快速检测试题库 河南工业大学

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1、1、食品加工中的主要危害分为哪三个方面，每一方面又包括哪些主要危害因素？ 答：在食品加工中主要危害分为生物性危害、化学性危害和物理性危害；生物性 危害又包括细菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生虫危害、虫鼠害；化学 性危害包括天然毒素及过敏原、农药残留、兽药残留、激素残留、重金属超标、 添加剂滥用和非法使用、包装材料、容器与设备带来危害；物理性危害主要指非 正常外来杂质（如玻璃、石头、金属、塑料等）。2、快速检测 答：即在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质是 否处于正常状态，检测得到的结果是否符合标准规定值，被检物质本身是不是有 毒有害物质，由此而发生的操作行为称之

2、为快速检测。3、简述食品安全快速检测的意义？ 答：1）快速检测是食品安全监管人员的有利工具：在日常卫生监督过程中，除 感官检测外，采用现场快速检测方法，及时发现可疑问题，迅速采取相应措施， 这对提高监督工作效率和力度，保障食品安全有着重要的意义。2）快速检测是实验室常规检测的有益补充 : 为了保障食品安全，需要检测 的产品、半成品以及生产环节有很多，一一采集样品送实验室检测是不现实的。 采用快速检测，可使食品安全预警前移，可以扩大食品安全控制范围。对有问题 的样品必要时送实验室进一步检测，既提高了监督监测效率，又能提出有针对性 的检测项目，达到现场检测与实验室检测的有益互补。3）快速检测是大型

3、活动卫生保障与应急事件处理的有效措施:：在大型活动 卫生保障中，为了防止发生群发性食物中毒；在应急事件处理中，快速筛查食物 中毒可疑因子，快速检测方法有其特殊的作用可以发挥。4）快速检测是中国国情的一种需要：中国近 30年来经济快速发展，社会处 于转型时期，而且还会持续相当长的一段时期。在这种迅猛的商品经济运行中， 食品安全也出现了一些问题，如农药、鼠药、甲醇、亚硝酸盐等群发性食物中毒， 甲醛、吊白块、注水肉、瘦肉精、三聚氰胺等事件的发生等。中国在提高食品安 全整体水平方面仍有很长的路要走，快速检测将会在其中起到积极有效的作用。4、现场快速检测方法的主要形式有哪些？ 答：1）试纸法：用试纸直接

4、显色来定性并作为限量指示：如农药等；用试纸层 析显色或层析后胶体金显色来定性或作为 限量指示：如苏丹红、瘦肉精等；用 试纸显色的深浅来半定量：如食用油酸价、过氧化值等；2）试管法：用速测管 显色来定性：如毒鼠强、生豆浆等；用速测管显色的深浅半定量：如亚硝酸盐、 甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目视，也可以用便携式光度计；3）滴瓶法： 将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数来判定被检物质的含量。如食醋中乙酸、 酱油中氨基酸态氮等；4）便携式仪器法：本方法是将实验室中的光度仪微型化， 将可以用比色进行定量的检测项目的线性斜率和截距输入仪器，现场检测时不用 再做标准曲线，直接得出样品结果。有单一项目检

5、测仪，也有多项目检测仪等；5）特定目标物检测法：如砷斑法、砷管法、氰化物发生器法等等。5、快速检测结果的表述形式有哪些？ 答：1）定性检测：即快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物质，或其本身 就是有毒有害物质。通常以阴性或阳性表述。阴性表示用本方法未检出要检测的 物质。阳性表示检出了有毒有害物质。2）限量检测：即快速地得出被检样品中有毒有害物质是否超出标准规定值或有效物质是否达到标准规定值。通常以合格或不合格表述。3）半定量检测：能够快速地得出所测物质的大概含量，通常以合格或不合 格表述，也可标示出具体数值。4）定量检测：如温度、湿度、消毒间紫外线辅照强度、纯净水电导率等物 理指标的检测。通

6、常以具体数值表述。6、简述快速检测的注意事项及采样的注意事项？ 答：检测注意事项：1）对于阳性结果以及不合格结果的样品：应重复测试，排除偶然误差。重 要样品，如含急性中毒物质或可能会对后期处理带来较大社会影响或较大经济损 失的样品，应注意留样，并将样品送实验室进一步确证。2）对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：应重复测试，以 多次重复相同的结果报告之。采样注意事项：1）为了监测总体样品的安全卫生状况，应注意采样的代表性原则。均衡地， 不加选择地从全部批次的各部分随机性采样。2）为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样的典型性原 则。根据已掌握的情况有针对性地采样。如怀疑

7、某种食物可能是食物中毒的原因 食品，或者感官上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性的选 择采样。3）当检出阳性样品或不合格样品时，应考虑采样方法是否正确。必要时应 送实验室进一步检测。7、简述利用农药速测卡快速检测有机磷农药的基本原理，并简要叙述基于农药 速测卡采用表面测定法快速检测蔬菜样品中有机磷农药的过程？（注：可以不用 写明具体的取样量和加样量，只叙述过程） 答：利用农药速测卡快速检测有机磷农药的基本原理：胆碱酯酶可催化靛酚乙酸 酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷农药对胆碱酯酶有抑制作用，使 催化、水解、变色的过程发生改变，由此判断样品中是否含有过量有机磷或氨基 甲

8、酸酯类农药的残留。基于农药速测卡采用表面测定法快速检测蔬菜样品中有机磷农药的过程：擦 去蔬菜表面泥土，滴23滴浸提液（pH7.5磷酸盐溶液）在蔬菜表面，用另一 片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。取一片速测卡，将蔬菜上的液滴滴在白色药片上。放 置 10min 进行预反应，将速测卡对折（红色药片与白色药片叠合）后，用手捏 3min 时，打开与空白对照实验卡比较，白色药片不变色或略有浅蓝色均为阳性 结果。白色药片变为天蓝色或与空白对照卡相同为阴性结果。8、简述利用农药速测卡快速检测氨基甲酸脂类农药的基本原理，并简要叙述基 于农药速测卡采用整体测定法快速检测蔬菜样品中氨基甲酸脂类农药的过程？ （注：可以不用写明

9、具体的取样量和加样量，只叙述过程） 答：利用农药速测卡快速检测有机磷农药的基本原理：胆碱酯酶可催化靛酚乙酸 酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），氨基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑制作 用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此判断样品中是否含有过量有机磷 或氨基甲酸酯类农药的残留。基于农药速测卡采用整体测定法快速检测蔬菜样品中氨基甲酸脂类农药的 过程：选取有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪成 1cm 左右见方碎片，取 5g放入带盖瓶中，加入10mL浸提液（样品与浸提液的比例为1+2）,震摇50次（有条件时，可将提取瓶放入超声波提取器中震荡30秒），静置2min以上。取 一片速测卡，在白色药片上滴

10、上23滴提取液，放置lOmin进行预反应，将速 测卡对折（红色药片与白色药片叠合）后，用手捏 3min 时，打开与空白对照实 验卡比较，白色药片不变色或略有浅蓝色均为阳性结果。白色药片变为天蓝色或 与空白对照卡相同为阴性结果。9、简述试剂盒法快速检测毒鼠强的基本原理，针对有色液体、固体或半固体样 品采用此法的具体检测过程？（注：可以不用写明具体的取样量和加样量，只叙 述过程） 答：检测原理：毒鼠强可与二羟基萘二磺酸发生反应变为淡紫红色，本方法检出 限为lpg，最低检出浓度2pg/mL。浓度高时变为深紫红色。针对有色液体、固体或半固体样品采用此法的具体检测过程：取 2mL（ g） 样品放入比色管

11、中，加入5mL乙酸乙酯，充分振摇，静置，取上清液2mL于试 管中或表面皿上，在85C左右水浴中加热，待乙酸乙酯剩余1mL以下时，提高水 浴温度挥干余液，放至室温后，加入1mL的纯净水充分溶解残渣，加入3滴毒 鼠强显色剂，轻轻摇匀，加入5mL （约115滴）毒鼠强试液，轻轻摇动后，将试 管放入90C以上水浴中，加热5min后取出，观察颜色变化。溶液颜色变为淡紫 红色为毒鼠强阳性反应，随着毒鼠强浓度的增加，紫色加深。同时用纯净水做阴 性空白对照试验。有条件时可用毒鼠强对照液做阳性对照试验。10、简述异羟肟酸铁显色试剂盒法快速检测鼠药氟乙酰胺的基本原理，简要叙述 利用此法检测固体样品中氟乙酰胺的过程

12、？（注：可以不用写明具体的取样量和 加样量，只叙述过程） 答：检测原理：氟乙酰胺与羟胺在碱性条件下，生成异羟肟酸，与三价铁离子作 用生成紫色异羟肟酸络合物。针对有色液体、固体或半固体样品采用此法的具体检测过程：固体样品研碎 后取25克加3倍于样品重的蒸馏水或纯净水，半流体样品取25克加等量于 样品重的蒸馏水或纯净水，振摇提取，过滤，将滤液煮沸浓缩至1ml左右测定。 取待检液1ml左右于试管中（同时取一份同等量的蒸馏水或纯净水于另一试管中 做阴性对照实验），各加盐酸羟胺溶液5 滴，加氢氧化钠溶液10滴，置沸水中水 浴 10 分钟以上（使其充分水解释放出氨），取出放冷后，加盐酸溶液调整溶液 pH值

13、到34之间，加三氯化铁溶液34滴，观察溶液颜色变化情况，阳性结 果为粉红或紫红色。11、砷是粮食重金属超标的主要污染物之一，砷及其化合物对人体的毒害作用主 要是破坏物质代谢，损害肝脏、心脏及神经系统。目前，针对重金属砷的快速检 测方法有哪些？请举出一种并说明其检测原理和简要的检测判定过程？（注：可 以不用写明具体的取样量和加样量，只叙述过程） 答：目前，针对重金属砷的快速检测方法可采用铜片加热的方法，其检测原理为： 在酸性条件下，重金属砷及其化合物可与金属铜作用使铜片变为黑色或灰色，由 此推测可能存在的砷及其有害化合物。检测过程：取样品 5g 于三角烧瓶中，加入约 25mL 蒸馏水或纯净水，加

14、入 5mL 盐酸，加入约 0.5g 氯化亚锡混合试剂，将三角烧瓶放在加热装置上，使样 液微沸约10min （目的是驱除可能存在的硫化物或亚硫化物），加入2片铜片，保 持样液微沸约20min。如果液体蒸发较快，注意补加一些热的蒸馏水或纯净水。 若加热30min后铜片表面变为黑色或灰色，可怀疑样品中含有砷及其化合物。12、1953-1956 年，日本熊本县水俣湾发生了“水俣病”事件，即氮肥股份公司 排放含甲基汞的废水，污染水俣湾和不知火海的水体及水中的鱼贝类，使附近长 期大量食用这种鱼贝类的居民中毒受害。目前，汞及其化合物已成为粮食重金属 超标的主要污染物之一。当前，针对重金属汞的快速检测方法有哪

15、些？请举出一 种并说明其检测原理和简要的检测判定过程？（注：可以不用写明具体的取样量 和加样量，只叙述过程） 答：目前，针对重金属汞的快速检测方法可采用铜片加热的方法，其检测原理为： 在酸性条件下，重金属汞及其化合物可与金属铜作用使铜片变为银白色，由此推 测可能存在的汞及其有害化合物。检测过程：取样品 5g 于三角烧瓶中，加入约 25mL 蒸馏水或纯净水，加入 5mL 盐酸，加入约 0.5g 氯化亚锡混合试剂，将三角烧瓶放在加热装置上，使样 液微沸约lOmin （目的是驱除可能存在的硫化物或亚硫化物），加入2片铜片，保 持样液微沸约20min。如果液体蒸发较快，注意补加一些热的蒸馏水或纯净水。

16、 若加热 30min 后铜片表面变为银白色，可怀疑样品中含有汞及其化合物。13、腐烂变质蔬菜含有较大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐进入血液后与血红蛋白结合， 变为高铁血红蛋白，失去携氧能力，导致组织缺氧，不仅会使人中毒，它还有致 癌作用。目前，针对食品中亚硝酸盐的快速检测方法是什么？简述其基本原理和 针对固体或半固体样品的检测过程？（注：可以不用写明具体的取样量和加样量， 只叙述过程） 答：目前，针对食品中亚硝酸盐的快速检测方法是速测管测定法，其基本检测原 理为：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸在偏酸性条件下发生重氮化形成重氮盐，重氮盐 与盐酸萘乙二胺发生偶合反应而呈现酒红色。固体或半固体样品中亚硝酸盐的检测过程：取粉碎均匀的样品l.Og或1.0ml至10ml比色管中,加蒸馏水或去离子水（纯 净水）至刻度，充分震摇后放置，取上清液（或过滤或离心得到的上清液） 1.Oml 加入到检测管中，盖上盖，将试剂摇溶， 10 分钟后与标准色板对比，该色板