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1、蒙古族肉食品畜牧业是蒙古族饮食的主要来源，由此也形成了蒙古族的肉食习俗。蒙古族把肉食称为“乌兰伊德”或“宝日伊德”，即红食之意。“乌兰”和“宝日”是对牛羊肉红颜色的称谓，“伊德”是食品的意思。蒙古族的肉食多为绵羊肉和牛肉，特别是牧业区和半农半牧区的蒙古族，更喜欢吃绵羊肉。农业区蒙古人现在所食肉类，猪肉占的比重大。肉食中含有丰富的蛋白质和维生素，对人体有益。蒙古族在长期的游牧生活中，创造和积累了丰富的制作肉食品的技艺。最常见的肉食有手把肉、烤全羊、涮羊肉，还有风干牛羊肉、肉肠、石头烤羊等很多种类。由于烹饪方法的不同，不同肉食的风味也各不相同。手把肉制作方法是，把带骨羊肉放入白水锅中煮，待肉熟即取
2、出食用。手把肉是蒙古族传统的佳肴，不仅是平常的肉食，也是款待客人的肉食品之一。“手把肉”顾名思义是手抓羊肉的意思，手把肉鲜嫩可口，易于消化。由于年龄的不同有吃不同部位的习俗。老人吃羊大腿，青年人吃羊肋骨和脖子肉，小孩吃羊小腿，女士吃羊胸肉。烤全羊的方法是，把宰好的带头、蹄、尾的整羊用特备的装置吊好，再将各种调味品放入预先切好的切口和腹腔内，在表皮上涂一层食用油，然后装入特制的烤炉中烤制。大约烘烤三个多小时，便是一只外皮酥香、味美肉嫩的烤全羊。涮羊肉是把肉切成薄片，在正煮沸的清汤锅里放入肉片，由于肉片薄、熟得快，在沸汤里涮一下就熟，然后蘸韭菜花等调料，就成为美味可口的食品了。风干牛羊肉的制作方法
3、是，把肉切成条，晾在屋外木棍上，经风吹日晒，待肉干透后，贮存食用。整羊宴的由来历史悠久，是款待宾客的最为隆重的礼仪。它是祭祀的主要供品，也是喜庆大典、礼尚往来、佳节良辰时必不可少的首要食品。俗称“羊背子”，也称“术思”或“乌查”。这是从元代宫廷宴席继承下来的一种整羊宴。在清代时，颇受青睐并称“诈玛”宴，常招待蒙古王公。“诈玛”是蒙古语，意思是用蒙古族传统的屠宰法杀羊之后，用热水煺毛，把整羊烤或煮后食用。按照蒙古族的传统习惯，在宴席上摆整羊也有讲究，不能随意摆放。献术思要用专门的盘子。往盘里摆术思的时候，先把两条前腿分左右放好，肋骨朝里扣过，桡骨朝里弯曲。两条后腿分左右摆在两条前腿的后面，把胫骨
4、提起朝里弯曲。将胸椎朝前放在两条前腿中间，将五叉的脊椎面朝前扣过，上面把羊头朝前放上。羊额头上要画一个月牙形。当整羊端上来时，先由长辈致祝词，再从羊头、胸椎和四肢等各个部位，象征性地割下少许肉块，作为“德吉”（蒙古语，意思是神圣的首份）盛于斟满酒的酒杯中，拿到屋外，边说敬献“德吉”边抛向空中。这时，在屋里的人们也同声说“愿吉祥与繁荣共存”。长辈回到屋里后，再切下少许肉块献给炉灶。再从羊胸椎上切一块肉，放在羊额头上，请主客和其他在座的人品尝，这叫“分享乌查”。分享乌查之后，主人须把盛整羊的木盘按顺时针方向掉转过来，将羊头和胸椎放在木盘外边，用麻利的动作把术思卸成便于食用的小块。其做法是，把左面的
5、胫骨卸开，将肥尾从末梢开始割取三或五节，献在成吉思汗或佛像面前，这叫做佛爷的口福。尔后再把四根大肋和肩胛、胸椎等分出来给主人留下，这叫主人的口福。因为有时人多，主人忙于招待大家，来不及自己吃喝，而术思又是珍贵的食品，所以一定要给主人留下一份。接着把所有的关节都卸开，很快按既定的规矩摆好，大体上像一只羊卧在盘子里。如此卸开摆好以后，解羊者将所有蒙古刀放在盘子两侧的桌子上（柄朝客人，刃朝自己），将羊头跟原来一样放上去，将木盘翻转过来，让羊头朝着客人。这时一位长者先把羊头放到一边，说一声“大家用膳”，于是在座的所有宾客，就可以按自己的所好，自由地享用了。蒙古族主要吃牛羊肉，很少吃马肉。绥远通志稿民族
6、中记载：“其俗最忌食马肉，盖早年人皆隶军籍，汗马立功，用其力不思食其肉也。”至今为止，蒙古族食马肉的很少。如果宰杀马要举行一些仪式，在马的嘴和额头上抹些黄油，尾巴上系一条哈达，并专门说祷告词：“不是想杀而杀，而是被缰绳绊死。”这表示了蒙古族对坐骑的喜爱和对草原特殊的交通工具的情感。蒙古族宰杀牲畜时，有特别多的讲究。蒙古族杀羊时，不是用刀捅脖子，而是开膛宰杀。宰羊不直接称为“杀”，而称“准备食用”，不说“吃肉”，而称为“喝汤”。卸羊时忌讳乱砍，需按骨节一节一节地卸下，吃完肉后把骨头收好，忌讳乱扔。有“肩胛肉大家吃”的说法，是大家一同享用美味的一种表现。长辈把肩胛肉一块一块地割下，按辈分大小给每一个人，并把肩胛骨上的肉割得干干净净之后诵祝词。蒙古族腊月二十三日祭火时，用羊胸肉献供，以示对火神的敬意。姑娘出嫁时，让她吃羊胸肉，以示送行。蒙古族吃肉食时特别忌讳啃着吃，而讲究用刀子割。如不小心弄掉一块肉，捡起来要扔到炉灶里，而不能乱扔。蒙古族的肉食文化，表达了蒙古族重营养、重礼仪的淳朴心理。在品尝肉食品时能感受到蒙古族灼热的情怀和待客礼仪，并从中品味到蒙古族独特的饮食习俗和浓郁的民族风情。
