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1、大曲酒生产技术题库一、名词解释序号1难易程度一般分值2题干清蒸清渣答案是蒸、烧分开，突出“清”字，一清到底。要求做到渣子清，醅子清，不能混 杂。原料和辅料清蒸，清醅蒸馏，严格清洁卫生。知识点大曲酒生产类型序号2难易程度易分值2题干混蒸续渣答案就是将酒醅与粉碎的新料按比例混合，同时进行蒸粮蒸酒，这一操作也叫“混 蒸混烧”。知识点大曲酒生产类型序号3难易程度易分值2题干跑窖法答案是将这一窖的酒醅经配料蒸粮后装入另一窖池，一窖撵一窖地进行生产。知识点酿酒操作序号4难易程度易分值2题干原窖法答案是指发酵酒醅在循环酿制过程中，每一窖的糟醅经过配料、蒸馏取酒后仍返回 到本窖池。知识点酿酒操作序号5难易程度
2、易分值2题干大曲酒答案是采用大曲作为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。知识点大曲酒的定义序号6难易程度一般分值2题干清蒸续渣答案是原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合发酵。这种工艺既保留了清香型酒清香纯正的质量特色，又保持了续渣法酒香浓郁，口味醇厚的优点。知识点酿酒类型序号7难易程度难分值2题干双轮底发酵答案是将窖底或窖边接触老窖泥的酒醅延长发酵一个周期，然后，将这个具有双发酵周期的酒醅挖出蒸馏，所得的酒称为双轮底酒。双轮底酒香味浓郁，质量较好，可作调味酒。知识点酿酒工艺序号8难易程度难分值2题干量质接酒答案是指在蒸馏过程中，先掐去酒头，取酒身的前半部，约
3、1/3至1/2的馏分，边接边尝，取合乎本品标准的特优酒，单独入库，分级贮存，勾兑出厂。知识点白酒蒸馏序号9难易程度一般分值2题干回酒发酵答案又称回沙，是除将一部分低次等级的酒泼回到新醅中，还可将一部分酒头、酒尾泼回窖底，窖壁或新醅，入窖再次发酵。起到以酒养醅，回沙降腥的作用。知识点酿酒工艺序号10难易程度难分值2题干黄水答案是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含1-2%的残余淀粉，0.3-0.7%的残糖，4-5%的酒精分，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等等。黄水较酸，酸度达5度左右，而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质。 知识点
4、黄水序号11难易程度难分值2题干窖的老化答案在浓香型大曲酒的酿造过程中，由于某些原因，老窖使用一段时间后，窖壁上逐渐起碱、变硬、或表面析出白色晶体及针状晶体，酒质下降，称为窖的老化。 知识点酿酒设备二、填空题序号1难易程度一般分值1题干大曲酒生产分为（ ）和（ ）两种方法。答案清渣 续渣知识点大曲酒生产类型序号2难易程度难分值1.5题干根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，大曲酒又可分为（ ）、（ ）和（ ）工艺答案清蒸清渣 清蒸续渣 混蒸续渣知识点大曲酒的分类序号3难易程度易分值0.5题干浓香型大曲酒采用典型的（ ）工艺进行酿造。答案混蒸续渣知识点酿酒工艺序号4难易程度难分值1题干浓香型
5、大曲酒生产工艺操作主要有两种形式，一是（ ）操作法，二是（ ）操作法。答案老五甑 万年糟红粮续渣知识点酿酒操作序号5难易程度难分值0.5题干在浓香型白酒生产过程中，发酵好的粮醅称为（ ）。答案母糟知识点酿酒操作序号6难易程度难分值0.5题干浓香型大曲酒生产所有发酵设备都是（ ）。答案泥窖知识点酿酒设备序号7难易程度一般分值0.5题干蒸馏过程中，原则上要做到缓汽蒸馏，（ ）。答案大汽追尾知识点白酒蒸馏序号8难易程度易分值0.5题干流酒温度过高，对排醛及排出一些（ ）臭味物质有利。答案低沸点知识点白酒蒸馏序号9难易程度易分值0.5题干馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓（ ）。答案看花取酒知识点
6、白酒蒸馏序号10难易程度易分值0.5题干让馏出的酒流入一个小的承接器内，激起的泡沫为（ ）。答案酒花知识点白酒蒸馏序号11难易程度难分值2题干在浓香型大曲白酒入窖时，要严格控制入窖条件，包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答案入窖温度 酸度 水分 淀粉浓度知识点大曲工艺序号12难易程度一般分值1题干大渣入缸时，主要控制（ ）和（ ）。 答案入缸温度 入缸水分知识点大曲工艺序号13难易程度易分值0.5题干清香型白酒酿酒设备为（ ）。答案地缸知识点酿酒设备序号14难易程度一般分值0.5题干（ ）可以增加酒的醇甜味，使酒体丰满。答案多元醇知识点白酒风味物质形成序号15难易程度一般分值1.5题干酯类
7、是白酒的主要呈香物质，其中（ ）、（ ）和（ ）是决定白酒质量优劣和香型的三大酯类。 答案乙酸乙酯 己酸乙酯 乳酸乙酯知识点白酒风味物质形成序号16难易程度难分值0.5题干（ ）是白酒老熟的重要标志。 答案乙缩醛知识点白酒风味物质形成序号17难易程度难分值0.5题干（ ）类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口喷香、醇甜、后味绵长的重要成分。 答案-联酮知识点白酒风味物质形成三、画图题序号1难易程度难分值5题干请画出清香型大曲酒的生产工艺流程。答案 热水 冷水高粱粉碎润糁装甑蒸料出甑加水扬冷加大曲大渣入缸发酵出缸拌糠装甑蒸馏出甑扬冷加大曲二渣入缸发酵出缸拌糠 大渣汾酒 勾兑新产汾酒二
8、渣汾酒装甑蒸馏酒糟知识点清香型大曲酒的生产工艺流程四、简答题序号1难易程度易分值5题干大曲酒的特点答案原料常压蒸煮，秤间歇式、开放式，多菌种混合适温发酵，以配糟调节淀粉浓度、酸度，采用传统的甑桶蒸馏，设备简章，手工操作劳动强度大，生产周期长等。知识点大曲酒特点序号2难易程度一般分值5题干为什么白酒蒸馏时要“截头去尾”？答案（1） 酒头中含有低沸点物质较多，如甲醇、醛类等，这些物质香气好，但暴躁 味大，杂味重。 （2） 酒尾中含高沸点物质较多，如高级醇、高级脂肪酸乙酯，特别是乳酸及其 酯类较多，味杂苦涩 （3） 酒头酒尾截取后，一般进行回酒重新发酵 （4）截头去尾的酒，口味较纯正，是提高酒质的传
9、统手段之一知识点白酒的蒸馏序号3难易程度易分值5题干在白酒蒸馏操作中，装甑操作有何要求？答案 装甑前应将粮渣、酒醅、填充料拌和均匀，使材料疏松；装甑操作要做到“轻”、“松”、”薄“、”匀“、”平“、”准“。应保持醅料在甑内边高中低；甑内醅料要做到“两干一湿”。知识点白酒蒸馏中的注意事项序号4难易程度难分值5题干混蒸续渣法的工艺特点是什么？答案（1） 原料经过多次发酵，淀粉利用率高，酒糟的残余淀粉低。（2） 各种粮食本身含有其特殊的香味物质，在蒸馏和蒸料过程中，会随蒸汽带入白酒中，起增香作用。（3） 原料和酒醅混合后，能吸收酒醅的酸和水，起调节酸度和水分的作用，有利于原料的糊化。（4） 酒醅中混
10、入新料，可减少蒸酒时加入填充料的用量，减少杂味物质的来源。（5） 此工艺多用于生产浓香型白酒。（6） 采用混烧操作，新料和发酵酒醅一起蒸馏，蒸煮，热能利用职权比较经济，劳动生产率较高。知识点混蒸续渣法的工艺特点序号5难易程度难分值5题干加速新老窖老熟的措施是什么？答案将肥泥与黏性强、密度大的黄泥，加酒尾、黄水、大曲粉、豆饼粉等有机含氮物，并加优质窖泥的种子液，低温堆积发酵制成人工老窖，填写于窖底，抹于窖壁，建成人工老窖。知识点人工老窖序号6难易程度一般分值5题干如何防止人工老窖退化？答案每次出窖后，必须把窖内清扫干净，用适量酒尾加大曲粉喷洒于窖底和窖壁，入窖水分不宜过小，应尽量降低酒醅酸度，如
11、发现白色结晶或板结发硬，应将其及时铲除掉，并用新培养的“香泥”修补。知识点人工老窖的培养序号7难易程度一般分值5题干清香型大曲酒的生产工艺特点是什么？答案采用清蒸二次清、地缸、固态、分离发酵法。设备用陶瓷缸，封口用石板，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了酒具有清香、纯正的明显特点。知识点序号8难易程度一般分值4题干老五甑操作法的优点是什么？ 答案（1）原料经过多次发酵，原料中淀粉得到充分的利用，出酒率较高。 （2）在多次发酵过程中，有利于积累香味物质，特别容易形成以己酸乙酯为主的窖底香，有利于泸香型大曲酒的生产。 （3）采用混蒸混烧，热能利用率高、成本低。 （4）老五甑操作法的适用
12、范围广。 知识点酿酒工艺序号9难易程度难分值4题干大曲酒发酵过程中，高级醇的形成与哪些因素有关系？ 答案（1）酒醅中蛋白质的含量 一般原料含氮量高，相应形成高级醇的量也多。 （2）酵母菌种 只要酵母含有较高的乙醇脱氢酶时，则形成高级醇的能力就强。 （3）酵母接种量 下曲时加入酒醅的酵母越少，则在发酵过程中形成高级醇多。 （4）发酵温度和含氧量 一般温度高，酒醅含氧量多，都会促进发酵时高级醇的形成。 知识点白酒风味物质形成序号10难易程度一般分值4题干酸在大曲白酒中的作用是什么？ 答案 酸类是形成白酒香味的主要物质，酒中缺酸，会使酒显得不柔和、不协调。酸类又是形成酯类的前体物质，酸还可以构成其他香味成分。含酸量少的酒，酒味寡淡，香味短，使酒缺乏白酒因有的风格；如加酸量大，则酒粗糙，邪杂味重，降低了酒的质量。适量的酸在酒中起到缓冲作用，可消除饮酒后上头和口味的不协调，还能促进酒的甜味感。 知识点白酒风味
