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1、餐饮业五常法技术指导手册_厨政管理注:本文经过精心编辑，部分内容来源网络，如有疑议，请联系我们处理。 1 （大中型餐饮企业试行） 浙江省餐饮行业五常法管理推广工作小组编 2 前言 “五常法”能造就安全、舒适、明亮的餐饮工作环境及和谐融洽 的管理氛围，提升员工的个人品质，塑造一流餐饮企业的形象，实现 保障社会食品安全的共同理想。 为了在我省餐饮企业导入“五常法”管理理念，推广实施“五常 法”管理方法，帮助大中型餐饮企业及员工尽快了解“ 五常法”知 识，熟悉“五常法”管理内容，特编写浙江省餐饮业“五常法”管 理技术指导手册，以下简称手册。 本手册参考了“五常法”管理现有资料，并结合我省实际情 况，
2、详实地介绍了五常法的含义、实施意义、实施要领、员工培训内 容和可供参考的管理制度、标识图例、参照标准及实例照片等，具有 一定的技术指导意义。可作为“五常法”管理推广实施及培训的教材 及参考资料。 希望我省餐饮企业的有关领导、管理人员能够积极组织本企业从 业人员对本手册进行深入地学习，并通过各种形式培训，付诸于 实施行动，使我省餐饮企业推广“五常法”管理的活动由点到面、并 逐步深入全面开展，最终，成为全省餐饮行业自觉遵循的规范性行为。编 者 2007 年7 月 3 目 录一、五常法概述 1 “五常法”含义 2 “五常法”实施意义 3 “五常法”实际效用二、五常法实施 1 实施步骤 2 具体做法与
3、要求三、五常法组织与职责 1 管理组织 2 相关人员的工作职责四、员工五常操作指导培训内容1 什么是“五常法” 2 “五常法”的特定意义 3 重点岗位“五常法”要点 4 上班、下班应履行的五常 5 五常守则附录：A、五常法管理制度（参考）B、五常法管理标识图例C、五常法管理实施评估表（试行） 4 “五常法” 即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简 称，是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化 餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐 饮卫生安全隐患的一种有效手段。 “五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁， 事物常规范，人人常自律”。 运
4、用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形 象等进行科学有效地提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜 绝减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。 “五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包 括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以“S” 为首的日本字，故又称为 。 定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低 程度，将非必需的物品清理掉。 目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。 定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。 目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，30 秒找到要找 的物品。 5 定义：清除工作场所各区域
5、的脏乱，保持环境、物品、仪器、设 备处于清洁状态，防止污染的发生。 目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。 定义： 连续地、反复不断地坚持前面 活动。就是要养成坚持 的习惯，并辅以一定的监督措施。 目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。 定义： 要求人人依规定行事，养成好习惯。 目的：改变“人的素质”，养成工作认真规范的好习惯。 目前，虽然流行有许多先进的内部管理方法，但不少企业总是感 到现有的许多管理方法仍不尽人意，特别在成本控制和工作效率提高 等方面，体现不出明显的优势。因此，企业往往钱是投入了不少，制 度也制定了不少，但是，所产生的预期效果多未能如愿。由此，对实
6、施五常法管理，也抱有了怀疑及担心，担心五常法同样不会给自己带 来效益，所以，怕投入的人力、物力、财力又会付之东流。其实，企 业的这些担心恰恰正是“五常法”管理实施后，直接能够让企业感受 和体会得到浪费减少、效率提高、形象提升等发生的变化。具体实施 意义可归纳为五个方面： 6 211 被顾客称赞为整洁的餐饮企业，顾客乐于前来消费；212 由于口碑相传，会在同行中树立典范形象；213 清洁明亮的工作环境，管理有序的运作氛围，会吸引更多 的员工人才，提高了总体素质；221 降低很多不必要的物品的浪费；222 减少寻找物品时间，节省很多宝贵的时间；223 五常法也是时间的守护神，能降低工时，不会延迟工
7、作。231 宽广明亮，视野开阔的工作场所，能使人流、物流一目了 然；232 物品堆放定点定位，标识明显，避免交叉污染，杜绝物品 使用差错；233 走道清洁畅通，不会造成杂乱情形而影响工作的顺畅和突 发事件的疏导。241 大家都正确地按照规定执行任务；242 建立全能的工作机会，使任何员工进入现场即可展开作业；243 程序稳定，成本合理，服务质量可靠。251 明亮、清洁的工作场所，能使员工保持良好的工作心情。252 员工业务素质提高，有示范作用，可激发员工积极性；7 253 能带动现场全体人员不断完善、保持整洁的工作环境与良 好的工作氛围。 “五常法”管理的经验和成效，可简要归纳为五个方面的实际
8、效 用：31 提供整洁、安全、有条理的工作环境32 提高工作效率，物品有名有家33 提升员工质素34 保障食品品质35 塑造企业良好形象 可分为决定、策划、培训、实施、维持五个步骤。 即获得最高管理者的承诺并做好准备。首先，单位中的最高管理 者必须确立推行五常法的思想和决心，并设立专门的五常实施管理组 织，由单位负责人领衔。而且，像其它任何品质计划一样，最高管理 者仅仅只有口头表态没有作用，而是需要做出全面承诺；最高管理者 在推广活动中不仅口头宣布开始实施五常活动，而且，在具体推行、 实施和培训等需要经费支持时，能够提供资金上的保证。 8 具体指做好五常促进活动的策划。要做的第一件事就是要编制
9、五 常促进运动计划表。这个计划表可以包含以下几方面内容121 五常管理小组应有专（兼）职人员和办公地点，具体以附 录C“五常法管理参照（评价）标准”为基础。确定本企业五常实施 的切入点和关键环节、关键部门或岗位。在第一步实施的计划中，要 从五个常的各个要素里，选取一项事情来完成。并在相对集中的时间 内，开展轰轰烈烈的“五常促进活动”，具体可采用五常日的形式。122 第一个五常日 常组织，发动全体员工，人人都有分工，对所有的作业区域与作 业环境开展整理，确定每项物品的使用作用、使用频率，并据此进行 分类，坚决丢弃或去掉不需要的物品。123 第二个五常日 常整顿，给常组织后确定需要留下的物品予以命名，给每一件命 名物品贴上标签，确定位置，给物品做到有名有家。124 第三个五常日 常清洁，全体员工开展相应区域大扫除，包括对地面、墙壁、天 花板、台面、货架等每一个角落的正面、背面、顶面、底面进行全面 清扫，营造全新的清洁环境。125 第四个五常日 常规范，体现视觉管理和增加执行透明度，主要区域有五常责任 人分工示意图，设备、设施均有五常责任卡，制定五常管理制度，并 上墙。
