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1、AA翠云山食品有限公司食品安全策划书1AA翠云山食品有限公司食品安全策划书1 PAGE / NUMPAGES 文件编号：CYS-QS-01 福建翠云山食品开发有限公司 食品安全策划书 编 制：审 核：批 准： xxxx年8月10日发布 xxxx年9月10日实施 文件修改信息序号修改日期修改纪要修改申请表序列号 本文件最新修改日期： 年 月 日审批人：目 录 TOC o 1-3 h z u 1 引言3 2 食品安全32.1目的32.2范围42.3职责:42.3.1食品安全小组42.3.2部门主管42.3.3食品安全组长42.4.程序43 产品制造:主要产品特性、流程图、工艺描述、危害分析、CCP
2、点设定、HACCP设定。53.1挂面（普通挂面）（花色挂面）53.1.1产品特性53.1.2挂面工艺流程图83.1.3挂面工艺描述83.1.4挂面危害分析工作单93.1.5 挂面HACCP计划133.2其它粮食加工品(其它谷物类面制品)（生切面，鲜湿面）143.2.1产品特性143.2.2 产品工艺流程图143.2.3产品工艺描述143.2.4其它粮食加工品(其它谷物类面制品)害分析工作单153.2.5其它粮食加工品(其它谷物类面制品)HACCP计划表184 控制措施组合的确认194.1 目的194.2 内容194.3 确认方法204.5 HACCP小组成员签名204.6 确认日期205关键限
3、值的制定依据205.1 CCP中关于原料、辅料中微生物指标、重金属含量、农残的CL确定分别来源于以下标准：205.2 CCP中关于杀菌温度时间的CL确定205.3 CCP中关于添加剂的CL的确定206关键控制点判断树217食品安全风险评估方法221 引言安全产品实现过程是实现管理体系中安全产品形成并交付给顾客的全过程，考虑到本公司产品的特点、过程的复杂程度等因素，制定实现过程的策划程序规定产品策划的要求，产品实现的策划应与管理体系其过程的要求相一致。在对安全产品的实现进行策划时，应确定以下方面的内容：a）食品卫生法律法规与标准规范和顾客要求识别过程、采购过程、工艺确定过程、生产或服务提供过程、
4、食品危害分析和关键控制点与前提方案和操作性前提方案确定等策划，以确保产品的质量与卫生安全。b）确定恰当的产品安全的具体目标，包括识别产品质量特性，进行食品危害分析和确定关键控制点，建立其目标值和关键限值，并能满足法律法规和顾客的全部要求。c）确定实现过程，即识别并确定产品实现所需的过程和子过程；确定需要建立的过程文件，以确保过程有效运行并得到控制；确定实现过程所需的资源，包括人力资源、设施设备及卫生环境等资源，以确保产品能得以实现。d）确定安全产品所需要的检查活动和接收准则，如生产或服务提供控制中的监视和测量活动，产品交付前的检验活动等。e）确定能充分证明过程运行和过程结果（即中间产品和最终产
5、品）符合各项要求的记录。安全产品实现的策划的结果以书面文件的方式输出，包括各类程序文件、质量计划和HACCP计划等。2 食品安全2.1目的鉴别、分析与生产、储存相关的危害和风险，制定相应的控制手段，确保产品不会对消费者健康产生危害。2.2范围适用于挂面，其它粮食加工品(其它谷物类面制品)（生鲜面、鲜湿面），调味料等产品的生产关键点的控制活动。2.3职责2.3.1食品安全小组 建立、实施、维护和改善食品安全管理体系，监督食品安全管理体系日常运行情况，跟进改善结果。 注：食品安全小组成员名单见附件2.3.2部门主管： 督导相关人员有效实施ISO2_计划，持续改进运作中存在问题。 2.3.3食品安全
6、组长： 对本手册的有效性负责。 2.4 程序2.4.1定义2.4.1.1 关键控制点（CCP）：采取控制手段能对食品安全危害进行预防、消除或降低到可接受水平的一个加工步骤。2.4.1.2 关键限值（CL）：一个可控制的保证食品安全的允许限制，也是一个区别能接受和不能接受的标准。2.4.1.3危害（H）：英文Hazard,即食品中可危害及消费者健康或生命的生物性、化学性或物理性因素。2.4.1.4 生物性危害：包括致病细菌、霉菌、病毒、寄生虫、藻类等致病物质的危害。2.4.1.5化学性危害:主要有化学添加剂、改良剂、清洁用化学品、杀虫剂、致敏物质（如蛋白质）、有毒金属、硝酸盐、压硝酸盐和亚硝基化
7、合物、农（兽）药等危害。2.4.1.6 物理性危害：指正常情况下食品中没有的物质，它们可以导致疾病和使消费者受到伤害，主要有玻璃、金属、石头、木片、首饰等。2.4.1.7 危害分析和关键控制点（HACCP）：它是一个食品安全卫生保证体系，通过对食品生产各个生产环节进行危害分析，明确显著危害，确定关键控制点，对关键控制点采取严格监控，并采取有效的预防控制措施，从而确保食品的卫生安全。2.4.2 纲要说明2.4.2.1说明:我公司按照GB/T2_-xxxx标准和HACCP的十二步骤与七大原理建立食品安全管理体系，在全体员工的参与下，贯彻、实施食品安全管理体系。食品安全管理体系基于GB?14881-
8、xxxx食品生产通用卫生规范、出口食品企业卫生规范等与操作性前提方案的基础上建立,同时结合食品链各部门的日常操作，以确保我司产品的安全。2.4.2.2建立食品安全小组 为了确保食品安全管理体系的建立和有效实施，管理层承诺组建立食品安全小组，由组长和组员组成。食品安全小组组长应由熟悉食品安全管理体系和较高职位的人员担任。组员由过程中各部门受过专业培训的负责人或员工代表担任，食品安全小组成员名单、职责详见附件食品安全小组成员名单及职责。 2.4.3产品描述及用途声明2.4.3.1产品名称及主要成分。2.4.3.1.1挂面：以小麦粉、为原料，以荞麦粉、高粱粉、绿豆（或绿豆粉、绿豆浆）、大豆（或大豆粉
9、、大豆浆）、蔬菜（或蔬菜粉、蔬菜汁）、鸡蛋（或蛋黄粉）等为辅料料，添加食盐、食用碱或面质改良剂，经机械加工、低温烘干或制成的干面条。包括：普通挂面、花色挂面等。主要成分：小麦粉、盐、碱、面质改良剂等。2.4.3.1.2其它粮食加工品(其它谷物类面制品) :以小麦粉、荞麦粉、高粱粉、绿豆（或绿豆、绿豆浆）、大豆（或大豆粉、大豆浆）、茶粉等为原料，添加食盐、食用碱或面质改良剂，经机械加工，手工造型、，蒸煮杀菌 烘干、包装的工序而成的面食产品。主要成分：小麦粉或杂粮粉、盐、碱、面质改良剂等。2.4.3.2用途说明本公司产品适用于所有普通消费者，所有挂面，其它粮食加工品(其它谷物类面制品)产品均需煮熟
10、后方可食用。3 产品制造:主要产品特性、流程图、工艺描述、危害分析、CCP点设定、HACCP设定。3.1挂面（普通挂面）（花色挂面）3.1.1产品特性（1）原料（小麦粉）名称或类似标识：小麦粉产 地须取得国家生产许可证、卫生许可证的企业。重要的特性（生物特性、物理特性、化学特性）1色泽：正常2 气味：正常、无酸味、霉味及其它异味。3 状态：粉末状4 理化指标：符合国家或行业相关标准的规定5 卫生指标：符合国家或行业相关标准的规定生产方式经过清理工序对小麦进行清理，后经对小麦剥刮、研磨、筛理分级制成。交付方式运输工具必须清洁、卫生。运输过程中应防止暴晒、雨淋，严禁与有毒或有异味的物品混装混运。包
11、装类型塑料编织袋储存方式验收合格后存放于专用库房中，库房应干燥、通风。原料使用严格遵循先进先出原则。接受外准则或用途说明小麦粉应符合GB 1355-xxxx小麦粉国家标准和有关安全卫生要求。每批产品均应有产品合格证明。每批小麦粉必须经验收合格后方可使用。（2）辅料（一）食盐名称或类似标识：食用盐产 地食盐应符合GB2721-xxxx食用盐国家标准和有关安全卫生要求。重要的特性（生物特性、物理特性、化学特性）1色泽：白色半透明2 气味：具有新鲜食盐特有的气味3 状态：粉末状结晶体生产方式由取得国家生产许可证、卫生许可证的企业按规定生产。交付方式运输工具必须清洁、卫生。运输过程中应防止暴晒、雨淋，
12、严禁与有毒或有异味的物品混装混运。包装类型PE塑料袋内包装、塑料编织袋外包装储存方式验收合格后存放于专用库房中，库房应干燥、通风。原料使用严格遵循先进先出原则。接受外准则或用途说明企业使用的所有食用盐应符合国家标准和相关卫生标准的规定。每批产品均应有产品合格证明。每批必须经验收合格后方可使用。辅料（二）食用碱名称或类似标识：食用碱产 地食用碱应符合国家有关标准和安全卫生要求。重要的特性（生物特性、物理特性、化学特性）1色泽：白色2 气味：具有新鲜食用碱特有的气味3 状态：粉末状生产方式由取得国家生产许可证、卫生许可证的企业按规定生产。名称或类似标识：食用碱交付方式运输工具必须清洁、卫生，搬运时
13、应防止包装破损。运输过程中应防止暴晒、雨淋，严禁与有度或有异味的物品混装混运。包装类型PE塑料袋内包装、塑料编织袋外包装储存方式验收合格后存放于专用库房中，库房应干燥、通风。原料使用严格遵循先进先出原则。接受外准则或用途说明企业使用的所有食用碱应符合国家标准和相关卫生标准的规定。每批产品均应有产品合格证明。每批必须经验收合格后方可使用。辅料（三）鸡蛋（花色挂面）名称或类似标识：鲜蛋类（鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋）产 地当地重要的特性（生物特性、物理特性、化学特性）1色泽：乳白、淡红、淡青等2 气味：具有新鲜蛋特有的气味，无臭等其他异常气味3 状态：蛋状生产方式由取得国家具备资格的企业按规定生产。交付方式
14、运输工具必须清洁、卫生，搬运时应防止包装破损。运输过程中应防止暴晒、雨淋，严禁与有度或有异味的物品混装混运。包装类型蛋专用箱储存方式验收合格后存放于专用库房中，库房应干燥、通风。原料使用严格遵循先进先出原则。接受外准则或用途说明企业使用的所有蛋应符合公司验收标准和卫生标准的规定。每批必须经验收合格后方可使用。辅料（四）食品添加剂产 地具备生产许可证和卫生许可证的企业生产。重要的特性（生物特性、物理特性、化学特性）具有起产品说明书中描述的产品特性，包括颜色、气味和形状等。生产方式由取得国家生产许可证、卫生许可证的企业按规定生产。交付方式运输工具必须清洁、卫生，搬运时应防止包装破损。运输过程中应防止暴晒、雨淋，严禁与有毒或有异味的物品混装混运。包装类型PE塑料袋内包装储存方式验收合格后存放于专用库房中，库房应干燥、通风。原料使用严格遵循先进先出原则。接受外准则或用途说明企业使用的所有食用碱应符合国家标准和相关卫生标准的规定。每批产品均应有产品合格证明。每批必须经验收合格后方可使用。（3）终产品特性名称或类似标识：挂面（普通挂面）（花色挂面）组 成小麦粉、精盐、面粉改良剂（按GB 2760执行）重要的特性（生物特性、
