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1、-餐饮部洗碗间管理制度为保证各班次的格管理和控制，洗碗间全体人员必须格遵守如下决定：一、工作时间：分为两个班次人员排班：早班：7：00所有餐用具清洗工作完毕正常班：10：3014：00 17：0021：00值班上午9：30至中午所有餐用具清洗工作完毕值班下午16：00至晚上所有餐用具清洗工作完毕二、工作要求：1、 值班人员负责清洗值班时间前后台临时需清洗的餐用具，值班人员除协同正常班做好餐具清洗工作外，须做好正常班人员下班后的遗留餐具清洗工作，并随时做好消洗间区域的整洁、规潲水池随时加盖；清洗后的餐用具及时放置于保洁柜；。2、 正常班负责清洗当日营业时间所产生的所有餐用具；正常班人员在当班时间
2、须按要求随时做好餐具的清洗工作，特殊情况下“婚、寿宴、会议等大型接待必须与值班人员一道做好收尾工作可下班。3、 清洗要求：所有餐具必须经过一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁之程序，并将清洗好了的餐具按规定分类摆放在保洁柜，随时保持保洁柜清洁、卫生；如未按要求清洗保洁，对相关责任人处人民币5元/人次。附：消毒程序：经清洗后的餐具放置消毒池，池一次水放45片消毒片，浸泡10分钟后再进展热水冲洗。4、 当班所有需清洗的餐具必须格按清洗要求进展清洗，不得有遗留，否则每次扣5元/每人；5、 值班人员假设因不可抗拒原因导致餐具不能完全清洗完，应告知值班管理人员并说明原因，征得值班管理人员同意及完成指示后可下
3、班，否则按照未完成工作处理，扣罚5元/次。6、 当班工作完成后须经值班管理人员检查可后可下班，否则每次扣5元/每人。以早退或旷工论处7、 假设因人为原因，造成餐具损坏，按照餐具本钱价进展赔偿。8、 因工作粗心，造成餐具清洁质量不过关，食物残渣、油渍未清洁彻底的，扣罚5元/个。9、 值班人员未做好工作区域清洁卫生的，扣5元/次。工作流程操作规程要求与标准准备1在每个洗池里放好水。2在清洁池里放入适量洗洁精，在消毒池放入定量消毒液。1-1水蓄八分满。2-1份量根据洗干净质量而定。2-2消毒片放45片，餐具浸泡时间为5分钟。洗涤1将楼面收入的餐具除渣，并分类设置，在清洁池里逐个清洗餐具，然后放入消毒
4、池消毒，5分钟后再放入水池清洗。2将洗净的餐具用干净餐布擦净，放入保洁柜，以备厨房楼面使用。2-1 清洁后餐具要保持光洁无油迹。2-2 餐具消毒合格率达95%。收市1将未洗完的餐具有清水浸泡。2清洁地面和下水道。3物品摆放整齐。2-1 地面保持清洁，下水道保持清洁无杂物。消防平安管理制度一、 消防平安教育、培训制度1、 每年以创办消防知识宣传栏、开展知识竞赛等多种形式，提高全体员工的消防平安意识。2、定期组织员工学习消防法规和各项规章制度，做到依法治火。3、针对不同岗位特点进展消防平安教育培训。4、对消防设施维护保养和使用人员应进展实地演示和培训。5、对新员工进展岗前消防培训，经考试合格后可上
5、岗。6、因工作需要员工换岗前必须进展再教育培训。二、防火巡查、检查制度1、落实逐级消防平安责任制和岗位消防平安责任制，落实巡查检查制度。2、消防工作归口管理职能部门每日对餐厅进展防火巡查。每月对餐厅进展一次防火检查并复查追踪改善。3、检查中发现火灾隐患，检查人员应填写防火检查记录，并按照规定，要求有关人员在记录上签名。4、检查人员应将检查情况及时通知受检部门，各负责人应每日消防平安检查情况通知，假设发现本餐厅存在火灾隐患，应及时整改。5、对检查中发现的火灾隐患未按规定时间及时整改的，根据奖惩制度给予罚。三、平安疏散设施管理制度1、单位应保持疏散通道、平安出口畅通，禁占用疏散通道，禁在平安出口或
6、疏散通道上安装栅栏等影响疏散的障碍物。2、应按规设置符合规定的消防平安疏散指示标志和应急照明设施。3、应保持防火门、消防平安疏散指示标志、应急照明、机械排烟送风、火灾事故播送等设施处于正常状态，并定期组织检查、测试、维护和保养。4、禁在营业或工作期间将平安出口上锁。5、禁在营业或工作期间将平安疏散指示标志关闭、遮挡或覆盖。四、消防设施、器材维护管理制度1、消防设施日常使用管理由专职管理员负责，专职管理员每日检查消防设施的使用状况，保持设施整洁、卫生、完好。2、消防设施及消防设备的技术性能的维修保养和定期技术检测由物业管理部门负责，设兼职管理员每日检查了解消防设施情况。发现异常及时向物业汇报安排
7、维修，使设备保持完好的技术状态。3、消防设施和消防设备定期测试: (1)烟、温感报警系统的测试由物业管理部门负责组织实施，保安部参加，每个烟、温感探头至少每年轮测一次。 (2)正压送风、防排烟系统每半年检测一次。 (3)室消火栓、喷淋泄水测试每季度一次。(4)其它消防设备的测试，根据不同情况决定测试时间。4、消防器材管理: (1)每年在冬防、夏防期间定期两次对灭火器进展普查换药。(2)派专人管理，定期巡查消防器材，保证处于完好状态。(3)对消防器材应经常检查，发现丧失、损坏应立即补充。五、火灾隐患整改制度1、对存在的火灾隐患应当及时予以消除。2、在防火平安检查中，应对所发现的火灾隐患进展逐项登
8、记，并将隐患限期整改，同时要做好隐患整改情况记录。3、在火灾隐患未消除前，应当落实防措施，确保隐患整改期间的消防平安。4、对公安消防机构责令限期改正的火灾隐患，应当在规定的期限改正并写出隐患整改的复函，报送公安消防机构。六、用火、用电平安管理制度1、用电平安管理: (1)禁随意拉设电线，禁超负荷用电。 (2)电气线路、设备安装应由持证电工负责。 (3)下班后，所有的电源应予以关闭。 (4)制止私用电热棒、电炉等大功率电器。2、用火平安管理: (1)格执行动火审批制度，确需动火作业时，应按规定向物业部门申请“动火可证。 (2)动火作业前应去除动火点附近5米区域围的易燃易爆危险物品或作适当的平安隔
9、离，并准备适当种类、数量的灭火器材随时备用。*餐饮*批准人:* 日期:*年*月*日美食广场卫生平安管理制度1. 晨检制度a) 餐厅从业人员每日上岗前必须进展晨检报告。b) 晨检报告的容是报告自己的身体状况：有无咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症。凡有上述病症的人员不得上岗或立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后可上岗。假设无上述病症，请在登记表上签名。c) 必须由晨检报告人本人进展晨检报告，亲自签名。不得由他人代报和代签。d) 餐厅负责人必须派专人认真负责晨检登记，晨检负责人必须在晨检记录上签字并妥善保管晨检记录备查。e) 对不进展晨检登记擅自上岗或隐瞒病症的人
10、员将给予每次50元的经济处分，因此造成食品卫生平安事故的，加大处分力度直至辞退。f) 餐厅负责人对晨检报告负责。要时刻把握员工的身体状况，每天检查晨检记录。2. 专职食品卫生管理员管理制度a 参与制定食品卫生工作制度及食品卫生工作方案，对制度、方案的执行情况进展催促检查，检查结果应记录，至少保存1年以上；b 对食品生产经营过程中可能影响食品卫生的环节进展分析、评估，制定出相应的管理措施，实施有效监管，发生异常情况及时纠正并向负责人汇报；c 深入食品生产经营场所检查指导餐厅的卫生员的食品卫生管理工作，发现违反食品卫生法规的行为及时制止，提出处理意见并做好跟踪，检查结果应记录，至少保存1年以上；d
11、 对生产经营的食品原料、半成品、成品及有关的操作环节进展抽样检验，检测结果应记录，至少保存1年以上；e 组织从业人员进展安康检查，对从业人员的安康状况进展动态监控，催促患有碍食品卫生的疾病者调离相关岗位；f 组织实施食品生产经营人员的卫生知识培训。g 完成上级交办的其它工作。3. 兼职卫生管理员管理制度a 负责本餐厅食品生产经营活动中卫生管理工作。b 负责本餐厅的日常食品卫生的监视、检查，直接对餐厅负责人负责。c 对餐厅所有从业人员要进展卫生监视、检查。格按照食品卫生规和法律履行职责。d 对餐厅的食品加工、储存、供给进展全过程的控制。要求各环节的责任人对本环节的操作负责并在检查记录上签字。卫生
12、员对有疑问的事项应及时向餐厅负责人汇报并提出自己的意见。e 做好当月记录和记录保管。4. 卫生检查制度a) 日检查：由美食广场专职平安员每天上午检查各餐厅卫生情况和操作流程落实情况。对检查中发现平安的隐患，立即指出并要求餐厅负责人或兼职平安卫生管理员拿出整改案，同时做好记录。b) 月检查：每月检查一次。参加检查人员由专职卫生管理员、各餐厅负责人。对各餐厅进展全面检查，由专职卫生管理员做好记录。c) 不定期抽查：由专职平安员组织，邀请资产公司领导参加。检查美食广场下属各部门的平安卫生工作。5. 食品卫生流程控制制度a) 晨检：情况员工按规定进展了晨检登记表b) 个人卫生：员工按规定要求做好上岗前
13、的个人卫生工作。c) 原料：每日按规定领取原料，无不合格食品原料流入餐厅加工。d) 初加工：蔬菜切配前按要求冲洗浸泡，肉类、水产品与蔬菜分别在专用清洗池进展。切配加工在专用的操作台上进展，加工后的食品原料整洁，放在专用的容器，并置于货架或垫仓板上。当天切配的原料当天加工。荤、素食品原料的盛放容器和加工用具有格的区分，有明显标记。使用后洗净，定位存放。及时清理加工后的废弃物，台面、地面整洁。e) 烹饪加工：烧煮、配料前格检查了待烧煮食品原料的卫生质量；食品烧熟煮透。烹饪后熟制品盛于专用容器，在相应的操作台或货架上临时放置。f) 留样：按规定进展了留样。g) 供给：烹饪好的食品在备餐间按要求存放，
14、在备餐间分餐。供给后剩余的食品及时按要求进展了处理。不供给规定制止供给的食品。h) 餐具工用具清洗、消毒：在专用水池清洗餐具及工用具，格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。i) 剩饭菜处理：剩饭菜按照规定进展储藏，有效防止污染、变质，有专人负责。j) 落手清：每餐完毕后做到落手清，做好下餐的准备工作。卫生包干区环境整洁。6. 备餐间卫生管理制度a) 备餐间具有紫外线消毒灯波长200-275mm按1.5W/m设置，距离地面2m以上,有专人在开餐完毕后开启30分钟。b) 在烹饪后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品，应当在高于60或低于5的条件下存放。c) 开饭完毕后，做到“落手清地面清、台面
15、清、橱窗玻璃清d)操作时要防止食品穿插污染。7. 留样菜管理制度a) 用餐实行食物留样菜制度。b) 留样法：在当天发出的菜品之前,厨师应用消毒过的勺，留有不同的荤菜、荤炒菜、蔬菜等直接放入消过毒的容器中，品种不同的标本应分别放置,注明日期、餐次、留样数量应在100克,留样的菜品应放置在冷藏保存48小时,以备必要时检验。8. 剩饭菜处理规定a) 剩饭菜回笼、回锅处理必须填写记录表，并授权专人负责。b) 隔顿隔夜饭菜回笼必须存放在回笼间或专用冰箱，存放时间不能超过16小时。c) 剩饭菜的回笼、回锅、要指定专人负责。d) 隔夜饭菜回锅以后，必须要经班长以上的食堂负责人检查菜肴质量，提出处理意见，并在美食广场剩饭菜处理跟踪记录表并在记录表上签名。e) 中午的剩饭菜可放在18以下的回笼间，达不到18以下的室温，则应存放到冰箱。f) 绿叶蔬菜必须当天处理，不回锅出售。g) 混炒菜不回锅两次再出售。9.老油的处理规定a)开油锅的油分为2种，分别为炸鱼的和炸其他的。b)炸鱼的油每餐把沉淀物倒掉，三天后把炸鱼的油作为废气处理。c)把炸其他的油再倒入炸鱼的油锅中。10. 卫生平安管理制度a) 环境卫生：
