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1、酸奶基本制作方法 酸奶也称酸牛奶，是人们喜爱的饮用发酵乳。所谓发酵乳，是以原乳、鲜乳或乳制品等为主要原料添加乳酸菌或酵母，发酵以后变成凝集态状或液体状的具有特殊风味的乳饮料。酸奶的制造法和饮用的方法各国有所不同，我国和日本的酸奶，酸味一般较轻。近年来，在日本、西欧各国，果肉搅碎型酸奶发展很快。酸奶的成分也必须达到一定规格才能饮用。它含无脂乳固形物要在8%以上，乳酸菌1000万/毫升以上，而大肠菌群一定要阴性，这样保证有益菌(乳酸菌)的含量，而防止有害菌类的侵害。制作方法 ：1.原料要求：(1)原料乳：首先要选择新鲜优质牛乳，其中不得含有抗生素和其他在害的菌类(丛)，并且要求无脂乳固形物在8.5
2、%以上。全脂酸奶的乳脂肪0.5%以下。为增加乳固形物，往往添加13%的脱脂奶粉，可以达到抑制乳清分离，改善风味的目的，但是，如果添加脱脂奶粉超过3%时，就容易产生奶粉臭，因此最好添加浓缩羊乳或炼乳，风味较好。(2)甜味料：可使用砂糖、葡萄糖或蜂蜜等，添加量一般为810%。如果要使制品酸度提高可以适当增加添加量。(3)硬化剂：要使酸奶凝乳硬化最好是增加乳固形成分。另外也可以添加琼脂0.050.1%，明胶 0.5%或淀粉0.3%，也可以提高强度，而且十分经济。其中组织状态也以琼脂为好。(4)香料、果肉：可以使用柠檬、香草、桔子等香精以及巧克力、咖喱等。在果肉酸奶中，把果肉或天然果汁先放到容器底部，
3、使其能均匀地分散在酸奶之中，果肉用量为58%。2.调制、杀菌：(1)先按配方用全乳、脱脂乳、脱脂奶粉、砂糖等混合，加热到5060，再过滤。但如果用奶粉原料时，必需先把奶粉溶解加热成为牛奶，然后混合其它液体原料。(2)将琼脂先切碎，加水溶解成为3%的溶解液，然后，再加到混合料中去。(3)调制时一定要充分搅拌均匀，防止在发酵中乳脂肪分离，一般可以再加温到5060达到均质化目的。(4)均匀质液后进行杀菌。杀菌温度90、30分钟。也可采用超高温瞬间灭菌的办法，110、1 分钟或135、2秒钟。(5)杀菌后要马上将乳质迅速冷却到40左右。3.发酵、冷藏：(1)菌种在目前食品工业中多数使用的是嗜熟乳链球菌
4、和保加利亚乳杆菌的混合发酵剂，添加量是 23%，添加后混合均匀。发酵温度4144，以43为好。发酵时间为34小时。但因菌种不同，发酵时间要灵活掌握。制造发酵乳(酸酵)，最主要的因素是培养好发酵剂。而发酵剂的质量要求是不含有乳酸菌以外的任何杂菌，并且乳酸菌的活性要高；色泽和组织良好，没有异味。培养发酵剂是在专门的实验室中进行的，操作不难。一般分三代进行，也就是试管菌种、三角瓶菌种、生产用发酵剂。第一步：试管菌种是用每100毫升原乳中加入5毫升的5%的石蕊溶液(市场上销售的粒状石蕊，用水溶解过滤制成 5%的石蕊溶液)，这就是石蕊牛乳。然后分装到每支试管1015毫升，用高压锅(1千克/厘米2)灭菌1
5、5分钟或常压100、30分钟，每日一次共三次的间歇式灭菌。灭过菌的石蕊牛乳，放进37培养箱培养3天，如果没有发生菌丛，那就表示培养基已经合格了。事先准备好必要器具，用石炭酸消毒，在无菌室(箱)中将买来的菌种或发酵液接到试管中，在培养箱37培养1日，如无异常，就可作为试管菌种，在5下保存23周备用。第二步：为了扩大菌种量，再制成三角瓶菌种：培养基同于试管菌种，用牛乳或脱脂乳(粉)，但不添加石蕊溶液。在200毫升三角瓶中装进150毫升培养基，灭菌同于试管菌种，由于牛乳中的糖分受热，反应稍呈褐色。待灭菌冷却后，放进试管菌种发酵液1.5毫升，摇匀后在37培养 24小时，酸度可达到0.81.0%，再放在
6、5以下保存23周。第三步：制作培养生产用的发酵剂，这样接种量就可以更加扩大了。它的培养基同于三角瓶菌种，培养基杀菌温度为90、60分钟或100、30分钟。杀菌后立即冷却，冷却到30，再接入三角瓶菌种发酵液，接种量约为1%，搅匀后在3540下保温培养。24小时以后，酸度可达到1%左右，乳酸菌数量上升(108/毫升以上)，放在05中保存备用。生产用发酵剂一般是当天使用，先搅拌凝乳，经灭菌滤布过滤再加到原乳中去。(2)冷藏：在乳液达到一定酸度时(0.70.8%)，立即移到冷藏库(或冰箱)，放置在05，一直到安全冷却下来。不经过冷藏的酸奶风味不够好。为了提高酸奶的风味，酸奶冷藏以12周为好。(3)防腐
7、剂：要使酸奶保存时间长，而且又有山梨酸味，应以用量为0.3克/千克以下(严格掌握用量)的山梨酸汁，就可达到防腐和增加风味的目的。4.果肉酸奶制作法：先将果内(如桔子、草霉、苹果、杏、桃子、菠萝等)切成适当大小块状，加进糖液与原料乳混合调制后，加热杀菌，冷却到4243，添加混合发酵剂23%，然后放在发酵罐内发酵，可以在达到酸度0.9%之后，急速冷却到 1020，这样就不会使酸度在慢慢冷却中继续上升了。冷却后的果肉酸奶还要放在陈化罐内陈化12小时，陈化温度约10左右，这样可以提高风味和品质。如果陈化温度过高，酸度上升就会快。过低，粘度就会减少。只有通过适当的陈化以后，粘度比冷却的时候要增加2倍左右
8、。果肉酸奶的组成部分为蔗糖 1012%，果肉58%。特别要注意的是陈化后的酸奶放进了果肉，一定要搅碎均匀，使果肉均匀地分散在酸奶之中。产品特点 ：1.原乳及乳制品经过发酵制成发酵乳以后，营养价值提高了不少。具有清洗肠道以及防止、治疗肠胃炎的功效。2.发酵乳中的蛋白质容易消化吸收，其中的乳酸可减少人体胃酸的分泌而减轻胃的负担，帮助消化。3.酸奶在肠道内可抑制其它异常的发酵，杀死肠道中的有害菌丛。4.发酵乳中的钙盐也较原牛乳中的钙盐容易消化吸收。酸奶的制作方法酸奶的制作方法准备的材料：1。买纯原味酸奶做引子（不能有水果味，一定要纯味）2。牛奶选纯牛奶（不能是其他高钙低脂奶什么的）3。准备密封保鲜盒
9、子。4。电饭锅一个（热水和三脚架一个）用少量酸奶做引子，牛奶和酸奶引比例大约5：1。加入沙糖（看个人喜好加份量，注意：糖是用来发酵的，你不喜欢甜的也一定要加），这三样东西加在一起拌匀后，用密封保鲜盒装好。另一边：电饭煲里加热水，放三角架，把密封盒放电饭煲里，盒上盖子，不用插电。放8小时左右。基本上早上做，晚上可以吃，晚上做，早上可以吃。一：准备一公升左右的鲜牛奶。葡萄干少许，大枣少许，白砂糖少许。瓶装酸奶少许。（是酸奶，不是酸味奶）。二：鲜牛奶煮沸约五分钟，依照个人口味加糖。葡萄干，红枣切丝放入。然后放凉至三十度左右加瓶装酸奶搅拌均匀。（煮沸的道理是杀菌，密封好的盒装鲜奶可不用煮沸，但要加热到
10、三十度左右）三：准备一个可以密封的容器如：有盖的玻璃盆，大口的水杯均可。目的是密封和盛的时候方便。有盖的玻璃盆最好，缝隙处可以用湿毛巾围住。四：将搅拌均匀的半成品放置在一个温度在三十度左右的地方发酵。也可以放置在温水里，只是隔一小时加热到三十度即可。（时间在四小时左右）五：当玻璃盆的酸奶呈现豆腐脑状时候就可以了。忌食热的酸牛奶。放置冰箱内降温。 酸奶的制作方法 第一步：将生牛奶煮开，把容器用开水烫洗消毒 第二步：将温热约3040度的牛奶少量买来的酸奶（大概比例：1kg牛奶100g酸奶）倒入容器并搅拌均匀 第三步：将小碟倒扣在电饭锅中央 第四步：在电饭锅中倒入温水，水量以不没过小碟底部为宜！ 接
11、通电饭锅电源并保持在保温状态 第五步：将容器盖上盖子放到电饭锅中的碟子上 第六步：将电饭锅盖子用筷子、饭铲子垫起留缝，不要盖严！等待6-8小时，健康美味的健康酸奶就制作完成了！如果用袋装纯牛奶就不用煮开了，只要用开水稍微烫温就可以了。由于电饭锅功率比较高，即使是保温档，温度也不低，所以做酸奶的容器要用碟子之类的垫起来，让它不能直接接触热水，保证合适的温度。电饭锅盖子不可以盖严，否则温度太高，一定要留缝。实然想起要给小孩做酸奶，就上网找了资料，放在上面只为了自己方便，不感兴趣可以略过。材料:一小瓶平时喝的伊利或蒙牛小酸奶(做引子)+1罐500的纯牛奶做法:1、把热开水倒入容器中消毒，避免沾油。2
12、、把纯牛奶倒入容器中，把盛有纯牛奶的容器放入微波炉加热5分钟约40-50度左右（注：一定要把牛奶加热，这样便于发酵）3、加热好后，立马倒一小罐酸奶进入盛有热牛奶的容器中搅拦均匀。4、放入发酵缸中插电8-12小时就可以了。（发酵过程中尽量不要打开盖，以免影响发酵的效果）注：食用完以后立马入放入冰箱，要不酸奶就会化成酸水了。要想做出好酸奶，原料必需新鲜无污染，选用好的菌种，再就是掌握好发酵时间。 现在这个时节发酵只需要8小时就够了，时间过长，上面会有层淡黄色的水此为正常的“离水现象”并非坏掉变质。这种水含乳清蛋白，可以和酸奶一起食用。 如果形成蜂窝状，虽然没坏，但闻起来少了一股香味，吃起来口感也差
13、了一些，如果颜色出现桔红色或有起泡现象或是发出了异味，就表示变质不能食用用酸牛奶做引子做出的酸奶没有用菌粉做出来的厚实，细腻。原料：盒装鲜奶、菌种一包 1、用刚刚烧开的沸水冲烫容器及容器盖1分钟以上，对其进行消毒杀菌。 2、倒入少许鲜奶，加入菌种搅拌均匀，（一定要搅起泡，搅得手软，否则成品会有颗粒感）加入余下的鲜奶，继续搅匀，然后盖好盖，放入酸奶机发酵缸内，盖上外盖，接通电源，进行发酵时间一般设定812小时.(环境温度低或用冷藏牛奶制作时需要适当延长时间.最长时间不超过14小时. 第一次做出的酸奶是固体的那种,刚做完不是那么细腻,把它放到冰箱冷藏室里进行钝化24小时后口感最好。 加蜂蜜会变稀，
14、最好加白糖好，还可加入各种水果丁，雀巢巧克力粉（阿华田也行）搅拌均匀,就成巧克力口味. 夏天还可加入水果、冰块、蜂蜜混打，滋味醇美。.准备一升的鲜奶.150G的酸奶一杯(最好选高钙低脂滴,因为健康嘛)放在室温下。 2.准备一个玻璃瓶和搅拌棒.并且用沸水冲洗它们.给他们消毒。 3.鲜奶用热水泡一会直到牛奶温热就可以了.大概30-40度.因为这个温度很适合乳酸菌的繁殖。 4.把温热的牛奶倒入消毒好的玻璃瓶里面,把150G的酸奶放入里面,并且搅拌均匀。 5.然后用保险膜盖上。 6.放入烤箱,温度大概为30-40度左右.太高或者太低都不适合乳酸菌的生长。 7.六小时后取出即可 酸奶是婴儿的理想食品 婴幼儿的生理特点是生长发育快，需要营养多，但胃容量又小，所以应选择营养素能量密度高的食物。酸奶在4个方面上都可以证明是婴儿的理想食品。 1、营养素、能量密度高。酸奶和人奶很相似，容易消化，特别适合于消化系统不成熟的婴幼儿。 2、酸奶中含半乳糖。半乳糖是构成脑、神经系统中脑苷脂类的成分，与婴儿出生后脑的迅速成长有密切关系。 3、充足的乳酸菌。酸奶中含有充足的乳酸菌，并且酸度适宜，常饮酸奶可以有效抑制有
