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1、北京东方国泰商业顾问有限公司 超市生鲜篇-生鲜蔬果打理作业规范 超市实用指导工具书超市生鲜篇生鲜蔬果打理作业规范北京东方国泰商业顾问有限公司二零零九年一月目录前 言3-好不好，看蔬果3第一章 蔬果部主管岗位职责5第二章 蔬果部理货员岗位职责8第三章 蔬果部主管日工作流程10第四章 蔬果部理货员岗位职责13第五章 蔬果的特性15第六章 蔬果的定义及分类17第七章 水果的（营养）成分19第八章 水果的食疗价值22第九章 食用水果的忌讳28第十章 依据含糖量选食水果30第十一章 老年人、病人怎样选食水果31第十二章 不同季节食用水果的学问33第十三章 健康水果排行榜37第十四章 七种水果的正确食法3
2、8第十五章 生果煲汤也修身40第十六章 部分常食蔬菜的食疗效果42第十七章 蔬果的采购计划设立与订货流程50第十八章 蔬果的收货标准52第十九章 蔬果的加工处理作业规范54第二十章 蔬果陈列作业规范59第二十一章 蔬果商品的鲜度管理规范72第二十二章 蔬果冷藏设备保养流程77第二十三章 生鲜蔬果部卫生管理规定78第二十四章 生鲜蔬果防损规定80前 言 -好不好，看蔬果 “好不好，看蔬果”，“美不美，瞧熟食”。蔬果在整个生鲜部是一个极其重要的部门。蔬果部所经营的蔬菜、水果、禽蛋，都是人们每日必须购买的食品，因此蔬果的质量和价格成为生鲜部门商品的质量价格最敏感的温度计。商业上有句名言：蔬果带动肉类
3、、海鲜，肉类、海鲜带动面包和熟食。由此可见蔬果部门在整个生鲜部所起到的龙头作用和形象作用。我们去超市购物，走到生鲜部的时候，往往人气最旺的就是蔬果区域，尤其是要赶上又大力度的促销活动，那蔬果部的热闹劲就不是三言两语能够说清楚的了，到了这个时候，就连二线的文员都要跑去帮忙了。蔬果部门要想做好，蔬果的员工要做到三勤，哪三勤？手勤、嘴勤、眼勤，什么意思？很简单，蔬果部的员工就是要不断的去打理，要不断地去看，不断地去向顾客推荐，不断地去发现品质不好的蔬果，及时挑出来，避免损失更大，要做到既保证销售工作，又能保证损耗降低。蔬果部门的主要营运目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费，创造高的营业额。
4、围绕这一目标，蔬果的营运风格是“短、平、快”。“短”即是周转周期短，周转得越快，商品就越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的低价出现，极大地刺激销售，强烈地建立平价形象。如某超市的火龙果促销，不促销时是8元钱/斤，买一个至少要将近5块钱，一天卖上个二、三十个，而做促销时仅仅做到了10元钱3个，由于宣传到位，居然一天卖到了上千斤，其轰动的效果可想而知；“快”就是反应要迅速，订货随季节、天气、进价而变化，商品质量发生变化，处理的措施要快速，蔬果不能等，它们的生命周期短，等待的结局就是降价出清或者是报废扔掉，这样就产生了很大的损耗。 蔬果部门要关注的环节很多，其中关注的重点有三，即鲜度质量管理
5、、库存周转、价格竞争，突出重点的细致管理，对提高业绩、减少损耗、维持高水平的质量是重中之重。本册作业规范正是从上述方面着手，从蔬果的订、验、进、销、存、盘等几大环节进行了详细的阐述，即使是新手，看完之后就能知道该做什么，该怎么做，并迅速成长为一名合格的蔬果部员工。 北京东方国泰商业顾问有限公司 二零零九年一月第一章 蔬果部主管岗位职责1 0目的为明确生鲜蔬果部主管的岗位职责，特制订本规定2 0适用范围生鲜部蔬果主管。30工作程序3.1 岗位目标在生鲜部经理的直接领导下，带领蔬果部组员工完成蔬果的销售任务，并负责本部组的日常运营管理工作。3.2 工作职责3.2.1人员管理3.2.1.1 召开每日
6、例会，总结昨日工作并布置当日工作。3.2.1.2抽查理货员交接班记录，检查员工（含促销员）的仪容仪表及出勤等情况。3.2.1.3 制定员工（含促销员）培训计划并实施。3.2.1.4 对本部组人员（含促销员）进行奖罚。3.2.1.5 确认本组工作人员（含促销员）考勤。3.2.1.6 对员工表现做出正确评估，上报部门经理，并将评估结果告知本人。3.2.1.7 培育相互合作的团队精神。3.2.1.8 制定排班表。3.2.1.9 控制本部组人事费用和人员编制。3.2.1.10 为公司培养人才。3.2.2商品管理3.2.2.1 负责蔬果组销售工作的统筹安排。3.2.2.2 巡视卖场，检查是否有缺断货情况
7、，如有缺断货立即查清原因并采取行动。3.2.2.3 检查蔬果组工作设备是否正常运作。3.2.2.4 搜集商品信息做好市调工作，及时向部门提供调研报告。3.2.2.5 对蔬果组工作进行阶段性总结，并向部门经理汇报。3.2.2.6 每日向部门经理反馈部组的销售情况，分析高（低）销量原因，并采取措施。3.2.2.7对传送报告进行处理并签字。3.2.2.8合理测算蔬果组销售额、毛利额、库存周转天数。3.2.2.9对蔬果组销售进货做出恰当分析及处理。3.2.2.10落实盘点工作并找出畅销、滞销商品，进行商品ABC分类。3.2.2.11制订合理的工作计划（人员、商品、财务、资产）。3.2.2.12检查到货
8、情况及库房状况。3.2.2.13对商品陈列提出合理建议。3.2.2.14执行清洁计划。3.2.2.15按季节、地域做出促销建议。3.2.2.16促销结束后本部组数据归纳、分析、总结报告。3.2.3营销与服务3.2.3.1 了解顾客需求及建议并向经理报告。3.2.3.2 与顾客交流，了解他们对本部门、本店铺的意见及建议。3.2.3.3 不断加强本人及本组人员的服务意识，提高服务水平。3.2.4资产管理3.2.4.1 对本部门资产及设备的使用与检控。3.2.5 协调3.2.5.1 协调与其它部组的关系，强化合作。3.2.5.2 向本部经理提出工作改进建议。3.2.5.3 上传下达。3.3 工作权力
9、3.3.1 对蔬果组员工的指挥权。3.3.2 对蔬果组绩效奖金分配的建议权。3.3.3 对商品布置、码放、量陈的建议权。3.3.4 人事权。3.3.5 新增商品、设备建议权。3.3.6 按季节、地域促销商品建议权。3.4工作标准3.4.1确保部门下达蔬果组的销售任务顺利完成。3.4.2确保蔬果组员工得到全面培训，达标上岗。3.4.3严格遵守验、退货手续，严把货品质量关。3.4.4保证蔬果组工作设备的安全运行。3.4.5每月至少向部门经理提出2条以上合理化建议。3.4.6商品损耗率符合公司指标.3.4.7商品周转率符合公司指标。3.4.8商品退货率符合公司指标。3.4.9每月认真填写员工评估表交
10、与经理。3.4.10熟知本组A类商品，确保其不缺断货。3.4.11确保传送报告不遗失。第二章 蔬果部理货员岗位职责10目的为明确生鲜蔬果部理货员的岗位职责，特制订本规定20适用范围生鲜部蔬果理货员。30工作程序3.1 岗位目标在蔬果部组主管的领导下，完成生鲜蔬果的销售工作。3.2 工作职责3.2.1 商品3.2.1.1 检查蔬果的质量，保证货品鲜度。3.2.1.2 对蔬果进行清洗、分割、装盒、封膜、上秤、打价签。3.2.1.3 核对及更换价签，做到一货一签，价物相符。3.2.1.4 协助主管进行蔬果的收货、验货及退货工作。3.2.1.5 检查台面货品是否丰满，并补齐补足。3.2.1.6 解答顾
11、客疑问，并向其做商品知识介绍。3.2.1.7 根据顾客要求对货品进行加工处理。3.2.1.8 根据销售时段进行宣传促销。3.2.1.9 协助大宗销售组进行配货工作。3.2.1.10 整理卖区及库房的环境卫生。3.2.1.11 对工具等进行日常保养与维护。3.2.1.12 在部组主管指导下，进行商品盘点。3.2.1.13 其它。3.2.2 营销服务3.2.2.1 了解顾客需求及建议并向经理报告。3.2.2.2 与顾客交流，了解他们对本部门、本店铺的意见及建议。3.2.2.3 不断加强本人的服务意识，提高服务水平。3.2.2.4 参加市场调查，并填写市场调查报告。3.2.2.5 其它。3.2.3
12、资产3.2.3.1 对本部门资产及设备正确使用并及时保养。3.2.4 协调3.2.4.1 积极协助他人工作。3.2.4.2 向主管提出工作改进建议。3.3 工作标准3.3.1 严格执行生鲜卫生规程，保持卖场清洁卫生。3.3.2 保持工服的干净整齐统一，注意个人卫生。3.3.3 严格执行订货、上货、退货制度，做到不缺断货（如有特殊原因必须及时上报主管）。3.3.4准确及时更换商品价签。 3.3.5按时完成市场调查工作并提交书面报告。3.3.6正确进行商品变价工作，做到变价及时、标价正确。3.3.7遵循补货上货规程，做到先进先出，保持原排面数量及商品位置。3.3.8盘点准确。3.3.9遵守服务、管
13、理规范、热情待客。3.3.10 每月向上级领导提出至少2条合理化建议。第三章 蔬果部主管日工作流程10目的为明确生鲜蔬果部理货员的岗位职责，特制订本规定20适用范围生鲜部蔬果理货员。30工作程序3.1营业前3.1.1 确认员工出勤情况，召开班前会，布置一天工作，并检查其个人卫生。3.1.2 严格把好晨间收货这一关，对不符合质量要求商品应予拒收，检查收货员是否按食品卫生标准对商品的包装、颜色、气味、容器、味觉、生产日期、保质期和加工情况进行严格检查，并索取相关的检验证明。3.1.3 检查收货员是否对所进货的重量、数量进行严格把关。3.1.4 退回昨日未售完的蔬果商品。3.1.5 确认一天销售的货
14、源是否充足，如备货不足应及时与供应商联系，追加要货。3.1.6 监督操作员工按操作规定对个人、加工场所、容器、工具、包装材料进行清洗消毒。3.1.7 核对出样商品的价格。3.1.8 开门前确保排面充足，品种齐全。3.2营业中3.2.1 检查陈列柜、陈列架上的商品出样情况，是否符合整洁、新颖、丰满的要求，是否符合温控要求，标识是否齐全规范。3.2.2 检查POP价格牌是否做到张贴规范完好无损。3.2.3 按销售计划确定加工时间、加工数量，并检查加工质量。3.2.4 阅读销售报表，分析昨日营业状况对营业未达销售预算的原因分析与改善。3.2.5 实行销售跟踪，掌握规律，做到科学要货，制定要货计划，加工计划和损耗控制记录。3.2.6 了解分析同地段竞争店和集贸市场的情况，并采取相应对策。3.2.7 营业空闲时安排劳动力对冷库、冷柜整理、清洗、保养，保证制冷设备清洁并正常运转。3.2.8 抽查区域内商品的保质期、包装、标识、温控要求是否符合标准。3.2.9 现场指导员工规范作业，适时进行现场培训，以提高员工劳动
