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1、食用菌栽培与深加工技术东北林业大学通过食用菌栽培及深加工技术的开发培训，吸引林区现有尤其是富余劳动力，使食用菌栽培及深加工成为林区大有可为的“钱途”事业，促进林区经济转型，实现林区社会和谐。食用菌技术，不断寻求林区新的经济增长点，为新时期林业发展注入强大科技活力，打造特色林产品产业链，实现林区结构调整的产业升跃，进而达到造福林区和林业职工的目的。东北地区拥有丰富的食用菌资源，食用菌产业具有点草成金，化害为利，变废为宝的产业特点，其生产成本低，周期短，效益高，投入产出比约为1：35。目前食用菌资源的利用未能得到足够重视，科研投入严重不足，管理粗放，利用率低下，未能发挥优越的地理和资源优势。食用菌
2、种植业存在单户分散、手工操作、新技术转化慢的现状，而食用菌加工业更是普遍规模较小、缺乏市场竞争力，产品品种少，产品加工处于初级阶段，附加值低，资源利用率低下，造成极大浪费。随着天然林保护工程的实施，国有林区采伐数量大大减少，限制了东北林区的经济发展步伐。因此，促进林业产业结构调整，充分发挥东北林区资源优势，提高东北林区经济效益成为亟待解决的问题。研究表明，食用菌具有丰富的营养和多种生理保健功能，而且被越来越多的消费者所认可和接受，具有广阔的市场前景。大力开发食用菌资源不但可以加快食用菌加工产业自身的发展，还可以进一步促进食用菌种植业的发展。同时，食用菌资源的应用领域非常广泛，可应用于食品、保健
3、品、化妆品等领域，通过开发具有高附加值的食用菌系列产品，可以带动相关产业的发展，对发展东北地区经济具有重要的推动作用本项目将培养高级技术人员、普通技术人员300人，直接受益农户5000户以上。东北地区具有丰富的森林及林下资源，大力开发食用菌资源不但可以加快食用菌产业自身的发展，还可进一步促进食用菌种植业的发展，而食用菌种植业的发展可以增加土地利用率，与农作物种植、动物性养殖同时进行，可大大利用废弃资源，减少环境的污染，对生态环境的保护具有重要作用。本项目的推广实施，可进一步促进东北林区的产业结构调整，充分发挥东北地区自然资源优势，将有利的资源优势、环境优势转变为经济优势，不但能增加社会人员的就
4、业机会，而且还可以促进林区种植业的进一步发展，对本地区的林业发展起到科技示范作用，对林区经济的可持续发展有着十分重要的意义。目 录 第一章 食用菌学基础知识41、食用菌的形态结构41.1菌丝体的形态结构41.2子实体的形态结构52、食用菌的生长发育62.1菌丝体生长阶段72.2子实体的分化与发育阶段83、影响食用菌生长发育的环境条件83.1温度93.2水分和空气相对湿度103.3空气113.4光照123.5酸碱度（pH值）123.6食用菌与其他生物之间的关系134、食用菌对营养物质的要求144.1食用菌的营养类型144.2食用菌对营养物质的要求14第二章 食用菌制种技术151.1配料室设备16
5、1.2灭菌设备161.3接种设备171.4培养菌种设备181.5实验室设备181.6培养容器192、消毒与灭菌212.1常用术语212.2消毒与灭菌的方法212.3消毒与灭菌的效果检验273、菌种类型及制种程序283.1菌种类型283.2食用菌制种程序294、菌种培养基的制备与灭菌304.1培养基304.2一级种常用培养基304.3原种和栽培种培养基的配制314.4原种、栽培种培养基的分装344.5培养基灭菌355、食用菌菌种分离365.1孢子分离法365.2组织分离法375.3菇木分离法386、食用菌菌种的质量鉴定386.1母种质量鉴定386.2原种和栽培种的质量鉴定396.3不同母种表型特
6、征397、菌种生产技术操作规程408、菌种保藏458.1菌种的保藏方法458.2菌种的退化原因和复壮措施47第三章 食用菌栽培技术48第一节 平菇481、概述482、平菇栽培的培养料493、平菇的栽培技术493.1平菇室内栽培493.2稻田套种平菇栽培503.3菜地间作平菇栽培51第二节 香 菇511、概述512、栽培技术522.1香菇段木栽培技术522.2香菇反季节覆土栽培532.3香菇代料塑料袋栽培54第三节 黑木耳571、概述572、生物学特性573、菌种制作与培养基配方584、栽培技术59第四章 食用菌的初加工591.食用菌的初加工591.1 食用菌采后生理变化591.2.水分散失60
7、1.3生理变化601.4 食用菌保鲜612食用菌加工622.1食用菌干制原理622.2食用菌盐渍642.3食用菌罐藏65第五章 食用菌系列产品加工技术66食用菌饮品加工技术661.概 述672.技术要点673.灰树花饮料加工技术683.1 产品特色683.2 工艺流程693.3操作要点说明693.4产品质量指标704.猴头菇、金针菇复合饮料加工技术704.1产品特色704.2工艺流程704.3操作要点说明715.金针菇姜汁复合饮料加工技术715.1产品特色715.2主要设备725.3主要原辅料725.4工艺流程725.5操作要点说明725.6产品质量指标736.猴头菇大豆复合饮料加工技术736
8、.1产品特色736.2主要设备736.3主要原辅料736.4工艺流程736.5操作要点说明746.6产品质量指标74食用菌酒的加工741.猴头保健酒酿造技术741.1产品特色741.2工艺流程751.3操作要点说明751.4产品质量指标762.金针菇保健酒加工技术762.1工艺流程762.2操作要点说明76食用菌休闲食品的加工771.香菇肉果脯加工技术771.1产品特色771.2主要设备771.3主要原辅料771.4工艺流程781.5操作要点说明782.香菇松及香菇肉松加工技术782.1主要设备782.2主要原辅料782.3工艺流程782.4操作要点说明792.5产品质量指标793.香菇柄牛肉
9、松加工技术793.1产品特色793.2主要原辅料803.3工艺流程803.4操作要点说明804.美味香菇柄肉松加工技术814.1产品特色814.2主要设备814.3主要原辅料814.4工艺流程814.5操作要点说明814.6产品质量指标825.平菇肉松加工技术825.1产品特色825.2主要原辅料825.3工艺流程825.4操作要点说明825.5产品质量指标83食用菌菌汤的加工831.鲜菇汤862.鸡茸蘑菇汤863.鸡肉蘑菇汤864.乌鸡野菌汤865.什锦香菌汤877.杂菌汤878.平菇三鲜汤889.豆苗蘑菇汤8810.奶油蘑菇汤88第六章 食用菌多糖提取891食用菌多糖的生理功能891.1黑
10、木耳多糖的生理功能891.2香菇多糖的生理功能911.3灵芝多糖的生理功能921.4茯苓多糖的生理功能931.5白桦茸多糖的生理功能951.6桑黄多糖多糖的生理功能961.7其他多糖的生理功能972、食用菌多糖的提取方法1012.1食用菌子实体多糖的提取方法1012.2 子实体多糖的浸提1022.3 食用菌液体发酵物中多糖的提取1052.4食用菌多糖研究中值得注意的几个问题109第一章 食用菌学基础知识1、食用菌的形态结构食用菌的形态结构包括菌丝体和子实体两部分。食用菌的子实体一般都比较大，直径和高度可达240cm，所以食用菌又称为可食用的大型真菌。菌丝体是营养体，多生长在基质中，呈网状分布，
11、主要功能是分解基质，吸收、输送及贮藏养分；子实体由菌丝体集结而成，肉质或胶质，是供食用的主要部分。子实体是产生有性孢子的地方，因此又是食用菌的主要繁殖器官。1.1菌丝体的形态结构1.菌丝体的一般特征孢子是食用菌的有性繁殖单元，其吸水膨大，长出芽管并不断分枝延伸形成管状的细胞菌丝。菌丝顶端细胞不断地生长，分枝并交织形成菌丝群，通常称为菌丝体，如图1-1。图1-1 食用菌菌丝的形态和构造 1-孢子；2-孢子膨胀；3-孢子萌发；4-菌丝分支；5-菌丝体；6-单根菌丝的放大； a-细胞壁；b-细胞核；c-细胞质；d-细胞隔膜食用菌的菌丝多数有横隔膜，将菌丝隔成单核、双核或多核的多细胞结构。其细胞有细胞
12、壁、细胞质膜、细胞核、线粒体、内质网、液泡及贮存营养物等。细胞内没有叶绿体，不能进行光合作用，属异养型微生物。食用菌多数腐生，菌丝体能分解木质、草质、粪肥等有机物，吸取其营养以供生长。蜜环菌等少数食用菌兼性腐生或兼性寄生；松口蘑及美味牛肝菌等菌根菌则常与一定树种形成共生关系；而鸡土从菌与白蚁，金耳与粗毛硬革菌，银耳与香灰菌等为共生或伴生关系。多数共生菌目前人工栽培问题尚未解决。菌丝体发育成熟后会扭结形成子实体，在子实体中有生殖菌丝、联络菌丝及骨架菌丝三种类型的菌丝体。1.2子实体的形态结构子实体是由生理成熟的菌丝体分化而形成，能产生有性孢子，是食用菌的繁殖器官，也是可食用的部分。担子菌的子实体
13、称为担子果，产生担孢子；子囊菌的子实体称为子囊果，产生子囊孢子。1子实体的宏观形态子实体的形状多种多样。以伞状的即伞菌为最多，一般伞菌子实体的基本结构包括菌柄和菌盖两个部分。有些还有菌环、菌托、鳞片及菌索等结构(图1-2)。图1-2 伞菌子实体的形态结构示意图(1)菌盖 菌盖由表皮、菌肉、菌褶或菌管组成。菌盖的形状和大小各不相同，有圆形、半圆形、圆锥形、卵圆形、钟形、半球形、斗笠形、匙形、扇形、漏斗形、圆筒形、马鞍形等。菌盖的直径小到几mm，大到几十cm。菌盖的质地有肉质、膜质、胶质、蜡质、革质等。有的种菌盖表面还有鳞片。鳞片的有无及形状，菌盖中部及边缘的形状、有无条纹、是否上翘、反卷及菌褶与
14、菌柄着生情况等都是食用菌分类的依据。(2)菌柄 菌柄生长在菌盖的下方，是菌盖的支撑物。菌柄与菌盖的着生关系有三种：中生菌柄着生于菌盖的中央，如双孢蘑菇、口蘑、草菇、金针菇等；偏生菌柄着生于菌盖的偏心处，如香菇等；侧生菌柄着生于菌盖的一侧，如侧耳等。但侧耳或其它一些菌柄侧生的食用菌从树干侧面长出时，往往没有菌柄或菌柄不明显(图1-3)。图1-3 菌柄的特征1-中生；2-偏生；3-侧生；4-无菌柄；5-圆柱形；6-棒状；7-纺锤形；8-粗壮；9-分枝；10-基部联合；11-基部膨大呈球形；12-基部膨大呈臼形；13-菌柄扭转；14-基部膨大呈假根状除胶质菌和马勃等少数种类外，多数食用菌都具有菌柄，其形状、长短、质地因种类而异。(3)菌褶、菌管和菌刺 菌盖下呈辐射状排列的叶形薄片叫菌褶。菌褶宽形、窄形、
