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1、专题一、传统发酵技术的应用1.(2009浙江自选,17, 中)下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答:(1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作:第一步: 大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶, 将原料中的淀粉分解成(填中间产物), 然后进一步分解成葡萄糖, 这一过程可用(填淀粉指示剂)来检测, 因为该试剂遇淀粉呈蓝色, 遇上述中间产物呈红色。第二步: 用菌将葡萄糖转化成乙醇, 这一发酵过程中, 玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是。第三步: 用菌将乙醇转化成乙酸, 这一过程氧气。(2)泡菜发酵过程中, 会产生多种酸, 其中主要是, 还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用法, 因为亚硝酸盐与对氨基苯
2、磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成色化合物。进行样品测定时, 还要取等量水进行同样的测定, 目的是。答案：(1) 糊精碘液(KI-I2溶液)酵母发酵过程中会产生大量CO2,使瓶内压力升高而可能引起爆裂醋化醋杆(醋杆)需要消耗(2)乳酸(或有机酸)(光电)比色紫红作为对照解析：(1)大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶(淀粉酶必须冷却后加入, 因为酶在高温时会变性失活), 大米的主要成分是淀粉, 在淀粉酶催化作用下, 分解成糊精(主要含麦芽糖等), 这一过程可用碘液(或KI-I2溶液)来检测。酵母菌将葡萄糖转化成乙醇的过程中产生CO2, 随反应的进行, 发酵瓶中CO2逐渐增多,瓶内压力升高, 可
3、能引起破裂, 所以不要完全密闭。醋杆菌是好氧型细菌, 在将乙醇转化成乙酸的过程中消耗氧气。(2)泡菜发酵过程中离不开乳酸菌, 其产生的酸主要是乳酸, 还有少量的亚硝酸。亚硝酸盐总量达到0. 30. 5 g 时就会引起人中毒, 必须对泡菜中亚硝酸盐含量进行测定, 其测定可用比色法。2.(2010海南单科,25, 易)葡萄发酵可产生葡萄酒, 请利用相关的知识回答问题:(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中, 发挥作用的微生物是。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解, 产生的终产物是和。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中, 在温度等适宜的条件下进行发酵, 如图所示。发酵过程中, 每隔
4、一段时间均需排气一次。据图分析, 甲和丙同学的操作有误, 其中甲同学的错误是, 导致发酵中出现的主要异常现象是。丙同学的错误是,导致发酵中出现的主要异常现象是。上述发酵过程结束后, 甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是、。(4)在上述制作葡萄酒的过程中, 假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开, 该操作错误是。答案：(1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇CO2(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出, 发酵液变酸瓶中发酵液过多, 淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒(4)未及时排气解析：在制作果酒的时候, 常用酵母菌作菌种; 酵母菌酒精发酵进行的是无氧呼吸,
5、 所以甲同学未夹住发酵瓶的充气管, 导致有氧气进入, 酵母菌进行有氧呼吸, 产生较多的二氧化碳, 使发酵液从充气管流出, 发酵液变酸; 而丙同学的错误是瓶中发酵液过多, 淹没了排气管在瓶内的管口, 抑制发酵的进行, 一般来说, 发酵液不超过容器的2/3; 上述发酵过程结束后, 甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄酒。3.(2012海南单科, 30, 易)回答下列关于腐乳制作的问题:(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程, 其中起主要作用的微生物是, 其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为和; 其产生的能将豆腐中的脂肪水解为和。(2)发酵完成后
6、需加盐腌制, 加盐还可以抑制生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外, 还能使腐乳具有独特的。9答案：(15分)(1)毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(每空2分, 共12分)(2)微生物(2分)(3)风味(1分, 其他合理答案也给分)解析：本题考查腐乳制作过程的相关知识。(1)腐乳是以豆腐为原料, 在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品, 富含易被人体吸收的多种营养物质, 如多肽、氨基酸等。腐乳制作过程中, 豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下被水解为多肽, 进而在肽酶的作用下被水解为各种氨基酸; 脂肪在脂肪酶的作用下被分解为甘油和脂肪酸。(2)在发
7、酵完成后的腌制过程中, 盐能抑制微生物的生长, 防止豆腐块腐败变质。(3)卤汤除能防腐外, 还可使腐乳具有独特的风味。4.(2011重庆理综,30, 中)某兴趣小组将豆腐块灭菌, 接种微生物后培养2天, 加入适量食盐, 经密封放置10天后制得豆腐乳。(1)在保质期内, 豆腐乳放置时间越长, 蛋白质含量越低, 短肽和氨基酸含量越高。为探究其原因, 该小组取适量豆腐乳制成样液, 等量加入各试管, 进行了以下实验。处理编号处理方法显色结果37放置0min加入等量双缩脲试剂紫色37放置10min?37放置120min?100加热5min后,37放置120min紫色实验中, 加入双缩脲试剂A后, 样液的
8、颜色将。处理中,100加热的目的是。如果处理与处理相比, 显色较, 且处理与处理相比, 显色较, 则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的分解。最终使短肽和氨基酸等含量增加, 因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。(2)食用豆腐乳后, 其中的氨基酸可以在人体内通过作用形成新的氨基酸, 还可以由氨基酸产生的不含氮部分合成。32答案：(1)不变使酶失活浅浅蛋白酶(肽酶)(2)氨基转换糖类和脂肪解析：(1)双缩脲试剂由A液(0.1 g/mL NaOH溶液)和B液(0. 01 g/mL CuSO4溶液)构成。在蛋白质溶液中只加入A液, 颜色没有变化。由于微生物产生的蛋白酶(肽酶)可以将蛋白质分解为短肽和氨基酸
9、, 所以, 放置时间越长, 豆腐乳样液和双缩脲试剂反应, 溶液颜色就越浅, 但是, 组中的豆腐乳样液由于经加热处理, 蛋白酶失活,故组豆腐乳样液加入等量双缩脲试剂后, 显色没有变浅。(2)食用氨基酸含量丰富的豆腐乳后, 其中的氨基酸可以通过转氨基作用形成新的氨基酸。氨基酸产生的不含氮部分还可以合成糖类和脂肪。5.(2015广东理综,29,16分)泡菜是我国的传统食品之一,但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”,查阅资料得到下图。(1)制作泡菜时,泡菜坛一般用水密封,目的是_。乳酸菌发酵第一阶段的产物有。(2)据图,与第3天相比,第8天后的泡菜更适于食
10、用,因为后者_;pH呈下降趋势,原因是。(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍),拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%10%),探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低,并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表,并推测实验结论。答案：(16分)(1)创造无氧环境(1分)丙酮酸、H、ATP(3分)(2)亚硝酸盐含量已接近最低水平(1分)乳酸积累(2分)(3)结果记录表(6分)亚硝酸盐含量(单位:mg/kg)食盐浓度(%)乳酸菌发酵时间(d)123456789104普通优选7普通优选10普通优选注:其他合理答案酌情给分。推测实验结论
11、:用“优选”乳酸菌制作泡菜,亚硝酸盐含量更低(1分)最适条件是亚硝酸盐含量最低时的食盐浓度和发酵时间(2分)解析：(1)由于乳酸菌是厌氧细菌,制作泡菜时,泡菜坛一般用水密封,目的是隔绝空气,创造无氧环境。乳酸菌发酵第一阶段的产物是丙酮酸、H和ATP。(2)析图可知,8天后的泡菜中亚硝酸盐含量低,更适于食用。制作泡菜过程中,由于乳酸的积累,pH呈下降趋势。(3)该实验的目的是比较“优选”乳酸菌和普通乳酸菌在制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低,并确定最适条件,故表格的设计要体现不同时间不同食盐浓度下两种乳酸菌的亚硝酸盐含量的差异。实验结论应是优选乳酸菌制作的泡菜中亚硝酸盐含量更低,并确定最适于两种乳
12、酸菌的食盐浓度。6.（2013课标，39，15分）回答下列有关泡菜制作的问题:(1) 制作泡菜时, 所用盐水需煮沸, 其目的是。为了缩短制作时间, 有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液, 加入陈泡菜液的作用是。(2) 泡菜制作过程中, 乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的中。(3) 泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、和等。(4) 从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内, 泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是, 原因是。答案：(1) 杀灭杂菌增加乳酸菌数量(2) 无氧呼吸细胞质(3) 温度腌制时间食盐用量(4) 乳酸菌数量增多, 杂菌数量减
13、少乳酸菌比杂菌更为耐酸解析：本题主要考查泡菜制作的原理和方法。(1) 泡菜制作时, 所用盐水煮沸可杀灭杂菌; 由于陈泡菜液中含有较多的乳酸菌, 所以制作泡菜时加入少量陈泡菜液可增加发酵过程中乳酸菌的数量, 从而缩短制作时间。(2) 乳酸菌发酵属于无氧呼吸, 乳酸菌进行无氧呼吸的场所是细胞质。(3) 泡菜制作过程中, 温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短容易造成细菌大量繁殖, 亚硝酸盐含量增加, 故制作时要注意控制温度、腌制时间、食盐用量等条件。(4) 泡菜制作过程中, 由于乳酸菌发酵产生乳酸, 泡菜液逐渐变酸, 从而抑制了杂菌的繁殖, 杂菌数量减少。专题二、微生物的培养与应用一、基础知识点1. 微生物的培养和分离技术（1）微生物生长需要一般都含有（2）培养基的制作合格与否通过的培养基表面来验证（3）是指使用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子。是指用较为温和的理化方法仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的微生物，不包括芽孢、孢子。灭菌的方法有、；用于接种用的金属工具；用于能耐高温的，需要保持干燥的玻璃器皿等；用于培养基等消毒的方法有，用于液体消毒；
