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1、 餐饮财务管理三 第二节 本钱用度基础分析数据研讨 在上一节我们已对餐饮本钱用度作了具体的解释和说明，那末如此辨别餐饮本钱与用度的根据是甚么呢？事实上餐饮本钱用度的辨别有诸多方法，在实际中餐饮企业本着范围大小和核算目的不同，采用合适自己的辨别方法。在本教材中，我们将生产餐饮企业产品的原材料和其他用于销售的商品所发生的购买支出称为本钱，而将除本钱之外，企业为了正常经营所发生的所有支出称为用度。这样划分的根据是：将受销售业绩最直接影响的材料和商品用度支出与其他受间接影响的用度支出辨别开，方便了职业经理对不同性质支出的分析和考核，并简化了核算的复杂性，满足了餐饮企业对本钱用度基础分析的要求。 为了使
2、本章的讲授更具有实战性和更便于理解，我们引进了中国某餐饮连锁公司一分支机构的具体经营数据信息作为本章教学案例，具体数据信息可参阅附录一 中国某连锁餐饮A公司分支机构2017年10月-2017年3月经营数据汇总。 中国某餐饮连锁A公司分支机构是一家经营面积3,000m2，最大客容量700人，总投资800万元的餐厅。经营产品：粤菜、川菜、茶和各类中外酒品。地理位置：邻近中心贸易区，机场距餐厅15千米/20分钟车程，距市中心10分钟车程。 中国某餐饮连锁A公司分支机构餐饮设施以下： 一楼大堂：进楼后左面为营业服务台及等候区，右面设有吧台及收银台，与之相对面的是菜品展现台，向右顺次可见海鲜池及厨房明档
3、，靠近最右处为大堂散台区，共设21个台位，100个餐位。 一楼包房区：总计16个包房，124个餐位，其中4个包房带有独立洗手间；2个公用洗手间。 二楼包房区：总计22个包房，200个餐位，其中6个包房带有独立洗手间；1个公用洗手间。 三楼包房区：总计19个包房，184个餐位，其中4个包房带有独立洗手间；1个公用洗手间。 以上各区域总计3，000平方米；二楼和三楼包房区各设一个吧台。 中国某餐饮连锁A公司分支机构其他设施以下： 四楼办公区：行政总监办公室、财务室、综合办公室、网络控制室，会议室； 五楼宿舍区：男员工宿舍、女员工宿舍、宿舍*办公室、员工文娱室。 六楼会所区：执行董事办公室、总经理办
4、公室、秘书办公室、休闲会所；员工食堂。 以上各区域总计3,200平方米。员工总数226人。 1、本钱量与毛利 本钱量是指特定的经营周期内生产餐饮企业产品的原材料和其他用于销售的商品所发生的采购用度。参阅附录一2017年10月至2017年3月的本钱核算表，本月消耗的合计数就是本钱量，这个本钱量是依照材料明细累计的。参阅附录一2017年10月至2017年3月的毛利核算表，本月消耗的合计数就是本钱量，这个本钱量是依照档口分类累计的，两种核算方式下的本钱量是相等的。2017年10月至2017年3月本钱量数据以下表1-1： 毛利是指特定的经营周期内，餐饮企业的营业额除往本钱量后的，可以用来覆盖餐饮企业用
5、度并开释利润的部份。 本钱量规定经营周期领用材料本钱合计上个周期盘存数合计 规定经营周期盘存数合计 毛利营业额本钱量 表1-1 1、本钱率与毛利率 本钱率是指本钱量与营业额之间的比率，表示实现一定量的销售额需要多少比例的本钱资源消耗。本钱率越低，表示企业实现单位业绩付出的资源代价越小，开释出的收益空间越大；相反，假如本钱率越高，表示企业实现单位业绩付出的资源代价越大，开释出的收益空间越小。固然本钱率的下降其实不是无条件，无束缚的，是建立在不以牺牲企业产品质量和丧失企业赢利能力的基础上的。本钱率是考察本钱变动和企业经营能力的重要指标，将本钱率控制在公道的范围是经营成功的关键。 毛利率是指毛利与营
6、业额之间的比率，表示实现一定量的销售额可以延伸出多少比例的用度覆盖和利润开释区间。毛利率和本钱率成反比关系，即一个正增长多少，另外一个就负增长多少。如：毛利率由48%增长1%，则本钱率就由52%增长-1%。毛利率与本钱率之和永久都是100%，即1。 固然毛利率与本钱率相辅相成，并存在着总量恒定的数学关系。但从管理角度而言，二者还存在另外的逻辑关系。即毛利率永久依附本钱率的变化而变化，也就是说管理者只能直接控制本钱率，而没法直接控制毛利率，只有通过调剂本钱率来控制毛利率。中国某餐饮连锁A公司分支机构2017年10月至2017年3月本钱率与毛利率数据以下表1-2： 本钱率 = 本钱量营业额100%
7、 毛利率毛利营业额100%1-本钱率 毛利率本钱率100%1 表1-2 从表1-2中可知2017年11月的本钱率最低，2017年1月的本钱率最高。也能够解释为2017年11月每实现1元的营业收益，需要约元的本钱资源消耗；2017年1月每实现1元的营业收益，需要约元的本钱资源消耗。也就是说每实现1元的营业收益，2017年1月比2017年11月要多付出约元的资源消耗。 在2017年11月的本钱率水平下,2017年1月的本钱量为: 1,989,元 = 813,元；而实际2017年1月本钱量为971,元，多出了971,元813,元元，多出的部份是如何实现的呢？答案是：由多付出的约元/1元的营业收益实现的，即1,989,元元。 1 / 1
