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1、抚今追昔话玉和兼谈董玉和对湖湘酱园文化的贡献玉和，是长沙现存最古老的酱园，清朝顺治六年（1649）由苏州人董玉和创建于潭州小西门，迄今三百六十余载，虽历经苍桑，却绵延不绝，为湖湘酱园业之罕见。史载，玉和酱园以玉醋驰名，自清代以降至民国初期，玉醋是与山西醋、镇江醋齐名的全国三大名醋之一。2006年，玉和醋被国家商务部授予全国首批中华老字号荣誉，2009年玉醋的酿造工艺被列入长沙市非物质文化遗产保护名录，十分珍贵。玉醋是玉和酱园的特产，它是其创始人董玉和融合南北醋系的精华而独创的一种极具特色的湖南地方醋。玉醋以优质糯米为主要原料，以紫苏、花椒、茴香、食盐为辅料，以炒焦的节米为着色剂，产品酿成后要储
2、存一两年进行后期陈熟方出厂销售。早年，玉和酱园用压印有“玉”字的泥团封盖坛口，既是商号标记，又可确保玉醋的风味持久不变。玉醋具有浓（浓而不浊）、香（芳香醒脑）、醇（越陈越好）、鲜（酸而鲜甜）四大特点，它不仅是烹调上品，还因其具有开胃生津、和中养颜，提神醒脑等多种药用价值常被当作保健饮品。今天，很多上了年纪的老长沙回味起玉醋（文革时破四旧改称为“漆醋”）的滋味仍是津津乐道，齿颊留香。而那些有关玉醋的种种传闻轶事似乎并未因年代久远随风而逝，仍不时成为人们茶余饭后之谈资，闲聊打趣之佐料，她作为湖湘醋文化之奇葩，永不凋谢。玉和酱园及玉和醋得以代代相传兴盛百年，成为湖湘酱园业之翘楚，究其原因，固然与玉醋
3、的卓越品质及历代玉和人的矢志耕耘密不可分，而其创始人董玉和的酱园文化思想的传承和发扬，更是功不可没。一个小小的酱园，一坛并不起眼的老醋，能够穿越历史的苍桑而历久弥香，着实令人思索而神往。近年来，笔者因工作需要，对玉和酱园及董玉和的历史作了较为深入的了解，同时探寻考察了见证百年玉和沧桑变化并具历史文化象征意义的玉和酱园遗址。玉和酱园遗址位于古城长沙的繁华地带，在国内外颇具影响的湖湘胜景坡子街（今民俗民风民食一条街）距湘江之滨约百十米处。根据史料记载及老城的印迹判断，此处应即是董玉和始创玉和酱园的发源地小西门之所在。小西门是古城长沙通往外埠沿河码头的重要通道，旧时玉和酱园的产品即从此处上船运往全国
4、各地，堪称玉醋的“丝绸之路。”与其他很多的历史遗存一样，玉和遗址默默伫立在灯红酒绿的繁华都市之中，显得有几分落寞和沧桑，但从其建筑的规模和格局仍可想见该酱园昔日的兴盛与繁华，甫一走近，便能僸然感受到那股历史厚重感所散发出的古朴的文化气息，那气息中似乎还渗透着醇厚的酱醋之香，令人若有所思，若有所悟。该遗址建筑占地约千余平米，南临坡子街，北接木牌楼，南通北达，一气呵成，并且明显受到中国传统建筑风水文化的影响，特色十分鲜明。可以看出，董玉和不仅具有商人的眼光、魄力和智慧，而且具有相当的传统文化底蕴，非此不能成就此方建筑，亦不能成就百年玉和之基业。探究玉和，追溯玉和，该处建筑遗址不失为颇具价值的视角，
5、从这个视角，隐约可见重农抑商的自然经济社会中，脱颖而出的工业文明之独秀，进而领略博大精深的湖湘文化之魅力。在长沙古城之中，这样南北贯通于两条正街的古代店面极为罕见。坡子街、木牌楼在有清一代，均为十分繁华的街道。坡子街之繁华民众耳熟能详，无需费舌，而木牌楼由于历史变迁可能很多人不太熟悉。余不妨讲一个清未民间广为流传的长沙地名名对，联云：东牌楼西牌楼红牌楼木牌楼，东西红木四牌楼，楼前跑马；南正街北正街高正街县正街，南北高县都正街，街挂灯笼。可见木牌楼当年亦属文人商贾“春风得意马蹄急，一日看尽长安花”跑马营商的闹市之一。玉和酱园在这样的的街区拥有南北通达的店面，自是实力非凡的象征，非一般酱园小业主所
6、能为所能及。仔细辨察，该建筑朝向并非正南北向，而是座北朝南并南偏西10度左右。南偏西回避了古人“商铺不子午”的禁忌，又暗合“青龙门收白虎水”商铺聚财风水法则，一看便知酱园选址之考究。走进遗址内，便会发现，该建筑内部结构构思精巧，偌大的店铺分成三个大的功能区，靠木牌楼的一端是一栋两层砖木结构办公和居住用房，靠坡字街一端是营业铺面（20世纪70年代改建为四层营业用房），中间（主体部份）则是酿醋作坊。酿醋作坊层高数米、气势恢弘，整个建筑前低后高，按风水之说，是为有“靠”，亦寓事业蓬勃、越走越高之意。三个功能区连成一体，中间为走道，成一典型的“玉”字形结构，与玉醋的 “玉”字封泥标识不谋而合，巧夺天工
7、。三个功能区各有隔断，一目了然，布局合理，紧密相联，既保证了使用功能，又有效回避了古人讲究的“穿堂风”之忌，可谓匠心独具，颇费思量。今天，玉和酱园因生产发展需要，早已迁至市郊。但此处依然保留着记录那段辉煌历史的玉和博物馆。这是一个由企业自办的博物馆，或许叫陈列馆更贴切。博物馆虽不奢华，但其物够博，其史够珍，其情够浓，览之使人感怀，思之给人启示。博物馆记录的除了历史，恐怕更主要的是今人挥之不去的情结。毕竟，慎终追远是国人的一种传统情怀，更何况，这一情一景，一草一木，一物一品，数百年来曾为无数的湖湘民众所受益、所感动、所牵挂，凭心而论，她已不是某个企业的私产和私享，她的存在，无疑在彰显和发挥着更多
8、的社会价值。站在玉和遗址斑驳的院墙下，抚今追昔，思绪翻飞，不由得对董玉和其人徒生几分敬意，对玉和酱园徒生几分感慨。一个商号传承百年，跨越时空，是创业与守业的典范，亦有创业与守业的艰辛。余以为，“玉和”之所以兴盛百年，盖因文化之故，文化之滥殇，乃因董玉和之故。之所能谓创始人，奠基者，大成就者，开文化之先何也。董玉和之成就与贡献，不仅在于创建了玉和酱园，更因其在经营玉和酱园的漫长岁月中形成了能使其代代相传的独特文化支撑，为表述方便，权且称之为“玉和文化”。柴米油盐酱醋茶，酱醋，人们都不陌生，它是东方一种古老的调味品，与人们生活息息相关。上古时代便 有“无酱不食”之说，酱醋文化作为中华饮食文化之一脉
9、，可以说源远流长洋洋大观。而食醋因其独有的保健功用，在药食同源的传统文化背景下，被赋予更多的文化色彩，因而醋文化较之其他酱食文化更加璀璨多姿。玉和文化，她的本体包含在醋文化内涵之中，而她的外延似乎更深更广，触及到不为人所关注的酱园文化，即如何经营管理好一个酱园的文化，从某个角度讲，它是早期企业文化的雏形。在那个时代，尚无概念、理论、体系之说，但却实实在在闪耀着董玉和过人智慧和企业文化的光芒。董玉和的酱园文化思想秉承中华民族传统文化核心“和文化”的精髓，融汇湖湘文化中心忧天下敢为人先的精神因子，兼收并蓄、推陈出新、活学活用、自成一家，最终形成了独具一格经世致用的“玉和文化”。众所周知，中国文明是
10、世界上几乎唯一没有中断，没有转移，没有消亡的古老文明，其原因令很多思想家深究，并且众说纷纭，但有一点共识，那就是中国文明富于极强的凝聚力、持续性和包容性，这也就是“和”文化的核心。“玉和”文化就是植根于这一民族传统文化土壤中的一个有地域特色的企业文化之一。仅从玉和遗址中蕴含的建筑风水因素，即可看出董玉和对中国传统文化的熟谙和尊重。玉和文化包含了王道思想，和成思想，质量为本的思想，品牌的意识，经营本土化的意识等等。董玉和之后，玉和酱园曾由蔡姓沈姓徐姓经营，但均未舍弃玉和牌名，分别称为蔡玉和、沈玉和、老玉和等，足见董玉和在后人心中地位之高影响之深。正是因为玉和历代传人把董玉和的思想执着的实践、诠释
11、和发扬，才支撑和推动着一个企业代代传承，一个百年老字号即由此而生。在对玉和史料的发掘整理过程中，通过探寻遗址，史海钩沉，我们惊喜地发现，“玉和”文化不是空洞的口号，亦非杜撰，她不仅内涵丰富，而且具有十足功用，迄今仍然光彩夺目。董玉和作为一个外地人，自苏州入湘，开设玉和酱园，因其工艺独特品质上乘，生意兴隆，而受到地方帮派的非议排挤甚至挑衅，但董玉和始终恪守“和为贵和气生财”的原则，不与人争不与人斗，潜心创业，奋发图强，最终凭藉实力和人格摄报了异已，站稳了脚根。同时，董玉和在苏派与湘派醋系，苏人与湘人的融合方面亦展示出了超凡的“和”的智慧。他把“正直中和”奉为商人商德之圭臬，把“阴阳和谐”视为经商
12、运筹之法宝。在醋系融合上，他把湘苏两派的优势进行互补，各取所长，有机融合，形成了独创一家的“玉醋”；在玉醋定名和销售中，董玉和充分显示了其王道思想和品牌意识。当年，玉和醋均以压印有“玉”字的封泥封盖坛口，既作为商号标志，又可防止假冒，这是最早的品牌意识体现。当年曾广泛流传有“陈年老醋出坛香，玉字封泥走四方”的说法，琅琅上口，今天看来仍然不失为优秀的广告语。而在究竟是采用“玉”字还是“董”字、“和”字作为封泥的争论中，家族各有说法，董玉和力排众议最终采用了“玉”字，董认为“玉”字的小篆体写法酷似一个“王”字，要把玉和醋做好做成行业老大，就必须行王道、立王志，成王业。董信奉不论黑道白道，为我所用即
13、王道，不论湘人与苏人，能共同兴业即是一家人。这是一种超凡的智慧和心境。在苏人与湘人，苏帮与本地帮派的融合中，董玉和可以说是最早具有经营本土化意识的商人，他在玉和酱园中大量使用湖南人，达到一箭三雕的效果。首先，尽管本地人排斥他，但他不排斥本地人，他相信海纳百川有容乃大，尽可能在酱园中安排本地人工作，让本地人有机会了解和接受江苏人；其次，利用本地人和本地顾客打交道，减少了语言、心理和习俗障碍，最重要的是，他培养了大批的本地酿造技师，把苏派醋和醋文化带到湖南融入湖南，并且得到长足发展，因而带动很多江苏人到湖南开设醋坊酱园，形成了名噪一时的“苏帮”。董玉和使用本地人初期，尽管也面临很多困难和障碍，但他
14、仍然坚持“相融共生和为金玉”的信念，始终保持着求同存异，体察包容的心量和智慧，最终使他和他的玉和酱园实现了“和成、和大同”的愿望，成为苏帮酱园的首户和老大。“玉和酱园”在董家手上存续二百余年，其文化影响力不可小觑。董玉和的这些优秀的精神理念，得到了历代传人的继承和发扬，使玉和的酱园文化内涵在“酱缸”中不断积淀不断升华。时至今日，“玉和”文化的内涵与建立和谐社会的要义仍然不乏共通之处，足见董玉和的远见卓识和其影响力之深远。今天，玉和酱园经过新一代玉和人“重修庙宇，再塑金身”，依然生机勃勃，玉和醋那独有的醇香和甜酸滋味，依然令人回味无穷，难以割舍。在古城长沙，喧嚣的都市生活中，能够勾起人们回忆的酱园，都在渐渐消逝,只有百年玉和，还在执着于自己的事业，宛如一杯茶，一盅酒，是城市生活滋味中不可或缺的元素。(作者：金礼胜 长沙市工商联常委 长沙双凤实业有限公司董事长；彭继球 湖南省工商联副主席 长沙市政协副主席、市工商联主席 湖湘文化交流协会副会长)1
