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1、 如何清洗、加工鱼肉蛋类清洗、加工食物：鱼肉蛋类(1)1/冷冻肉质巧处理从市场上购回冻鸡、冻鸭、冻鱼、冻肉后，将其放在姜汁液中浸泡30分钟左右再洗，不但上面的脏物易除，而且还能起到一种消异味、增鲜味的奇妙作用。2/加盐能够加快食物解冻将冰冻的鱼、鸡、肉等放入淡盐水内解冻，不但解冻快，而且成菜后更加鲜嫩味美。3/咸肉如何退盐买回咸肉后，人们习惯用清水漂洗，以为这样就能使咸肉中所含的盐分溶解在清水中。其实，用清水漂洗并不能达到退盐的目的。正确的方法是用盐水漂洗，即把咸肉放在浓度低于咸肉所含盐分的水中漂洗几次，咸肉中的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后再以淡盐水清洗一下，就可以烹制了。4/加工鱼有妙法1
2、.宰杀活鱼后的洗涤现在人们多是请卖鱼人帮助宰杀活鱼，他们不一定收拾得很干净，拿回来后的彻底清洗很重要，避免成菜后有很大的腥味。2.鱼鳃一定要彻底地抠除全部鳃片，避免成菜后鱼头夹沙味道难吃。3.颔鳞即鱼下巴到肚档连接处的鳞。这部分的鳞因为要保护鱼的心脏，所以牢固地紧贴皮肉，鳞片碎小，不易被发现，却是导致成菜后鱼腥的主要原因。尤其在加工鳞鱼和大部分的海洋鱼类时，须用刀削除颔鳞。4.腹内黑衣鲢鱼、鲫鱼、鲤鱼等鱼的腹腔内有一层黑衣，它是脏物，且产生腥味，洗涤时一定要将其刮洗干净。5.腹内血筋有的鱼腹内深处、脊椎骨下方隐藏有一条血筋，加工时要用尖刀将其挑破，冲洗干净。6.鱼鳍保留鱼鳍是为了成菜后的美观，
3、若鱼鳍零乱松散就适得其反，应适当修剪或全部剪去。5/宰杀鳝鱼的简单方法宰杀鳝鱼时，用左手的三个手指(食指、中指、无名指)勾夹住鳝鱼的颈部，右手执尖刃刀，将刀尖刺入鳝鱼腹面的颈根部，并向尾部顺长割划剖开腹部，洗净即可。还有一种古老的宰杀办法：用钉子将鳝鱼头部钉在案板上再剖腹杀死。此外，南方还有一种较普遍的宰鳝方法：大缸内放上适量的盐和醋，将鳝鱼放入，再把准备好的开水倒上，立即盖上盖，待鳝鱼都张开口，即可取出剖腹洗净。当然，采用哪种宰杀方法，要根据所烹制菜肴的要求而定。如制作“炒蝶形鳝鱼片”，膳鱼的宰杀又是一种方法。先将头剁下，然后从背部顺长剖开，取出脊骨、内脏洗净，再横批成披刀片。这样鳝片烹调出
4、来很像一只蝴蝶。如果用其他宰杀方法，就不能达到这个效果了。6/加酒宰杀黄鳝妙法把黄鳝用水洗后捞入容器内，倒入一小杯酒(酒度不能太低)，片刻黄鳝醉晕过去(但还未死)，即可任你宰杀。7/带鱼去鳞法三则方法一：把带鱼在温热碱水中浸泡一会儿，然后用清水冲洗，鱼鳞就会洗得很干净。方法二：把带鱼放入80左右的热水中烫15秒钟，然后立即移入冷水里，用刷子刷，鱼鳞也能很快去除。方法三：将带鱼放在温水中浸泡一下，然后用脱粒后的玉米棒来回擦，鳞易除又不伤带鱼肉质。8/巧除鱼鳞的窍门一般大鱼鳞容易刮净，小鱼鳞刮时就比较费劲。有一种方法可以简便易行地解决这一问题。先将鱼泡入冷水中，水淹没鱼身，倒入两汤匙醋，两小时后，
5、取出用刀或刷子则可很快刮干净鱼鳞。9/撕顶皮巧除黄花鱼腥味黄花鱼是大众喜食的一种鱼类，它肉质丰厚，味道鲜美，但收拾不当亦有腥味。如在做黄花鱼的时候，把鱼头顶的皮撕掉，就可大大减少腥味。10/挑掉白筋巧除鲤鱼腥气在宰杀鲤鱼的时候，要注意鲤鱼背上的两条白筋，这两条白筋是制造特殊腥味的东西。如将两条白筋从鲤鱼背部挑出抽掉，烧出的鲤鱼就没有腥味了。11/除鱼腥味妙法两则方法一：鱼虽鲜美，但有股腥味，做鱼时，往炖鱼的锅内放入少一许牛奶，这样可以去掉鱼的腥味，还能使鱼变得酥软可口。 清洗、加工食物：鱼肉蛋类(2)方法二：把鱼放在温茶水中泡洗。一般1000克1500克的鱼用一杯浓茶兑水，然后将鱼浸泡510分
6、钟后清洗即可除腥味。12/酒或小苏打除鱼胆苦味洗鱼时不小心弄破鱼胆污染了鱼肉，就会有苦味，从而影响食用。其实只要在污染过的鱼肉上涂一些酒或小苏打，再用水冲洗，就可去掉苦味。13/收拾鱼时涂醋可防滑收拾鱼时，由于鱼表面的黏液作怪，鱼总是从手里滑出去，此时在鱼的表面涂些醋，就可以解决这个问题了。14/巧切鱼片四步骤步骤一：必须选择新鲜的鱼，否则鱼肉质松弛无弹性，切片后容易断。步骤二：鱼宰杀洗净，切下鱼头，沿脊椎骨平刀顺长一剖两片，去掉全部鱼骨、鱼皮(小黄鱼可以不去)。步骤三：持刀平稳，用力均匀，刀要随时擦干，案板要清洁。步骤四：鱼肉横卧案板上，皮朝下，斜刀自上而下切成秋叶形片，约3厘米。切好的鱼片
7、放在容器中，上浆挂糊，就可以炒出一些鲜嫩美味的鱼片菜肴来。15/涂麻油巧切咸鱼干往刀刃上涂些生姜汁和麻油，再硬的咸鱼干也能顺利切断。16/咸鱼返鲜的两种妙法方法一：将咸鱼放进一盆淘米水中，再加入约50克食用碱面，搅拌均匀，浸泡45个小时即可烹调。浸泡过的咸鱼咸味减轻，而且味道鲜美。方法二：在一盆温水中加进约200克食醋，将咸鱼浸泡半日，同样可使咸鱼返鲜。17/巧用盐水化冻鱼从拿出冻鱼后，如果想马上烹调，千万不能用热水冲烫。这是因为，热水只能使冻鱼表皮受热，热量不能很快传导进去。这样不但不能使冻鱼很快溶化，反而容易使鱼的表皮烫熟，使蛋白质变性，而引起表皮变质，影响其营养价值和鲜味。正确的方法应该
8、是把冻鱼放在冷水中浸泡，使冻鱼慢慢溶化。为了加速溶化，可在水中加点食盐，这样冻鱼会很快溶化，而且肉质不会受损失。18/盐去活鱼肚内污浊活鱼在食用前可放淡盐水中养几天，使其吐尽肚内污浊，这样熟后不再有土腥味。19/宰杀甲鱼的技巧宰杀甲鱼时，先将甲鱼腹面朝上，待其伸出头来，准确地把头剁下；也可将用竹筷子等让其咬牢，拖出头颈，将头斩杀，然后放入7080的热水中，烫25分钟取出（水温和烫泡的时间可根据甲鱼的老嫩和季节的不同掌握），从甲鱼裙边下面两侧的骨缝外割开，将盖掀起，取出内脏，用清水洗净。再放入开水内煮去血污，取出用冷水洗净；将盖上的裙边摘下（盖不要）。最后根据不同的烹调要求将净甲鱼肉切好。20/
9、巧拔家禽毛家禽毛比较细软，一时很难拔除干净，尤其是鸭毛。如果在宰杀家禽之前，先给它灌进一些酒或醋，就能使家禽血液循环加快，毛孔扩张，宰杀以后烫好毛，拔起来既快又干净。21/加醋速褪鸡鸭毛烧一锅开水，加醋1匙，将宰杀完的鸡鸭放入锅中，使水浸过鸡鸭，不断翻动，待几分钟后取出，鸡鸭毛轻拔即会脱掉。22/放食盐烫鸡鸭防止脱皮在沸水中放一汤匙食盐，先烫鸡鸭的脚爪和翅膀，再烫鸡鸭的身体，能防止拔毛时脱皮。23/接鸡血时加盐可保鲜杀鸡鸭时，用少量盐水接鸡血，血容易凝固且可保鲜。24/鸡肉去腥小方法刚宰杀的鸡有一股腥味，如将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒的混合液中浸一小时，再烹制时就没有这种异味了。25/姜汁巧除
10、冻鸡异味从市场上买来的冻鸡，有些从冷库里带来的怪味。在烧煮前先用姜汁浸35分钟，就能起到返鲜作用，怪味即除。26/快速除猪蹄毛垢妙法用锅盛水烧至约80，将猪蹄置于锅中浸烫两分钟，拿出用手一擦，毛垢即可脱尽。27/巧洗猪肉猪肉沾上脏污物，用清水难以洗净，若用淘米水浸泡数分钟再洗，脏物即可洗净。28/热水浸洗猪肉不好 清洗、加工食物：鱼肉蛋类(3)猪肉的肌肉组织和脂肪组织内含有大量的蛋白质，猪肉蛋白质可分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种。肌溶蛋白的凝固点是5960，极易溶于水。当猪肉置于热水中浸泡的时候，大量的肌溶蛋白就溶于水面排出体外。同时，在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等各种成分，这些物质被
11、浸出后，会影响猪肉的味道。因此，新鲜猪肉不要用热水浸泡，而应用干净的布擦净，然后用冷水快速冲洗干净，不可久泡。29/加面粉巧洗猪心妙法将猪心放在面粉中滚一下，放置1小时后清洗，再烹炒，其味美纯正。30/除猪腰子腥躁妙法三则1.把猪腰表面的薄膜去除，从中间剖为两半，腰子内的腰臊味可以去除。2.取约15粒花椒放入锅内水中，待水烧沸后，放入腰花，水再沸，即可捞出腰花，沥去水，便可加工各式菜肴了。经这样处理过的猪腰，成菜后味道鲜美，毫无异味。3.将腰子剥去薄膜，剖开，剔除污物筋络，切成所需的片或花状，先用清水漂洗一遍，捞出沥干，按500克猪腰用50克白酒的比例用白酒拌匀揉搓，然后用水漂洗两三遍，最后用
12、开水烫一遍即可。31/浇植物油巧妙清洗猪肚剖开猪肚并清理(不要下水)完上面所附的油等杂物后，浇上一汤匙植物油，然后正反面反复搓揉，经普遍揉匀后，用清水漂洗几次。这样，猪肚不但无腥臭等异味，且光洁发滑。32/巧洗猪肠妙法两则1.用少量的醋、微量的盐兑水制成混合液，将猪肠放入浸泡片刻，再放入淘米水中泡一会儿（在淘米水中放几片桔子片更好），然后在清水中轻轻搓洗两遍即可。2.先用清水冲去污物，再用酒、醋、葱、姜的混合物搓洗，然后放入清水锅中煮沸，取出后再用清水冲，这样就可以洗得很干净了。33/蹄筋的几种泡发方法蹄筋的泡发方法有如下几种：1.油发先将蹄筋洗净控干，温油下勺，约五六成热时，端离火位，慢慢浸
13、煨，待油稍凉时再上火加热，油热再放下待凉，这样反复三四次，漂出碱质，洗净，即可使用。2.盐发将大粒盐下锅炒干，出净水分，待成散落状时，下蹄筋迅速翻动拌炒，待原料涨大鼓起时，将其埋在盐下焖透，然后继续翻炒，如能捏断时取出，用温水浸泡，反复在水中漂洗干净即可。3.水发先将原料用温水洗一遍，下凉水锅中烧开，慢煮约两三个小时后，取出，撕去外层筋皮，换新水下锅，用小火慢煮，待煮透回软成透明状时，捞出，用新水泡上，即可备用。34/涨发干肉皮两法1.油发干肉皮和大量油一同入锅，用中火逐渐加热，皮下出现一颗颗小气泡时，将皮取出晾10几分钟，使气泡瘪后，再将肉皮下锅炸发，待食用时再用沸水浸泡回软即可。2.盐发用
14、旺火将大量精盐炒热，将肉皮下锅边焖边炒，到肉皮泛白全部膨起时，降低火温，继续翻炒至肉皮不蜷缩、色泽白、涨发均匀、无黑斑即可。食用时，用沸水泡软漂去盐分。35/巧除羊肉膻味七法1.烧羊肉时放一些胡萝卜，再加些姜、葱、酒等作料，以去除膻味。2.烧羊肉时放点杏仁、桔皮、红枣等，可以去除膻味。3.在烧煮羊肉时放上几粒绿豆，也可除去膻味了。4.煮羊肉时，加少许食醋，或放50克胡萝卜，膻味即可减轻。5.烧羊肉时，加入3%的咖喱粉，不但去除膻味，而且有咖喱香味。6.羊肉下锅时先放少许食油焙透，待水分焙干后再加米醋焙干，然后加姜、葱、酱油、白糖、料酒、茴香等调料。最后，在羊肉将要炖熟时，加少量辣椒略烧，起锅时
15、加点青蒜或蒜泥，其味香醇，膻气大减。7.如白煮羊肉，食时可加蒜及稀辣椒油少许，膻气也可减轻。36/处理冷冻羊肉四步骤1.冲洗用净水冲洗一次，去掉表面浮土，再用净布擦干。2.化冻放在室内慢慢化冻，如反复翻动羊肉位置，可缩短化冻时间。注意千万不要用热水泡，更不要用火烤。 清洗、加工食物：鱼肉蛋类(4)3.整理待肉化至似冻不冻(俗称麻冻)时，选出适于爆、炒的部位，如前后腿中的瘦嫩部分，根据自己所需加工成片或丝，其余部位可做别用，如腱子可炖，腰窝可做馅等等。4.浸泡将加工好的羊肉放入净水中浸泡，待其完全化透后捞出，控去多余水分，但不要挤干。这样既保持了羊肉原有的水分，也去掉了残留在羊肉中的血污，常常见到各副食商场加工羊肉时，须经水泡，就是这个道理。经过上述简易处理，用冷冻羊肉做出的家常菜便会细嫩适口。37/用刨子巧切羊肉片将羊肉洗净，去筋，卷好，放进冷冻室。到吃涮羊肉时用小刨像刨木头一样刨成片，吃多少刨
