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1、冷冻甜点制作工艺冷冻甜食的品种很多，由于它们在原料、制作方法等方面有许多相同之处，在口味、口感等方面的差别也不明显，所以一些冷冻甜食很难有明确的分类。目前，国内外对冷冻甜食的分类仍是沿用西餐传统的分类方法，一般分为果冻、布丁、木司、冰淇淋等等。冷冻甜食的制作方法千变万化，即使是同一类制品也可以有不同的配方，用不同的器皿盛装，采用不同的造型和装饰方法。 一：原料、模具的认识制作冷冻甜食的主要原料有：凝胶制品包括动物胶、植物胶；乳及乳制品；蛋制品；糖等，辅料有香料，水果、色素等。制作冷冻甜食还应使用不同模具造型。一、凝胶制品（一）动物胶：通常是指明胶（吉利丁），分成粉状、颗粒状与片状，是由猪、牛的
2、皮或骨头，经过热水，加酸抽胶、去脂，干燥粉碎而成，明胶吸水2-10倍，溶解温度介于30-400C之间，凝固点在20-250C以下，含有非富的蛋白质，口感软绵、有弹性、保水性很好，所以做好的成品必须放入冰箱冷藏或冷冻才会凝结定型可用于果冻、布丁、慕斯、奶酪等等。1、 明胶的特点在食品配制中，明胶的最重要的特性是它不确定制品的颜色和口味，在热的液体中能均匀扩散，处于分散状态；液态冷却后，它仍处于分散状态；当液体中的明胶达到足够浓度时，液体在一定温度下能稠化并凝结成半固体物质。明胶是种不完全蛋白质，必须与其他含蛋白质的食物混合使用并一起上桌食用，才能有助于保持膳食中的有效蛋白质的含量。明胶最大的使用
3、价值在于它能使营养性食品变成非常有吸引力的组合食物，在美化菜点方面深受明胶的使用与制品质量的关系2、 明胶与液体之比加入明胶的液体，在一定条件下能凝结成半固体物质，而这一凝胶体的结构或硬度（稠厚度 ）与明胶使用的浓度有关。明胶液体中只有在明胶浓度占液体的确2%或再高时才会产生凝胶作用，同时所需明胶的数量不仅取决于液体的数量，也取决于液体中含酸的数量和种类。若液体中含有像柠檬汁、醋和番茄汁这样的酸则要增加明胶的需用量，一般可增加1025%。用牛奶做溶剂时，明胶的使用量可适当减少。利用片状的明胶，1片重量约为2.5克，因厂牌不同会有些许差异，调水比一般为1：16。使用前须一片一片分开放入冷开水中泡
4、软，才不会沾黏。5片吉利丁片约为1大匙吉利丁粉，也可变换使用。3、 明胶的溶合方法一般认为，不论使用哪一种形状的明胶，其在溶合之前必须先将明胶用少量冷水浸泡，软化明胶，为明胶颗粒扩散于液体配料中做好准备；然后用少量已加热的液体或热液体配料加入软化的明胶之中拌匀；最后把少量热液体溶合的明胶全部倒入体配料中搅拌均匀即可。国产的一些明胶颗粒和明胶片由于浓度很大，质感很硬，在与液体配料溶合之前，往往还需要用少量清水泡软后再用高温蒸化，最后再全部溶合在液体配料之中。液体配料中加入明胶溶合以后，为使液体凝固，必须保持一定的温度和时间。含有足够明胶的混合液在室温下就可成为凝胶体（除非天气异常热），不过在这一
5、温度下发生凝固需要相当长的时间。通常明胶混合液都放于冰箱中会快速凝固。将明胶混合液置于冰块上也能发生快速凝固作用，但此方法的缺点是液体过快凝固，会使凝胶体成硬块状，尤其是靠近冰块四周的部分，混合液体极易出现冰晶现象。其次，快速冻结的凝胶体移于较高温度下比常温下凝固的胶体更容易失去其结构（即溶化）。（二）植物胶：是指由植物提炼而成的，如果胶、海藻胶（吉利T）、琼脂等。1、 果胶：是由橘皮、苹果渣或柚子皮经一连串加工，干燥粉碎而成，一般又分成镜面果胶和杏桃果胶，通常刷在慕斯表面或新鲜水果表面，可耐冷冻，不会雾化，具有良好的保湿性，在常温即可凝固，口感较软，但记得杏桃果胶需对水煮溶，才可使用，镜面果
6、胶则不需对水，可直接使用。2、 海藻胶：是最被广泛使用的一种胶冻原料，是由海底的海带、巨藻、马尾藻等提炼出来的天然海藻胶质，经干燥粉碎及调配而成，是一种很好的碱性食品，含丰富的钾离子，可活化细胞、增强活力、降低高血压的症状及预防心血管疾病；但因遇水即结块，不容易溶解，所以使用前须先与细砂糖拌匀，将果胶粉末分散，再加适量水浸泡，再加温至800C开始溶化，降温至400C便凝固。做好的成品，晶莹剔透、美观可口，适合做各式的果冻、布丁，口感介于脆、软之间，但要注意不可放在冰箱冷冻，因会产生冰晶现象。 利用海藻胶来制作果冻的话，调水比例大约是1：40，软硬度可自己斟酌调整，口味也可自由变化，但需注意如果
7、用柠檬汁或其它酸性果汁来调味时，因海藻胶耐酸性约在PH值3.2，所以海藻胶就必须酌量增加，以平衡酸碱值。3、 琼脂：分成条状与粉状两种，也是由海底藻类所提炼出来的胶质，溶解需加水煮沸1520分钟，才会完全溶解，制成品口感较脆，缺乏弹性和韧劲，且不透明，适合做洋菜冻。琼脂又称洋菜或琼胶，是一种半乳糖的多糖聚合体，是从石花菜、江蓠红枣类提取而成，无色透明在冷水中浸泡，缓缓吸水膨润软化，吸水率可达20倍，极易沸水溶解（1000C），不易消化吸收，无营养价值，0.6%的琼脂的低浓度琼脂胶液溶解温度80-1000C，凝固点为28-400C，1%琼脂溶胶420C即可凝固，但凝固后加温至于940C也不融化。
8、利用洋菜粉需先用热水调匀会比较方便使用。调水的比例为1：100时，口感较脆。植物胶制作冷冻甜点的方法与明胶比较相近，工艺方法一致，掌握明胶的各类甜点的制作加工工艺，各类植物胶冻甜点也就迎刃而解了，在本章中就不在详细例举讲解了。冷冻甜点预拌粉预拌粉是制作冷冻甜点最方便、最省时的方法。从前生产冷冻甜点的所有步骤都要经验丰富的师傅亲力而为，并且严守着固定的配方比例制作出来，因此一般的主妇都不会费心的想去学习；而有了预拌粉，连不曾下厨的人都可轻松又容易地做出想吃的甜点，预拌粉是将制作各类冷冻甜点所需要的材料（如水果汁、砂糖、胶冻粉等），以最佳的比例调和浓缩成干燥的即溶粉末，所以只要添加一定比例的热水混
9、合调匀一下即可，并减少制作过程中须秤量、过筛混和等一系列繁琐的工序和时间的产品，所以省去初学者的许多麻烦。预拌粉的选择与保存一般市面上，预拌粉的口味非常多，如茶类、咖啡类、水果类等。口味千变万化。没有开封的预拌粉，通常可保存6个月至1年左右，只要注意不要放置在阳光下，应尽量放在阴凉通风处，就没有问题。如果开封的话，就要尽快使用完毕，以免受潮变质。最好的方式是使用密封夹或全密封袋封紧开口，要妥当的保存方法就可避免预拌粉的变质。确保预拌粉的质量。二、 乳及乳制品在冷冻甜品的制作中，乳及乳制品是不可缺少的原料，其品种有全脂液体牛奶、淡炼乳、加糖炼乳、脱脂奶粉、全脂奶粉等，还有各种鲜奶油、打发奶油等。
10、乳制品中含有丰富的乳磷脂，为增加冷冻甜点的风味起到了重要作用。乳制品还作为充填物和稳定物可增加制品的稠度。冷冻甜食的混合物始终处于悬浮状态，尤其是含有丰富乳脂的乳制品，如奶油、全脂奶粉等，不仅加强了冷冻甜食稠化的稳定性，而且靠搅打过程中并入的空气使制品保持其细腻和润滑的口感，在一定程度上还防止了制品形成大的晶体。脱脂奶粉在含乳及脂肪的冰冻甜食中应少用，多用会导致成品的砂质组织（冰晶体较多）。三、 蛋及蛋制品在冷冻甜食的制作中，通常把蛋黄与蛋白分开打泡后加入制品中。蛋黄中不含卵磷脂、矿物质和维生素，营养非常丰富。蛋黄具有一定的乳化作用，其乳化作用可以使制品形成稳定的乳浊液，并能增加制品的稠度和风
11、味。蛋黄通常经搅打后再加入混合物中，搅拌时温度需要保持在400C左右,这时蛋黄的乳化效果最佳.。蛋清是由蛋白质构成，有很强的起泡性,所以通常在搅打起泡后加入制品中,可以大大增加产品的体积，增加产品的柔软品质和风味,并可以代替打发奶油以降低产品的成本。如：蛋白打发后加入高温糠浆冲熟，即成蛋白膏，可代替奶油。几乎所有的蛋制品,如全蛋粉、蛋黄粉蛋白粉以及冰蛋等，都可以代替鲜蛋使用，其效果几乎与鲜蛋没有多大差别。四、 糖冷冻甜食中糖的用量相当高，因为冷冻甜食的食用温度低，低温使人对甜味感觉不明显，所以冷冻食品中食用糖果的使用量通常要高些，但其比例最高不得超过全部配料的16%（按重量计算）。在制品中糖不
12、仅是重要的调味料，而且在赋予制品细腻的组织等方面也是十分重要的。大多数制品的配方中均使用砂糖或绵白糖，但有些制品使用糖浆、糖油效果更佳。五、 辅料除了凝胶体是制作果冻的主要原料之外，辅料是冷冻甜食增加风味的材料，通常包括香料、酒、果仁粉、什锦水果等，不同辅料的加入是变化甜食品种的重要手段之一。辅料的加入量仅以产生柔和的美味为准，切不可多加。 一般以砂糖来增加冷冻甜食的甜度，但不喜太甜的人亦可加少许的砂糖还可以选择添加鲜奶、炼乳、蜂蜜、麦牙糖、水果丁等调味原料，减少砂糖的用量，即可减低甜腻感，又能诱发果冻的另类风味。制作冷冻甜点所用的水果丁,使用前应沥干水分,以保证水果果冻的品质。尽量少用或不用
13、含酸性物质多的水果,如柠檬、鲜菠萝等,因为酸会降低果冻的凝胶力,使成品弹性降低,必要时可将此类水果蒸煮几分钟后,使其蛋白酶失去活性后使用.六、 模具模具是制作冷冻甜点的必备盛装造型器皿，同一类制品用不同的器皿盛装，也会产生不同的造型效果。制作冷冻甜食一定要事先准备做好时需用到的模型，否则等找到合适用的器皿时，成品已凝结，就功亏一篑了。 一般常用的专用模型可在烘焙材料店买到，多是不锈钢或是耐热塑料制品，使用寿命长。也可以利用烘焙模型，比如做蛋糕用的特殊模型、做饼干用的可爱模型，圆底的、花底的、可爱动物造型等式样繁多，都可以拿来当成冷冻甜食的模型。其实还有一类模型是大家比较想不到的，就是利用家中现
14、成器具做成的模型。这类模型随手可得，像是家里有的器皿或废物利用，都可成为果冻、布丁的简便模型，例如：碗、杯子、便当盒、牛奶纸盒、制冰盒等，只要是可盛装的器皿几乎都有可加以利用；但在使用铁制器具做果冻时须注意，最好在容器底部铺上保鲜膜或玻璃纸，并且避免使用已生锈的铁制品。而做蒸烤布丁则使用不锈钢或耐热的磁器较佳。此外，不要使用遇高温会熔解而产生有毒物质的器皿盛装成品。冷冻甜食是直接入口的食品,更要保证所用模具的卫生.冷冻甜食的成型与模具的大小、形态、冷却时间有关。一般来说，成型不用大型或较复杂的模具。因为凝胶力不足，要保持大型模具制作成品的支撑力，就要加大原料的使用量，就会降低成品的应有质量和口
15、感，甚至不能食用。因此，在使用模具时，大多应用小的、简单的模具，以确保成品应有的造型和食用质量。二： 果 冻 调 制 果冻（Jelly）或称冻胶属不含乳及脂肪的冷冻甜食，是靠凝胶加热溶解制成的，冷却时凝结成冻。用于西点的装饰、粘接及新鲜水果的表面上光，还可直接用作冷食。冻胶可由天然压榨果汁，借助于自身果胶的胶凝结而成；也可用加凝胶剂如明胶、植物胶方法来制成。目前，已有各种原料或混合原料制成的果冻。纯果冻是用果汁、明胶、水、糖和食用色素、香料等制成的，水果果冻只需加入适量的切成丁状的什锦水果即可。生产出风格各异的产品，常见的果冻主要有：水果果冻、果汁果冻、椰奶果冻等，然后将混合的配料装在各种类型的模子里。果冻一般不需加入乳、乳制品和脂肪之类的配料，所以纯果制品具有透明光滑、入口而化的特点。果冻特性：果冻的外观，必须是晶莹剔适，口感绵绵软软的，弹性特佳，冷藏之后不会龟裂，在常温下，也不会溶解，这才是好的果冻应有的特性。而利用不同的胶冻原料，成型后特性亦不同：一、 果冻的调制根据所用的凝固原料的不同，目前常见的有以下两种：1、 使用明胶果冻的调制方法比较简单，一般是先将明胶溶化，然后倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调料。即为混合的果冻液，在凝固前加入适量的水果丁。
