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1、厨房6T管理考核标准表岗位 岗位职责与范围卫生要求 主管 1监管、指导全面工作生产安全消防常识培训、集体模拟演练指导消防器材有效期定期检查 2菜单合理安排新品开发每天与采购沟通食品行情价格合理控制成本 3每周至少一次直接面对餐厅用餐客人了解菜品质量及各方面服务满意度每月一次深入企业回访调查客户满意度 4每日给全体员工开一次例会小结工作每周一次整改讨论会做好会议记录备案 验收 1认真核对送达的食材仔细核对账物相符发现异常情况或误差应及时核对 2对进入厨房的一切食材不准放在地面通过入筐或上架方式存放 3要放入冰箱的食品一律要拿掉包装箱及包装袋后盛入容器后方可入柜 厨师 1炉灶、操作工具、脱排、排水
2、沟、周边范围墙体、门窗、门板、门槛地板卫生顿顿清洗干净无存在油垢现象 2不准将食材或已加工过食品置放于地板必须放于架上及时做好餐厨垃圾的处理 3剩菜妥善保管重新加工回锅的食品必须烧透中心温度保证75度以上 加工切配 1地板、墙体卫生、工作台、货架、地架、地板、排水沟全面卫生清洁 2加工工具、砧板、菜筐顿顿清洗干净无油垢现象 3严格按照指定使用的菜筐、周转筐进行盛装各类食品、蔬菜使用后及时归位摆放 4、做到加工的下脚料部落地 餐具回收区 1严格按照指定使用的餐具周转筐进行盛装餐具 2餐具、器皿卫生严格按照一洗、二过、三清、四消毒、五保藏卫生干净 3菜筐、周转箱里外表面天天清洗卫生干净无油垢并将容
3、器按归位摆放整齐 4水池里外卫生及时清洗干净 5、每餐做好泔水的处理保证捅内外卫生清洗干净 食品清洗 1荤菜清洗卫生要求冷冻食品可通过自然化冻或温水解冻必须去除动物里外内脏、表面毛磷清洗干净 2绿叶蔬菜要事先浸泡半个小时或再清洗瓜果必须先清洗后加工 3按规定使用菜筐、容器生熟、半成品的器皿严格分开使用 面点 1炉灶、操作工具、脱排、货架、工作台、排水沟、周边范围墙体、地板卫生干净剩余餐点妥善保管 2操作工具、机械在操作完毕后应顺手擦洗干净 供餐间 1工餐台、货架、保洁柜、工作台、门板、门框、门槛的卫生每餐清洗干净 2在不供餐时间段必须将餐具加强卫生保管做好防护防尘的工作 3地板、墙体必须在工作
4、完毕时及时清洗擦干净。不许有油垢或污垢 4筷子盒卫生顿顿保持干净无油垢 5供应的饮料、酸乳必须将外包装先去掉放入装用的容器或专用筐才能进入备餐间 6除食品及操作工具外其他无关的东西一律不许进入备餐间 冰箱管理 1冰箱里外表面卫生顿顿擦洗干净每周一大清理冰箱内卫生以及冰箱低地板进行清洗干净 2要先去掉包装袋以后将食品装入容器方法可进入冰箱生、熟、办成品分类储藏食品做到先进先出的原则 3食品留样必须严格按照规定将每个品种进行留样不低100克保留48小时做好书面记录 4按照冷藏、冷冻的要求管控好冰箱温度 餐厅区域 1餐桌椅、门窗玻璃、阶梯、扶手必须天天擦洗干净 2地板、楼道、过道区域卫生顿顿清洗干净
5、不准有存在积尘、油垢、污垢现象 3清洁工具定位置放垃圾垃圾天天处理捅外保持干净 蒸饭 1严格按照蒸饭流程操作按当餐需要的量进行秤米、淘米清洗两遍杜绝大米溢流到地面及排水沟 2饭车里外卫生顿顿清洗干净每两天进行更换一次箱内的水确保蒸煮米饭的品质 3排水沟的卫生顿顿清洗干净 出入库管理 1搜票搜取、正确核对账物、做好台帐登记 2抓好食品有效期管理做到商品先进先出的原则 3过期或变质的食品进行处理做好记录并回报公司 4物品分类摆放公整整齐竟然有序仓库地板、墙体卫生天天打扫干净 个人卫生 1统一着装工作服勤俭指甲、勤洗澡、勤更衣要销售食品之前必须洗手消毒佩戴一次性口罩、手套方可上岗 2男生不留长发女生爱讲究个人卫生要将长发进行盘扎不许松散漂在帽外 工作用品 1 工衣、围裙、帽子、工作鞋、工作用品应按规定归位摆放、悬挂整齐不得随意乱放 公共卫生 1全体员工参加每周厨房餐厅一次大扫除范围包括门板、门框、门槛全面清洗干净无存在油垢现象 2灭蚊灯每半个月要拆下擦洗一次 洗手间 洗手台地面、墙面隔断围板的卫生天天打扫干净 备 注 1、随着季节的变化各区域做好防蝇灭蚊工作不准在厨房或餐厅有出现苍蝇的现象 2、各个区域包括门窗在每餐加工完毕时应及时打扫各个死角处的卫生不存在污垢或油垢现象。 3、各区域打扫卫生完毕后必须将餐桌、操作工具、器皿、等设备等及时进行归位整齐
