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1、学校食堂卫生管理学习的制度目录1.学校食堂卫生管理制度,22.学校餐厅卫生管理制度,33.学校食堂烹饪加工卫生管理制度,44.餐饮具、器具冲洗消毒制度,55.学校食堂食品留样制度,66.学校食堂库房管理制度,77.学校食堂粗加工管理制度,88.学校食堂原料采买索证制度,99.面食制作管理制度,1010.学校发生突发公共卫惹祸件时的办理、报告制度,11-121学校食堂卫生管理制度1、学校应成立主管校长负责制，并装备专职或许兼职的食品卫生管理人员。管理人员应掌握必需的食品卫生和营养知识。2、学校应成立健全食品卫生安全规章制度、培训制度和岗位责任制度，承包经营的一定把食品卫生安全作为承包合同的重要指
2、标。3、加工经营场所应该保持内外环境整齐，采纳有效举措，除去老鼠、蟑螂、苍蝇和其余有害昆虫及其孽生条件。4、学校食堂应该有关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监察。5、食堂应成立严格的安全捍卫举措，禁止非食堂工作人员任意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料寄存间，防备投毒事件的发生，保证学生用餐的卫生与安全。6、经营者一定先获得卫生允许证、工商营业执照，不然不得从事餐饮经营活动。7、餐饮业经营者一定依照食品卫生法有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。8、应该按期检查保护食品加工、储存、销售、陈设的各样防备设备、设备及其运送食品的工具。冷藏、冷冻及保温设备应该按期冲洗、除臭，温度
3、指示装置应该按期校验，保证正常运行和使用。9、学校应该对学生增强饮食卫生教育，进行科学指引，劝止学生不买街头无照（证）商贩销售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食品。10、学校应该成立食品中毒或许其余食源性疾患等突发事件的应急办理体制。发生食品中毒或疑似食品中毒事故后，应立刻停止生产经营活动，保护好现场，实时（1小时内）报教育主管部门、卫生行政部门和所在地人民政府，踊跃配合卫生行政部门展开食品中毒事故的检查和办理。11、要成立学校食品卫生责任追查制度。对违犯食品卫生管理规定，玩忽职责、疏于管理，造成学生食品中毒或许其余食源性疾患的责任人，隐瞒真相不上报的学校和责任人，由教育行政部门依照有关规定
4、赐予通告责备或行政处罚。造成重要食品2中毒事件，情节特别严重的，要依法追查相应责任。学校餐厅卫生管理制度1、成立健全餐厅卫生打扫制度，坚持三定一保（定人、定物、准时间、保质量）。划清分工包干责任区，食堂外3米之内列为洁净区，保持洁净并按期检查。2、餐厅布防尘、防蝇、防鼠设备，消灭“四害”。3、餐厅地面保持洁净（无水、无油迹、无灰尘、无垃圾）。4、餐厅桌面、椅子、传达食品的窗口应无油渍、尘埃等现象。5、餐厅服务人员一定穿着洁净的工作衣帽，并把头发置于帽内。6、餐厅服务人员要常常保持仪表整齐、勤洗头、沐浴，不得留长指甲、涂指甲油，工作时间不得抽烟。7、餐厅服务人职工作前后用肥皂及流动的清水洗手，出
5、门做事须脱下工作服、帽。8、餐厅服务人员一定佩戴有效的健康证及卫生知识培训合格证上岗。9、餐厅服务人员患“五病”及出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时，应实时调离岗位。3学校食堂烹饪加工卫生管理制度1、食堂加工间最小使用面积不得小于8平方米。2、墙壁应有米以上的瓷砖或其余防水、防潮、可冲洗的资料制成的墙裙；地面应防水、防滑、拥有必定坡度。、烹饪加工人员一定携带健康证和卫生知识培训合格证。4、烹饪加工人员一定穿着洁净的工作衣帽，并把头发置于帽内。勤洗头、沐浴，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作时间不得抽烟。个人物件不得带入烹饪间。5、烹制前,一定对烹制资料进行检查,不得加工
6、销售感观异样或腐败变质等可能影响学生健康的食品。6、熟制大块食品，中心温度不低于70，食品烹饪后至销售一般不超出2小时。节余食品一定冷藏，且冷藏不超出24小时，在确认未变质状况下，经高温完全加热后方可销售。7、加工后的熟食品应该与半成品、原料分开寄存。食品不得接触有毒物、不洁物。8、全部待使用的容器、器具一定洗净消毒，放在指定的台案上，不得搁置在地面。9、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分开使用，定位寄存，实时洗净消毒。工作结束后，实时清理台面、地面，调料瓶加盖搁置。10、有“三防”设备，荒弃物弃置于污物桶内，污物桶加盖。411、工作人员下班时,应检查各功能地区的卫生状况
7、,负责人按期检查各岗位人员操作状况。餐饮具、器具冲洗消毒制度1、冲洗餐饮具、器具时,应做到四池分开，并在水池的显然地点注明表记。2、餐饮具、器具在冲洗消毒过程中须做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁”,不得减少任何环节。3、冲洗时，在水池里放入510/1000的清洗剂，注入热水，将洗洁剂搅拌平均，再将餐饮具、器具内的食品残渣和油污刮掉，放入水池浸泡510分钟后进行冲洗，最后将餐具置于另一清洗槽内用流动的清水冲刷洁净。4、洗净后，凡能用蒸煮消毒的餐具、器具、器皿等。均应进行消毒，煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上，红外线消毒控制温度在120保持10分钟以上。凡不可以用蒸煮的塑料餐具,器具,
8、器皿等,须用药物（一般为含氯消毒剂）浸泡进行消毒，消毒剂用量及作用时间按说明书。5、消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用，已消毒的餐具要自然滤干或烘干，不可以用毛巾、餐巾擦干，防止二次污染。6、对每餐未使用的餐具，一定回收洗碗间用清水冲刷，进行消毒后，方可再用。57、未经冲洗消毒的餐饮具、器具不得使用。8、洗碗间及消毒间一定保持整齐,卫生,光亮,不得寄存有毒物件,有毒气体,污物，易爆物件等。学校食堂食品留样制度1、学校应装备食品留样专用冰箱，禁止寄存与留样食品没关的其余食品，冰箱温度控制在0-6之间。2、食品留样每一品种许多于100g。3、食品留样后立刻加盖密封（或用保鲜膜密封），在留样容器外贴上
9、标签，注明：菜名、餐次、日期、留样人等。4、留样食品一定保存48小时以上，时间到后方可倒掉。5、用于留样的容器一定知足消毒、无菌要求。6、成立食品留样台账，做好每餐留样登记，备查。6学校食堂库房管理制度1、食堂库房管理人员一定拥有效的健康证和卫生知识培训合格证。2、食堂库房一定专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得私自入库。3、严格履行进出库制度，库房要由专职管理人员负责库房物质的查收，进出库，储藏，保存等平时工作，并做好记录。禁止“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库寄存。4、库房内设置食品架，原料分类陈设，食品原料等应离地35cm，离墙45cm，离棚65cm搁置。
10、5、库房管理人员每周对库房内的物质进行检查，发现霉变，损坏，过期等物质要立刻进行办理。6、严格控制库房内的温度,随时对库房内的温度进行检查,保证通风优秀,防备因温度过高或受潮而惹起库存物质过早霉变。7、设置的防尘、防蝇、防鼠等设备安全有效。8、库房内禁止寄存任何有毒有害，易燃易爆，易污染的物件及原资料.禁止在库房内抽烟，酗酒及从事与库房储藏没关的活动。9、库房管理工作未按上述规定操作，造成疏漏，将追查库房管理员、负责人责任。7学校食堂粗加工管理制度1、食堂粗加工人员一定拥有效的健康证和卫生知识培训合格证上岗。2、加工前认真查收原资料能否切合卫生质量要求，禁止加工不合格原料。3、待加工原料进行冲
11、洗后，分类寄存，按寄存时间进行前后加工，防备交错污染。4、按用途进行原料加工，加工后禁止落地寄存，冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时防止损害鲜活水产品肉质。5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，用专用冲洗池冲洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用。6、叶菜类摘除不行食部分，用洗菜池冲洗洁净后，用专用案板、专用刀具，依据食谱要求切割装入专用容器备用。7、根茎类：在洗菜池中冲洗洁净外皮，需去皮办理的，去皮后再次冲洗，而后用专用菜板、专用刀具，依据食谱要求切割装入专用容器备用。8、装备有盖的污物桶，泔水桶，每天工作后垃圾日产日清，污物桶，泔水桶寄存点随时保持洁净整齐,按期进行消毒杀菌。9
12、、负责人随时监察检查各岗位工作人员操作状况。8学校食堂原料采买索证制度1、食品原料采买人员应拥有效的健康证及卫生知识培训合格证。2、食堂原料采买一定有专人负责，并掌握食品卫生知识和采买知识。3、采买定型包装食品时要讨取食品的卫生允许证、食品查验合格证或化验单、营业执照等，采买肉、禽类食品要讨取检疫证明。4、定型包装食品和食品增添剂一定有产品说明书和产品标准，标出品名，厂名，厂址，生产日期，保质期等内容。、采买非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。6、采买没法索要生产资质状况的农副产品时,需对方供给联系方式,联系人,联系地点等。、每次采买食品均要向货主索要收条，并保存收条至食品进
13、食后无异样。8、不得采买腐化,变质,超期,标记不全等不切合国家标准的原料和食品。9、成立索证档案，讨取的证明要分类并准时间次序存档管理。10、运输包装,容器应切合卫生要求,运输车辆应专用洁净,不得与有毒物,污物混运,以防备交错污染食品。9面食制作管理制度1、面食制作人员一定拥有效的健康证和卫生知识培训合格证，2、制作前，一定对烹制资料进行检查，不得加工销售感观异样或腐败变质等可能影响学生健康的食品。3、熟制品应该与半成品、原料分开寄存，不得接触有毒物、不洁物。4、面食制作人员一定穿着洁净的工作衣帽，并把头发置于帽内。操作前一定认真洗手，勤洗头、沐浴，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。5、
14、工作时间不得抽烟，个人物件不得带入烹饪间。6、加工面食品的机械使用前应检查能否有污物，使用后应实时冲洗洁净，面板使用后不得有残留物。7、有“三防”设备，荒弃物弃置于污物桶内，污物桶加盖。10学校发生突发公共卫惹祸件时的办理、报告制度（ 1、学校应该依照预防为主、枕戈待旦的目标，成立食品中毒等突发公共卫惹祸件应急办理体制，成立健全报告制度。2、学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。3、学校发生食品中毒或疑似食品中毒事故等突发公共卫惹祸件时，第一发现人应立刻向学校突发公共卫惹祸件领导小组组长（学校的主要负责人）报告，并实时（1小时内）报告当地教育行政部门和卫生行政部门。4、组长在接到报告后，应立刻通知领导小构成员立刻到岗，部署各项救治及办理工作。5、初步报告内容：学校名称、详尽起点、发生的时间、人数、主要症状、事件经过、报告人、报告时间、联系电话等。6、食品中毒事故分级：（按严重程度区分）1）重要学校食品中毒事故，是指一次中毒人以上并出现死亡病例，或出现例及以上死亡病例的
