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1、酒店相关管理制度牟sir1. 个人卫生：(1) 厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。(2) 必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。(3) 进入厨房必须做到工装鞋整洁。(4) 严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。(5) 女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。2. 环境卫生：(1) 保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。(2) 保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗(3) 下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理洁净。(4) 冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。(5) 厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。(6) 发觉“四害”赶忙报“PA”灭虫。3. 冰箱卫生：(1) 冰箱应定人定岗
2、，实行专人保管。(2) 保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。(3) 每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相 对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。4. 食品卫生：(1) 上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生 不合格，要退回粗加工清洗。(2) 干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。(3) 保持食品新奇，无异味，烹饪时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品 要回锅加热后再出售。(4) 按政府有关规定，禁用不得销售的食品。5. 餐具卫生：(1) 切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。(2) 熟食、熟菜装
3、盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、 灰迹、方能装盆出菜。(3) 不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。6. 切配卫生：(1) 切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。(2) 砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。(3) 不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。(4) 遇有下水道不通或溢水要及时报修。7. 炉灶卫生：(1) 灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头终止后清洗洁净。(2) 锅具必须清洁，排放整齐。(3) 炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。(4) 各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。8. 冷盆间卫生：(1) 非冷盆间工作人员不得无故入内
4、。(2) 冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。(3) 操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、 餐具等，保持清洁卫生。(4) 冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。(5) 冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。(6) 冰箱如损坏要及时报修。(7) 冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。(8) 冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。(9) 罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。(二)餐厅卫生制度1. 保持个人卫生。2. 餐厅内的桌、椅、工作落台及 机应保持清洁。3. 随时捡起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。4
5、. 发觉地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁。5. 食物的摆放，上台必须符合卫生标准。6. 排菜员要严格检查立即上桌菜点的卫生质量。7. 餐、用具的摆放必须符合卫生标准。8备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。厨房卫生检查制度一、每周日为卫生大扫除日，周日早9： 30为卫生检查日。二、卫生检查内容：冰箱、冰柜，内外地面、墙面。灶台、荷台，配菜台、面案、凉菜间、水台、蒸车、洗碗 池。净菜间、菜架。1、冰箱、冰柜：要求物品生、熟隔离，保险食品用保鲜膜封好，摆放 整齐。2、内外地面、墙面：必须洁净整洁、无杂物、污渍。下水道必须定期清除污垢。3、灶台、荷台：台面清洁、卫生、无油渍、烟灰；调料盒别处
6、光洁、无调味汁及油渍；物 品摆放整齐。4、配菜台：台面物品摆放整齐；菜墩清洁、竖放；配料盒、保鲜盒清洁卫生，菜刀刀面洁 净。5、面案：案板清洁无面垢、灰垢；电饼铛内外洁净无有垢；所有工具符合卫生要求。6、凉菜间：要求菜墩已浸泡消毒，保鲜柜内外清洁，物品生熟分开存放；撂物架洁净整洁。7、水台、刷碗间：要求水池内外洁净、清洁；碗架洁净、餐具摆整齐有序；无杂物、无异 味。8、蒸车：车内外无污渍、无有资、无异味；操作台台面洁净、无杂物。9、净菜间：要求地面无垃圾，菜架洁净整洁，净菜筐摆放整齐。三、各部门卫生打扫一定 要按照要求，不留死角。四、凡违反第二、三条之规定的，每条扣1分；一次扣除5分者为不合格
7、，两次不合格罚 20分；三次不合格者扣50分，并大会点名批判；同时撤销部门主管的职务。五、奖励方法：每周评出卫生优秀板组合最差班组，优秀班组奖10至20分，最差班组扣 10至20分。食品卫生安全制度一、目的为加强酒店治理，严格贯彻食品卫生法，确保酒店食品加工的清洁卫生，特制 定本规定。二、内容（一）食品卫生差不多保证1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须 洁净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。2、食品从业人员必须持健 康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤（专门是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾 病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。3、食品从业
8、人员应讲究个人卫生。 当班时穿戴工作服帽，并保持洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换 工作服帽；工作前及便后必须洗手消毒。（二）预防细菌性食物中毒措施1、加工食品饭菜的原料必须新奇，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、 死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、 盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离； 食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类 混放。加工生海产品必须严防
9、生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海 产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜必须在专用冷拼间 操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。 紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未 洗洁净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必须洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽 消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必须将残留药物用水冲净。厨房菜墩要 随用随刮，并杀菌消毒。不使用时必须完全清洁，放于指定位置。凡接触食品的职员，加工
10、操作前必须用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰 箱门拉手等，应定期消毒；直截了当接触污染物时，必须赶忙消毒；熟食刀具存放时加保鲜 膜。4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，完全灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋 煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时刻必须保证其蛋白质凝固。5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，必须在10摄氏度以下的条 件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必须回锅蒸煮后再供食用。新 购进的上述食品如不了解带菌情形，食用前应加热灭菌。6、热菜及凉拌菜制作完毕应赶忙供给客人食用，严禁提早加工。为大型会
11、议大量预备的饭 菜及凉拌菜加工后存放时刻不能超过1小时。（三）餐具杯具等器皿的消毒措施1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。3、使用消毒液进行消毒时，按1： 200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放 入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁 柜内保洁。4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷洁净后放入蒸箱内高温消毒（温度 不低于90摄氏度，时刻许多于15分钟），用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。（四）预防毒性动植物食物中毒1、禁止食用河豚鱼。2、严禁使用猪甲状腺
12、、毒蘑菇、洋 金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。（五）预防化学及农药中毒1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。2、果瓜蔬菜加工食用前应反 复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。三、考核1、凡违反本规定的，给予责任部门或责任人 10元至重大警告处分；造成严峻后果的，给予责任人停职检查至开除处理。2、按酒店相 关处罚规定执行。四、本规定自下发之日起执行。餐厅卫生治理制度现在食品安全问题越来越受大伙儿重视，餐饮行业的卫生安全问题也尤为突出，把控好餐厅 卫生，才能开门迎客生意红火哦。1、检查分为每日（每周）例行检查和随机抽查形式。2、对餐具、布件、服务用具的卫生标准。1）瓷
13、器餐具：无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好，保持光亮；2）银质餐具：无弯曲、无污垢、无破旧、保持光亮；3）玻璃器皿：无裂缝、无缺口、无破旧、保持光亮；4）布件：清洁完好、熨烫平坦、无污迹、光亮如新；5）服务用具：无油腻、无污迹、使用灵活、清洁完好。3、家具的清洁标准：1）转台：清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活；2）餐桌、餐椅：完好无损、物品摆放整齐序、无污迹、无破旧、备用物品一应俱全、 无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等；服务车完好有效、无事故隐患；3）餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。4、餐厅环境（包括餐厅所属的公共区域）的卫生要求：1）地毯、大理石地面：洁净完好、无垃圾、无污迹
14、、无破洞；2）门窗：玻璃洁净完好、窗台/门柜无浮灰、窗帘无破洞、无脏迹、无胶钩；3）餐厅标志光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网；4）灯具、空调完好有效，明亮无尘；5）天花板、墙面：无污迹、无积灰、无蜘蛛网、无剥落；6）装饰品：叶面光亮无浮灰、艺术挂件、立体摆设品：无浮尘、无污迹、完好无损、挂的端正；7）餐厅内一切设备（ 机、收银机、冰柜等）完好有效、整洁；8）餐厅空气：清新、无异味；9）发觉有苍蝇或其他昆虫的显现，赶忙报告，并做完全的扑灰消毒。5、备餐间的要求：1）备餐间里整齐有序、环境清洁（要求同餐厅楼面）；2）备餐间一切设备完好有效、整洁；3）无隔餐的垃圾；4）一切用具与物料整齐归档。6、其他：
15、1）新进入人员健康体检分为两类：聘请时刻体检和定期检查；2）定期举办职员卫生培训，做好卫生教育工作。（三）酒店服务员治理制度1、及时了解当天的餐桌预订情形及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。2、同意客人的临时订座。3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。4、仪容整洁，不擅离岗位。5、依照不同对象的客人，合理安排他们喜爱的餐位。6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反 映。7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。8、保证地段卫生，做好一切预备。9、在餐厅客满时，礼貌地向客人说明清晰。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就 餐。服务员岗位职责：1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的预备工作。2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾洁净、挺括、无破 旧、无污迹。3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。4、仪容整洁，不擅自离岗。5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅
