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1、学 士 学 位 毕 业 论 文（设 计）年处理六十万头猪的屠宰厂设计学生姓名 学 号 专 业 食品科学与工程 班 级 指导教师 学 部 食品与环境工程 答辩日期 黑龙江东方学院学士学位毕业论文(设计)年处理六十万头猪的屠宰厂设计摘 要本论文进行了年处理60万头猪的屠宰厂设计。通过对哈尔滨的实际消费市场进行全面的调研、分析，总结市场的需求信息及东北地方生鲜食品的消费数据，制定产品方案，设计工艺，进行车间平面设计，进行总体布局。本论文在“零售之轮”理论的基础上,讨论我国超市和农贸市场相对于技术边界的市场定位。认为就备货幅宽而言,农贸市场是比超市服务水平更高的生鲜食品零售业态;消费者效用最大化的生鲜
2、食品购买场所选择中,超市的便利和舒适的购物环境是占权重小的消费者评判指标;超市潜在的质量安全优势尚未发挥出来。据此提出了相应的生产对策。关键词：生鲜食品；超市; 限制性因素; 对策 Plant design of pigs on produced 600 thousands per yearAbstractIn this paper, a processing 600 thousands of pigs factory design. Based on the actual consumer market in Harbin to conduct a comprehensive investi
3、gation, analysis, summed up the demands of the market information and northeast of local food products consumption data, develop solutions, design technology, graphic design workshop, and the general layout.Basing on “the new theory of retailing wheel”, the paper begins by analyzing the market posit
4、ion of supermarkets and street fairs about technology edge, and argue the street fairs may offer better services than supermarkets do only in terms of the mix kind of fresh products. As compared with other services, it is less important for the consumer buyer behavior which can reach to consumers. m
5、aximum utility to have convenient and comfortable purchasing environment. Itis on showing advantage of processing in nature for superm. Keyword：fresh product; supermarket; restrictive factor; countermeasuresi目录摘 要iAbstractii第1章 绪 论11.1 设计目的与意义11.2 屠宰加工产业的现状和前景11.2.1 现状11.2.2 前景3第2章 项目基本概况52.1 对周围环境及
6、厂区的要求52.2 厂区布局52.3 厂房的基本布局5第3章 工艺技术73.1 项目设计依据73.2 主要生产方案73.3 基本工艺流程73.3.1 红脏副产流程73.3.2 白脏副产流程73.3.4 头、蹄、尾副产流程83.3.3 屠宰生产加工操作流程93.4 主要产品方案93.5 生鲜肉其他标准93.5.1 感观指标93.5.2 理化指标103.5 生产技术方案103.6 执行的标准及有关规定11第4章 操作间面积衡算与设备匹配124.1 屠宰车间124.2 扒皮车间134.3 副产车间134.4 预冷间134.5 分割车间144.6 包装车间144.7 急冻车间15第5章 公共系统与辅助
7、部门165.1 生产及辅助车间设置165.2 供水系统165.2.1 全厂用水量（生产、生活、绿化、环保等）165.2.2 排水系统175.2.3 污水处理175.3 供汽系统185.4 供电系统18第6章 劳动组织196.1 生产车间人员定员的计算196.2 全厂职工定员数的确定19第7章 设备选型207.1 设备选型的基本原则207.2 设备选购20第8章 投资估算与财务核算228.1 固定资产总投资预算228.1.1 土建设施投资预算228.1.2 肉品生产设备预算228.1.3 其他费用(土地费、人员培训费等K3)238.2 产品总成本估算238.3 利润、利润率、投资回收期计算与风险
8、分析258.3.1 利润258.3.2 利润率258.3.3 投资回收期258.3.4 风险分析25结 论26参考文献27致 谢28黑龙江东方学院学士学位毕业论文(设计)年处理六十万头猪的屠宰厂设计第1章 绪 论1.1 设计目的与意义“民以食为天”，随着社会的进步，人民生活水平的不断提高，广大市民对饮食方面，特别是肉品质量的要求也不断提高。要想提高肉品质量，减少肉品受污染的机会，重要的就是把好动物及其产品生产场的多项质量标准关。只有在动物及其产品的各个环节均按有关法律法规严格规范，才能真正确保肉品的质量，才能让老百姓吃上真正的无污染的放心肉。“食品工业是道德工业”,食品安全是有关国计民生的大事
9、，但食品安全是一个系统工程，这一系统包括原料的采购、生产、物流、销售等环节，这些环节又是既相互联系又相互独立的子系统。在此，本人结合自己的实践经历，重点对猪肉类食品在生产加工环节的食品安全控制措施作一下初步研究。1.2 屠宰加工产业的现状和前景1.2.1 现状国内主要地方品种有黔北黑猪、黔东花猪、黔南黑猪、香猪、白洗猪、江口萝卜猪和可乐猪、关岭猪等，其中香猪被列入国家级保护名录。我国猪种具有耐粗饲、抗病力强、无应激、肉质鲜美等特点，是近年来国内外寻觅改良商品猪肉用品质较理想的猪种。但由于我国地方猪种个体小、生长慢、瘦肉率不高、成本较高。而同一个市场上猪肉价格却是无差别的，在市场利益的驱动下，追
10、求高产量和出栏率成为生猪养殖市场的导向，而经洋改土后的猪种正好符合这一需求而得以大力推广1。生猪饲养。生猪饲养是猪肉产业链上最重要的一个环节，直接决定着生猪生产的成本和效益，决定着猪肉的价格和质量。我国养猪主体是农民散养，大概占80%左右。在生猪出栏量最高的遵义，93.6%以上来自50头以下规模的养猪户，达到660多万头。规模猪场建设方面，哈尔滨市搞得较好。由于环保对猪场要求较高，建大型猪场都要搞环评相关手续，以及我国环境和较为落后的经济状况，和目前内销为主的消费状况，共同决定了我国目前规模化养猪场以中小规模为主的局面。而在农户散养方面，2006农户每年出售肥猪头数与自宰头数基本持平，且变化不
11、大。2006农户出售头数开始远高于自宰头数，在2008分别达到1.61头/户和0.74头/户。这一变化源于农村劳动力大量的向城市转移，农村空巢现象严重。以及随着经济和社会的发展，城市化使得以前城镇周围很大一部分农户不再养猪。并且随着交通设施的完善和市场经济的发展，使得农户养猪开始从满足自身肉食需要为主转向满足自身与市场交易并重。从而导致养猪农户数量减少，但户均年内出售肥猪头数明显增加的局面。疫病防治。就整个养猪业而言，由于各种疾病的发生和流行，可导致牲畜死亡、产品质量低劣、产量下降，防治费用增加，经济损失巨大。据估计，在发达国家，由疾病造成的损失占总成本的17%，在发展中国家则高达35%50%
12、。近年来，猪病的发生和对规模化养猪生产的危害日趋严重，特别是传染性疾病，成为严重影响规模化养猪业健康、稳定发展的主要威胁。屠宰加工。屠宰是将符合质量标准的肉用生猪初加工成安全卫生猪肉的过程，即击晕、刺杀放血、烫毛、刮毛或剥皮、去内脏、胴体整理、劈半、冲洗、检疫等一系列处理过程屠宰环节在很大程度上决定猪肉的质量，因为屠宰前的检疫和屠宰后的肉品品质检验能够保证猪肉健康，防止染病猪肉流入市场。屠宰方法和环境条件将影响猪肉的卫生状况。就屠宰加工而言，我国目前猪肉屠宰加工需求较大，有的地方屠宰加工厂都满足不了需求，如绥阳和思南。贵州省较好的猪肉屠宰加工企业有乌当区嘉旺屠宰场、花溪区明卫屠宰场、白云区光明
13、屠宰场三家，集中在省会贵阳市。其中屠宰量最大的乌当区嘉旺屠宰场日屠宰量达到800头/天以上，实行半自动操作，去掉内脏和头后的整猪由菜市肉贩上屠宰场领取，并自行负责运输到菜场所在。其余两家屠宰场操作与乌当区嘉旺屠宰场类似，只是屠宰数量更少。销售渠道。我国在供应链前端的生猪供应，不仅有猪场的，还有很大一部分来自农户散养。农户散养中对疫病和虫害的防治和控制难以得到有效的管理和执行，同时对饲料的使用也没有记录可以查询，在猪肉产品可追溯方面更是难以实施。从而使得我国的猪肉的质量控制难以得到改进。而我国的猪肉销售渠道，目前是菜场的肉贩自己上门到屠宰场领取，并且是露天运输，在运输过程中很容易使猪肉被污染。同
14、时，在我国目前的猪肉供应链上，利益分配严重失衡。收益最大的是零售商,其次是猪贩子,然后是屠宰商，最后才是养猪的农户。在生猪产业链中,猪价下跌时农民、贩运商、屠宰商和市场零售商之间的利益分配比值为1321468，而猪价上涨时该比值为1141068。养猪户在承当最大风险的同时获得最低的收益份额，极容易造成猪肉供给的波动2。1.2.2 前景（1）开发新型肉类保鲜技术为了延长肉类的货架期和保质期，保证产品质量，研究生肉和低温肉品的保鲜技术，是肉类生产中迫切需要解决的课题，具有现实意义。国外应用新型烹饪保鲜技术、辐射技术、微波技术、高压脉冲技术、高压技术、超声波技术和新包装技术保存肉类食品已取得一定进展。中国学者应用乳酸链球菌素、壳聚糖、茶多酚、甘露聚糖、海藻、溶菌霉、有机酸等保存肉类食品一直处于研究阶段。一旦获得突破将会开创肉类保鲜技术的新领域。总体而言，肉类发展将会朝向安全、健康、方便、快捷方向发展。（2）冷鲜肉是生肉消费的发展方向发达国家的超级市场立基本上都是冷鲜肉。中国少数大型肉类加工企业已经觉醒，如双汇、金锣等已经开设肉类连锁店，大批量生产销售冷鲜肉。冷鲜肉经济、实惠、方便、深受消费者的欢迎，有放心肉之称。市场反映强烈，发展势头迅猛，必将成
