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1、潮州工夫茶的渊源、发展和现状一、引 言 潮州工夫茶，亦称潮汕工夫茶。两者同源同义。古潮州郡治，覆盖现今潮州、汕头、揭阳三市区及潮安、饶平、澄海、南澳、潮阳、惠来、普宁、揭西、揭东九县，还远及丰顺、大埔、焦岭县等。追溯潮州茶事，偶有关联，故以“潮州工夫茶”命题。 有关潮州工夫天茶的主要著述有：黄挺潮汕文化源流.潮汕工夫茶、陈香白潮州工夫茶概论、曾楚柄(潮州工夫茶)等。还有其他作者的专文见之报刊或丛书。而在此前，另一重要著述，潮籍学者翁辉东的潮州茶经-功夫茶，在茶界中却鲜为人知，不能不说是一件憾事。近期有黄挺等几位作者在专著中引为附录，才为世人所知。 翁辉东(1886-1963)，广东海阳县金石人
2、，字子光，曾任潮州韩山师范学监，代校长，后专心于著述。编有乡土教材潮州乡土历史、潮州乡土地理；著潮州民俗志、潮州文物图志、潮州金石考等。潮州茶经，作于1957年清明，以抄本行世。 翁氏潮州茶经，较为全面反映潮洲工夫茶的概貌，吸收唐、宋 以降历代先贤论茶精苹，融大潮地产茶铭区、嗜茶品类、取水掌火、茶 具、冲泡、啜饮、寻韵等基本内容，总结成简洁的文字。规范的程式。 工夫茶就是从择茶到冲泡全过程“求粗、求工”，并由此体味工天茶的“味云腴，食秀美，芳香溢齿颊，甘泽润喉吻，神明凌霄汉，思想驰古今”的“三昧”境界。 二、潮州日工夫茶的特点 潮州茶经问世已有40多年，它在总结和发扬潮汕茶俗文化方面起到承前启
3、后的作用。潮州作为历史文化名城，是中国各个历史时期不同文化交汇融合的特殊地域，潮州茶俗文化的形成便是特例之一。 潮式工夫茶的特点，第一是在开放、多元中形成鲜明的个性。从技茬的观点和物质的观点来衡量，始终是开放的、多元的，由于开放，就有吸取相创造。工夫茶“四宝”：“宜兴紫砂壶，景德镇若琛杯，枫溪砂桃，潮阳红泥炉”，还有“潮阳颜家锡罐”，“潮安陈氏羽扇”等，即是一例。饮茶的“茶品”，甚至种植的茶树品种、单丛，也是多元的、开放的。潮州工夫茶有它的鲜明个性，走进哪家哪户，茶盘家伙一摆,不用问，便是工夫茶，如翁氏所说“潮人所用茶具大体相同，不过以家资有无，精粗有别而已”。有了“大体相同，精粗有别”，就有
4、“雅俗共赏”的基础。翁氏在序言中说明白：“无论嘉会盛宴，闲处独居，商店工场，下至街边路侧，豆棚瓜下，每于百忙当中，抑或闲情逸致，无不借此泥炉砂挑，擎杯提壶，长斟短酌，以度此快乐人生。”潮州工夫茶以“精细”的工夫“收工夫茶之功”，就是鲜明个性中的“特质”。 潮州工夫茶特点之二，是运用工夫茶艺追求“真美”。好茶好味，“酽、热、香、滑”，人各一杯，不玄虚，不造作，平易自然。翁辉东潮州茶经对传统工夫茶艺的择茶、选水、备具及冲泡法有如下概述： 1.茶之木质，(有名区、品种、制法之别)“潮人所嗜，在产区则为武夷、安溪，在品种则为奇种、铁观音”。 2.取水：(本之陆羽茶经)“山水为上，江水为中，井水其下”，
5、潮人嗜饮之家诣某山某坑取水，不避劳云。 3.活火：“潮人多用绞积炭”(坚硬木烧的炭)，“更有(用)橄榄核炭者”。 4.茶具：茶壶(俗名冲罐)，盖瓯(代替冲罐)，茶杯(宜小宜浅。径不及寸)，茶洗(一正二副)，茶盘，茶垫，水瓶(备烹茶)，水钵 (贮水)，龙缸(容多量水)，红泥火炉，砂铫，羽扇，铜著，茶罐，竹箸，茶桌，茶担(用于登山游水烹茗)，茶罐锡盒。(共18器)。 5.烹法： (1) 始器：洁器，候火。淋杯。 (2) 纳茶：先“淋罐淋杯令热”，再纳茶至罐约七八成。 (3)候汤：木之茶说“若水面浮珠，声若松涛，是为第二沸，正好之候也”。 (4)冲点：“缘壶边冲入，切忌直冲壶心，不可断续又不可迫促。
6、挑宜提高倾注”。 (5)刮沫：“冲水必使满而忌溢，满时茶沫浮白，提壶盖从壶口平刮之”。 (6)淋罐:“复以热汤淋壶，以去其沫，壶外追热，则香咪盈溢于壶中”。 (7)烫杯:“烧盅热罐，方能起香”。 (8)洒茶:“茶叶纳后，淋罐淋杯，倾水，几番经过,正洒茶适当时候”，“洒则各杯轮匀，又必余沥全尽，两三洒后，覆转冲罐，俾滴尽之”。“洒茶既毕，乘热，人各一杯饮之”，“一缀而尽，三嗅杯底”寻韵，闻香。 近数十年来，与翁氏时期相比，程式依然，而茶品、取水、用火、茶具，均有新的发展。其原因，一是科技进步，潮汕单丛茶产区大大扩大。茶品丰富多彩：电器的应用，茶具型、制、花色多样化；二是闽、台、潮茶艺交流，进人新
7、的交汇融合期。闽、台、潮工夫茶，本是“同源分流”，如今融汇，共创“中国工夫茶”。潮州茶经“三嗅杯底”；钱塘陈于厚。金茎邑露只闻杯演化为台式“闻香杯”；“茶漏”、“公道壶”加入潮州茶具的行列;凤凰单秘迸人台式茶艺馆，潮汕人喜爱铁观音，冻顶乌龙。为何都属“中国工夫茶”。 三、工夫茶由来与“潮式工夫茶” 探究工夫茶由来，一从茶器茶具。一从泡饮方式，一从称谓。 翁辉东有一段很有意思的话：“工夫茶之特别赴，不在茶之本质(指茶类)，而在茶具器皿配备精良，以及闲情逸致之烹制。”因此，翁氏又说：“潮人所嗜，在产区则为武夷，在泡制法则为绿茶、焙茶，在品种则为奇种、铁观音。”翁氏似乎在有意无意之间，说出了工夫茶的
8、泡制法的初始，沿用了绿茶、焙茶的泡制法。 从工夫茶己有的茶具来看，其“萌芽期”似可追溯到明代后期，即16世纪下半叶。 明代是我国制茶技术有较多创新的时期，绿茶的制作由蒸、焙改为炒青，饮茶方法由煮饮改为开水冲泡，随之适于冲饮的茶具型制也趋向小型、多样。 1597年，明代万历二十五年许次纤撰茶疏有如下记录: 产茶于今贡茶，两地独多，阳羡仅有其名，建茶亦非最上，惟有武夷雨前最胜。 炒茶 生叶初摘，香气未透，必借火力，以发其香旋摘旋炒。以半熟为度，微似发香，是其候矣,急用小扇，钞置被(焙)笼，纯棉大纸，底燥焙，积多候冷，入瓶收。 秤量 茶注宜小不宜大，小则香气氤氲，大则易于散漫独自斟酌，愈小愈佳，容水
9、半升者，量茶五分，其余以是增减。 瓯注 茶瓯古取建窑碾茶用之宜耳。其在今日，纯白为佳，兼贵于小近日时彬所制，大为时人宝惜，盖皆以粗砂制之，正取砂无土气耳。 饮啜 一壶之茶，只堪再巡。初巡鲜美，再则甘醇，三巡意欲尽矣。所以茶注要小，小则再巡已终。若巨器屡巡何论品尝。何知风味乎。 这里，许次纾强调绿茶的品饮，茶注小则香气氤氲，茶瓯以自为佳，兼贵于小。这个观点，在后期工人茶的品饮中是一脉相承的。 茶疏问世40多年后，1642年。明末冯可宾撰岕茶笺，则说得更为明白，他在论及茶壶、茶杯时说。 或问茶壶宜大宜小，茶壶以小为贵，每一客，壶一把，任其自斟自饮，方办得趣，何也，壹小则香不涣散，味不耽阁。 工夫茶
10、品饮程式的“成型期”，应在乌龙茶创制之后才得以确立。庄任乌龙茶的发展历史与品饮艺术一文，根据清康熙五十六年 (1717)年王草堂茶说和释超全武夷茶歌(清18世纪)和阮晏安溪茶歌，推断乌龙茶创始于17世纪中后期，即明代中后期，适于乌龙茶的“工夫茶”品饮方式也随之兴起，首先行于武夷，再及于闽南、潮州。 见之文献明确描述武夷品茶的，是清代袁枚在乾隆五十一年 (786)游武夷天游寺僧道献茶的记载，见之于随园食单: 杯小如胡桃，壶小如香椽，每斟无一两，上口不忍逮咽，先嗅其香，再试其味。徐徐咀嚼而体味之，果然请香扑鼻，舌有余甘。 但袁枚在武夷品茶，并未提到品饮“工夫茶”这一名目。袁枚的记载距乌龙茶创制已近
11、百年，期间有关武夷茶的品饮方式的沿变就有待于查考了。 工夫茶饮法之传人潮汕，当与茶叶商旅有密切关系。武夷品茶技艺。主要集中在寺观僧道，前述袁枚天游寺品茶即为一例。1804 年清代姚衡寒秀草堂笔记转述崇安县令柯易堂的话: 言茶之至美，名不知春在武夷天佑岩下，仅一树，每岁广东洋商予以金定此树惟寺僧乞得一、二两，以饷富商大贾求檀施。 此前(约1753以后)，清代刘靖撰片刻余闻集论及武夷茶高下，分岩茶、洲茶二种，岩茶由各岩僧道采制，远近贾客于各寺庙求购。洲茶中“芽茶为属真伪相参惟粤东人能辨之”，说明粤东人(广东人)也是评茶能人。它如崇安县志(807)、崇安县新志(1940)、武夷山志 (1710)均记
12、录了清初至乾嘉以至民国期间，“潮帮”、“厂府帮”在闽北采办茶叶极为活跃，工夫茶品饮方式传人潮汕，商旅的作用应是主要途径。 但是，“工夫茶”这一名目，由“茶名”转化为“品饮”名称，是武夷寺僧，抑或“潮帮”还不清楚，而工夫茶的品饮方式，源于闽北武夷，是毫无疑问的。 潮州工夫茶品饮方式，至迟在18世纪下半叶就已确立了。据黄挺潮汕文化源流的论述，最先把“工夫茶”作为一种品茶程式的名称载诸文献的，是俞蛟的梦厂杂著.潮嘉风月。俞于乾隆五十八至嘉庆五年(1793-1800)任广东兴宁曲史,潮嘉风月记载了当时韩江六篷船上饮茶习俗，从用茶，器具，茶具到品呷等程式和今天相同。潮嘉风月最重要的话是：“工夫茶烹治之法
13、” 翁氏茶经在列出“工夫茶”的茶具之后，作出结论：饮茶之家，必须一一毕具，方可称为“工夫”，否则牛饮止渴，工夫茶云乎哉?”，看来，茶具是“工夫茶”的要件之一。 潮式工夫茶，简而言之，就是：茶具器具配备精良和闲情逸致的烹制。 四、潮人饮茶的历史 从潮人。识茶、种茶，惟断潮人。饮茶。 潮人对于茶的认识，经历了启蒙、普及、提高再普及三个阶段。位于岭东的潮州地域，与岭南韶州(东昌、仁化、南雄等)不同，岭东不属于茶树自然分布区，近代的地方群体品种，如丰顺乌图茶，大埔石筒茶，平远锅三茶，均带有“北种南引”的印记：叶小，抗寒，味薄。海阳(潮安)、饶平的栽培种则带有“闽种西迁”的印记。叶大，小乔木，味厚，耐寒
14、性一般。茶树人工传播往往是与人口迁移同步的，潮地引人茶种，早期可能源于宋代中后期(13世纪中期)，所以潮人识茶相对较晚，是自然条件使然。潮人“识茶”的“启蒙”阶段。即由宋代至明代初期，由闽人移潮和人仕潮州的官宦阶层推动的。 茶树引种，以饶平一县最为突出。许州广东茶叶1987.10)调查饶平待诏山下林姓族谱，林姓家族是在宋代淳拓年间(1250年)从福建福清迁入的，大约在乾隆十五年(1750)从福建引人“黄茶”(武夷茶?)种于沙米坝，此前，己有当地“土人”在待诏山种茶。又据饶平柏峻乡刘姓族谱第六代 (1684)后从台湾带回乌龙茶种籽种于柏峻。又据饶平茶叶志(1988，末刊稿)资料，从19世纪下半叶
15、至加世纪，仅饶平一地，从福建引进的品种，达16个之多。 这里，存在一个疑案，就是位于凤凰山“凤凰水仙”的来源，潮人认为是本地种，福建人认为来自福建某地，解决这个问题，都需要拿出有力证据。但无论如何，“凤凰水仙”这个群体，确是一个“宝库”，从这个“宝库”中，发掘出许多“单丛”，对潮汕茶叶贡献殊大，对“潮州工夫茶”，更是“锦上添花”。 16世纪初期至、9世纪的200多年间，是潮人“识茶”的普及期，表现之一是出产茶叶，见之方志记载产地的如下: 桑浦山：1535年广东通志初稿，1602年广东通志 待诏山：1684年潮州府志，686年饶平县志大1709年潮州府志，1730年海阳县志 凤凰山：1686年、1935年饶平县志儿1709年潮州府志，1902年海阳县志 惠来县：1687年，1730年惠来县志 丰顺县：1746年，1943年丰顺县志
