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1、2004年食品化学期末考试试卷（A）一、名词解释（25=10分）（1）脂肪同质多晶现象 （2）风味前体 （3）等温吸着曲线 （4）色素 （5）单纯蛋白二、填空题（140=40分，在空白处填充适当的答案）（1）在食品中水的存在形式有 和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是 。（2）天然蛋白质中的氨基酸均为 型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个 。（3）油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是 ，它们密度大小的顺序是 。（4）下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有 ， 在形成凝胶时需要钙离子。血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维
2、素。（5）在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于 ，花青苷是水溶性的，一般为 色或者蓝色（6）苯甲酸在 性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在 作用。（7）常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于 中，而龙葵素则常常能够在发芽的 中能检测出。（8）在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同 的作用，剪切稀释则是指在 条件下蛋白质溶液黏度的改变。（9）直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生 现象，但经过一段时间的放置会发生 现象。（10）色淀是由合成色素和 制成的，色淀在水中的溶解行为是 。（11）LD50的中文意思是 ，一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的
3、LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为 。（12）水溶性维生素中热稳定性最差的是 ，总体上看最稳定的是 。（13）HBL为4的乳化剂适用于 型的乳化体系，HBL为13的乳化剂适用于 的乳化体系。（14）在油脂加工中，脱胶处理除去的是 ，碱精炼处理除去的是 。（15）在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性 果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中 。（16）在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度 ，添加 可以有效地抑制反应进行。（17）增稠剂是 大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的 ，又可以增加体系的稳定性。（18）食品中的 与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有 性，是食
4、品加工贮藏过程中生成的有害物质。（19）油脂发生自动氧化时生成了 ，它的分解产物具有 味。（20）丙烯酰胺是近来在 食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平 。三、选择题（210=20分，选择出正确的答案）（1）下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是（ ）。 A 乳糖 B 蔗糖 C 支链淀粉 D b-环糊精（2）一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ ）。 A 不变 B 增加 C 降低 D 无法直接预计（3）油脂精炼时脱色处理使用的是（ ）A 氢氧化钠 B 热水 C 活性炭 D 真空加热（4）在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是（ ）。A 降
5、低蛋白质溶解度 B 增加蛋白质溶解度 C 蛋白质胶凝 D无变化（5）将维生素B1溶液进行加热处理，所发生的现象是（ ）。A 基本无降解 B降解且有气体产生 C降解且有香味产生 D降解且有臭味产生（6）吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同（ ）作用产生的。A 还原糖 B 淀粉 C 还原酮 D 醛类（7）动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是（ ）。A 吡嗪 B 含氮化合物 C 脂肪分解物 D 含硫化合物（8）味觉感受器只能同食品中的（ ）作用并产生味觉。 A 所有有机物 B 所有无机物 C 一些可溶性物质 D 所有物质（9）下列金属元素中属于有害的重金属的是（ ）。A
6、 Fe B Al C Mn D Cd（10）为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（ ）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。A 加入一些有机酸 B 加入一些锌离子 C 增加水分活度 D 乳酸菌发酵四、回答下列问题，必要时利用化学反应式加以说明（30分）（1）什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？（5分）（2）简单叙述热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。（5分）（3）食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？（6分）（4）亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸酸为何具有抗氧化性和对花青苷色素进行漂白。（6分）（5）写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制
7、脂肪氧化。（8分）2004年食品化学试卷（A）参考答案一、名词解释（25=10分）（1）脂肪同质多晶现象：脂肪分子由于其晶型的不同而导致其熔点的不同的现象被称为同质多晶现象；（2）风味前体：食品中本身没有香味、但是在加工处理过程中可以被转化为香味化合物的食品成分被称为风味前体；（3）等温吸着曲线：一定温度下联系食品的水分含量与其水分活度的关系曲线成为等温吸着曲线；（4）色素）：植物组织中存在的、具有色泽的天然物质称为色素；（5）单纯蛋白：只有氨基酸组成的蛋白质称为单纯蛋白。二、填空题（220=40分，在空白处填充适当的答案）（1）结合水，游离水（2）L-型结构，羧基（3）a、b、 b， abb
8、（4）明胶、琼脂， 海藻酸盐、果胶。（5）丙酮，红色（6）酸，协同作用（7）大豆/花生，土豆（8）水，强剪切（9）糊化，老化（10）不溶性固体基质，不溶解（11）致死中量，第二个（12）Vc，VB5（13）油包水，水包油（14）磷脂，游离脂肪酸 。（15）高于，最大的（16）高，亚硫酸盐（17）亲水性，黏度（18）亚硝酸盐，致癌性（19）氢过氧化物，哈败味（20）高温加工，较高3 选择题（210=20分，选择出正确的答案）（1）A （2）B （3）C （4）B （5）C （6）C （7）D （8）C （9）D （10）B四、回答下列问题，必要时利用化学反应式加以说明（40分）（1）什么是水的过
9、冷？在什么温度下水会产生过冷现象？（5分）答：水的过冷是指水或水溶液在被冷却到冰点（凝固点）以下的温度时还不出现冰结晶的现象（3分）。在水或溶液被快速冷却到冰点以下温度、体系没有晶核存在时，很容易产生过冷现象（2分）。（2）简单叙述热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。（5分）答：蛋白质加热变性后所产生的变化有以下几个方面：（应在5个以上，每个1分）蛋白质失去生物活性，水结合能力变化，溶解度降低，容易被酶水解，蛋白质结晶能力丧失，溶液的黏度变化。（3）食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？（6分）答：食品的基本味觉有5种，它们的典型代表物分别是：（多回答扣1分，少回答1
10、个扣1分）甜味：蔗糖，酸味：柠檬酸，苦味：奎宁或苯基硫脲，咸味：氯化钠，鲜味：谷氨酸一钠（4）亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸酸为何具有抗氧化性和对花青苷色素进行漂白。（6分）答：亚硫酸钠具有抗氧化性的原因：亚硫酸钠的硫为+4价，具有还原性，可以与氧或氧化剂反应并且被转化为硫酸盐，所以具有抗氧化作用。2.5+0.5=3分 反应式：Na0SO3 + O2 =Na2SO4亚硫酸钠漂白花青苷的原因：亚硫酸钠与花青苷分子发生加成反应，导致花青苷分子的结构中共轭体系被破坏，产物不具有色泽，从而产生漂白效果，但作用是可逆的。2.5+0.5=分反应式为：（5）写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸
11、丙酯为何抑制脂肪氧化。（8分）答：脂肪的自动氧化为游离基机理，为一个链反应，主要分三个时期，游离基的反应性很高，是重要的中间体：诱导期：RH R + H 传播期：R + O ROO ROO + RH ROOH + R 终止期：R + R RR ROO +ROO ROOR + O2 ROO + R ROOR 共5分没食子酸丙酯十一个酚类化合物，可以提供一个氢原子与游离基作用，生成新的酚游离基，它得稳定性很高，不能产生游离基链反应，终止了脂肪游离基氧化反应，所以可以抑制脂肪的氧化。3分一,名词解释(每题2分,共10分)1,风味前体 2,酸价 3,氨基酸的pI 4,维生素 5,蛋白质的变性二,填空(
12、每空1分,共20分)1,甘氨酸和葡萄糖的混合液共热,会发生 反应,该反应属于 类型反应.2,环状糊精对食品的色,香,味有保护作用是由于其 .3,蔗糖水解生成葡萄糖和 ,比旋光度发生变化,这种变化称为 .4,高甲氧基果胶胶凝条件:有足够的 和 ;低甲氧基果胶必须在 存在下才能形成凝胶.5,血红素中心铁原子共有 个配位键,其中 个由氮原子提供.6,酚类化合物 氨酸发生 褐变,是动物皮肤,毛发中黑色素形成的机制;7,香肠中可以加入 或 作为发色剂.8,商品大豆蛋白质有:脱脂豆粉, 和 .9,鲜花的颜色比花色苷鲜艳是由于花色苷与 形成了 .10,脱脂豆粉需加热灭活其中的抗营养因子 和 .三,单项选择(
13、每题2分,共20分) 1,下列还原糖中, 的美拉德反应速度最快: A 半乳糖 B甘露糖 C木糖 D核糖2,下列果品加工条件, 有助于果品去皮: A 弱酸 B 碱液 C高浓度糖 D加热3,三酰甘油表现出的烃类的同质多晶型中,哪一种最稳定: A B C D 4,POV值宜于衡量 . A有丙二醛存在的脂类的氧化程度 B 油脂氧化末期的氧化程度C 含有双键的油脂吸收碘的克数 D油脂氧化初期的氧化程度5,下列物质,哪项不属于天然抗氧化剂: A SOD B 茶多酚 C没食子酸丙酯 D 迷迭香酸6,下列四种生育酚结构中,哪种生育酚抗氧化活性最小: A B C D 7,下列选项中, 不属于蛋白质的表面性质. A乳化性 B分散性 C起泡性 D气味吸收持留性8,下列选项中, 是唯一含有金属元素钴的维生素. A 维生素B5 B 叶酸 C维生素B12 D生物素9,叶绿素属于 . A 异戊二烯衍生物 B多酚类衍生物 C 酮类衍生物 D 以上都不是10,下列人工合成色素中,属于非偶氮类色素的是: A胭脂红 B 日落黄 C靛蓝 D 新红四,简答题(每题6分,共30分)1,食品中的碳水化合物对食品有哪些贡献 2,油脂精炼的过程 3,说明水在食品中的存在状态及特点 4,蛋白质发生变性后,性质
