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1、食品安全危害种类美国食品微生物标准国家顾问委员会（NACMCF）将食品安全危害（Food Safety Hazard）或危害（Hazard）定义为任何能导致消费者健康问题的生物、化学或物理因素。第一节 生物性危害一、细菌危害细菌危害能导致食品感染或食品中毒。食品感染通常指消费者因摄取了一定数量的致病性微生物，它们在机体中增殖或其产生的毒素进一步发展而导致疾病。食品中毒措消费者因摄取了某些细菌在食品中增殖时所产生和分泌的毒素而导致疾病。食品中常见的致病菌有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。 二、病毒危害 目前，已经发现150多种病
2、毒，这种呈非生命体的致病因子可以说无处不在。病毒自身不能繁殖，个体小，用光学显微镜也看不见。病毒外膜为蛋白质，内部为核酸。病毒感染剂量低，在环境中易存活，与表征性细菌的相关性不明显。虽然多数病毒不耐热，但也存在一些非常耐热、不易被破坏的病毒。病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用，因此，食品安全控制过程中只需考虑对人类有致病作用的病毒。主要有甲型肝炎病毒、诺沃克病毒、疯牛病病毒、口蹄疫病毒。三、寄生虫危害寄生虫是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主体表或其体内。世界上存在几千种寄生虫，只有约20的寄生虫能在食物或水中生存，目前所知的通过食品感染人类的寄生虫不到100种。（一）畜肉中常见寄生虫
3、囊尾蚴 、旋毛虫 、肝片形吸虫 、弓形体 （二）鱼贝类中常见寄生虫 华枝睾吸虫 、阔节裂头线虫、猫后睾吸虫 （三）其他食品的寄生虫污染 1. 蔬菜瓜果导致的蛔虫病 2. 水生植物（菱角、茭白、荸荠）表面的姜片虫第二节 食品中的化学危害及其预防措施目前，我们已经知道一千多万种的化学物质，在全世界广泛使用的大约有几十万种，其中绝大多数化学物质对人体有潜在毒性，尤其是对人体的长期毒性作用我们并没有完全了解。化学污染可能发生在食物链食品原料生产（种植或养殖）、加工、贮藏、运输、消费过程中的任何一个阶段。根据食品中化学危害的来源，可以将其分为：一、天然存在的化学危害 食品中天然存在的化学危害主要指食品中
4、自然（存在的）毒素，根据其来源可将其分成5类： A: 真菌毒素 B: 细菌毒素C: 藻类毒素D: 植物毒素 E: 动物毒素二、环境污染导致的化学危害铅、砷、汞、镉、铬、硒、铜、锌等金属污染多环芳香烃、石油和其他烃污染物、多聚联苯（PCB）、酚类化合物等有机物污染控制环境污染物的主要措施 ：1. 减少不合格污物排放；2. 不用不合格污水灌溉农作物；3. 搞好综合利用，减少工业污染等。4. 必须采用合格的材料制造生产食品的设备、工器具，保证食品包装材料的安全性。 三、有意加入的化学品及其预防措施在现代食品工业中，为了延长食品的保质期、防止腐败变质；为了改善食品的感官性质，提高风味，赋予食品颜色；为
5、了有利于食品加工操作；为了保持及提高食品的营养价值以及其他特殊需要而加入食品中的各种添加剂越来越多，这种现象的利弊目前还很难下定论。所有食品添加剂的使用都必须经过适当的安全性毒理学评价，要求对具有一定毒性的食品添加剂应尽可能不用或少用，使用时必须严格控制使用范围和使用量。食品中有意加入的化学品主要指各类食品添加剂，投毒亦属在食品中有意加入危害物而且这种危害的发生率在我国食品安全案例中还占有相当高的比例。食品添加剂的种类很多，如防腐剂、营养素添加剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、面粉处理剂、被膜剂、保水剂、稳定剂、甜味剂、增稠剂、香精等。只要这些食品添加剂按有
6、关法律或法规的要求使用，应该是没有危害的，但使用不当或超剂量使用，就有可能成为食品中的化学危害。食品添加剂可能导致的潜在危害主要有以下几方面： （一）急性和慢性中毒食品中滥用有害化合物，可引起急性和慢性中毒，这种案例在世界各国均有发生。例如，我国天津、江苏、新疆等地曾发生因使用含砷的盐酸、食碱而导致急性中毒，过量食用添加剂，如亚硝酸盐、漂白剂、色素和一度食用某些致癌性添加剂，在短期内一般都不容易看出其危害。 （二）引起的变态反应近年来，食品添加剂引起变态反应的报道日益增多，例如，糖精可引起皮肤瘙痒症、日光性过敏变性皮炎（以脱屑性红斑及浮肿性丘疹为主）；苯中酸及偶氮类染料皆可引起哮喘等系统过敏症
7、状；香料中很多物质可引起呼吸道器官发炎、咳嗽、喉头浮肿、支气管哮喘、皮肤搔痒、皮肤划痕症、麻疹、血管性浮肿、口腔炎、便秘、头痛、行动异常、浮肿及关节痛；柠檬黄等可引起支气管哮喘、麻疹、血管性浮肿等。 （三）体内蓄积问题国外，在儿童食品中加入维生素A作为强化剂，由于它具有脂溶性，在人体内有蓄积作用。例如，在蛋黄酱、乳粉、饮料中加入这些强化剂，摄入后36月当总摄入量达到25万28万单位时，消费者出现食欲不振、便秘、体重停止增加、失眠、兴奋、肝大、脱毛、脂溢、脱屑、口唇龟裂、痉挛、 甚至出现神经症状、头痛、复视、视神经乳头浮肿、四肢疼痛、步行障碍。动物实验证明，大量食用维生素A会发生畸形。维生素D过
8、度摄入也可引起慢性中毒。 （四）食品添加剂转化产物问题1. 制造过程中产生的一些杂质，如糖精中的杂质邻甲苯磺酰胺，用氨法生产的焦糖色素中的4-甲基咪唑等；2. 食品贮藏过程中添加剂的转化，如赤藓红色素转为内荧光素等；3. 同食品成分起反应的物质，如焦碳酸二乙酯形成强烈的致癌物质氨基甲酸乙酯、亚硝酸盐形成亚硝基化合物等。上述这些问题所产生的危害都是已知的令人担心的对某些添加剂共同使用时能产生的有害物质目前还不清楚，有待进一步研究。（五）禁止使用的添加剂目前禁止使用的有毒添加剂共20种，其中有些使用不普遍，主要有以下几种：甲醛、硼酸、硼砂、-萘酚、水杨酸（柳酸）、吊白块、硫酸铜、黄樟素、香豆素。四
9、、无意或偶然加入的化学品无意或偶然加入的化学品主要有农用化学物（如杀虫剂、饲料添加剂）和工厂中使用的化学药品（如润滑剂、清洁剂、消毒剂和油漆等）。 （一）农药 一方面，农药是人类用以与植物病虫害、杂草做斗争的武器，也是实现农业机械化保证农业获得高产、稳产的主要措施。另一方面，农药具有各种毒性。1. 农药污染食品的途径 据研究，进入人体的农药，通过大气和饮水仅占10，有90是通过食物进入人体的。农药污染食品的途径主要有以下几方面： （1）防治农作物病虫害中使用的农药 （2）植物根部吸收土壤中污染的农药 （3）通过生物富集环境中的农药 （4）通过气流扩散大气层污染的农药 2. 常用农药（1）有机氯
10、杀虫剂 （2）有机磷杀虫剂 （3）氨基甲酸酯类杀虫剂 3. 控制农药污染食物链的主要措施 （1）加强农药管理和监督（2）禁止和限制某些农药的使用范围（3）规定施药与作物收获的安全间隔期（4）制定农药在食品中的残留量标准（5）研究高效低残留以及无残留毒性的新农药（二）饲料添加剂1. 饲料添加剂使用现状（1）受经济利益驱动人为给予畜禽违禁药品。（2）饲料添加剂使用不科学、不规范。（3）对临近出栏屠宰残留监督管理不严。2. 饲料添加剂残留的危害 对人的毒性作用 细菌耐药性增加 对临床用药的影响 3. 控制措施 （1）强化饲料添加剂监督管理。（2）加大宣传力度，通过各种媒体向广大群众广泛宣传畜产品安全
11、知识。（3）建立饲料添加剂残留监督控制体系。（4）摘好饲料添加剂的开发与研究。（5）食品企业需建立原料供货商制度，加强对动物原料的监控，保证所有动物性原料中饲料添加剂残留符合相关标准或法规的要求。（三）工厂中使用的化学药品食品工厂中使用的化学药品是那些在食品生产和制备过程中使用的化合物，其中包括清洗剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂和空气清新剂。建立严格的卫生管理制度并在生产、清洗、消毒过程中监督执行，就能有效防止工厂中化学药品的污染。五、食品加工中产生的化学危害及其预防措施食品在加工过程中也会产生一些化学危害，例如，亚硝胺、氯丙醇、3，4-苯并芘等。 （一）亚硝胺亚硝胺化合物中有一些是潜在的致癌物质
12、，主要在加工和干燥过程中由硝酸盐和仲胺反应产生。 （二）氯丙醇它产生于利用浓盐酸水解植物蛋白的加工过程中，盐酸与植物蛋白中的残留脂肪作用生成氯丙醇。食品工业中利用这种富含氨基酸的酸水解植物蛋白液作为一种增鲜剂，添加到酱油、蚝油等调味汁及固体汤料等复合固体调味品中以增加其鲜度，从而造成对食品的污染。 氯丙醇是一类公认的食品污染物，其中的3-氯-1，2-丙二醇可引起某些实验动物肿瘤，并造成肾脏和生殖系统损伤，（三）3,4-苯并芘烤制时，食品与燃烧产物直接接触，除烟尘中的3,4-苯并芘可使食品遭受污染外，由于烘烤时温度较高，有机物质受热分解，经环化、聚合而形成3,4-苯并芘，使食品中3,4-苯并芘含
13、量增加。 油脂经多次反复加热，可促使脂肪氧化分解而产生3,4-苯并芘，如炸油条的油，由于反复循环使用，经测定3,4-苯并芘含量比一般植物油高，油条中含量有的高达 11gkg（四）预防措施预防食品加工过程中产生化学危害的主要措施包括：改进生产工艺，规范操作过程，减少危害物的生成。 六、来自于容器、加工设备和包装材料的化学危害及其预防措施 （一）塑料制品及其危害性 关于塑料制品的安全性应注意以下几个问题：（1）塑料本身的毒性；（2）助剂的毒性；（3）未聚合物及裂解产物的毒性；（4）接触食品后有害物质向食品中迁移等问题。（二）橡胶制品及其危害性天然橡胶因不受消化酶分解和细菌分解，也不被人体吸收，所以
14、一般无毒，但由于加工中往往需要添加多种配合剂，可能带来一定有毒物质，必须加以防范。 （三）食品包装用纸及其危害 制造纸张时掺入一定比例的回收纸，那么虽经脱色能除去油墨和颜料的颜色，但是，铝、镉、多氯联苯等有毒物质仍留在纸浆中。此外，为了防止循环水中微生物作用，企业会在其中添加杀菌剂和防霉剂；为了增加纸张洁白度，往往添加荧光增白剂。只要这些添加物残留在纸张中，就不能作为食品包装用纸。 控制措施预防来自于容器、加工设备和包装材料中化学危害的主要措施就是把好生产这些容器、加工设备和包装材料的原料关，不用或尽量少用有毒有害物质；此外，还须注意正确的使用方法，防止其中的化学危害迁移到食品中。第四节 物理
15、性危害物理性危害主要是指食物中混有危害人体健康的金属、玻璃等尖锐物体。 食品中的危害是指食品安全危害。 食品安全危害是指，在非受控状态下，有可能导致消费者疾病或身体伤害的，生物的、化学的、物理的因素。 食品安全危害主要分为三大类，生物危害，化学危害和物理危害。其中生物危害重要就是食品中的细菌，病毒，寄生虫等。 一、生物的危害：指致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。 （一）、病原性微生物。顾名思义就是很微小的生物，通常是肉眼看不到的。微生物广泛分布于空气、尘粉、水、皮肤、头发、肠道、上呼吸道、动物毛皮和植物中。 （二）、病毒。病毒比细菌更小，病毒不会导致食品腐败变质，但食品上的病毒可以通过感染人体细胞而引起疾病。 （三）、寄生虫。寄生虫是需要宿主才能存活的生物，通常寄生在宿主的体表或体内。包括沙门氏菌，李斯特菌等。 二、化学的危害：指食用后能引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质（包括：天然存在的化学物质、残留的化学物质、加工过程中人为添加的化学物质、偶然污染的化学物质等）；一般可分为3类： （一）、天然存在的化学物质。这些
