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1、-技能汇总第一章 膳食调查和评价1、 我国在1959年、1982年、1992年和2002年分别开展过四次大型的膳食调查。2、 膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。3、 24h回顾法是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。4、 24h回顾调查法一般要求在15-40min完成，对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。5、 在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用3天连续调查方法。6、 24h一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24h。7、 个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比。 （P5
2、 托儿所例子要懂得理解）8、 一个人日：一个人吃24h内所有的餐次9、回顾调查法存在的误差，主要有以下三方面：（1）、膳食摄入量的漏报或低估（2）、对食物大小或多少进行估计（3）、调查对象的主观因素10、记账法是最早、最常用的膳食调查方法。11、记账法适合6于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。12、记账法一般不能调查调味品的摄入量。13、称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。14、在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该种方法。15、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量16、标准人的概念及计算方法：以体重60kg成年男子从事轻体
3、力劳动者为标准人。17、称重记账法的工作准备：（1）、调查表（2）、食物成分表（3）、食物秤和称量用具（4）、计算器或计算软件（5）、人员培训与确定调查家庭18、P33若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果*一家庭成员仅记录到早餐、午餐，其当日人日数为1*20%+1*40%=0.6人日。调查期间总人日数为每天家庭总人日数之和。19、称重记账法一般每年进行4次，至少应在春冬季和夏季各进行一次。20、不能将鲜奶于奶粉的消费量直接相加，应按蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量后相加。各种豆制品也同样需要折算成黄豆的量，然后才能相加。（利用蛋白质相等的原则）豆腐50g 50*8.1%=*35
4、.1% 18%的奶粉50g相当于鲜奶.ml 50*18%=*3%黄豆量=豆制品摄入量*蛋白质含量321、蛋白质供能比：蛋白质摄入量*4总能量摄入量*100%22、碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量*4总能量摄入量*100%23、脂肪供能比：脂肪摄入量*9总能量摄入量*100%24、P42计算能量摄入量 计算能量总和25、根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%-15%，来自脂肪的能量占20%-30%，来自碳水化合物的能量比例占55%-65%。26、平均需要量（EAR）用于个体不应用于个体摄入量的目标评价27、推荐摄入量（RNI）用于群体不应用来设计的摄入量目标28、膳食调
5、查表应该包括五项：被调查者编码、食物编码、食物的重量、进餐时间、进餐地点。29、膳食调查报告主体内容应包括以下几个方面：（1）、居民食物摄入状况（2）、居民能量和主要营养素摄入状况（3）、居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源（4）、居民膳食结构状况与膳食指南的比较（5）、通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析30、调查报告一般包括标题、署名、正文、参考文献。31、P62-63 膳食调查方法应用练习第二章 人体营养状况测定和评价1、 人体营养状况的测定和评价，一般是通过膳食调查、人体体格测量、营养水平的生化检验以及营养不足或缺乏的临床检查来进行综合的评价。2、 成年人最常用的体格测量以身
6、高和体重最重要，因为它综合反映了蛋白质、能量以及其他一些营养素的摄入、利用和储备情况，反映了机体、肌肉、内脏的发育和潜在能力。3、 儿童生长发育测量常用的指标有体重、身高、坐高、头尾、胸围、上臂围等，其中身高、体重、头围和胸围是儿童体格测量的主要指标。4、 标准的本质特征就是一种“统一规定”；标准化工作的根本目的是“在一定范围内获得最佳秩序和效益”。5、 从标准和标准化的定义中不难看出标准化对象的本质属性必须是共同的和重复使用的。6、 精确度又称精密度，指以最小的差异重复测定一个个体的能力。准确度是指测定值和“真值”相同的程度，即以尽可能的程度使所测值代表真实值的能力。7、 P67婴幼儿的年龄
7、划分在医学上一般是指0-3岁，其中1岁以内称为婴儿期，1-3岁称为幼儿期。（3-6岁学龄前期 6-12岁小学学龄期 12-18岁中学学龄期，又称青少年期）8、 标准量床或量板是一种专门的测量工具，用于年龄在3岁以下的婴幼儿体格发育纵向测量指标的测定。9、 婴幼儿体重测量一般采用专门的婴幼儿体重磅秤，如没有婴幼儿体重秤，也可采用成人体重计测量，但测量时需要采用减差法，婴幼儿体重测量的误差小于身长测量的误差，故体重是婴幼儿营养状况评价的常用指标。10、 软尺若2m相差0.5cm则不能使用，需要更换。11、 一般为10.0cm，误差不得大于0.1cm。12、 婴幼儿专门体重磅秤或成人体重计要求误差不
8、得超过0.1%。13、 头尾测量：用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处14、 胸围测定：用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧背以两肩下角下缘为准，以cm为记录单位，保留小数点后一位。取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。15、 体重测定：1岁以下取卧位，1-3岁取坐位。被测婴幼儿事先排空大小便，读数以kg为单位，记录至小数点后两位。如被测婴幼儿哭闹厉害，无法独立配合完成体重测量，可采用减差法进行测量。16、 皮褶厚度的测定部位有上臂耾二头肌、耾三头肌和肩胛下角皮褶厚度等。17、 我国1-5岁儿童上臂围13.5cm以上为营养良好。18、 WHO推荐选用肩胛
9、下角、耾三头肌和脐旁三个测量点。男性分别为小于10mm、10-40mm和大于40mm，女性分别为小于20mm、20-50mm和大于50mm。19、 在营养学方面，尿液主要可作水溶性维生素耐受实验、肌酐测定、维生素和矿物质代谢实验、蛋白质代谢和骨代谢实验指标的测定等，尿液的主要成分是水、尿素及盐类等。晨尿不受饮食的影响，其化学成分常常比较恒定。20、 负荷尿：服用*种药品或营养素后*段时间内收集的尿液。21、 24h尿留取比较困难，一般在清晨8时嘱受检者排尿，并弃去。然后收集24h内的全部尿液，包括次晨8时最后排出的尿液，量总体积。22、 化学防腐剂：福尔马林、甲苯、麝香草酚、浓盐酸、碳酸钠、氯
10、仿23、 任意一次尿标本至少留取12ml，其余项目最好超过50ml。24、 根据粪便的性状、组成、可间接地判断胃肠、胰腺、肝胆系统的功能状况。25、 营养代谢实验常常要收集粪便，而且收集的时间较长，至少3天。26、 做化学法隐血实验时，应于前三日禁食肉类及含动物血食物并禁服铁剂及维生素C。27、 常用抗凝剂以草酸钾最为常用。28、 末梢血采集主要有耳垂取血和指尖取血两种方法，一般选取左手无名指内侧采血。用75%的乙醇棉球消毒皮肤，刺入深度一般为2mm左右，第一滴血用棉球拭去，然后用采血管吸取或用小试管承接血液。29、 对于采血部位，成人多用肘前静脉，用碘酒、乙醇消毒皮肤，在拔针前放松压脉带，以
11、免发生血肿。拔针后用消毒棉球轻压针眼，弯曲前臂2-3min。30、 人体营养素缺乏的评价主要包括体格检查、人体测量和实验室检查等客观指标的结果，以及通过病史和症状询问而获得的主观指标结果，包括营养史、体格检查和*些实验室检查。31、 蛋白质能量营养不良（PEM）是指由于蛋白质和能量摄入不足引起的营养缺乏病。该病在成人和儿童均可发生，但以婴幼儿最为敏感，约有一半的蛋白质能量营养不良患儿很难活到5岁。32、 营养性贫血多发生于2岁以下的儿童，营养性贫血包括缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血。营养性缺铁性贫血是由于体内铁缺乏，导致血红蛋白合成减少，引起低红色素性贫血；营养性巨幼红细胞性贫血是由于体内的维生
12、素B12与叶酸的含量不足导致的一种大细胞性贫血。但全球各地包括我国最常见的营养性贫血还是缺铁性贫血。33、 体内缺铁可分为三个阶段：第一阶段为“铁减少期”，该阶段体内储存铁减少，血清铁浓度下降，无临床症状。34、 缺铁性贫血的病因(原因/危险因素)主要有：1、膳食铁摄入不足2、机体对铁的需要增加3、铁吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收。4、铁的消耗增加35、 缺铁性贫血的个人史评价判断要点：a、吸收不良b、其他代谢疾病c、服用影响食欲或抑制铁吸收的药物36、 缺铁性贫血的体检结果判断要点：a、心慌、气促、头昏b、畏寒、抵抗力下降c、口唇、甲床、黏膜苍白d、易疲劳e
13、、儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能力障碍等37、 Va缺乏眼部症状出现最早，主要表现为以下三种类型：a、眼干燥症b、夜盲症c、角膜软化38、 Va缺乏的判定判定标准：血清视黄醇下降、暗适应能力降低、眼结膜杯状细胞消失（非增加）39、 儿童维生素D缺乏症佝偻病的临床表现之一骨骼的变化：方颅、胸部肋骨串珠、赫氏沟、O形腿或*形腿、手足镯40、 血清25（OH）D3的水平是敏感而可靠的生化指标。41、 维生素C缺乏的基本症状出血症状：皮肤瘀点为其较突出的表现；骨骼症状：坏血病串珠42、 维生素C缺乏的判定标准：a、毛细血管脆性实验b、血浆及白细胞中维生素C含量测定c、维生素C负荷实验d、治疗实验4
14、3、 维生素B2缺乏的基本特征早期症状：口腔生殖综合征44、 红细胞核黄素测定是评价核黄素营养状况的最佳指标。一般认为，红细胞中核黄素400*为正常，270*为缺乏。45、 测定全血谷胱还原酶活力系数(AC)，可以作为人体维生素B2缺乏的特异诊断方法。46、 人体缺锌主要表现为：食欲不振、厌食、免疫力低下、生长发育不良、性成熟推迟等。第三章 营养咨询和教育1、 白开水和纯净水的区别：纯净水去除了大多数矿物质和微量元素2、 对于儿童，首选的饮品是白开水，其次是果汁和乳饮料，一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料。3、 对于成人，白开水是最容易得到的饮品，而且是最佳选择的饮品。4、 减少烹调中营养素损失的
15、措施：a、上浆挂糊b、加醋c、先洗后切d、急炒e、勾芡f、慎用碱5、 增加膳食纤维的途径：a、早餐多吃高膳食纤维食物b、多吃全谷类食品c、食品多样化d、水果蔬菜连皮连子吃e、多吃整果，少喝果汁f、按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品6、 世界卫生组织（WHO）对健康的定义是：健康乃是一种在身体上、精神上的完满状态，以及良好的适应能力，而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态。7、 不健康的生活方式和行为主要有：a、膳食结构不合理，不良的饮食习惯b、缺乏运动或运动不足：c、吸烟d、过量饮酒，酗酒e、心理失衡f、生活无规律g、有病不求医，乱吃补药，滥用保健品8、 有氧运动：即为有节奏的动力运动，主要由重复的低阻力运动组成，又称耐力运动。如步行、骑车、游泳等；耐力运动能够提高人体的最大吸氧量，增强耐力素质或身体工作能力。9、 副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐2%-4%的环境中生长良好。10、 四季豆中毒：其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破坏。11、 发芽的马铃薯含大量有毒物质龙葵素。预防措施主要是应将马铃薯储存在干燥阴凉处，食用前挖去芽眼、削皮，烹调时加醋可破坏部分毒素。12、 金属、搪瓷、陶瓷、玻璃主要卫生问题是其中有金属（铅、镉等）可能溶出到盛装的食品中。13、 一般而言，As3+的毒性
