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1、果蔬加工工艺复习提纲填空题1、果蔬干制要求原料有的干物质含量。2、大小分级是分级的主要内容，方法主要有分极和分级。3、常用的化学洗涤剂有盐酸、漂白粉和。4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、热力去皮和真空去皮。5、果蔬所用的抽空液常用盐水和护色液。6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和。7、果蔬罐藏容器主要有、和蒸煮袋。8、装罐方法可分为和。9、在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低，则空气的愈大，果蔬的干燥速度。10、果蔬汁澄清的方法有、明胶单宁法、和其它方法。11、蜜饯的糖制方法可分和两种。12、果蔬汁原料要求出汁率，取汁。13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量，干物质多，肉质厚，风味,粗
2、纤维少者为好。14、目前常用的果蔬分级机械有分级机，振动筛和。15、液去皮处理方法有法和法两种。16、果蔬抽真空方法具体有法和法。17、果蔬罐头排气的方法有和真空排气法。18、绝大多数能形成芽孢的细菌在基质中具有最大的抗热力， 随着食品下降，其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。19、罐头冷却用水必须清洁，符合标准。20、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿度、果蔬的种类状态和。21、对果蔬汁能起到均质作用的设备有、趋声波均质机和。22、高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中的作用，使果胶分子因氢键吸附而相互连成网状结构。23、果蔬干制要求原料内质厚而，粗纤维。24、果蔬加工原料选择时
3、应考虑原料的、和新鲜完整、 饱满的状诚。25、常用的化学洗涤剂有、氢氧化钠、和高锰酸钾。26、果蔬去皮的方法主要有、机械去皮、 碱液去皮、和真空去皮。27、抽空处理的条件和参数主要有真空度、抽气时间和。28、酶褐变的关键作用因子有、酶和氧气29、罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、和。30、排气方法主要有和。31、自然干燥一般包括的干燥作用和干燥作用两个基本因素。32、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为，温度。33、形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量，糖浓度65-67%。 pH 值2.8-3.3 。34、果蔬干制要求内质而致密，粗纤维少。35、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量较少，
4、干物质，风味特殊，粗纤维少者为好。36、果蔬分级包括大小分级、分级和色泽分级。37、碱液去皮时三个重要的参数是、和碱液温度。38、果蔬常用的抽空液为糖水、和。39、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、酸溶液护色、热处理护色和。40、影响罐头食品传热速度的主要因素有罐头容器的种类和型式、食品种类和装罐状态、和。41、罐头的冷却按冷却介质可分为和。42、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的、相对湿度、气流循环速度、和原料的装载量。43、果蔬汁的脱气方法主要有、置换脱气法和。44、果胶物质以原果胶、和三种状态存在于果蔬中。45、果酱类制品浓缩的方法有常压浓缩和。46、果蔬干制要求原料
5、厚而致密，粗纤维少。47、果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、和。48、果蔬分级包括分级、成熟度分级和分级。49、碱液去皮时三个重要的参数是碱液浓度，处理时间和。50、抽空处理的条件和参数主要有、温度、和果蔬受抽面积。51、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色、和抽真空护色。52、影响罐头食品传热速度的主要因素有、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。53、罐头的冷却方式按冷却位置可分为和。54、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度、气流循环速度，果蔬的种类和状态、原料的装载量。55、酶法澄清果蔬汁时，加入酶制剂的与澄清时间成。56、蜜饯煮
6、制方法有一次煮成法、减压煮制法和扩散煮制法。57、形成良好的果胶胶凝最适合的比例是果胶含量1%左右，糖浓度65-67%， pH值。参考答案1、较高的2 、手工机械3 、 NaOH高锰酸钾4、机械 碱液5 、糖水6、O 酶7 、玻璃罐马口铁罐8、人工 机械9 、饱和差 愈快 10、酶法 酶2明胶联合法11 、蜜制 煮制12、高 容易13、较低，特殊 14、滚简式分离输送机15、浸碱淋碱 16 、干抽 湿抽 17、加热排气 18、中性 pH值 19、水冷却饮用水 20、气流速度 原料装载量21 、高压质机胶体磨 22、负电荷23 、致蜜，少 24、种类品种，成熟度25 、 HCl（醋酸）、漂白粉2
7、6、手工去皮，热力去皮27、温度，果蔬受抽面积28 、酚类底物 29、清洗、消毒 30 、热排气、真空排气31 、太阳辐射、空气32 、4.5-5.0 ， 50左右 33、1%左右 34、厚 35、含量高 36 、成熟度 37 、碱液浓度、温度 38、盐水、护色液39 、亚硫酸、抽真空40、罐头的初温，杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态41、空气冷却、水冷却42 、温度、果蔬的种类和状态 43、真空脱气法，化学脱气法44 、果胶、果胶酸45 、真空浓缩 46、肉质47 、坚熟、完熟48、大小、色泽49、碱液温度50、真空度、抽气时间51、热处理、酸溶液52、罐头容器的种类和形式、食品种类和装罐
8、状态53、锅内冷却、锅外冷却54、相对湿度55、量、反比 56、多次煮成法快速煮制法57、2.8-3.3选择题1、果汁加工原料的成熟度应为（） A、坚熟B 、绿熟C 、完熟D、生理成熟2、下列（）处理可加速干燥速度A、硬化处理B 、染色C 、清洗D 、热处理3、软罐头（蒸煮袋）经高压杀菌后宜用（）冷却法 A、反压冷却B 、冰水冷却C、冷空气冷却D 、 分段冷却4、果蔬原料在缓冻的情况下，冰晶体主要在 （）中形成。 A、整个组织B、原生质中C 、细胞间隙D、外表面组织5、蔬菜腌渍中哪类制品应控制乳酸发酵作用（）A、泡菜B 、酸菜C 、咸菜D 、糟菜6、下列哪种水果适宜加工凉果类蜜饯（）。A、 苹
9、果B、梨C、 D、荔枝7、均质和脱气是（）产品加工特有的工序。A、澄清果汁B 、混浊果汁C 、浓缩果汁D 、果汁粉8、下列哪种处理（ ）对果蔬原料中的抗坏血酸有保护作用。A、冷冻 B 、硫处理 C 、硬化处理 D 、热水处理9、下列（）作用对蔬菜腌渍品的色、香、味影响最为显着。A、食盐的防腐作用B、微生物的发酵作用C、蛋白质的分解作用D、外加添加剂的作用10、为了加速葡萄、李果的干燥速度，生产上常用（）处理。A、热处理B、碱液处理C 、熏硫处理D 、去皮、切分处理11、下列哪种产品的加工对原料新鲜度要求最高（）。A、果蔬汁B、蜜饯C、腌渍品D、干制品12、通过下列（）处理可增进果蔬加工品的透明
10、度。A、食盐腌渍B、冷冻C、硫处理D、碱液去皮13、玻璃瓶装水果罐头杀菌后宜用（）冷却法。A、反压冷却B、冰水冷却C 、冷空气冷却D、分段冷却14、蔬菜腌渍品中哪种制品要充分利用乳酸发酵作用（）A、泡酸菜B、糖醋菜C、咸菜D、酱菜15、干制时属于表面汽化控制的情况下，采取（）措施可加速干燥的速度。A、提高干燥介质的温度B、对原料进行切分、热烫处理C、增加原料的装载量D、选用适当的种类、品种16、下列哪个品种适合加工果汁产品（）。A、温州蜜柑B 、福桔C、金柑D、雪柑17、刺孔和划缝处理是（）产品加工原料预处理方法。A、罐头B、蜜饯C、腌渍品D、速冻产品18、为了提高樱桃、草莓、青梅蜜饯的染色效
11、果，硬化处理时应选用（）。A、石灰B、CaCl2C、明矾D、乳酸钙19、速冻产品贮藏质量的好坏，主要取决于两个条件，一是低温，二是保持库温的相对稳定，其常用的贮藏温度为（）。A、0B、-13 C、-18 D、-35 20、果蔬加工工序中及其产品贮存期间常发生酶褐变和非酶褐变，下面（）处理同时具有抑制上述两种褐变的作用。A、热处理B、硫处理C、盐腌处理D 、苯甲酸钠防腐处理21、果品罐藏原料一般选用的成熟度为（）。A、坚熟B、绿熟C、生理成熟D、完熟22、食盐腌渍保存的半成品适合加工（）产品。A、糖水罐头B 、浓缩果汁C 、速冻D、蜜饯23、罐头食品杀菌的主要对象是（）。A、嗜热性微生物B、霉菌C、厌氧性芽孢菌D、酵母菌24、下列哪种原料适合加工糖醋菜类腌渍品（）。A、菠菜B 、西红柿C 、蒜头D 、芋头25、干制时属于内部扩散控制的情况下，采取（）措施可加速干燥的速度。A、提高干燥介质的温度B、对原料进行切分、热烫处理C、提高气流速度D、对原料进行碱处理参考答案1、C2 、D3 、A4 、C5 、C6、C 7 、B 8 、B 9 、C 10 、B11、A 12 、C13、
