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1、白酒实用技术-浓香型白酒生产工艺（一）2008-11-15 11:19:09 来源:浓香型大曲白酒一般浓香型白酒也称泸香型、 窖香型白酒。它的产量占我国大曲酒总量的一半以上。都采用续渣法酿造，混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点，工艺类似于老五甑操作法。当然，各地名优酒厂 家常根据自身的产品特点，对工艺进行适当地调整。、浓香型白酒生产工艺流程高渠粉碎r高象栅清蒸稻壳*拌和润料一上制一蒸酒蒸粮粮增一 打量术摊凉大:曲打碎T碾细F过晞宀大曲対T惓曲拌和上甑-柔谓-出甑红糟摊凉撒曲-入習土聆面稱丢糟黄水酒f稀繹-分层回警 亠出甑丢稽十删岀窖二、工艺流程说明1原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，
2、但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。 以糯高粱 为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。原料高粱要先进行粉碎。 目的是使颗粒淀粉暴露出来， 增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸 煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化 不易透彻， 影响出酒； 原料粉碎过细， 酒醅容易发腻或起疙瘩， 蒸馏时容易压汽， 必然会加大填充料用量， 影响酒的质量。由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高 粱破碎成 46 瓣即可，一般能通过 40 目的筛孔，其中粗粉占 50左右。采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂
3、， 要求曲块质硬， 内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和 酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。为了增加曲子与粮粉的接触， 大曲可加强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。在固体白酒发酵中， 稻壳是优良的填充剂和疏松剂， 一般要求稻壳新鲜干燥， 呈金黄色， 不带霉烂味。 为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸3040min ，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄凉干，使含水量在 13以下，备用。2出窖南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅（母糟、老糟 ）进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老
4、窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关 系。浓香型酒正常生产时，每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟（面糟 ），下面五甑粮糟。不少浓香型酒厂也常采用老五甑操作法，窖内存放四甑物料。起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟（母糟 ）。在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵。然后，再起出五甑粮糟， 分别配入高粱粉，做成五甑粮糟和一甑红糟，分别蒸酒，重新回入窖池发酵。当出窖起糟到一定的深度， 会出现黄水，应停止出窖。可在窖内母糟中央挖一个直径、深至窖底的黄水坑；也可将粮糟移到窖底较高 的一端，让黄水滴入
5、较低部位；或者把粮糟起到窖外堆糟坝上，滴出黄水。有的厂在建窖时预先在窖底埋 入一黄水缸。使黄水自动流入缸内，出窖时将黄水抽尽，这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有12%的残余淀粉，%的残糖，45%（V/V）的酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸，酸度高达 5度左右，而且还有一些经过驯化的己酸 菌和白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质。一般工厂常把它集中 后蒸得黄水酒，与酒尾一起回酒发酵。滴窖时要勤舀，一般每窖需舀 56次，从开始滴窖到起完母糟，要求在 12h 以上完成。 滴窖之目的在于防止母糟酸度过
6、高，酒醅含水太多，造成稻壳用量过大影响酒质。滴窖后的酒醅，含 水量一般控制在 60 %左右。酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定，及时决定是否要调整下排的工艺条件（主要是下排的配料和入窖条件 ），这对保证酒的产量和质量是十分重要的。通过开窖感官鉴定，判断发酵的好坏， 这是一个快速、简便、有效的方法，在生产实践中起着重要的指导作用。3配料、拌和 配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。 配料时主要控制粮醅比和粮糠比， 蒸料后要控制粮曲 比。配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。如泸州老窖大曲酒，甑容， 每甑投入原料120130kg，粮醅比为1:41:5，稻壳用量
7、为原料量的 1722%，冬少夏多。配料时要加入较多的母糟 （酒醅），其作用是调节酸度和淀粉浓度，使酸度控制在 左右，淀粉浓度在 1622左右，为下排的糖化发酵创造适宜的条件。同时，增加了母糟的发酵轮次，使其中的残余淀粉得到充分利 用，并使酒醅有更多的机会与窖泥接触， 多产生香味物质。 配料时常采用大回醅的方法， 粮醅比可达 1:41:6 左右。稻壳可疏松酒醅，稀释淀粉，冲淡酸度，吸收酒分，保持浆水，有利于发酵和蒸馏。但用量过多，会 影响酒质。应适当控制用量，尽可能通过“滴窖”和“增醅”来达到所需要求。稻壳用量常为投料量的 2022%左右。配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量
8、比例等要严格控制，并根据原料性质、气 候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。为了提高酒味的纯净度，可将粉碎成 46 瓣的高粱渣预先进行清蒸处理，在配料前泼入原料量 1820%的 40C热水进行润料，也可用适量的冷水拌匀上甑，待圆汽后再蒸lOmin左右，立即出甑扬冷，再配料。这样，可使原料中的杂味预先挥发驱除。酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。多种原料混合使用，充分 利用了各种粮食资源， 而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产 生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践 的
9、总结。为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的 操作，某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。出窖配料后，要进行润料。将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh 左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。 润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度， 促使淀粉膨化， 有利蒸煮糊化。 要注意拌和低翻快拌， 防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。经试验，润料时间的长短与蒸煮时淀粉糊化率高低有关。例如酒醅含水分60%时。润料4060min，出甑粮槽糊化率即可达到正常要求。润料时若发现上排酒
10、醅因发酵不良而保不住水分， 可采取以下措施进行弥补： （1）用黄水润料， 当酒醅 酸度v时，可缩短滴窖时间，以保持酒醅的含水量。也可用本排黄水2030kg泼在酒醅上，立即和原料拌匀使它充分吸水； （2）用酒尾润料，用酒尾若干，泼在已加原料的洒醅上，拌匀堆积，以不见干面为度； （3）打烟水，蒸完粮酒，如发现水分仍不足，可在出甑前10min泼上80C热水若干，翻拌一次，盖上云盘再蒸一次。在打量水时要扣除这部分水量。4蒸酒蒸粮“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅 中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到 所需的成品酒
11、。般先蒸典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧， 原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。 面糟、后蒸粮糟。(1) 蒸面糟回糟 将蒸馏设备洗刷干净，黄水可倒入底锅与面糟一起蒸馏。蒸得的黄水丢糟酒，稀释到20% (V/V)左右，泼回窖内重新发酵。可以抑制酒醅内生酸细菌的生长，有利于己酸菌的繁殖，达到以酒养窖的目的，并促进醇酸酯化，加强产香。要分层回酒，控制入窖粮糟的酒度在2% (V/ V)以内。可在窖底和窖壁多喷洒些稀酒。以利于己酸菌产香。 实践证明，回酒发酵还能驱除酒中的窖底泥腥味， 使酒质更加纯正，尾子干 净。一般经过回酒发酵，可使下一排的酒质明显提高，所以把这措施称之“回酒升级”。 不仅可以用黄水
12、丢糟酒发酵，也可用较好的酒回酒发酵。蒸面糟后的废糟，含淀粉在 8%左右，一般作饲料，也可加入糖化发酵剂再发酵一次， 把酒醅用于串香或直接蒸馏，生产普通酒。目前有些酒厂，将废糟再行发酵，提高蛋白质含 量，做成饲料，也有将酒糟除去稻壳，加入其他营养成分，做成配合饲料。( 2)蒸粮糟 蒸完面糟后，再蒸粮糟。要求均匀进汽、缓火蒸馏、低温流酒，使酒醅中5%(V/V)左右的酒精成分浓缩到 65%(V/V)左右。流酒开始，可单独接取左右的酒头。 酒头 中含低沸点物质较多，香浓冲辣，可存放用来调香。以后流出的馏分，应分段接取，量质取 酒，并分级贮存。蒸馏时要控制流酒温度，一般应在25C左右，不超过30C。流酒
13、温度过低，会让乙醛等低沸点杂质过多的进入酒内；流酒温度过高，酒精和香气成分的挥发损失增加。流酒时间约 1520min 左右，断花时应截取酒尾， 待油花满面时则断尾， 时间约需 3035min 。 断尾后要加大火力蒸粮，以促进原料淀粉糊化并达到冲酸之目的。蒸粮总时间在70min 左右，要求原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连。在蒸酒过程中，原料和酒醅都受到灭菌处理，并把粮香也蒸入成品酒内。(3)蒸红糟 红糟即回糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入窖发酵，成为下一排 的面糟，这一操作称为蒸红糟。用来蒸红糟的酒醅在上甑时，要提前20min 左右拌入稻壳，疏松酒醅， 并根据酒醅湿度大小调整加糠数量
14、。 红糟蒸酒后 一般不打量水， 只需扬冷加曲， 拌匀入窖，成为下排的面糟。5打量水、摊凉、撒曲根据发酵基本原理， 糊化以后的淀粉物质， 必须在充分吸水以后才能被酶作用， 转化生成可 发酵性糖，再由糖转化生成酒精。因此粮糟蒸馏后，需立即加入85C以上的热水，这一操作称为“打量水”，也叫热水泼浆或热浆泼量。量水温度要高，才能使蒸粮过程中未吸足水 分的淀粉颗粒进一步吸浆，达到 54%左右的适宜入窖水分。量水温度过低，淀粉颗粒难以 将水分吸入内部，使水停留在颗粒表面，容易在入窖后出现淋浆现象，造成上部酒醅干燥， 发酵不良，同时淀粉也难以进一步糊化。量水的用量视季节而定，一般出甑的粮糟含水量在 50%左
15、右，打量水后，使入窖水分在 5355%之间。依照经验，每百公斤粮粉原料，打量水7080kg，便可达到入窖水分的要求。同时要根据季节、醅次等不同略加调整，夏季可多，冬季可少。窖底大渣层可多点，有利于 酒醅中的养料被水分溶解渗入窖底、 窖壁， 使窖泥中的产香细菌得以强化， 也可增强窖底的 密闭程度，便于厌氧性细菌发挥作用。若量水用量不足，会引起发酵不良；但用量过大，也 会造成酒味淡薄，酒精成分损失过多。打量水的方法不尽相同， 有的打平水， 即同一个窖中各层粮糟加水量相同， 也有打梯度水的， 即上层加水多，下层加水少，防止产生淋浆。打量水要求撒开泼匀，不能冲在一处，并将回 酒发酵的稀酒液量从量水中予以扣除。泼量水后，粮糟温度仍高达 879IC，最好能有一定的堆积时间，让淀粉继续吸水糊化，经 试验，堆积 20min ，可使蒸粮 50min 的粮糟淀粉物化率达到蒸粮 70min 的同等程度。摊凉也称扬冷。使出甑的粮糟迅速降低温度，挥发部分酸分和表面的水分，吸入新鲜空气， 为入窖发酵创造条件。传统的摊凉操作是将打完量水的糟子撒在晾堂上，散匀铺平，厚约 34cm，进行人工翻拌，吹风冷却，整个操作要求迅速、细致，尽量避免杂菌污染，防止淀 粉老化。一般夏季需要 4060min ，冬季 20min 左右。目前不少厂已改用凉糟床，凉渣机等 代替人工，使
