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1、职工食堂采购管理规定第一条： 为贯彻落实创建一流绿色职工食堂的部署，明确食品原材料计 划、采购、验收各环节职责，合理控制采购成本，确保食品采购质量，提高 食堂餐饮水平，特制定本规定。第二条： 计划员、 采购员、质监员、库管员 和供货商要严格贯彻执行本 规定。第三条： 计划员、 采购员、质监员、库管员 要廉洁自律，遵纪守法；要 坚持原则，秉公办事。不得接受供货商的吃、请、送，更不得向供货商卡、 拿、要。第四条： 计划员、 采购员、质监员、库管员 要了解餐饮经营与生产的多 个环节，掌握多种餐饮原料知识，熟悉 相关 财务制度和成本控制，掌握市场 供应情况和销售渠道。第五条：采购的食品原料及成品必须符
2、合 中华人民共和国食品安全法 餐饮服务食品安全操作规范和国家有关餐饮管理相关法律法规的相关各 项要求。第六条：采购的食品原料及成品价格原则上要比零售市场低 10%以上。 第七条： 采购方式采取每月竞标集中采购与每日每周分散采购相结合， 本地采购与外地代购相结合，时间差采购与即时采购相结合，种植地、生产 地采购与市场采购相结合的方式。 竞标方式食堂管理员通过食堂采购群发布 采购信息，各供应商在规定时间内报价，食堂管理员讨论决定中标供货商， 网上公开中标货商。按照质优价廉，降低人力、物力、财力成本的基本采购原则，采取两种 定价方式。一种是竞标，由供货商对确定数量、质量、规格的食品原料及成 品进行投
3、标，同种质量原料及成品价格最低者中标。同质同价，服务好者中 标。另一种是寻价。要货比三家，坚持“四同四比” 。即同样的原料比质量， 同样的质量比价格，同样的价格比服务，同样的服务比结算。第八条： 严格采购审批制度，按计划采购食品原料及成品，计划上报人 为各厨师长。计划分日计划、周计划、月计划和临时计划等四种类别：一类是日计划， 为每日必须的不易存放的食品原料及成品。主要是黄瓜、油菜、青椒、豆角、 香蕉、苹果、桔子等果蔬及肉、鱼等副食。第二类是周计划，为相关气候能 存放 7-10 天而不改变其根本性状，感官和卫生检验都能正常食用的食品原料 及成品。主要是土豆、吊瓜、冬瓜、甘蓝、白菜等蔬菜和大酱、
4、麻辣料、大 蒜、大葱、生姜等调料及咸菜、花生米、鸡蛋、奶等食品。第三类是月计划。 为相对气候能存放一个月以上而不改变其根本性状，感官和卫生检验都能正 常食用的食品原料及成品。主要是干木耳、干辣椒、干粉条、干腐竹及其他 干的豆制品、干酵母、碱、糖、淀粉、味精、八角、花椒、花生米、大豆等 及面粉、面条、米类、方便面、火腿肠、矿泉水、各种袋装小咸菜和油、盐、 酱、醋、燃料等。第四类为临时计划。为临时急需品以及对日计划、周计划、 月计划的补充。（计划表详见附件 1）采购计划上报要求，日计划为每日下午 16 ：00-16 ： 30 ，周计划为每周 五下午 16：00-16 ：30，月计划为每月 1 日下
5、午 16：00-16 ：30。计划中的 品种，规格，数量力求估算精确。日计划数量以出勤人数、外来人员接待任 务人数和临时加班盒饭数作为采购数量依据， 按照早餐 5 元，中晚餐各 20 元， 每人每天伙食成本 45 元左右控制。正常情况下允许日计划比控制量多 10%， 汛期多 50%。二、三类物资汛期保证三天以上用量采购。 （采购单详见附件 2）第九条： 日计划采购在第二天上午 10 ：30 前完成采购，早上用食品 5： 30-6 ：00 完成验收， 10：00 前完成蔬菜和肉、鱼和其它食品的验收。周计划 采购一般在周一上午完成采购、验收。月计划采购一般在每月 2 日上午完成采购、验收第十条：
6、采购食品原料及成品的手续必须完备。在工商行政管理部门登 记注册的供货商必须提供正式票据。采购肉类食品必须索取检疫合格证明，采购奶、水、调味品、食品添加 剂、定型包装食品、加工半成品及面、米、油等食品原料要向供货商索取食 品经营许可证（复印件）及本批次的卫生检验合格证明或检验结果报告等， 采购散装食品应做感官检查并记录。第十一条： 供货商的选择要诚信度高，心胸宽广，为人正派，乐于助人， 遵纪守法，公平交易，特别是各类证、照齐全的供货商。要严格管理供货商， 及时召开供应商会议向他们传达相关规定。第十二条： 设立固定和不固定市场监督员 （是否由公司福利小组人员或 事务部人员兼？）。每周至少一次调查相
7、关供求信息。以监督采购人员的采购 行为和采购的食品原料及成品是否质优价廉，监督供货商有无违规行为，并 提供给采购人员合理的供求指导价格。第十三条： 质监员要熟悉各类食品原料及成品的品质并熟练掌握感官检 验方法。要认真验收。对不符合规定要求的特别是不能食用的食品原料及成 品要拒绝接收。 （ 主要食品质量指标见附件 3 表 1-7）第十四条： 验收控制程序：1、根据计划单检查进货。没有计划手续的原料及制品不予受理；对照原 料规格书，规格未达标的原料不予受理；对畜、禽、肉类原料，查验卫生检 疫证，未经检疫或检疫不合格的原料拒绝受理；冰冻原料如已化冻变软的， 亦作不合格原料拒收。2、根据供货单据检查进
8、货。若是以个数为单位的送货，必须仔细清点记 录；以重量计量的原料，必须逐件过磅记录；水产原料沥水去冰后称量计数； 对注水掺假原料拒收；对照随货交送的单据检查原料数量是否与实际数量相 符以及是否与采购订单相符；检查送货单据原料价格是否与采购定价一致， 单价与金额是否相符。3、货物经验收合格后，供货单经质监员、库管员、食堂主管签字后，货 物方可入库程序。第十五条：质监员对采购食品原料及成品的规格数量、质量控制的误差 范围为2-3%。此范围之内为合理误差，可摊薄处理。不合理误差由采购人员 自行处理。采购食品原料及成品所需成本以外的相关合理费用亦可摊薄到相 对应的食品成本中，不合理的有关费用，由采购人
9、员自行负担。附件1 :食品米购计划表职工食堂物资采购计划表计划时间： 年 月 日时分序号品名单位计划数量计划人审核人附件2 :食品采购单食品采购单日期品名单位计划数量实际采购数单价金额供货商名称保管员质监员食堂主管附件3:主要食品质量指标（表1 表7） 表1:大米的感官指标项目质好质次色、香、味白色有光泽，滋味适口，气 味正常，具有大米正常香气灰暗，米灰多，有发 黄、生斑、霉味，甚 至有苦味。质地颗粒完整，质地坚韧，大小整齐颗粒不完整，质地疏松，碎米多。杂质米糠杂物较少有赤米、霉粒及害虫， 含杂质多。干湿度干燥，用手捏成梭形状，前 齿咬米发音清脆成碎粒。有潮湿感觉，米粒结 块，手指捏成粉状。表
10、2 :面粉的感官指标项目质好质次色、香、味标准粉显白色，特制粉为乳 白色，气味、口味正常。呈暗灰色，有霉味、 酸味等异味。杂质洁净、无杂物。有杂质并有牙碜的感觉。干燥，手掘面粉后能随手易有潮湿感觉，手掘面干湿度散、脱落。粉后成团结块。表3 :粮食加工品的感官指标品名优质次质变质面包松软，顶面呈均 匀的金黄色或 深黄色，不焦不 生，外形整齐饱 满，有弹性和韧 性，咀嚼时无粘 牙感。干硬，外形不饱 满，内生外焦， 咀嚼时有粘牙 感。发粘、霉变，无弹性，有酸味或霉味。黄豆芽芽身挺直，颜色 洁白。豆芽上端部分 豆瓣有烂斑，茎 部略带浅棕色。霉烂出水，有腐烂气息。绿豆芽双芽不超过10%，无红眼， 芽脚不
11、软，无烂 豆，白净。双芽超过10%, 芽脚轻萎，有少 量的烂豆。豆芽全枝萎软出水，有异味。豆腐无豆粒，无石膏 脚，不粗不红， 刀口干净，不 碎，脱套圈揭布无豆粒，无石 膏，面上起红， 刀口干净，不 碎。发酸，有异味。后不塌。豆腐干手捻表面不发 毛，肉质坚紧， 对切口挤压不 出水，两面各切11 刀拉长至120毫米，干丝 一根不断，手拎 二角不碎。表面发粘，略有 臭味，或刀口挤 压有水流出，但 无异味。严重粘滑，发 糊，拉开后，内 部也有酸臭味。腐乳具有特有的香 气，滋味鲜美， 咸淡适口无异 味，质地细腻， 无杂质。香气较差，味不 够鲜美，质地较 硬。有异臭，并有蛆 虫。素鸡切口光亮，无裂 缝，无
12、破皮，无 重碱味。切口有裂缝，有碱味，质松脆。表面发粘，有严重臭味。卫生处理可食加工挑剔后可食不可食表4 :蔬菜的感官指标项目优质次质劣质色泽色泽鲜艳，有光色泽稍暗，有光色泽较暗，无光泽，具蔬菜应有 颜色。泽。泽。质地鲜嫩，挺拔，发 育充分，无黄叶， 无刀伤。根硬，味较老，枯萎。根较粗老，黄叶 多，萎缩严重， 有刀伤。病虫害无霉烂，无病虫害。有少量霉斑，有 病虫害，挑剔后 仍可食用。严惩霉烂，有很 重的霉味，虫 蛀，空心。表5 :鲜畜肉的感官指标项目新鲜次质肉变质肉色泽肌肉有光泽，红色均匀。肌肉色稍暗。肌肉无光泽，呈灰色或绿色。脂肪呈白色、柔软、 有弹性，不粘 手。脂肪缺乏光泽，呈灰色粘手。脂
13、肪呈灰绿色，无光泽，粘手。气味具有鲜肉正常的气味。略带酸味或霉 味，表面有腐臭 味。表面和内部都具有腐酸味，严重的有臭味。切面切面湿润，不粘 手，坚实而有弹 性。切面色稍暗，粘 手，比鲜肉稍 软。切面暗灰，发粘，松驰。弹性表面和切面指指压后的凹陷指压后凹陷不压后的凹陷立即恢复。恢复慢，且不能完全恢复。能恢复，留有明显痕迹。处理可以食用割除病变表层 部分后，经高温 烧煮或盐腌后 方可食用。不能食用。表6:鱼的感官指标项目新鲜次新鲜变质表面有光泽，有一层清洁 透明的粘液，鳞片完 整，不易脱落，具海 产鱼或淡水鱼固有 的气味。光泽较差，覆有 混浊粘液，鳞片 较易脱落，稍有 异味。暗淡无光，覆有 污秽
14、粘液，鳞片 脱落不全，有腐 臭味。眼眼球饱满，凸出，角膜透明。眼球平坦或稍 陷，角膜稍混 浊。眼球凹陷，角膜 混浊。鳃色鲜红，清晰。色淡红、暗红或 紫红，有粘液。呈灰褐色有污秽粘液。腥部坚实，无胀气、破裂现象，肛孔白色凹 陷。发软，但膨胀不 明显，肛孔稍凸 出。松软，膨胀，肛 孔彭出，有时破 裂流出内脏。肉质坚实，有弹性，骨肉肉质稍软，弹性软而松驰，弹性不分离。较差。差，指压凹陷不 恢复，骨肉分 离。处理可供食用除去变质部位，油炸或红烧后可食用。不可食用。表7 :鸡蛋的感官指标项目质好质次质劣夕卜观蛋壳毛糙，色泽明快， 无霉斑，无污染，无血 迹，无裂纹，摇动时无振荡感。蛋壳色泽稍暗，无霉斑，无污染无裂纹。蛋壳色泽较暗， 有霉斑，有异 味，摇光有振动 感。灯光透视蛋体全透光，呈浅桔红 色，蛋黄呈暗影，无异 常阴影。透光性较差，蛋黄呈现暗影。蛋体不透光，呈 黑色或水样弥 漫状，蛋黄蛋白 分不清。生蛋打开蛋白透明无色，蛋黄紧密且完整，无臭，无异味。蛋白透明无色， 蛋黄膨大但
