对不符合“卫生五四制度”的食品(如腐烂变质食品)，加工人员(厨师)有权拒绝加工。4.3对已有异味的食品，如鱼、肉、蛋、禽
6、、蔬菜等应立即上报厨师长予以处理。加工后的半成品，如不及时使用，应存放在冰箱，但保存时间不宜过长。4.4荤素应分别加工，废物须及时处理，放在专用容器内，不积压、不暴露。4.5饺肉不带血块、不带毛，鲜活水产品要做到随进随加工，加工后要立即送炉台烹饪。4.6工作完毕应做到三干净(即“人身上干净、台上砧板干净、地面干净”)保持一天三清理(上班时清理工作台和砧板，中午下班清理一次，晚上下班清理台面和地面及环境卫生)。4.7经常性清理冰柜，做到每天一小清三天一大清，定期化霜，有序摆放。点心间卫生制度1目的：规范厨房点心房卫生标准。2适用范围：适用于点心房卫生操作。3定义：4程序与操作规定4.1认真执行食
7、品卫生法，保持良好的个人卫生习惯，按规范着装，带帽。4.2不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、果酱、豆馅等原料，不用变质散黄蛋或破损蛋，使用添加剂、强化剂等要符合国家卫生标准。4.3糕点的制作、加工、储存、运输、销售使用的工具、机械、台案、包装材料、车辆等应符合卫生要求，并应在使用前后洗刷消毒，经常保持清洁，食品盖要专用，有里外面标志，保持清洁。4.4面肥(引子)不得加入变质、发霉、有异味的剩面食、发面缸，点心模子必须认真洗刷，保持清洁，做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等须符合卫生要求。4.5剩余的米饭要放在阴凉通风处保存。4.6加工直接入口的面点，如蛋糕、冷食点心的用具、工作台容器等要专
8、用，并在使用前应酒精消毒。制作人员应穿戴干净的工作服、帽、围裙。操作前应彻底洗手消毒。4.7点心间每个部位都有人分工负责卫生工作并由领班每天监督各个岗位的卫生情况，如发现不符合标准的要及时改进。4.8及时清理冰箱内摆放的物品。4.9做好清洁卫生工作，不准吸烟，及时清理垃圾。冷菜间卫生制度1目的：规范卫生标准，保证菜肴质量。2适用范围：适用于冷菜间卫生保持操作。3定义：4程序与操作规定：由当班人员做好相关的工作程序。4.1认真执行食品卫生法，保持良好的个人卫生习惯，按规范着装，带帽。4.2制作冷菜做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏、卫生设备齐全，切配时要换专有用工作服、帽。非本室工作人员不准
9、入冷菜间，室内不准吸烟，操作人员要经常保持手和工作服、手布的清洁卫生。非直接入口食品和加工盛生鱼肉的工具、容器不准携带入冷菜间。4.3使用外购的动物性熟食品(冷荤)要验收、登记，保证卫生质量。经营制作熟肉制品应坚持以销定产、以销进货、勤做快销、及时售完的原则。保存、销售冷荤都要冷藏，放置时间超过三天的肉类制品，食用前要加热处理。4.4凉菜如黄瓜、海蛰、西红柿及水果等，做到洗净消毒食用，海蛰在加工过程中不要污染其它食品，切好的海蛰可用沙滤水或用开水进行消毒。4.5动物性熟食的制、售、冷藏应做到生熟分开，专用的刀、墩、案板、抹布等用具容器，使用前应洗刷消毒。4.6下班要将冷荤间进行紫外灯杀菌消毒。
10、4.7上班双手要用高锰酸钾溶液消毒。4.8对冷菜间使用的玻璃器皿和不耐热的用具以及生食蔬菜、水果等，要用高锰酸钾溶液浸泡消毒，时间为5-10分钟，才能食用。4.9冷菜间温度不应超过220C，随时注意操作间温湿度变化。4.10重要客人用餐做到24小时留样。4.11认真作好清洁卫生工作，及时清理垃圾。烧烤房卫生制度1目的：规范烧烤房卫生标准，保证菜肴卫生质量。2适用范围：适用于烘烤房的相关工作。3定义：4程序与操作规定：由本职人员认真执行食品卫生法相关的工作程序。4.1操作人员必须按照食品卫生法制度的条例进行操作，并且遵守酒店所制定的操作规程。4.2认真执行食品卫生法，保持良好的个人习惯，按规范着
11、装，带帽。4.3每天操作前把好原料质量关。4.4上下班例行卫生检查，做到生熟分开，生熟墩头分开，生熟刀具分开，生熟冰箱分开，生熟原料分开。4.5下班前使用过的刀具、抹布、工作台、墩头和所用料盆、桶等消毒水浸泡擦洗。4.6定期对冰箱进行消毒、化霜等清理工作。4.7操作间设备及地面墙壁每天清洗，及时清理垃圾。4.8养成良好的个人卫生习惯。打荷卫生制度1目的：规范打荷卫生标准，保证菜肴卫生质量。2适用范围：适用于厨房打荷的相关工作。3定义：4程序与操作规定：由本岗人员认真执行有前食品卫生法的相关程序。4.1认真执行食品卫生法，保持良好的个人习惯，按规范着装，带帽。4.2打荷线工作人员必须树立良好的卫
12、生习惯，在完成本身工作的同时应坚持执行规定的卫生要求。4.3切配墩头天天消毒，抹布应时时保持清洁，工作前双手要进行消毒。4.4增加美术观，对围边的各类原料要精细考虑，增强卫生意识，特别选择鲜花围边更要注意卫生质量。4.5刀具要磨干净，保持不锈，磨好后进行消毒处理。4.6每天所用围边原料都需经过仔细清洗，变质原料一律不用。4.7必须用经过严格消毒后清洗干净的容器盛装菜肴，保证备用容器的清洁卫生。4.8打荷台冰柜内所有原料必须都用保鲜膜封口，避免变质。4.9工作完后，打荷人员必须及时用消毒水擦洗打荷范围内的所有用具，设备设施。4.10保持良好的个人卫生习惯。蒸菜卫生制度1目的：规范厨房蒸灶卫生标准，保证菜肴卫生质量。2适用范围：适用于厨房蒸菜间的工作操作。3定义：4程序与操作规定：由本岗人员执行好本职工作。4.1认真执行食品卫生法，保持良好的个人习惯，按规范着装，带帽。4.2蒸灶操作人员必须具备良好的自身卫生操作习惯。4.3每天上岗前用消毒水洗手，所有工具都应进行消毒水擦洗消毒。4.4经常性保持蒸灶、蒸箱、蒸锅内外清洁。4.5上班前检查所有调料罐，汤罐等用具是否清洁并及时清理。4.6下班后检查半成品柜的所有原料是否摆放整齐。冰柜内做到定时化霜，定时清理，定时消毒。4.7蒸灶操作范围内所用设施每日用消毒水擦洗，并养成良好的卫生习惯。
