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1、 MOOC 西餐工艺基础-江苏食品药品职业技术学院 中国大学慕课答案西餐知多少考考你？1、问题：西餐的鼻祖是？选项：A、法国菜B、意大利菜C、英美菜D、德国菜正确答案:【意大利菜】2、问题：马赛鱼羹是哪国菜？选项：A、法国菜B、意大利菜C、西班牙菜D、德国菜正确答案:【法国菜】3、填空题：西餐的菜式有正确答案:【法国菜、意大利菜、英美菜、德国菜、俄式菜】你知道西餐中不同颜色砧板的用途吗？1、问题：请问西厨房切新鲜家禽有什么颜色的砧板？选项：A、黄色B、红色C、蓝色D、白色正确答案:【黄色】2、问题：请问西厨房中切新鲜海产品用什么颜色的砧板？选项：A、红色B、蓝色C、白色D、绿色正确答案:【蓝色
2、】 3、问题：请西厨房中切新鲜的时蔬用什么颜色的砧板？选项：A、绿色B、白色C、红色D、蓝色正确答案:【绿色】4、问题：4、请问西厨房中咖粉色的砧板是用来切哪些原料的？选项：A、肉类B、奶制品和巧克力C、蔬菜D、鱼类正确答案:【奶制品和巧克力】模块一 西餐基础知识（作业）模块一西餐基础知识单元测试1、问题：1. ( )是违反设备安全操作规程的错误做法。选项：A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤正确答案:【用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤】2、问题：下列说法中错误的是( )。选项：A、使用洗碗机时要
3、特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理正确答案:【为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大】3、问题：荷兰少司的主要原料是( )和生蛋黄等选项：A、黄油B、清黄油C、沙拉油 D、橄榄油正确答案:【清黄油】4、问题：咖喱少司的色泽是( )。选项：A、黄色B、绿色C、黄绿色D、黄褐色正确答案:【黄绿色】5、问题：蒸制菜肴适宜( )选项：A、蒸透蒸烂B、刚好成熟C、不完全成熟D、根据客人的要求掌握火候正确答案:【刚好成熟】6、问题：制作咖喱鸡要把鸡剁成块，加盐、胡椒粉( )半均匀。选项：A、白兰地B、咖喱
4、粉C、豆蔻粉D、红椒粉正确答案:【咖喱粉】7、问题：制作冷汤大多是用基础汤或冷开水加上各种蔬菜或是再加上( )调制而成。选项：A、各种水果B、少量肉类C、部分香草D、少量蛋品正确答案:【少量肉类】8、问题：温煮菜肴的温度一般掌握在( )之间。选项：A、7090B、100120C、90110 D、95105正确答案:【7090】9、问题：( )少司是以荷兰少司为基础制作的少司。选项：A、奶油少司B、莫内少司C、班尼士少司D、黄油少司正确答案:【班尼士少司】10、问题：洋葱汤是哪个国家的代表菜？选项：A、法国B、意大利C、德国D、英国正确答案:【法国】11、问题：世界著名三大珍馐是（）选项：A、鹅
5、肝B、松露C、鱼子酱D、奶酪正确答案:【鹅肝#松露#鱼子酱】12、问题：西餐调味的特点是？选项：A、注重少司的制作B、讲究烹调后调味C、酒的广泛使用D、味道很单一正确答案:【注重少司的制作#讲究烹调后调味#酒的广泛使用】13、问题：西餐装盘的特点是什么？选项：A、主次分明，和谐统一B、几何造型，简洁明快C、立体表现，空间发展D、盘饰点缀，回归自然 正确答案:【主次分明，和谐统一#几何造型，简洁明快#立体表现，空间发展#盘饰点缀，回归自然】14、问题：法国菜的特点是什么？选项：A、用料广泛，乳制品多B、少司多样，重视用酒C、现代菜肴制作简洁、健康D、多种流派并存正确答案:【用料广泛，乳制品多#少
6、司多样，重视用酒#现代菜肴制作简洁、健康#多种流派并存】15、问题：西餐中常用的肉类有哪些？选项：A、牛肉B、兔肉C、羊肉D、猪肉正确答案:【牛肉#羊肉#猪肉】16、问题：黑鱼子酱是用鲟鱼的鱼卵加工而成的。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】17、问题：红菜头是红菜汤的主要原料，主要产于我国。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】18、问题：黄油是从奶油中分离出来的，但不是纯净的脂肪，常温下为浅黄色的固体。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】19、问题：百里香又叫麝香草 ，味道强烈，用途广泛。选项：A、正确 B、错误正确答案:【正确】20、问题：罗勒又名紫苏，用于鱼、肉、沙拉等菜肴的
7、制作，是意大利罗勒酱的必需原料。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】21、问题：牡蛎既可以生食，也可以熟食，以熟食为主。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】22、问题：奶酪是以动物奶为原料制作的奶制品。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】23、问题：朗姆酒是用葡萄做的选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】24、问题：新中国成立以后，最早进入中国的菜式是俄式菜。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】25、问题：披萨是意大利的代表美食选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】26、填空题：欧美烹饪之首是哪个菜式？正确答案:【法国】 27、填空题：哪个国家的菜式具有明显的地中海风格？正
8、确答案:【西班牙】28、填空题：欧洲国家中哪个国家的早餐最丰富？正确答案:【英国】29、填空题：美式菜肴的名菜有？正确答案:【烤火鸡、美式牛扒、苹果沙拉等】30、填空题：焗和烤的区别最突出的是正确答案:【时间的长短】任务 1 刀工技术与果蔬处理（随堂测验题）1、问题：优质水果的一般卫生指标是( )。选项：A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味正确答案:【表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味】2、问题：保证加工制作的( )，是保证成本核算工作顺利
9、进行的基本条件之一。 A、品质尺度 B、一般尺度 C、质量尺度 D、用料标准尺度选项：A、品质尺度 用料标准尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度正确答案:【用料标准尺度】3、问题：蔬菜水果的呼吸作用( )会产生选项：A、果糖B、叶酸C、乙醇D、热量正确答案:【热量】4、问题：蔬菜水果的萌发和抽苔会( )。选项：A、消耗营养B、增加水分 C、增加有机酸D、增加香油正确答案:【消耗营养】5、问题：制作意式鱼肉面条汤的原料有( )。选项：A、罗勒叶B、西红柿C、鼠尾草D、番红花正确答案:【西红柿】6、问题：腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在 12%以下易产生亚硝酸盐。选项：A、正
10、确B、错误正确答案:【正确】7、问题：西餐中果蔬刀的正确使用方法是前切后斩选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】8、问题：西餐中切配果蔬时应该用绿色的砧板。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】9、问题：切配果蔬时应该先切颜色深的，再切颜色浅的。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】10、问题：某厨房的原材料月初结存 2000 元，本月领用 5000 元，月末盘存 4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为 4000 元。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】 任务 2 肉类、水产品加工 （随堂测验）1、问题：家畜肉中的( )可以提高肉的良好风味。选项：A、完全蛋白B、肌间脂肪C、
11、骨骼组织D、肌溶蛋白正确答案:【肌间脂肪】2、问题：加工龙虾时要去除虾肉中的( )。选项：A、沙质B、血污C、脂肪D、沙肠正确答案:【沙肠】3、问题：出鸡颈骨要( )划开的刀口把颈根剁断。选项：A、斜着B、背着C、顺着D、逆着正确答案:【顺着】4、问题：去鸡身骨时当把鸡皮翻到腿部时要使腿的( )。选项：A、皮骨分离B、鸡皮脱落C、关节露出D、筋膜翻开正确答案:【关节露出】5、问题：加工填馅龙虾要从龙虾( )处将龙虾肉取出。选项：A、腹部右侧B、腹部左侧C、腹部开口处D、背部开口处正确答案:【背部开口处】 6、问题：西餐中切配牛羊肉和鸡肉用同色的砧板。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】7、
12、问题：切配海鲜时用蓝色砧板。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】8、问题：制作铁扒鳕鱼习惯上配奶油土豆。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】9、问题：烤制易成熟的原料要先用较高的炉温，再用较低的炉温。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】有关基础汤的知识小测验1、问题：制作褐色牛基础汤时，烤制牛骨和牛肉的温度是多少度？选项：A、200 摄氏度B、150 摄氏度C、100 摄氏度D、180 摄氏度正确答案:【200 摄氏度】2、问题：褐色牛基础汤的时间至少为选项：A、10 小时B、6 小时C、12 小时D、1 小时正确答案:【6 小时】 3、问题：褐色牛基础汤主要用于制作选项：A、牛肉
13、类菜肴B、鸡肉类菜肴C、鱼肉类菜肴D、蔬菜类正确答案:【牛肉类菜肴】4、问题：制作褐色牛基础汤时用的香草有选项：A、百里香B、黑胡椒粒C、丁香D、香叶正确答案:【百里香#黑胡椒粒#丁香#香叶】5、问题：制作褐色基础汤时要使用的调味蔬菜有哪些？选项：A、洋葱B、西芹C、胡萝卜D、辣椒正确答案:【洋葱#西芹#胡萝卜】鱼基础汤、鸡基础汤相关知识考考你？1、问题：基础汤是制作汤菜、少司、肉汁的基础，是西餐厨房必备的基础汤品。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】2、问题：鱼基础汤主要用于制作搭配鱼类菜肴的少司、汤汁等。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】3、问题：鱼基础汤从色泽上属于白色基础汤。选项：A、正确 B、错误正确答案:【正确】4、问题：鸡清汤是在鸡基础汤的基础上又添加调味蔬菜、鸡肉糜等制作的清汤。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】5、问题：鱼基础汤的制作时间为 40 分钟左右，鸡基础汤的制作时间为 4 小时左右。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂考考你！1、问题：炸薯条的油温度最适宜多少？选项：A、七层油温B、五层油温C、八层油温D、十层油温
