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1、历史文化名城-会理简介 会理县位于四川省西南部，凉山彝族自治州正南端，处于攀西资源开发区腹心，西连攀枝花，南与云南省昆明市和楚雄州相邻，扼川滇要冲，自古以来就是川西南与滇西及南亚商贸往来周转重地，为古丝绸路必经要塞，素有“川滇锁钥”之称。全县辖50个乡镇，304个行政村，幅员4522平方公里，总人口43.3万。会理历史悠久，始建于西汉元鼎六年（公元前111年），称会无县属越嶲郡，晋为越嶲郡治，唐、宋时设会川都督府、会川府，元为会川路，明为会川卫，清康熙二十九年（公元1690年）改为会理州，民国二年（1912年）改州为县，始称会理县。会理县是省政府命名的“历史文化名城”、首批对外开放县。县城大量
2、的明清建筑、寺庙、四合院的民居，老城的钟鼓楼、城南白塔山文塔，成为会理悠久历史文化的标志。会理的本地方言、民风民俗、各类小吃，受川滇文化交融，既有川味，又具滇风。1935年5月中央红军巧渡金沙江，在会理召开了政治局扩大会议，为会理人民留下了长征精神的宝贵财富。会理地处攀西资源开发腹心，自然资源得天独厚。国土资源富集，全县有耕地62.68万亩，其中中低产田土38.2万亩，另有可供开发宜农非耕地30万亩。光热资源十分丰富，光照强（年均日照2388小时），热量丰富，年温差小，无霜期长（241天），立体气候特征明显。粮食主产水稻、玉米、小麦、洋芋；经济作物以烤烟、石榴、蚕茧、甘蔗、早市蔬菜等为主。畜产
3、品中的黑山羊、乌骨鸡、瘦肉型猪、黄牛等具有很大的开发价值。另外，矿产资源、农业资源、水能资源、生物资源、旅游资源富集，素有“聚宝盆”、“攀西明珠”美誉。党的十一届三中全会以来，县委、县政府坚持不懈地打基础、立支柱，综合开发地上地下资源，逐步把资源优势转变为经济优势，不断增强县级经济实力，初步形成了“一个基础（粮食）、五根支柱产业（烟、桑、果、畜、矿）的经济结构。”1999年，全县国内生产总值11.57亿元；工农业总产值18.04亿元，其中工业总产值10.73亿元，农业总产值73070万元。粮食总产量4.106亿斤；蚕茧产量5800担；石榴总产量4311.4万斤；年末各类牲畜存栏119.8万头（
4、只）；肉类总产量4.34万吨；畜牧业总产值2.5亿元；乡镇企业总产值15.72亿元；全社会固定资产投资6720万元；基本建设新增固定资产8691万元；全社会消费品零售总额23627万元；财政收入11786万元；年末各类存款余额83562万元；城乡居民储蓄余额61010万元；各项贷款余额45803万元；全县农民人均纯收入1932元。会理县“十五”期间发展目标是：全县国民经济保持较快的发展速度，基础设施明显改善，生态环境建设和结构调整取得初步成效，特色优势产业初步形成，经济增长的质量和效益显著提高，综合经济实力明显增强，经济社会协调发展，为2010年国内生产总值比2000年翻一番奠定基础，成为攀西
5、地区山川秀美和具有区域特色的经济强县，实现撤县建市。具体目标是：全县国内生产总值由2000年的12.73亿元增加到2005年的21.0亿元（90不变价），年均增长10.5%；财政收入由2000年的1.3亿元增加到2.0亿元，年均增长10.8%；工农业总产值达到33亿元，年均增长10.6%。农民人均纯收入达到2850元，年均增长150元以上。“十五”期间，全县人口自然增长率控制在10以内，总人口控制在44.6万人以内。会理饮食文化会理饮食文化源远流长，很有地方特色。(一)会理境内还居住有不少其他民族，大家和睦相处，共同生活。饮食文化习俗，通过融和、交流、改进已是大同小异了。对于主食品本着地方主产
6、原则：高山区以荞麦、玉米、马铃薯、豆类为主的主粮，每户人家必备有“火塘”，上悬“铁鼎锅”，下设“铜锣锅”，煮食非常方便；平坝河谷地区，主食大米、豆麦、红苕等。加之还有生长在山区、半山区的多种菌类植物、果品等；还有本地特产黑山羊、黑肉鸡、黑猪、鸭鹅等。也还有盛产干河、池的多种鲜龟；更有每年自养的猪肉，加工腌制腊肉、火腿、香肠、封肝等。居家还有各种晒储的多种干菜(干蕨苔、干绑菜)，以及坛装泡菜等。这些产品为本地发展饮食文化，提供了丰富的物质基础。 (二)会理饮食，习惯于每日两餐制。实际为达到吃饱吃好的目的，往往是五餐制，(即是另加“过早”、“过午”、“宵夜”)。农村忙时有的竞吃到六餐以上。旅客行人
7、在沿途遍布的小食摊点也可以吃到各种食品，绝对不会受到饥饿。 (三)会理素有好客的良好风俗，宴客无虚意，每办必求丰盛；宴席多种，花样百出，民国时期，专职厨师，仅城区就多达五六十人，另有长于此道的准厨师人员更多，从事饮食业的人数，如加以统计，当是成倍增加。而饮食尤为注重质量，饮食业要亮招牌，厨师要显手艺。概括言之可用精良二字表达。 (四)会理食品，素宗川味，与毗邻云南口味迥异。重在选料配菜，色调鲜明，用炒、煎、干烧、熏、泡、爆等方法为主，讲究色、香、味、形，以味多、广、厚自成一系而著称，注重“七味” (甜、酸、麻、辣、苦、香、咸)“八滋” (干烧、酸、麻、辣、鱼香、煸、怪味、椒麻、红油)。要做到这
8、些厨师必须具有“红案” (切、炒)“白案” (做麦面糕点)双重手艺，“叨”要学会美化刀法(食品雕刻便成为供欣赏的艺术品)，斩切刀法(切、批、片、斩、剁、削、劈、剖、削等二十多种刀法)，还必须学会推切、拉切、锯叨、铡切、滚刀切等手法，处理食品时视需要片(推刀片、斜刀片、反刀片、滚刀片)丝(头粗丝、二粗丝、细粗：丝、麻线丝、银针丝)丁(小方块)块(菊花块、荔枝块、梳子块等)。煎炒时要掌握好火候，保证食物的色香味。白案师付要掌握发面、拌馅，加油抓酥、要能使食品皮薄馅大汁多，肥而不腻，清香可口。 (五)会理食品加工器皿是以铜、铁为主，几乎每户人家都离不开铜、铁原料的制品(铜锅、铜炖缸、铜炖钵、铜罐、铜
9、吊锅、大铁锅、小炒锅等)另外还普遍使用衫木甑、木甑作为蒸饭器皿，还有衫木片蒸笼，也有用铜锅、铜罐煮饭的。盛食品用兵一般用本地烧制的白瓷或土陶碗、钵等，置办筵席讲究用江西产瓷器，最少得用本地产白瓷器皿，因此有出租碗行业，城区就多达五六户，每遇喜庆、婚丧筵台多时，可以租到两百多桌器皿碗、铜缸钵、钢酒器等)也还可以租借到桌椅板凳，由此可以看出极盛景象。 (六)会理粮食制品主要有大米制品饵快、米粉；糯米制品干糍把等。饵快起源于云南，流入会理后，已成为民众喜欢的食品之一。但饵快制作必须选择米质为前提，某些品种的米制不成饵快。此外还有水质等因素，会理饵快南区的最好(松坪关)，县城老街乡一带(高炼堡)较好，
10、向北走过了益门乡就制不成了。米粉造型粗壮，与云南东北部一带相似(昭通附近诸县)，食用只是口感好，不甚入味。至于其他好粮食制品还比较多，以后当祥加列出。 (七)面粉制品种类更多，不少食品可以反映出来自四面八方的制作方法和饮食习俗，南北各省的面点的特点都能体现出来，后面在详述食品品种时就能看到。 (八)会理饮食文化除食品外，还离不开与之关系密切的酒。我门从民国时期的情况看来，当时城乡烤制白酒的酢房竞多达数百所。烤制原料用高梁和玉米，以纯度高的蒸馏白酒为最好(俗称“升酒”)。大约在民国二十五年以后贵州人李化成从云南来，于今大北街开设“九重春”酒店，开始传入“肥酒(后称竹叶青)”“香花酒”(桂花酒”)
11、，群众非常喜爱，从此广为流传遍及各乡村。经营酒业的店户遍布各地，民国中期的统计数字显示仅就城区而言就有100多家。可以说城乡酒店林立了。再从烤酒业的发达相应的是小食品行业也发达(有酒店必备有各种咸腊食品，最少也需备有糕点、瓜子，花生之类食品)。 从以上一些琐碎材料的追述，不难看出会理在饮食文化 发展过程的痕迹，充分反映了一段时期物阜民丰的景象。当然在封建统制阶级压榨下的另一面，广大群众遭受到重重剥 削的悲惨情况绝不能忽视它，本文仅就饮食文化而言，只能作一些历史事实的追述，是非功过就不能主观评说了。为更进一步表明会理饮食文化发展的演变情况：下面再分类组织一些琐碎资料提供参考。会理老城的人文情怀会
12、理县城位于凉山彝族自治州最南端，湍急的金沙江成为川滇两省的自然分界线，会理便在岸边与云南省昆明市禄劝县隔河相望，历史久远。散落的古风，丽日下的沧桑 会理在历史上是川滇文化的交融地带，先秦两汉时期，这里曾是古蜀先民迁徙的途经地，有不少人与当地土著融合形成了新的民族。历经中原文明与南昭文明、大理文明的影响，会理成为多元文化的荟萃之地。 钟鼓楼在阳光下琉璃瓦发出些炫目的光，是想让人慨叹它的雄姿吧！这钟鼓楼稳稳地在老街正中，十字形的通道分别通向东西南北四条老街，那些青瓦木椽的老街笔直而悠闲地向四个方向延伸，没有一丝犹豫的迹象，仿佛每一个方向都有它精彩不容回首的执著。中国的古典建筑历来讲究风水，清朝以前
13、原本没有这钟鼓楼，清雍正十二年为了弥补传统建筑文化上的“中轴空虚”而在城中心的十字大街专门修建了这一豪华建筑，形成了以钟鼓楼为中心的穿城三里三的四面对称格局。而南北中轴线又是交通商埠要塞，因而更多的房屋商铺多集中于此，有四街三关二十三巷，形如棋盘，直到今天，仍是古建筑保存最多的两条街。 科甲巷与西城巷是最有特色的两条小巷。西城巷里面的建筑大多为清末民初的建筑，那些青石板路面上尚存有当年南丝绸之路马帮留下的蹄痕，现在作为居委会的一户院落的门特有意思。两扇对开的黑漆大门写着两个“忠”字，一看便知是文革的产物，而那黄色油漆下隐约透出的图案让人不由得将脖子伸得老长，凑上去一看，是浮雕的门神。在那个特殊
14、的年代里，若非上面的黄色“忠”字罩着，可能早就付之一炬了！ 巷口的牌楼栅门也一样的完好。这个地方的古建筑怎么就没有遭到更大的破坏呢？不像其他一些老城，这些所谓封建社会的东西早就被当作“四旧”给破了。 从那特殊年月蹒跚着走到今天的老巷子，却再度在经济的浪潮中有些按捺不住而与时俱进了，卷帘门、钢混建筑开始逐渐蚕食着这里的一些雕梁画栋，下次来到会理会不会全用各色瓷砖来列队相迎呢？民众的意识是否真能意识到古城需要什么和不需要什么呢？钢筋与瓷砖就果真比那些古朴四合院好吗？残留的院落，固守的往日家园 一路在南街北街西城巷的院落里转悠，不时打扰一下当地居民的清静，没想到会理人是那么的友善，即便他们正在用餐也
15、会忙着给我们拿凳子，似是有朋自远方来。细细观察老城的院落，看到了有些厚拙的北方四合院落，有一进二进三进的，最后在一抹夕阳染红天际的时候走进了科甲巷。这里最大的吴家大院是那种四合五天井的隔局，今天住着28户人家，可以想象当年的吴家是多么的风光。据说吴家的祖上出过翰林，因而有一块匾大夫第，平日里由主人收了放在家里，逢着节庆才拿出来张挂在大门上方，彰显一门的文士风采。 这些院落大多是清代建筑，有消防池，无一例外的是都有或名贵或低贱的各种花草，猫狗蹿上蹿下，极有生活情趣。一些人家的房檐屋脊可以见到方斗、替木等宋明遗风。 杨家大院进门的板壁上写着一米见方的“善”字，那些透雕的门窗几近完好，正在思忖间，正
16、在吃晚饭的一位阿姨走了出来，问着我们的来处，三两句寒暄后我们便问及这大院的来历。 阿姨姓杨，这里是她家祖上的房屋，后来分了一些给外姓人家，她说以前这院子更大，有巷道一直通到街上。那时她家还有四个门面，原来也住着好几十户人，她是长房的，便留在这祖上传下的院落里。“文革”时，为了不被红卫兵们破了四旧，便用报纸黄泥将那些雕花一一糊了起来，这也包括那个大大的“善”了。 停停走走，会理古城中的粤省会馆、文昌宫、城隍庙戏楼都看了个精彩。逢着春节，宣传部的人会在老街上抄写对联，完了评奖。相信这里不是春节冷清而圣诞热烈，相信这里的古迹会相伴我们的青春走到我们长眠的时候。 出科甲巷不远便又是钟楼，现仅存的北门从青灰色的记忆色彩里透出昔日的威风，厚达十米的城墙坚固异常，与钟楼在蓝天下遥相辉映，与
