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1、学校食堂员工卫生知识培训1一、食堂从业人员和分餐人员的卫生规定1、学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员(涉及临时工)必须每年进行一次健康体检，获得健康合格证后并经卫生知识培训何格后方可上岗。2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(涉及病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其她有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。食堂的管理人员要常常检查从业人员与否患有上述讲的疾病,手与否受伤，一旦发现应立即调离工作岗位。3、食堂从业人员及集体用餐人员浮现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时,应立即查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。5、食堂负责人、卫
2、生管理员亦必须进行食品卫生法律法规和卫生知识培训后方可上岗。6、食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的卫生习惯。必须做到：解决原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净的工作衣帽；发售食品或分餐时应戴口罩。不得留长指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其她有碍食品卫生的行为。二、食堂采购人员要注意的事项1、食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品时,必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证,严禁向无卫生许可证的经营者购买食品。2、采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检查单位出具的检查合格证明。3、采购定型包装食
3、品时,必须索取产品的检查合格证或化验单。食品卫生法第25条规定:食品生产经营者采购食品及其原料应按照国家有关规定索取检查合格证或者化验单,销售者应当保证提供，即食品生产经营者在采购食品时，有向销售者索取检查合格证或化验单的权利,同步也是为保证所采购的食品及其原料的卫生应履行的义务,销售者有向购买者提供检查合格证或检查单的义务。三、严禁采购的食品、腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的。腐败变质:一般觉得腐败变质是食品通过微生物作用使食品中一种成分或多种成分发生变化,感官性状发生变化而丧失可食性的现象。这种食品一般具有大量的微生物,并且也许具有致病菌,从而易于导致食物中
4、毒。油脂酸败：指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用,而发生变色、气味变化等变化，常可导致不良的生理反映或食物中毒。霉变:指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉变现象，有也许产生毒素。霉变食品可导致食物中毒或死亡。2、具有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。四、有毒、有害物质涉及（1)、食品自身具有有害物质(如河豚鱼、毒蘑菇、野生菌、四季豆）。(2）在一定条件下产生毒素(发芽土豆产生龙葵素，死亡的鱼类产生组织胺)（3)具有致病性微生物或产生毒素物质(如葡萄球菌产生肠毒素）。(）被“有毒、有害物质”污染的食品，涉及生物性污染、化学性污染、放射性污染等。（)食品中过量添加某
5、些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等因素导致食品污染。以上食品必须立即采用措施严禁生产、经营。3、未经兽医检查或检查不合格的肉类及其制品。4、超过保质期限的。、标签、标记不完整的定型包装食品。定型包装食品：按一定数量、一定标志并有固定包装时构成的某些零售单位的包装食品。6、其他不符合食品卫生规定,也许对人体健康有害的 学校食堂员工卫生知识培训2避免“病从口入”,搞好食堂卫生是关系全体员工身体健康的大事，必须引起厨房工作人员思想上的高度注重,必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周边环境卫生，为此,特制定食堂卫生管理制度。一、厨房工作人员在上班时间,必须穿戴白色的工作服、工作帽。二、采购人员
6、采购多种食品时，注意把好食品的质量关,要保证食品的新鲜,不变霉、不变质，以防食物中毒。三、多种蔬菜等食品必须清洗干净,先洗后切,避免食物营养成分流失，餐具每天必须进行高温灭菌消毒。四、厨房多种用品、用品,用后必须及时清洗干净。冰箱(柜)内寄存物品要分袋寄存,定期清理。五、食堂餐桌、地面,饭后必须及时进行打扫,保持餐桌、餐椅的干净整洁,每星期必须对餐厅及厨房大清洗一次。六、厨房工作人员必须合适维持买饭买菜时的秩序,树立员工自觉排队打饭、打菜的习惯。 七、望各位员工大力支持食堂的工作,以保持餐厅内外的环境卫生。 学校食堂员工卫生知识培训3一、组织管理 1. 学校食堂必须申请办理并获得有效的卫生许可
7、证和餐饮服务许可证,应悬挂在食堂醒目位置,不得超许可范畴经营。2.校长是学校食堂安全第一负责人,对学校食堂管理负总责。3. 学校应配备专(兼）职食品安全管理人员，购买的原辅料未通过食品安全管理员验收,不得进入加工程序。4 建立食堂平常管理制度，涉及从业人员健康管理制度和培训管理制度;加工经营场合及设施设备清洁（清毒)和维修保养制度;食品、食品添加剂、食品有关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；核心环节食品加工操作规程；餐厨废弃物处置管理制度;餐饮服务食品安全突发事件应急处置预案。5.实行食堂加工管理全程监控,粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、原料仓库、餐厅等场合都装有监控设施。
8、食堂事务长（或劳务承包负责人)每天下班前总结当天的工作状况,点评工作的得失，布置第二天的有关工作；每周学校分管领导要总结本周食堂卫生安全管理状况,布置贯彻下周工作。 学校食堂员工卫生知识培训4二、设施规定. 粗加工间墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶,防尘防蝇设施齐全。出口和排气口应有网眼孔经不不小于mm的金属隔栅或隔离网。8. 切配间地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣,墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。9切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色)、水产切配区（黄色),三个切配辨别别设立专用刀具及砧板,以相似色标记。0. 烹调间卫生规定:
9、灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物浅渣、排烟罩不滴油。1. 备餐间的洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手（液）,消毒液及干手设施。12. 备餐间的门应能自动关闭,若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。13.备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道,通道口设门。备餐间用紫外线灯(波长20-75）应按功率不不不小于15wm设立，紫外线灯安装反光罩，强度不小于70uwm2，居中悬挂,离地不超2米高度。开关设于室外,并加贴标记。15. 食品和非食品库房应分开设立,食品主食、副食、调味品等应分架寄存,宜分库寄存。贮存场合、设备应保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。16.洗涤剂、消毒剂、杀
10、虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库、加工区和备餐间。17.食品原料仓库应设货架，离墙壁离地面超过10厘米。18 食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标记“食品添加剂”字样。. 仓库所有物品上架，按品种分区寄存，货架上加贴标签，标注品名生产日期、保质期等有关信息。 学校食堂员工卫生知识培训51 餐具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限于不耐高温餐用品。2.热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒、清洗的程序进行。煮沸、蒸汽消毒保持00O1分钟以上；红外线消毒一般控制温度0 OC保持1分钟以上,洗碗机消毒一般水温控制8 OC，冲洗消毒40秒以上。.使用含氯消毒剂,有效氯浓度为0gL ，消毒时间不少
11、于分钟。4.采用化学消毒的要设立个专用水池，分别用于餐用品初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗,各类水池应标明用途，消毒池上方加贴消毒措施阐明。5、学校应有专人负责消毒记录，消毒记录涉及消毒时间、消毒对象、消毒方式、消毒药物及浓度、操作人员及检查人员。从业人员健康卫生规定1食堂从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证上岗。2. 学校要建立从业人员基本信息档案，定期开展食品安全知识培训,做好培训记录。3. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(涉及病原携带者)、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其她有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4. 食堂从业人员有发热、腹
12、泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位。待查明因素,排除有碍食品卫生病症或治愈后方可重新上岗。5. 食堂从业人员应保持良好的个人卫生,坚持做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽。6. 食堂从业人员操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物。 从业人员工作服(涉及衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场合从颜色或式样上进行辨别。8 工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁,接触直接入口食品的工作服应每天更换，上厕所前应在食品解决区内脱去工作服,每天从业人员应有两套或以上工作
13、服。9. 操作前手部应洗净,操作时手部应保持清洁,接触直接入口食品时，手部还应进行消毒并佩戴一次性手套。1. 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形应洗手：A开始工作前；解决食物前；C上厕所后；D.解决生食物后;.解决弄污的设备或饮食用品后;F.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;G.解决动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其她部位后；.从事任何也许会污染双手活动。 学校食堂员工卫生知识培训6 采购食品、食品添加剂及食品有关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购,并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证，购物凭证应当涉及供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买等内容。长期
14、定点采购，餐饮服务提供者应当与供应商签订涉及保证安全内容的采购供应合同。1. 从生产加工单位或生产基地直接采购时,应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文献复印件。2从商场、超市、批发零售市场等流通经营单位批量或长期采购时应查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件。如果少量或临时采购时，应当确认其与否有营业执照和食品流通许可证留存盖有供货方公章（或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。3. 从农贸市场采购的,应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证。从个体工商户采购的、应当查验并留存供应者盖章(或签字）的许可证、营业执照复印件
15、。4. 从商场、超市、批发零售市场和农贸市场采购畜禽肉类的应当查验动物产品检疫合格证明原件。从屠宰公司直接采购的应当索取并留存供货方盖章(或签字）的许可证、营业执照复印件和动物检疫合格证明等材料。六、食品选购1. 大米:新鲜大米色泽乳白呈半透明,粒型整洁，粒面光滑有光泽,可有轻微垩白(粒面上的白斑）,有的米粒留有黄色胚芽是正常大米。陈米及劣质米一般色泽发黄，光泽度差,粒面无光泽,有糠粉,碎米多，垩白多，粒面有一条或多条裂纹,大米保管不当或陈化后,有黄粒米产生,米粒为水黄或深黄色，不仅影响口感，还具有黄曲霉毒素, 对人体健康有极大的影响。新鲜大米有正常清香气味，大米陈化后无气味或有糠粉味，劣质大米则有轻微霉味。并且,好的大米手感光滑，手插入米袋后拿出不挂粉,劣质大米则手感发滞,手插入米袋后拿出挂有糠粉。可取几粒大米放入口中细嚼，新米尝之有新鲜稻谷的清香气味，陈米或劣质米则无味道或有轻微异味。好
