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1、2021年广东省职业技能大赛广州地区选拔赛高级中式面点师理论复习题03卷注 意 事 项1、考试时间：90分钟。一、单项选择选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，总分值80分。)1. 对煎制工艺本卷须知表达错误的选项是( B )。 A、码放生坯要先四周后中心 B、不可经常转动锅体 C、随时转动锅体 D、掌握火候和油温2. 过量摄入食盐，往往是形成原发性( C )的主要原因。 A、心脏病 B、高血脂症 C、高血压 D、尿毒症3. 擘酥类点心成品层次不清的原因之一是( C )。 A、炉温太高，火太旺 B、冷冻时，没冻硬 C、烤制时，火太慢，没烤熟 D、冷冻时间太长4. 对包馅面
2、点的口味起决定作用的是( D )。 A、制皮的方法 B、制馅的方法 C、面坯的味道 D、馅心的味道5. 加工前原料重量等于加工后原料重量与( B )的比。 A、损耗率 B、出材率 C、毛利率 D、本钱率6. 以下不属于面点馅心作用的选项是( A )。 A、决定点心的口味 B、美化面点形态 C、形成面点特色 D、增加花色品种7. 为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应( A )一点。 A、稍干 B、稍湿 C、稍软 D、稍甜8. 鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量( C )，压薄成皮，包馅熟制即可。 A、水 B、油 C、淀粉 D、面粉9. 上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，防止营养素遭( A
3、 )而被破坏。 A、高温 B、低温 C、受热 D、油泡10. 澄面虾胶的成品出现露馅的原因是( C )。 A、虾馅没搅上劲 B、面坯有生粉粒 C、蒸制时火太大 D、烫面时火太大11. 以下对发酵面坯中酵母用量表达不正确的选项是：酵母用量( D )。 A、越多，发酵力越大 B、越多，发酵时间越短 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大12. 食用色素是以食品原料着色为目的的( B )。 A、食品着色剂 B、食品添加剂 C、食品防腐剂 D、食品乳化剂13. 小苏打是( C )的学名。 A、泡打粉 B、碳酸氢氨 C、碳酸氢钠 D、纯碱14. 食用天然色素具有( C )的优点。 A、随P
4、H值变化，有色调变化 B、口味上受共存物质影响 C、色调自然 D、染着性好15. 具有( B )是澄粉面坯的特点。 A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、延伸性16. 制虾饺馅时，大虾是用刀背( D )的。 A、切成蓉 B、切碎 C、切成粒 D、剁烂成泥17. 熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是( B )。 A、参加浓汤 B、热水浸泡 C、参加油脂 D、参加酱类18. 酵母发酵面坯，加水量少，那么( A )。 A、所需发酵时间长 B、所需发酵时间短 C、有利二氧化碳产生 D、容易被二氧化碳所膨胀19. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是( A )的主要来源。 A、食物纤维
5、B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原20. 糖浆面坯是面粉与( B )调制而成。 A、糖粉 B、糖浆 C、绵白糖 D、白砂糖21. 蛋泡面坯中加一点( C )调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性， A、食用糖 B、食用盐 C、食用酸 D、食用碱22. 裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用( D )、韧性好的新鲜蛋白。 A、有浓稠度 B、无浓稠度 C、浓稠度低 D、浓稠度高23. 将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入( A )坯皮内的心子叫馅心。 A、米面等 B、米类 C、面粉类 D、杂粮类24. 营养平衡的膳食是由( D )相互搭配构成的膳食。 A、多量蛋白质 B、多种维生素 C、多种矿物
6、质 D、多种食物25. 以下对钳花的根本要求表达错误的选项是( B )。 A、用力均匀、深浅适当 B、花纹钳得越乱越美观 C、钳花整齐、美观、一致 D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧26. ( C )用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成，口味香中带辣。 A、五香粉 B、鲜辣粉 C、咖喱粉 D、椒盐27. 实验证明，发酵面坯中的酵母菌在( A )失去活动能力 A、0 以下 B、15以下 C、30左右 D、60以上28. 以下选项属于层酥面坯的是( A )。 A、擘酥 B、沙河酥 C、甘露酥 D、松酥29. 鱼蓉面坯具有的特性是( C )。 A、可塑性
7、B、弹性 C、韧性 D、延伸性30. 切酥皮类的糕点应选用( B )。 A、平刀 B、锯齿饼刀 C、分刀 D、砍刀31. 在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的( B )使生坯成熟的方法是煎。 A、摩擦 B、热传递 C、热对流 D、热辐射32. 蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的( B )越大。 A、渗透压 B、乳化性 C、水化性 D、反水化性33. 坚持“四勤是( A )习惯的内容。 A、个人卫生 B、环境卫生 C、食品卫生 D、工具卫生34. 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为( A )和加工工艺的需要而参加食品中的化学合成物质或者天然物质。 A、防腐 B、保存 C、提高经济价
8、值 D、增加销售量35. 臭粉的PH值为( A )。 A、7.8 B、8.7 C、3.8 D、8.336. 油脂酸败的原因有( B )。 A、抗氧化过程 B、酶解过程和水解过程 C、渗透压作用 D、反水化作用37. 以下米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是( D )。 A、粳米粉 B、干磨粉 C、湿磨粉 D、水磨粉38. 大米中的淀粉主要是( A )。 A、支链淀粉 B、直链淀粉 C、粘淀粉 D、糖淀粉39. 蛋泡面坯工艺中， 油脂的外表张力大于蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有( B )作用。 A、起泡 B、消泡 C、持泡 D、涨发40. ( D )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿
9、物质的特点。 A、调味 B、果蔬 C、谷类 D、昆虫41. 面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是( D )。 A、气候变化 B、纬度位置不同 C、人们习惯吃较淡一些的面食 D、面点多是空口食用42. 某产品本钱18元，本钱毛利率60%，此产品的销售毛利率是( A ) A、375% B、40% C、66% D、70%43. 粘质糕在糕粉蒸熟后需放入搅拌机加( B )搅打均匀。 A、冷水 B、冷开水 C、温开水 D、热水44. 以下选项是用炸的方法成熟的是( D )。 A、锅贴 B、叉烧包 C、家常饼 D、麻团45. 果蔬类面坯作咸点时，配料中可参加盐、味精、( C )。 A、料酒 B、
10、条油 C、胡椒粉 D、甜面酱46. 鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：( A )。 A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉 B、水没有一次加足 C、油少 D、盐少47. 对于发酵面坯在发酵时间上表达正确的选项是：发酵时间过短，( D )。 A、面坯膨胀越好 B、面坯的颜色较白 C、熟制后成品筋斗有劲 D、面坯色暗质差48. 盛装醋的容器最好选用( D )器皿。 A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃49. 以下选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( D )。 A、金银卷 B、水果沙拉 C、蒸米饭 D、牛肉白菜饺子50. 澄粉面坯制作点心时，一般( C )，再包馅蒸制。 A、以手捏皮 B、以手按皮 C、以刀压皮 D、以手拍皮51. 以下中
