《制茶工艺学 第八章：红茶初制》由会员分享，可在线阅读，更多相关《制茶工艺学 第八章：红茶初制（38页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第八章 红茶初初制本章重点点:红茶茶的花色色品种, 鲜叶叶要求,红茶加加工工艺艺流程,加工过过程中化化学成分分变化, 三种红红茶的加加工工艺艺8-11 概 述红茶是我我国生产产和出口口的主要要茶类之之一。全全国红茶茶生产占占茶叶总总产量的的1/44；出口口量约占占全国茶茶叶出口口总量的的半数以以上。我我国红茶茶有小种种红茶、工工夫红茶茶、切细细红茶三三种。 红红茶是全全发酵的的茶类。鲜鲜叶经萎萎凋揉捻（揉揉切）-发酵酵-干燥等等工序加加工，制制出的茶茶叶，水水色和叶叶底均为为红色，故故称为红红茶。 我我国目前前以生产产工夫红红茶为主主，小种种红茶数数量较少少，切细细红茶的的产销量量随我国国对外
2、贸贸易不断断发展。 几几种主要要红茶及及品质特特征：“祁红”：品质质优异，制制工精细细，驰名名中外。“祁门香”。“湘红”：产区区广阔 ，产量量占全国国主要地地位。“闽红”：品种种不同品品质互异异，有“坦详”，“白琳”，“ 和”工夫之之分。“宁红”（江西西）湖北的“宜红”,台湾湾的“台红”均有悠悠久的生生产历史史。“滇红”：外形形肥硕显显毫，香香味浓郁郁。享有有极高盛盛誉。另外粤、桂桂、浙、苏苏、川、贵贵州等地地均有红红茶生产产。鲜叶要求求： 鲜鲜叶质量量的好坏坏，直接接关系到到制成红红茶的品品质。虽虽然红茶茶有小种种、工夫夫、切细细之分，但但对鲜叶叶质量有有着共同同要求。 除除小种红红茶对鲜鲜
3、叶有一一定的成成熟度外外，工夫夫红茶和和切细红红茶都要要有较高高的嫩度度。一般般是以11芽2叶叶为标准准 。开开始生产产切细红红茶时，（袋袋泡茶）只只需要低低级鲜叶叶，但事事实证明明，要制制成高档档切细红红茶，仍仍要1芽芽2-33叶嫩度度的鲜叶叶，而工工夫红茶茶也只有有嫩度高高的鲜叶叶，才能能制成形形质优美美的产品品。 鲜叶的的新鲜度度直接影影响红茶茶的香气气、滋味味、尤其其是切细细红茶内内质要香香味鲜，浓浓度、必必须用新新鲜的鲜鲜叶。1.鲜叶叶的色度度，以黄黄绿色为为好，紫紫色叶虽虽能制红红茶，但但滋味稍稍差、品品质较差差。2.鲜叶叶的品种种，与红红茶品质质密切有有关。云云南大叶叶种、叶叶质
4、柔软软肥厚，多多酚类化化合物等等化学成成分。含含量较高高，制成成红茶品品质特别别优良。福福建政和和、福鼎鼎大白茶茶、祁门门储叶种种等都是是适制红红茶的好好品种。3.采摘摘季节也也有关，一一般夏茶茶采制红红茶较好好。这是是由于夏夏茶多酚酚化合物物含量较较高，适适制红茶茶。因此此，有的的地方在在夏季制制红茶，春春季制绿绿茶，充充分发挥挥鲜叶的的适制性性。8-22 红红茶初制制技术对对品质的的影响红茶初制制与绿茶茶不同，绿绿茶鲜叶叶加工一一开始用用高温破破坏酶的的强性，红红茶则与与其相反反，在加加工过程程中，创创造条件件增强酶酶的强性性，促进进多酚化化合物的的氧化缩缩合。在阐述红红茶对鲜鲜叶加工工技
5、术关关键时，必必须以红红茶品质质形成的的物质变变化为依依据，才才能达到到指导生生产，科科学采用用制茶工工具和工工艺，提提高产品品质量的的目的。(一)萎萎凋技术术对品质质的影响响萎凋是制制红、青青、白茶茶的第一一道工序序。有些些绿茶由由于种种种原因不不及时现现柔现制制，先厚堆放放而后杀杀青，虽虽有些水水分散失失，而象象萎凋作作用，但但不属于于萎凋工工序。程程序是白白茶最重重，其次次是青茶茶。鲜叶在通通常的气气候条件件下，薄薄摊，开开始一段段时间，以以水分蒸蒸发为主主。随着着时间的的延长，鲜鲜叶水分分散失到到相当适适度后，自自体分解解作用逐逐渐加强强。水分分的伤失失和内质质的变化化，叶片片面积萎萎
6、缩，叶叶质由硬硬变软，叶叶色鲜绿绿转变为为暗绿，香香味也相相应的改改变。这这个过程程称为萎萎凋。萎凋过程程，一方方面是萎萎凋的物物理变化化;一方方面是萎萎凋的化化学变化化。这两两种变化化是相互互联系、相相互制约约的。物物理变化化既能促促进化学学变化,浓度大大,促进进作用增增强。又又能抑制制化学变变化,失失水,抑抑制酶的的水解作作用，甚甚至影响响化学变变化的产产物。由由此而出出现制茶茶品质的的差异性性。反之之，化学学变化亦亦能影响响物理变变化的进进展。两两者之间间的变化化发展和和影响，是是依湿、温温度为主主的客观观条件不不同而差差异很大大。要掌掌握萎凋凋适度符符合制茶茶品质的的要求，就就要采取取
7、人工的的技术措措施。萎凋工序序，是以以低温条条件下大大量失水水为特点点。随着着水分散散失，细细胞液的的浓度增增大，酶酶的活性性增强，从从而使叶叶内化学学成分发发生了一一定程度度的变化化，对红红茶的色色香味的的形成创创造了一一定的物物质条件件，实践践证明，掌掌握水分分变化的的规律，控控制失水水量和失失水速度度，是萎萎凋过程程中的主主要矛盾盾。在加加工工艺艺中以萎萎凋叶含含水量作作为萎凋凋适度指指标。 影响响萎凋失失水的外外在因素素很多，有有温度、湿湿度通风条条件、叶叶层的厚厚薄等。其其中以温温度为主主要矛盾盾，在一一定的温温度范围围内,550以下随随着时温温的升高高，空气气相对湿湿度降低低，促进
8、进叶内水水分蒸发发。因此此在生产产中，采采用日光光、室内内加温、萎萎凋机等等萎凋，都都是用加加温的方方式来加加速水分分的蒸发发和增强强酶的活活化性能能。在一一定的温温度范围围内（220400），不不加温比比加温好好，低温温比高温温好。在在生产实实践中，在在低温高高湿的情情况下，进进行加温温萎凋，既既能提高高生产效效率；同同时提高高萎凋质质量;但但温度以以35以下为为宜，不不超过338。否则则，鲜叶叶失水太太快，理理化变化化激烈进进行，以以至造成成细嫩芽芽叶的萎萎凋不匀匀，过早早红变等等现象。萎凋过程程中，温温度调节节可以用用摊叶厚厚薄，通通风条件件来进行行，但调调节要有有一定的的幅度，不不可太
9、大大。在调调节温度度时必须须掌握先先高后低低，风量量先大后后小的原原则。防防止萎凋凋后期温温度太高高，影响响品质。在生产中中掌握萎萎凋程度度，必须须根据鲜鲜叶老嫩嫩红茶种种类,及及机型的的不同条条件。嫩嫩叶水分分及多酚酚类化合合物的含含量较高高，适当当地进行行老萎，使使酶的活活性增强强，有利利于多酚酚类物质质的氧化化。相反反，老叶叶一方面面含水量量少，叶叶质较硬硬，失水水过多揉揉捻更为为困难。另另一方面面，老叶叶虽然多多酚 类类化合物物较少，但但其中自自动氧化化部分的的茶黄素素含量比比嫩叶多多，所以以老叶轻轻萎凋有有利于形形质的形形成。各种红茶茶要求因因其品质质要求不不同，使使用的机机型的不不
10、同，萎萎凋的程程度也就就有所差差异。工工夫红茶茶要求外外形紧结结完整，内内质茶汤汤滋味醇醇和，所所以萎凋凋适度必必须适中中，（含含水量558664%）。萎萎凋程度度偏轻，萎萎凋叶含含水量在在65%以上,揉捻时时条索断断碎，不不完整，茶茶汤滋味味青涩欠欠醇，若若萎凋叶叶含水量量低于550%，条条索不紧紧，茶末末多。但但对切细细红茶来来说，要要求碎茶茶多，外外形呈粉粉状，茶茶汤色深深味浓，具具有收敛敛性。若若揉捻机机使用揉揉切机（VVTC），萎萎凋强度度略轻。若若用机械械揉切机机，揉捻捻则萎凋凋强度宜宜重些（55%左右右），否否则揉切切时茶叶叶易流味味。(二)揉揉捻（切切）技术术对品质质的影响响1
11、、 揉捻是形形成红茶茶外形的的关键工工序。红红茶揉捻捻形成的的条索经经过发酵酵后进行行烘干，加加以紧缩缩固定。由由于工夫夫红茶要要求外形形紧结，色色深味浓浓，加上上消费者者习惯进进行一次次冲泡。因因此红茶茶揉捻要要求充分分；工夫夫红茶的的细胞破破坏率高高达700800%，切切细红茶茶的细胞胞破坏要要求更高高。2、 红茶品质质要求不不仅要有有更高的的细胞破破坏率；而且更更有高度度的细胞胞破坏速速率。因因为单位位时间内内细胞破破坏率低低，细胞胞破坏时时间先后后的差距距较大，发发酵的起起点很不不一致，总总的发酵酵时间延延长，结结果使可可溶性物物质损失失较多，茶茶黄素含含量减少少，茶红红素增加加，于红
12、红茶品质质不利。工夫红茶茶和切细细红茶传传统制法法的揉捻捻（切），时时间都在在122小时左左右，细细胞破坏坏率较低低，而机机械揉切切机经330440种揉揉切就可可以达到到切细红红茶细胞胞破坏率率的指标标。因操操作时间间短，发发酵起点点较为一一致，因因此多酚酚类化合合物氧化化程度切切匀。茶茶黄素，水水溶物含含量较多多，分离离出来的的切细红红茶香味味浓度好好，富有有收敛性性，叶底底红亮。.红茶茶揉捻掌掌握加压压的原则则是：轻轻-重-轻轻嫩叶轻压压短揉；老叶重重压长揉揉这里必须须指出的的是：红红茶揉捻捻加压比比绿茶重重，时间间长（99分钟钟）揉捻捻要求较较充分。.筛分分复揉是是红茶揉揉捻过程程中重要
13、要的一环环。筛分不仅仅可以使使揉捻程程度基本本上达到到一致，松松紧粗细细。大小小不一的的叶子分分清，而而且有解解困散热热的作用用。复揉揉是筛面面上头子子茶再进进行揉捻捻，这对对保留细细嫩茶叶叶的锋苗苗和提高高粗大叶叶子的成成条率是是有良好好的作用用。因此此，在揉揉捻在应应采用多多次短时时，筛分分复揉，这这不仅对对外形有有利，而而且对提提高内质质重要的的作用。三 .发发酵技术术对品质质的影响响 发酵是是红茶制制作的特特征工序序，是以以绿叶红红变为主主要特征征的生化化变化过过程，发发酵过程程中，多多酚类化化合物的的氧化缩缩合和其其它成分分的深刻刻变化，受受环境条条件的影影响特别别大。因因此创造造有
14、利于于发酵正正常进行行的环境境是十分分重要的的。 温温度 酶活活化最适适宜的温温度是440550。但在在这个温温度范围围内，多多酚类化化合物迅迅速的大大量的氧氧化缩合合，生成成茶红素素，有的的生成黑黑色素，部部分为蛋蛋白质所所沉淀。结结果使茶茶汤滋味味淡薄，水水色浅，叶叶底红暗暗。相反反，好温温度在220以下，酶酶活性很很弱，氧氧化反应应速度缓缓慢，发发酵难以以进行。因因此，要要使发酵酵顺利地地进行，并并减少有有效成分分的损失失，室温温应控制制在200300范围之之内。过过高过低低必须用用人工加加以调节节。 湿度度 发发酵叶保保持一定定的含水水量，有有利于发发酵叶的的正常进进行，要要求发酵酵室
15、的相相对湿度度在955%以上上。否则则，空气气干燥，湿湿度太低低，发酵酵叶水分分蒸发快快，往往往造成理理化变化化失调，而而出现乌乌条，花花青等发发酵不均均匀的现现象。在在夏秋季季节，气气温高，空空气湿度度相对低低时，可可采用室室内地面面墙上喷喷水或喷喷雾。若若没有专专用发酵酵室，可可在发酵酵盒上复复盖湿布布，并洒洒水。 空空气 酶酶促和非非酶促作作用，只只有在空空气流动动供氧充充足情况况下，才才能正常常进行。因因此发酵酵环境必必须保持持空气流流动，清清洁新鲜鲜，供氧氧充足，适适当地调调节流动动是非常常必要的的。发酵酵叶的摊摊放厚度度，直接接关系到到供氧的的多少。一一般老叶叶松疏透透气性较较好，适适当摊厚厚，嫩叶叶摊薄，即即能使发发酵正常常，又能能提高工工作效率率。 影影响红茶茶发酵的的温度、湿湿度，空空气三个个因素是是相互联联系，相相互制约约的，一一般情况况是气温温高，湿湿度低；湿度高高，温度度就低。因因此，在在生产上上要解决决这对矛矛盾，必必须采取取措施加加以调整整。 发发酵程度度中国茶叶叶科学研研究所分分析云南南切细红红茶中水水溶性多多酚类化化合物与与红茶品品质的关关系认为为：毛茶茶的水溶溶性多酚酚类化合合物（包包括氧化化和未氧氧化的）的的保留量量，在660665%时时品质较较好，滋滋味浓厚厚鲜爽，收收敛性强强，汤色色浅；保保留量在在70%以上有有青涩味味，
