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1、冷藏发酵真的好方便，揉好的面团，装入保鲜袋，排出袋中空气，袋口扎紧，直接扔冰箱冷藏就行了，一至三天内都可以使用， 一般24小时就已经完成了基础发酵，而且由于发酵速度减慢了很多，酵母可以慢慢地酝酿出更好的味道。如果是一天以上三天之内使用的话，你的面团也许会有点微酸，但不用担心，烤 出来的面包，是丝毫也吃不出酸味的。也许你的面团由于袋口没有扎紧，袋子破了，或者是别的什么原因，面团变得很 酸了，也不要紧，千万别扔了，这时你可以将它当老面酸酵头使用，做出来的面 包更是口感绝佳啊。如果你当天不想做老面酸酵头面包，也可以把已经变酸的老面团分成几等份，用 保鲜袋包好，放冰箱冷冻起来，需要用的时候，提前取一团
2、拿出来解冻回温就可 以了。如果你揉好的面团一至三天内都不用的话，当然也可以将揉好面团用保鲜袋装好，直接放冷冻室，我个人认为是可以保存长达6 个月之久啊，需要用时，再提前拿出来解冻回温，然后按平时的做包程序来做就行啦。如果你想早上起来就能吃到自己做的新鲜面包，也可以将已经整好型的面团冷冻起来，想吃时，就提前一天取出放入冰箱冷藏 室，面团在冷藏室里一般24小时就能完成最后发酵至原来的2倍大，早上起床，从冷藏室拿出已经最后发酵好的面团放温室静 置醒发20分钟左右，趁洗脸刷牙的时间来烤面包，等你全部打理好后，面包也就出炉啦，呵呵，很方便吧。喜欢面包又非常忙的朋友们，不要紧，可以找一天抽些时间一次性多揉
3、些面团，然后在各种面团的袋子上贴上相应的时间与味 道，放冰箱就行了。还是那样，一至三天要吃的话，就冷藏，三天以上至半年的话，就冷冻。Jane的几种低温冷藏法：第一种，低温冷藏发酵。（扎袋封口限制发酵法）低温冷藏发酵的方法已屡见不鲜，这里采用的是扎紧口袋以防发酵过度的方法，低温发酵，一来酵母可以慢慢酝酿好味道，其 次取用面团更灵活，在接下来的1-3天内随时都可以取用，这样的面团真是好脾气到没棱没角，而且做出来的面包柔软度好， 风味也更佳。所以这种方法曾在台湾的一些论坛上备受推崇。主要做法： 取一个塑料袋在塑料袋里刷一层油或喷一层油，然后装入已经打好的面团，把袋子的空气 尽量全都排出去，然后扣牢袋
4、子。（我用是的佳能密实袋，密封性挺好的；挤出空气的方法， 是把密实袋的拉链拉到最后一个手指宽后，插入吸管，吸掉里面的空气。） 在袋子上做标签，注明面团的种类和名称和时间，以防混淆。 绑好的面团可以扔到冰箱冷藏室，让它在低温的状态下慢慢发酵，之后的24小时到3天之内（如果袋子破了等意外出现或面 包的封口工作做得不好，则要尽量在24小时内用掉。要注意的是，一个袋子中的面团最好不要装太多，尤其是袋子质量不够韧 的情况下。因为面团会慢慢的发酵，体积会发大，所以袋子里要有足够的空间让它发大，大概第三天就会鼓鼓的。因为绑紧了 袋口，面团涨大的空间有限，可以防止面团在长时间的冷藏发酵中可能引起的酸化，即使取
5、出的面团带有一丁点儿的酸香味， 做出来的包包，仍是一点酸味都没有的。取出后的面团一般情况下，在室温静置20多分钟回温后即可进行分割、滚圆、松弛整型最后发酵等程序（这一步我一般要用 30分钟到40分钟，因为我的冰箱设置的温度比较低）。如果是12小时内就要做，可以先室温基本发酵半小时后再冷藏。打好的面团在冰箱冷藏室还是会慢慢继续发酵，只是在低温下，酵母的活性比较低罢了。当然这也得看你的冰箱的设置。理 论上讲，酵母在摄氏1-4度的时候是处于睡眠状态的，如果你的冷藏室的温度，设得很低，也有可能会发现一夜过后面团几乎 没怎么长大。第二种，将打好的面团冷冻保存如果打好的面团在接下来的很长时间内才会用到，此
6、时，就可以启用冷冻保存面团了。将打好的面团用上面同要的方法装袋 后，放进冰箱冷冻室。要用的时候取出，置室温下解冻，然后继续进行平日做包的程序即可。急着要用的，也可以将面团连同 袋子放入温水中加速度解冻（记得袋子不能漏水哦）。如果有时间，也可以早些安排，将冷冻室的面团取出放到冷藏室，任它发个大约12-24小时至面团两倍大时即可取出进行后续操作。（这样的面团在冷藏里可以放到三天不会坏）第三种。将整型好的面团冷冻保存既然面团可以打好进冷冻室，自然也就可以整型完再冻起来。对于绝大多数面包来说，当天食用是最好的，时间的流逝会 加速面包老化的程度，一一尤其是做的不好的面包，最好出炉后不久就得快点消灭，不然
7、时间再久些，就会更难吃。想吃到自己的手工放心面包又没有时间一次次的搅打面团？这个时候，将整型好的面包冷冻保存就再好用不过了，而且尤其适 用于很多中式面包所以可以趁哪天有时间，一次性打多几份面团，将整型好的面包按上面同样的方法扔进冷冻室保存，要吃的前一天取出移到 冷藏室，任它发约12-24小时约2倍大（也看你冰箱的温度设置啦，温度若设地很低，需要的时间自然要长些），早上起来，取出，放在室温下醒约20分钟，聪明如你，这个时候自然会打开烤箱预热然后再去洗把脸啦20分钟后将面包 从袋中取出，排入烤盘，入炉烘焙。材料：高粉250克 奶粉25克 糖35克盐1/2小勺 十酵母1小勺 全蛋1个 温水95-10
8、0克 黄油30克1. 干酵母溶于温水，与除黄油以外的其他材料揉成面团，将黄油加入，慢慢揉 进面团至能拉出薄膜来（手工揉面尽量揉到面团比较光滑）2. 揉好的面团滚圆，选择容积大小大概是面团体积2倍左右的容器，将面团放入， 再用保鲜膜把容器口紧紧的蒙起来，多蒙几层保鲜膜（这样做是为了限制面团膨 胀空间，防止面团发酵过头）3. 蒙好容器放入冰箱冷藏24小时左右4. 取出冷藏的面团，将蒙紧的保鲜膜揭下，再轻轻蒙上放在常温下回温45分钟 左右（天气比较冷的话，要再多放一会，今天室温度看了下是27度）5. 回温好的面团取出，分割成8等份，滚圆6. PIZZA盘（8寸）抹上一层黄油，将面团排上去，中间放一个面团，其余的围 在旁边。整理好的面团放到烤箱中上层，下层放入一盘热水，关上烤箱门，让面 团在里面进行二次发酵全面团全部粘一块了，体积增大到原来2-2.5倍左右。PS：如果天气比较冷的话，中间会需要换一次热水7. 面团和热水取出，烤箱预热180度，面团表面刷一层全蛋液，烤箱中层20-23 分钟左右
