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1、电烤箱烤蛋糕电烤箱烤蛋糕二个份 全蛋- 3 个、精制白糖-15 0g、低筋粉- -120g、奶油-15g、牛奶-15cc 1.将蛋加入白糖粉，以打蛋器拌打使成起泡状，在此蛋的温度若太冷，可用四十度c 的温水加温，较容易制作松软有弹性、好吃的蛋糕. 2.将过筛的低筋粉加入1 的料中，以木杓拌匀. 3.将隔水溶化之牛奶、奶油倒入2 料快速搅拌混合。在此若搅拌不够时，会使蛋糕成品气泡大而且口感粗糙，当搅拌过度时又会使蛋糕硬化，没有气泡. 4.将3 料倒入蛋糕模型约八分满，入一百八十度C 烤箱中烘烤约30 分钟. 注意事项 制作蛋糕的秘诀： 想制作入口松软的海绵蛋糕，端视蛋糕搅拌起泡的方法，如果含有很
2、多气泡，在气泡尚未消失前须快速制作，因此，材料以切的方式混合。容器或打蛋器的清洁工作亦非常重要，器具含有油脂时，蛋即无法打出气泡来。 烤箱蛋糕 圆形蛋糕烤盘 食品加工机 玻璃碗 深锅 厨师刀 打蛋器 木匙 涂刷 小刀 金属碗 小筛 烤板 刮铲 铁丝架 牛油纸 阔方头刀 铁丝架 榛子果仁蛋白 细砂糖 樱桃甜酒 粟粉 糖霜 淡牛油 蛋白 牛油和面粉适量榛子果仁250 克 细砂糖300 克 粟粉2 汤匙 蛋白6 个 糖霜和牛油奶油适量 水150 毫升 细砂糖150 毫升 蛋黄6 个 3 汤匙樱桃甜酒(kirsch，可酌量增加) 375 克淡牛油 制作次序 1、预备榛子果仁蛋白糖酱 2、烘烤 3、预备
3、油牛油奶油 4、组合蛋糕 5、装饰 事前准备 蛋糕可在2 日前做好，包紧冷冻在电冰箱内。由于它质软，所以易于切片。只需食前加上糖霜和榛子果仁作为装饰便成。 另加最少1 小时冷冻时间 1、预备榛子果仁蛋白糖酱 1、把烤板涂上牛油，铺上牛油纸，再涂牛油和撒上面粉，倒去多余的面粉。把圆形蛋糕盘反转扣在烤板上，用手指沿糕盘边勾画一圈。 2、把榛子果仁放进烤箱内烘烤12 15 分钟，去皮(方法，保留1/3 作装饰用。将1/2 分量的细砂糖与剩下的榛子果仁混和，放进食品加工机中。 3、把榛子果仁磨成碎粉状，或用螺旋刨刨也可。 4、把果仁粉粒连糖放进玻璃碗内，加入粟粉。 5、蛋白放进金属碗盆内，用打蛋器或电
4、动搅拌器搅打至直身，加入其余细砂糖继续拦打 20 秒，直至形成表面光亮的蛋白糖酱为止。 6、加进1/3 榛子果仁茸，用刮铲轻拌，可一手从中心插入由上而下舀起覆盖及搅拌，一手朝反时针方向转碗盆，剩下的榛子果仁茸分2 次加入。 2、烘烤 1、烤箱预热至130 (250?，煤气炉1/2 度)。将已搅好的蛋白糖酱，铲在早已预备好并画过圆圈的烤板上，用阔方头刀刮平成圆饼状，前后可制成3 个。 2、把烤板放进炉内烤，时而转动，烤至蛋白糖酱微黄干身成为蛋白饼为止，约需时4050 分钟。 3、取出烤板，趁热倒扣上蛋糕盘，沿边切去多余部分，小心揭去牛油纸，然后放在铁丝架上晾凉。 3、预备油牛油奶油 1、先用水把
5、细砂糖煮溶，跟着继续煮至呈软软的咖喱状，其间不需搅拌。要测试是否恰到好处，可把锅离火后，用茶匙舀取糖浆，待冷却几秒钟后，用两只手指取少许糖浆搓揉，若成小圆粒便可。 2、在溶化糖浆时，用电搅拌器把蛋黄搅匀。 3、慢慢地把热糖浆倒进蛋黄液中，加以搅拌。 4、继续以高速搅打，直至冷却呈浓浓的黏稠状。 5、在碗内加入牛油，用电动搅拌器拌打(以木匙拌打也可)，应搅至软滑吐奶油状。 6、慢慢地把牛油加进已呈黏稠的蛋酱中，继续搅拌。 7、加进3 汤匙樱桃甜酒继续搅拌( 可酌量增加酒的分量)。 4、组合蛋糕 1、把硬纸剪成圆形蛋糕底状，轻轻搽上牛油奶油，铺上一块已烤制的蛋白饼，轻按。为方便工作，可把咭纸放在倒
6、覆过来的蛋糕盘盘底上，才摆上蛋白饼。 2、在蛋白饼上涂上 1/4 分量的牛油奶油，用阔方头刀拨平，然后再叠第二块蛋白饼，同样涂上1/4 分量的牛油奶油。 3、叠上第三块后，把整个蛋糕涂上剩余的牛油奶油 5、装饰 1、用小筛把糖霜筛撒在蛋糕面上成厚厚的一层。 2、用厨师刀把榛子果仁切碎，用手轻轻黏在蛋糕边上。 3、用刀把一引起榛子果仁茸在蛋糕上排成一直钱，冷冻紧实，最少需1 小时。 水果蛋糕 材料：(1) 低筋面粉100 公克,奶油100 公克 (2 )糖粉100 公克,盐1/2 小匙 (3)蛋2 个 ( 4)牛奶20 公克 (5)桔皮蜜饯100 公克,兰姆酒100 公克,柠檬屑1/2 个 作法
7、： (1)材料(5)一起拌匀备用。 (2)低筋面粉过筛，加入奶油用打蛋器拌打至体积膨大，颜色泛白。 (3)材料(2)加入一起拌匀，拌打至没有颗粒。 (4)将蛋分次加入拌匀后，再将牛奶亦分次加入拌匀。 (5)最后将作法(1)材料一起加入拌匀，装模入烤箱后以170烤约30 分钟即可。 蘑菇蛋糕 材料:砂糖、蛋白、可可粉、色拉油、白脱油 调味料:砂糖：蛋白= 2：1、糕胚：巧克力：白脱油=4：5：1 做法 : 1 调制蛋白蘑菇：砂糖：蛋白=2：1。蛋白打发，边加砂糖边打至细腻。使用1cm 左右无齿裱花头，在垫白纸并撒少量面粉的烤盘上，裱蘑菇状，表面撒少量可可粉。烘烤炉温120约4 0 分钟左右。 2
8、 调制巧克力奶油：可可粉加色拉油调匀拌入白脱油（浓稠根据需要而定）。 3 用S.P 海绵蛋糕胚，去皮，剖三层，中间嵌巧克力奶油，顶面、垂直边刮抹巧克力奶油，中央刮白脱油小圆，用蘑菇裱花装饰。 玻璃蛋糕 材 料 : 牛奶、蛋黄、砂糖、玉米淀粉、白脱、琼脂、吉士粉 调味料 : 制奶黄淇淋 牛奶：蛋黄：砂糖：玉米淀粉：白脱：琼脂：吉士粉=6：3：2 ：1：0.5：0.0 4:0.02。 糕胚：奶黄淇淋：透明琼脂=2:5:3 。 做 法 : （1）蛋黄加砂糖搅松，加入玉米淀粉和吉士粉搅匀，冲入热牛奶及琼脂液（水：琼脂=5 ：3：0.1）。在火上加热至糊状，趁热使用。 (2)将需要大小的糕胚圈洗净，四周
9、围一圈玻璃纸，嵌入一层 S.P 海绵蛋糕胚，倒入热的奶黄淇淋裱菱形网络。然后将水：琼脂：砂糖=4：0.1: 1 比例熬煮透明琼液，待稍冷倒于表面。 （3）凝固后脱模，用水果装饰 黑森林蛋糕Schwarz waelder Kirs chtorte 材料全蛋850 公克，糖540 公克，乳化剂30 公克，鲜奶120 公克，低筋面粉294 公克，可可粉147 公克，液体奶油 80 公克，动物性鲜油500 公克，酒酿黑樱桃适量，樱桃香甜酒50 公克。 做法 1.将蛋白加煻一起打至九分发，用手指沾取呈尖挺状，且不滴落为止。 2.将乳化剂与鲜奶混合打发后，加入蛋黄一起搅拌至呈乳沫状，再将蛋白加入鲜奶溶液中
10、混合均匀。 3.低筋面粉与可可粉混合过筛，加入搅拌均匀的蛋糊中，并用手或刮刀拌匀。 4. 加入液体奶油拌匀，即成面糊，然后倒入烤模中，以上火 170、下火1 80的温度，烤约四十五分钟后，降温以170的温度再烤二十分钟，取出冷却后脱模，备用。 5.将苦甜巧克力砖以钢刀刮出细碎的巧克力片，备用。 6.将冷却的蛋糕体切去不平整的表层，然后横切成三等分，再用樱桃酒加上等量的清水，以小刷子仔细刷在表面上，最后抹上打发的动物性鲜奶油。 7.将酒渍黑樱桃切半后，平铺在鲜奶油上，然后覆上一层巧克力蛋糕，重覆抹奶油、铺樱桃的动作，然后再覆上另一层巧克力蛋糕。最后，在表面均匀抹上薄薄一层鲜奶油后，洒上巧克力碎片
11、，即可 本场长崎风蜂蜜蛋糕 材料蛋中型8 个（大型的话7 个） 砂糖300g 蜂蜜大匙4 热水（或温MI LK）50cc 上面両种混和溶解放置一旁。 高筋麪粉200g 烤盘纸的模型（约 2020cm） 橡皮刮刀 直径约23cm 的碗盆（BOWL） 手提打蛋器 作法 1 先打蛋、砂糖一次全部放入、手提打蛋器用高速打约10 分钟、沿着碗盆边移动均匀地打至起泡。 2 将溶解好的蜂蜜加入、再打12 分钟。 3 手提打蛋器改中速、高筋麪粉分 23 次加入、混合23 分钟。这时注意不要打出大气泡来、也不要留下粉球团。 4 停止手提打蛋器、用先端提起麪糊、试写一个日本字（）。如果能清楚地看出此字就表示打蛋完
12、成。这时考箱预热170180 。 5 将麪糊放入模型、注意不要沾到周围。使用橡皮刮刀垂直正立地像切麪糊似的縦、横切几次、如果有泡泡出现的话、軽軽的抚掉泡泡、这叫做切泡。这道过程要重复几次。 6 模型放置于考箱的天板上、放入考箱的中段。大约考1 分之后取出、以5 ）的要领切泡、再度放入考箱、这大概重复両次程度。之后考810 分钟、至表面有点焦色。 7 这时把天板移动到下段、考箱设定150160 、大约考6 0 分钟。 8 表面均等的考成浓茶色之后取出。 9 立刻将新闻纸的模型取走、放置于考网上、剥下侧面的吕箔纸。 1 张开大约能包住蛋糕的玻璃纸、蛋糕的上面向下放置。底部的吕箔纸也全部剥开、在热热
13、的时后用玻璃纸全部包起来。 抹茶红豆蛋糕卷 材料低筋面粉50g，泡打粉3g，抹茶粉小匙1.5 ，蛋MSIZE3 个，砂糖50g，红豆沙200g 作法 1）低筋面粉、抹茶粉、泡打粉过筛両、三次。 2）分蛋法、蛋黄和蛋白分开、蛋黄放半量的砂糖均匀快速打蛋、至黏糊状态。 3）半量的砂糖分両次放进蛋白打至硬性发泡、（前端提起可以有留下三角形的状态） 4）把3）放入2）裏、粉类一点一点地加入、注意不要使发泡消却地混合。 5）考盘上敷张防沾纸、倒入面糊、考箱预热18 0、考大约1 0 分钟、以牙签刺刺看、没黏上面糊的话就表示己考好、再以考盘下面那面作内侧、涂上红豆沙、卷起来就完成。 菠萝蛋糕 材料:砂糖、
14、液体葡萄糖、蛋白、水、杏仁粉、白脱油 调味料:制杏仁糖团：砂糖：液体葡萄糖：蛋白：水：杏仁粉= 1:0.15:0.15: 0.3:0.6 做 法 : (1)砂糖加液体葡萄糖和水加热至 118，拌入杏仁粉，迅速搅进蛋白，揉成柔软的杏仁糖团。 (2)糕胚用S.P 海绵蛋糕修成菠萝形。 (3)用白脱油调成菠萝黄色，0.4c m 左右的花齿裱花头裱不规则点于表面，尖头用巧克力白脱油点上。杏仁糖团掺少量绿色素制叶子装饰。 (4)将糕胚去皮，横剖三层，中间嵌白脱油，顶面及垂直边刮抹白脱油。四周用杏仁糖团搓成的长条围边一圈，用花钳钳花，中央放上菠萝，裱花装饰。 糕胚：白脱油=4：6 。 轻乳酪蛋糕 配方（A
15、）蛋4 个，砂糖120g，中粉120g，奶油40g，香草油少许 配方（B）牛奶340g ，乳酪奶油50 0g，奶油120 g 配方（C）蛋黄7 个，柠檬汁15ml ，牛奶240g，低粉60g，玉米粉60g 配方（D）蛋白7 个，砂糖220g，塔塔粉少许 制程（蛋糕体） 1 蛋砂糖打发加入香草油、低粉切拌均匀 2 奶油隔水溶化，取少许面糊拌匀 3（2）加入（1）拌匀即可（光亮）入烤盘抹平 4 烤焙，预温200/2 00，入炉18 0/0，约10 分 5 切割椭圆形铺入烤模底部撒上葡萄乾备用 制程（乳酪体） 1 牛奶1奶油乳酪奶油隔水加热至60搅拌均匀。（不可超过80 ，酪蛋白会变性） 2 蛋黄柠
16、檬汁牛奶2搅拌均匀。低粉玉米粉混合过筛加入搅拌均匀（不可有颗粒） 3（2）分次加入（1 ）中，轻拌匀（稠状，不要搅出太多气泡） 4 加入樱桃酒拌匀（保持温温的）过滤 5 蛋白塔塔粉砂糖湿性发泡蛋白糖（约6 7 分发即可，太发烤焙时表面会爆炸裂开。 砂糖可初期一次加入，慢速糖溶后快速短时间起泡，慢速使气泡细致柔软） 6（5）分次加入（4 ）中轻拌均匀（不要拌入太多空气，完全拌匀至颜色一样） 7 入模8 分满，水浴汤煎法烤焙（烤盘内加冷水，高1cm） 8 烤焙，预温200/2 00，入炉20 0/0，著色变温150/150 ，共约60 分（或150/150 约90 分） 9 出炉（蛋糕体边缘略收缩，与模分离）立刻脱模。 （旋转烤模，使蛋糕体完全脱离模型铁片盖在模上翻转轻轻拿起烤模，盖上蛋糕盒翻转，拿开铁片） 10 表面涂抹镜面胶 低脂咖啡奶油蛋糕 咖啡海绵蛋糕材料：鸡蛋4 只、面粉60 克、脱脂牛奶25 克
