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1、鸡尾酒选修1、鸡尾酒如何分类？ 答：鸡尾酒按照饮用时间和场合可分为餐前鸡尾酒、餐后鸡尾酒、晚餐鸡尾酒、睡前鸡尾酒和派对鸡尾酒等；按照调制方法，鸡尾酒可分为长饮和短饮两大类；按照调制鸡尾酒酒基品种进行分类也是一种常见的分类方法，且分类方法比较简单易记，主要有以下几种：(1)以金酒为酒基的鸡尾酒，如：金菲斯、阿拉斯加、新加坡司令等。(2)以威士忌为酒基的鸡尾酒，如：老式鸡尾酒、罗伯罗伊、纽约等。(3)以白兰地为酒基的鸡尾酒，如：亚力山大、阿拉巴马、白兰地酸酒等。(4)以朗姆为酒基的鸡尾酒，如：百家地鸡尾酒、得其利、迈泰等。(5)以伏特酒为酒基的鸡尾酒，如：黑俄罗斯、血玛丽、螺丝钻等。(6)以中国酒
2、为酒基，如青草、梦幻洋河、干汾马提尼等。2、谈谈你对鸡尾酒的认识？答：鸡尾酒最初是一种量少而性烈的冰镇混合饮料，后来不断发展变化，到现在它的范围己变得广多了。到目前为止，各种类型的鸡尾酒已有两千多种，达30个类别之多。一般来说，将两种或两种以上的饮料，通过一定的方式，混合而成的一种新口味的含酒精饮品，我们都称之为鸡尾酒。 鸡尾酒最早是一种餐前饮用的饮料，所以它一般都具有开胃的作用。但是随着其种类的逐渐增多，使之有烈、有柔，有酸、有甜，有冷、有热，有大杯也有小杯，故仍只限于餐前饮用的说法就未免太狭隘了。如果在用餐之前饮用甜性鸡尾酒和用奶、蛋等调制的酒，会给人一种饱腹的感觉，从而影响食欲。但是如果
3、换成一杯酸性或稍烈一些的冰镇鸡尾酒，或来一杯开胃葡萄鸡尾酒，其效果则要好得多。饭后如果将甜点换成一杯甜性鸡尾酒，也是很合时宜的。如果您不喜欢这样，那么只需在您的热咖啡里加上一些白兰地或利口酒，您就会得到一杯怡神、味美的咖啡酒。饭后来一小杯烈性鸡尾酒，也是非常合乎传统习惯的饮法。如果您有失眠的毛病，您可以在晚上临睡前喝上一杯具有安抚作用的牛奶、鸡蛋鸡尾酒，它会使您获得良好的睡眠。清晨起来大都情绪不高，不妨调饮一杯蛋酒，它对于您一整天都保持饱满的精神大有益处。午后或晚上休闲时，要几杯柔性酒长饮慢酌是再合适不过了。至于夏喝冷冬喝热那是很自然的。3.请谈谈鸡尾酒的人文价值？答：鸡尾酒，这个代表酒水混合
4、饮料的名字，起源于何时，有许多传说。最有趣的一种说法认为，那是从前斗鸡时代，向斗后剩下鸡尾最多的雄鸡举杯祝饮的一种酒。另外有一种传说，说它是依照一种酒杯的名字而命名，这种酒杯是法国人移民到新奥尔良的早期时代所用的，酒杯里所盛的就是这种酒。又有人说，这酒名字起源于英国，曾经一度用以保持雄鸡战斗状态的一种烈酒。 其实，鸡尾酒起源于1776年纽约州埃尔姆斯福一家用鸡尾羽毛作装饰的酒馆。一天当这家酒馆各种酒都快卖完的时候，一些军官走进来要买酒喝。一位叫贝特西弗拉纳根的女侍者，便把所有剩酒统统倒在一个大容器里，并随手从一只大公鸡身上拨了一根毛把酒搅匀端出来奉客。军官们看看这酒的成色，品不出是什么酒的味道
5、，就问贝特西，贝特西随口就答：“ 这是鸡尾酒哇!”一位军官听了这个 词，高兴地举杯祝酒，还喊了一声：“ 鸡尾酒万岁!”从此便有了“鸡尾酒”之名。 鸡尾酒诞生至今已逾两百余年，可以说它颠倒众生的魅力至今不减。讲究生活艺术，雅俗共赏的鸡尾酒文化，是调剂、舒缓现代人压力的桃花源，如今更成为一种优雅的生活情调。其魅力源于其灵活性，可根据个人的喜好和口味自由搭配。4.什么是调酒师及其工作原则？答：调酒师是在酒吧或餐厅专门从事配制酒水、销售酒水，并让客人领略酒的文化各风情的人员，调酒师英语称为bartender或barman.。酒吧调酒师的工作任务包括：酒吧清洁、酒吧摆设、调制酒水、酒水补充、应酬客人和日
6、常管理等。 职业守则（1）忠于职守，礼貌待人；（2）清洁卫生，保证安全；（3）团结协作，顾全大局；（4）爱岗敬业，遵纪守法；（5）钻研业务，精益求精。 5.酒吧有哪些主要表现形式？答：酒吧有多种表现形式，下面小编就来介绍酒吧的几种表现形式： 1.主酒吧：主酒吧大多装饰美观、典雅、别致，具有浓厚的欧洲或美洲风格。视听设备比较完善，并备有足够的靠柜吧凳，酒水、载杯及调酒器具等种类齐全，摆设得体，特点突出。许多主酒吧的另一特色是具有各自风格的乐队表演或向客人提供飞镖游戏。来此消费的客人大多是来享受音乐、美酒以及无拘无束的人际交流所带来的乐趣，因此，对调酒师的业务技术和文化素质要求较高。 2.酒廊：这
7、种酒吧形式在饭店大堂和歌舞厅最为多见，装饰上一般没有什么突出的特点，以经营饮料为主，另外还提供一些美点小吃。 3.服务酒吧：服务酒吧是一种设置在餐厅中的酒吧，服务对象也以用餐客人为主。中餐厅服务酒吧较为简单，酒水种类也以国产为多。西餐厅服务酒吧较为复杂，除要具备种类齐全的洋酒之外，调酒师还要具有全面的餐酒保管和服务知识。 4.宴会酒吧：这一类酒吧是根据宴会标准、形式、人数、厅堂布局及客人要求而摆设的酒吧，临时性、机动性较强。外卖酒吧(Catering Bar)则是根据客人要求在某一地点，例如大使馆、公寓、风景区等临时设置的酒吧，外卖酒吧隶属于宴会酒吧范畴。 5.多功能酒吧：多功能酒吧大多设置于
8、综合娱乐场所，它不仅能为午、晚餐的用餐客人提供用餐酒水服务，还能为赏乐、蹦的(Disco)、练歌(卡拉OK)、健身等不同需要求的客人提供种类齐备、风格迥异的酒水及其服务。这一类酒吧综合了主酒吧、酒廊、服务酒吧的基本特点和服务职能。有良好的英语基础，技术水平高超，能比较全面地了解娱乐方面的有关知识，是考核调酒师能否胜任的三项基本条件。6.主题酒：现实比较流行的“氧吧”、“网吧”等均称为主题酒吧。这类酒吧的明显特点即突出主题，来此消费的客人大部分也是来享受酒吧提供的特色服务，而酒水却往往排在次要的位置。6.三级调酒师应具备的专业知识和技能？答：作为一名调酒师必须具备一定的专业知识才能更准确、完善地
9、服务于客人。一般来讲调酒师应掌握的专业知识包括：(1)酒水知识 掌握各种酒的产地、特点、制作工艺、名品及饮用方法。并能鉴别酒的质量、年份等。 (2)原料的贮藏保管知识 了解原料的特性，以及酒吧原料的领用、保管使用、贮藏知识。(3)设备、用具知识 掌握酒吧常用设备的使用要求，操作过程及保养方法，以及用具的使用、保管知识。(4)酒具知识 掌握洒杯的种类、形状及使用要求、保管知识。(5)营养卫生知识 了解饮料营养结构，酒水与菜肴的搭配以及饮料操作的卫生要求。(6)安全防火知识 掌握安全操作规程，注意灭火器的使用范围及要领：掌握安全自救的方法。 (7)酒单知识 掌握酒单的结构，所用酒水的品种、类别以及
10、酒单上洒水的调制方法服务标准。 (8)酒谱知识 熟练掌握酒谱上每种原料用量标准、配制方法、用杯及调配程序。 (9)掌握酒水的定价原则和方法。(10)习俗知识 掌握主要客源国的饮食习俗、宗教信仰和习惯等。(11)英语知识 掌握酒吧饮料的英文名称、产地的英文名称，用英文说明饮料的特点以及酒吧服务常用英语、酒吧术语。(12)其他知识专业技能调酒师娴熟的专业技能不仅可以节省时间使客人增加信任感和安全感，而且是一种无声的广告。熟练的操作技能是快速服务的前提。专业技能的提高需要通过专业训练和自我锻炼来完成。(1)设备、用具的操作使用技能 正确的使用设备和用具，掌握操作程序，不仅可以延长设备、用具的寿命，也
11、是提高服务效率的保证。(2)酒具的清洗操作技能 掌握洒具的冲洗、清洗、消毒的方法。(3)装饰物制作及准备技能 掌握装饰物的切分形状、薄厚、造型等方法。 (4)调酒技能 掌握调酒的动作、姿势等方法以保证酒水的质量和口味的一致。(5)沟通技巧 善于发挥信息传递渠道的作用，进行准确、迅速的沟通。同时提高自己的口头和书面表达能力，善于与宾客沟通和交谈，能熟练处理客人的投诉。(6)计算能力 有较强的经营意识和数学概念，尤其是对价格、成本毛利和盈亏的分析计算，反应要快。 (7)解决问题的能力 要善于在错综复杂的矛盾中抓住主要矛盾，对紧急事件及宾客投诉有从容不迫的处理能力。总之，调酒师只有具备必备的专业素质
12、才能给人以自信。7.酒水如何分类？答：按生产工艺分类可分为发酵酒，蒸馏酒和配制酒；按西餐配餐方式分为餐前酒，佐餐酒，甜食酒，餐后酒，蒸馏酒，啤酒，软饮料，混合饮料，鸡尾酒等；按酒精含量分为低度酒，中度酒，高度酒和无酒精饮料；按原料分为粮食类，水果类和其他类；按是否含有二氧化碳分为碳酸饮料，非碳酸饮料和汽酒。8.酿造酒和蒸馏酒的酿酒原理有何异同？答：蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果 和玉米、高粱、稻米、麦类马铃薯等。糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点（78.5） 和水的沸点（100）不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集
13、到酒精成分和 香味物质。 用特制的蒸馏器将酒液，酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热 蒸馏时，在蒸汽中和酒液中，各种物质的相对含量就有所不同。酒精(乙醇)较易挥发，则加热后 产生的蒸汽中含有的酒精浓度增加，而酒液或酒醪中酒精浓度就下降。收集酒气并经过冷却，得 到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的酿造酒，酒度低 于 20%。 蒸馏酒则可高达 60%以上。我国的蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到的。 现代人们所熟悉的蒸馏酒分为“白酒”(也称“烧酒”)，“白兰地”，“威士忌”。 “伏特 加酒” ，“ 兰姆酒 ”等 。白 酒是中 国所 特有的
14、 ，一 般是 粮食酿 成后 经蒸馏 而成 的。 白兰地 是葡 萄 酒蒸馏而成的，9.根据国标按原辅料和产品形式将软饮料分为哪几类？答：碳酸饮料类：在一定条件下冲入CO2的软饮料，不包括由发酵法自身产生CO2的饮料，其成品中（20度时容积）CO2容量不低于2.0倍。分果汁型、果味型、可乐型、低热量型及其他型。果汁（浆）及果汁饮料类：包括果汁（浆）、果汁饮料2类。果汁（浆）是用成熟适度的新鲜或冷藏水果为原料，经加工所得的果汁（浆）或混合果汁类制品。果汁饮料，在果汁（浆）制品中，加入糖液、酸味剂等配料所得的果汁饮料制品，可直接饮用或稀释后饮用。分原果汁、原果浆、浓缩果汁、浓缩果浆果汁饮料、果肉饮料、
15、果粒果汁饮料和高糖果汁饮料。蔬菜汁饮料：由一种或多种新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实、食用菌、食用藻类及蕨类）等经榨汁、打浆或浸提等制得的制品。包括蔬菜汁、混合蔬菜汁、混合果蔬汁、发酵蔬菜汁和其他蔬菜汁饮料。含乳饮料类：以鲜乳和乳制品为原料未经发酵或经发酵后，加入水或其他辅料调制而成的液状制品。包括乳饮料、乳酸菌类乳饮料、乳酸饮料/及乳酸菌类饮料。植物蛋白饮料：用蛋白质含量较高的植物的果实、种子，核果类和坚果类的果仁等与水按一定比例磨碎、去渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品。蛋白质含量不低于0.5%。分豆乳饮料、椰子乳（汁）饮料、杏仁乳（露）饮料和其他植物蛋白饮料。瓶装饮用水饮料
16、：密封在塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中可直接饮用的水。其原料水除允许使用臭氧外，不允许有外来添加物。包括饮用天然矿泉水和饮用纯净水。茶饮料：茶叶经抽提、过滤、澄清等加工工序后制得的抽提液，直接灌装或加入糖、酸味剂、食用香精（或不加）、果汁（或不加）、植（谷）物抽提液（或不加）等配料调制而成的制品。包括茶饮料、果汁茶饮料、果味茶饮料和其他茶饮料。固体饮料：用糖（或不加）、果汁（或不加）、植物抽提液或其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品，其成品水分5%。分果香型固体饮料、蛋白型固体饮料和其他型固体饮料。特殊用途饮料：为人体特殊需要而加入某些食品强化剂或为特殊人群需要而调制的饮料。包括运动饮料、营养素饮料和其他特殊用途饮料。10.常用鸡尾酒的基酒有哪些？答：按照调制
