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1、客家的饮食文化客家菜肴风味如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着中州传统的 生活习俗特色。下面学习啦小编就为大家介绍下客家饮食文化的相关资料！客家的饮食文化知识客家菜亦称东江菜，它与潮菜、粤菜并称广东三大菜。客家菜肴风味的形成跟客 家民系的形成是分不开的，如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着中 州传统的生活习俗特色。在探究客家饮食文化的成因时，人们都会注意到这样一个现象，客家人遍布海内 外，都讲客家话，即便是侨居海外，家庭日常用语仍以客家话为主，但是，在众多的 客家人居住区域中，只有广东的东江流域客家人在保留客家方言的同时也保留了中州 饮食特色，并且自成一派，而其它地区的
2、客家人饮食习俗都被当地饮食文化同化了。 这一现象的形成是有其历史原因和地理条件的。在广东菜的三人流派中，广州菜、潮州菜都曾经历过秦代以后的 “汉越融合 ”阶段 而东江菜则否。这是因为客家人在迁徙过程中，历尽艰难险阻，多群体有组织而迁， 整村整族而徙，迁至广东东江流域后，成片聚居，地域宽广，其范围包括今河源、惠 州、梅州等市大部分地区以及东莞、清远、英德、曲江等小部地区。在这样一个相对 而言的广阔地区内，客家人比例大，反其客为主，自然其生活习俗就不易被当地土著 同化，反而同化了当地生活习俗，包括不少不同地区迁至此地的人的不同生活习俗。 因此，作为古中原特色的菜肴风味自然也保留下来。第二个原因是，
3、就地理条件和物 产而言，东江地区与客家人祖籍中原较为接近，两者都属内陆腹地，远离海边，用以 入馔的副食品都是家养禽畜和山间野味，海产品较少。客菜有“无鸡不清，无肉不鲜， 无鸭不香，无肘不浓”的说法，因此，早已形成的菜肴特色乃得以保留和延续，此外， 还与东江封闭的交通环境有关，粤东属山区，交通不便而少受外界影响，从而使客家 菜在较长的时间里自我成型，自我演变而自成一家。客家的饮食文化特色客家菜的基本特色是，用料以肉类为主，水产品较少;突出主料，原汁原味，讲求 酥软香浓;注重火功，以炖、烤、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名;造型古朴，乡土风貌明 显。现今保留于农家或饭店酒家的客家烹饪技艺，仍有许多奇妙的
4、手工作法。如酒法： 典型菜例是玫瑰酒双鸽。其法是，将双鸽宰净，抹干，覆摊于瓦钵内，鸽下横放竹筷 两根，使鸽身与钵底有一点距离，以畅热力，取玫瑰酒一杯置于两杯之间，然后整钵 放入铁锅，加瓦盆作盖，取中火烧锅，鸽熟时杯中还存清酒半杯，但其酒味已荡然无 存，只是鸽肉酒香扑鼻而已。此法仅见于客家菜谱，现时农家为更省时简便，在此基 础上创出“三杯鸡”作法，更是简单奇妙：取一杯酒、一杯酱油、一杯水，混置锅内， 锅半腰用几支竹筷支起宰好的整鸡一只，加盖旺火烧半小时开锅，即可食其甜香滑软 的美味鸡肉。另外，现今客家烹饪技艺中，有许多做法，溯本追源，极其古老，在现 代菜谱中独具特色，如东江肉丸的历史可以追溯到
5、2000多年以前。礼记注流列 有八珍，第五珍叫“捣珍”其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱 （读枚，脊侧肉） 每物与牛若，捶反侧之，去其饵（筋腱），熟出之，去其颤，揉其肉。”此法在南北朝贾 思勰的齐民要术中称为“跳丸炙”，是因其弹性能跳而名。可见，客家菜系的“捣珍” 技法，出自古人，来自中原。如此种种，都说明客家烹饪术作为民俗文化中的饮食文 化，勘称古意浓厚，是千百年来客家人在生活中凝炼出的智慧结晶。现在，饮食界返朴归真之风日浓，发扬光大客家饮食文化的精华，继承其精美神 奇的烹饪技艺，无疑是很有现实意义的。客家的饮食文化习俗1. 客家饮食民俗古风浓厚。探究客家菜系和客家饮食习俗，就会发现，
6、不论是其 烹饪技艺诸如“捣珍”、“酒”之类古法的继承和演变，还是日常习俗中诸多礼仪礼规，都 证明了客家人将古代中原文明一代代传承下来，根基源远流长;印证了客家民系历尽沧 桑，多次变迁的历史。2. 奇巧的烹饪技术是客家人勤劳、聪慧的结晶。生活的动荡，环境的不断变化， 使客家人在与自然斗争中，磨练出了顽强的生存意志和创造美好生活的奋斗精神。客 家菜讲究功与法，以法求奇，以功求妙，于奇妙中穷其食物之美味。“民以食为天”， 客家人注重烹饪之术，正是其生存观的体现。3. 客家饮食习俗反映出浓厚的传统文化观念。其一俭朴好客。客家人平素饮食节 俭，不事奢华，而待客则十分大方，讲究“六碗八盆十样”，菜肴实惠量
7、足，盛器多用 盆、钵、大碗，有古民遗风;其二尊老知礼。客家人设筵用八仙方桌，依辈份排座次， 席间礼规繁多，吃鸡以鸡头敬老，上座留空位于已故先祖，以示敬礼，席间小辈给长 辈敬菜敬酒等等;其三追求吉祥。如客家人筵席第一道菜上鸡，有“无鸡不成筵”之说， 既取“鸡、吉”谐音，又取鸡为掌管人间吉祥之鸟之意。过年吃“团圆饭”，元宵吃汤丸， 都为取“团圆”的好兆头。4. 客家饮食民俗中的养生保健意识尤为鲜明。客家菜用料讲究鲜嫩，讲究野生、 家养、粗种;加工讲究煮、煲、炖，讲究粗刀大块，不破坏食物营养与纤维;烹调讲究原 汁原味，不使过浓佐料，清淡可口，利于消化;膳食讲安搭配，讲究效用，多用药材调 理阴阳，清降
8、补泻，并根据时令增减食物品种。所有这些，都反映出客家人在千百年 的生活实践中，勤于探索养生之道，善于总结保健经验，注重利用自然中潜藏的科学 道理。客家美食的分布梅江区：盐焗系列（鸡、鸡翅、鸡爪、鸭爪等 ）;肉丸系列（猪肉丸、牛肉丸）;炸芋丝 炸南瓜丝、仙人粄、酿豆腐梅县区：沙田柚（金柚）及系列产品、菜干、客家娘酒、松源麦芽糖、丙村开锅蒸 丸长汀：汀州酒娘、冬瓜甑、白斩河田鸡、芋子饺、泡猪腰、汀州珍丸、汀州炸肉 丸、煎薯粄、长汀米粉兴宁：单丛茶、桂圆（干）、酿豆腐、酿苦瓜、鸡炒酒、酿板、姜糖、侯荣记牛肉 干、红焖猪肉、挥丸平远：柿饼、萝卜苗茶蕉岭：绿茶、白渡思乡牛肉干 大埔：香豆干、腐竹、笋粄、
9、老鼠版、捞面丰顺：姜糖、捆粄、浮油豆干 五华：长乐烧酒肉丸酿豆腐 古竹：酿豆腐焖鱼干永定：芋子包、下洋牛肉丸、泡鸭爪 连城红心地瓜干：是著名的“闽西八大干”之一，已有二三百年历史，清朝时，作 为贡品进贡皇宫，是宫廷宴席上的珍贵小点，美名“金薯片”，连城也成为中外闻名的 “红心地瓜干之乡”。连城乡村土质松软，酸碱适中，气候适宜，很适合这种红心地瓜 生长。这种地瓜干保留着自然的色泽和品质，颜色黄中透红，味道清香甜美，质地松 软，营养丰富，远销东南亚和北美洲等国家和地区。连城白鹜鸭：连城白鹜鸭出产于福建省龙岩市连城县，嘴黑、脚乌、全身羽毛洁 白。清代十药神书记载，连城白鹜鸭治咯血、虚痨等病症，是多种
10、疾病的辅助治 疗食品，中医和民间对鸭均认为具有清热解毒、滋阴降火、祛痰开窍、宁心安神、开 胃健脾功效，广泛用于治疗小儿麻疹、肝火、无名低热高烧和血痢，对癌症患者具有 缓解病痛、辅助治疗作用。清朝道光年间被列为珍品、贡品。经厦门大学生物系和 省农科院中心室试验测定：连城白鹜鸭含有 17 种氨基酸和 10 种人体必需的微量元素 胆固醇含量极低。1999年 11月，中国家禽业协会在北京组织召开的连城白鹜鸭产 业发展研讨会一致认为白鹜鸭是我国优秀的稀有种质资源，是鸭类中的国粹。连 城白鹜鸭是连城县农业的龙头产业。被农林部列为全国禽畜优良品种之一的“连城白骛 鸭”，又名：“连城白鸭”，是“全国唯一药用鸭
11、”。连城是中国白鹜鸭之乡。捆板：亦称米粉板、卷板，是客家人祖先自北南迁后，因当地不种小麦，无面粉 可制春卷，而用大米磨粉制皮代替春卷的一大创造，北风南味，别具特色。连城南部 地区，几乎家家会做，人人爱吃，街头小吃摊上也时有出售。涮九品：连城传统火锅名菜，源于连南朋口溪流域一带，俗称“涮九门头”系选用 牛身上最精华的九个部位的肉，即牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛里瘠肉、牛 峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁，经过严格选料，精细刀功，辅以佐料、米酒和数味 中草药制成。此菜鲜嫩脆爽，汤味馨香，有健胃补肾、祛寒去湿的功效，是药膳兼济 的佳肴。由于食用的是牛身上九个部位的肉，几乎包括了牛身上主要精华，故又
12、有“一 餐吃了一头牛”之说。永定芋子包：芋子包是客家人的经典美食之一，它还有着很悠久的历史呢。“无山 不客客住山”、“番薯芋子半年粮”,客家人多居住山区，芋子是主要杂粮。所以吃杂粮时 不断变换口味，芋于包，芋子饺，芋子肉丸等种种食品便应运而生。芋仔包就是用芋 子加适量木薯粉做包子皮包成的一种包子，制做方法简单，一般将个大、易烂的芋子 洗净，连皮置锅内煮熟，然后取出剥去芋子皮，置簸箕内捣（烂）成芋泥后，加入适量 番薯粉和精盐，用擀面杖擀成包子皮。而内馅是瘦猪肉、香菇、冬笋（或笋干）丝、虾 仁、箩卜丝、葱白等料，并将其剁碎，放入精盐、味精下锅翻炒，滤去汤汁即成馅心。 芋子包包好后，摆入垫有纱布的蒸
13、笼中，下锅用猛火蒸 15分钟后便香气如蝶满屋翩跹 令人垂涎。此时出锅摆盘，放入麻油、猪油等调料，一盘热气腾腾、香气扑鼻的芋子 包就大功告成。趁热食之皮滑滑的、嫩嫩的，馅香香的、美美的。芋子包除蒸着吃， 也可用水煮、油炸、油煎等各种烹调方法，其味各具特色。永定下洋牛肉丸：著名侨乡永定下洋镇流传这样的顺口溜（看初溪土楼，观虎豹别 墅，洗侨乡温泉，尝下洋肉丸。）下洋的美食真多，如老鼠粄、马头圈、焖狗肉等，而 最负盛名的当数下洋牛肉丸。闻名遐迩的下洋牛肉丸以柔韧、松爽、味香的独特风味 跻身于客家美食之林，可谓闽西一绝! 下洋牛肉丸，相传由广东兴宁人传入，至今已 有三百多年历史。如今，牛肉丸摊店已发展到
14、三十多家，产品销往福州、厦门、深圳 及临近县乡。下洋牛肉丸各家的制作大同小异，风味却大相径庭。 制作过程：选取 新鲜牛臂肉，去筋膜肥油，均匀切成一厘米厚的层肉，用干布汲干水分;然后剁碎并反 复拍打，使肉色转为鲜红柔韧，加入适量盐、薯粉，反复揉搓，捏成一粒粒拇指大的 肉丸;然后放入冷水盆中漂洗半小时，捞起，放入盛有骨汤的沙锅中，用木炭火文煮;待 肉丸蓬松胀大，加入少量胡椒、味精、葱花等调味品即可食用。泡鸭爪：下洋泡鸭爪选用上等肉质的鸭爪,配上老店独特的腌制秘方,成品的鸭爪个 个颜色诱人,浓浓的香味让人垂涎三尺,配方里加一些大蒜和香醋,这两种东西即是调味 剂又是天然的防腐剂,确保了正宗下洋泡鸭爪的
15、风味!吃一口,有点酸,带点甘甜,还有一点 点辣,独一无二的味道让你越吃越不想停口，此产品色泽鲜艳,口感香脆,酸辣可口, 产品 色泽金黄诱人，香辣纯正，略带香甜的酸味，鸭肉无比鲜香脆爽。 口感微酸，有点辣 香脆爽口，酸辣回味，又脆有香又爽滑的美食，开盖香气四溢，很适合大众休闲聚餐。 尝一尝，好味道实在忘不了。 下洋泡鸭爪以其独特绝佳的美味征服了所有吃过的人,目 前已成为一些大城市宾馆、酒店不可缺少的一道美味佳肴,是一种娱乐、休闲、酒宴、 居家旅游必备的好食品!当然，现在永定县湖雷镇的泡鸭爪也相当出名，别有风味!芋子饺：芋子饺皮呈玉色，形如半月，内包猪肉、香菇、大葱等原料调制的馅心， 食之皮嫩馅香
16、，润滑适口，是连城城乡群众逢年过节必制的传统名食，在连城已有数 百年历史。据传，早期制作的芋子形如“米桃”（寿桃），俗称“桃子”，又因芋饺上席后须 趁热食用，放凉后则香味流散，故又有别名“赶烧”（趁热之意）。四堡漾豆腐：福建客家菜四堡漾豆腐，是福建闽西连城县客家的特色佳肴。已有 300 余年的历史，与明清时期四堡的印刷业繁荣有着很大的关系。据说，当时印刷工 场的工人日夜劳作十分辛苦，家人就专门烹调出一些清心润胃、滋阴养元的菜肴给他 们补身体，漾豆腐就是其中最著名的一个菜。以四堡当地特产的一种“五月黄”豆为原 料制成的豆腐，嫩白滑爽，滋味香鲜。福建客家菜四堡漾豆腐就是以四堡产的豆腐为 原料制作的。雪花鱼糕：连城群众喜爱吃鱼，不仅因为鱼肉鲜嫩可口，营养丰富，且“有鱼”象 征“富足有余”的好兆头。连城菜中有多种多样的淡水鱼菜肴，其中尤以“雪花鱼糕”制作 精细、造型新颖、鲜嫩可口，成为宴席中的上等菜肴。“雪花鱼糕”选用鲜净鱼肉，剥 除皮、骨，配以肥
