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1、酒店餐饮部现场应急预案版本号：A编 号：XXX/XCYA-A-2010编 制： 组颁布日期：二一年四月十一日厨房防火安全制度1每个部门根据具体情况设不同数量的义务消防员，定期参加培训。2义务消防员应参加每周的安全会议，及时上报工作中发现的问题。3 员工应严格执行各岗位的安全操作规范。4厨房内的电线、电灯应尽量采用防潮防尘材料，由专人负责清洁，保养，经常通风，保证其正常使用，并定期由工程部进行检修，发现隐患及时处理。5在炉灶点火使用中，必须远离可燃物及助燃物，或采取有效的措施隔离。6油炸食物时油不能放的过满，进行油炸的过程中必须由专人负责看管，时刻观察油温，采取有效的措施控制。7当油着火时，不要
2、惊慌，应立即盖上锅盖，切断火源，同时将锅平稳的端离火源，待其冷却后处理。8用完电器设备时，应切断电源，待下次使用时再接通。9保障紧急通道及安全出口的畅通，保证有足够的灭火器，要求每位员工熟悉其位置及使用方法，熟悉安全通道的位置及紧急逃生路线，熟悉水源、电源、气源及设备开关的位置。10（根据情况）安装自动报警系统及自动喷淋系统，包括煤气超浓度报警、烟感报警系统，及自动喷淋系统。并配合相关部门保证其正常运行。11每周对油烟机及排烟系统进行表面清洁，三个月（或半年）在工程部的协助下进行彻底清洁。12每天由部门主管负责所辖区域内的紧急逃生路线及安全出口、安全门的通畅情况进行检查。发现问题及时处理，确保
3、以上通道畅通。具体内容由各酒店完善餐饮部职员健康及个人卫生管理制度1从业人员必须经健康体检及食品卫生知识培训合格后持证上岗，且健康证到期前一个月要进行健康复查。2健康证由人事部负责统一管理，建立从业人员健康档案，并有义务提前通知健康证快到期人员进行复检。不得超期使用健康证明。3严禁无健康证上岗或事后补证的情况发生，对于违反此规定的人员将严肃处理，并送卫生监督部门按相关法律法规处理。4对于实习、试用等员工也应在取得健康证后上岗5常态下餐饮部经理对员工的健康情况检查应不少于每周一次，并应进行不定期检查，紧急情况下，如遇传染病或发现员工健康有异常时应加大频次及检查力度。6通过教育培训使从业人员掌握本
4、岗位的卫生技术要求，严格遵守安全卫生操作规程。7养成良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、不留指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、不戴戒指；男性不留长发，女性将头发盘入帽子中，保证工作服整洁，做到操作前、便后和从事与食品无关的其他活动后洗手，先用消毒液洗，再用流动水冲洗。8不对着食品打喷嚏、不吸烟、不吃零食、不随地吐痰、不穿工作服入厕、不做影响食品卫生的其他行为。9从业人员有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、呕吐、流眼泪、流口水、咽喉痛、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。应随时进行自
5、我医学观察，不得带病工作。10工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。具体内容由各酒店完善食品原料及器皿清洗制度1操作间应分别设蔬菜、肉类、海鲜、器皿清洗区，设立明显的标识。2荤素材料分开盛放，水产应使用专用器皿盛装，不得混用，所有器皿用后清洁，用前消毒，并要有明显标识。3清洗前、后的原材料应分开放置，不得就地随意堆放。4清洗加工前应检查原料的质量，蔬菜发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常时，应立即停止使用。5蔬菜应采取一择二洗三切的顺序进行加工，清洗的原则是无泥沙、无枯黄叶、无杂草。清洗前应，对可以浸泡的蔬菜应提前浸泡半小时，以减少农药残留。6肉类的清洗应确保无毛、血、污，水产的清洗应确保无磷
6、、腮、内脏，活禽宰杀时应放净血后，退净羽毛及内脏，无有害腺体。7对于可能会产生有毒有害物质的副产物，应由专人负责回收处理，如国家有相关规定的应依据规定进行处理。8每个班次交班前应彻底清洗地面、清洗池、器皿等。9及时清理下水口，保证畅通，无堵塞、无污物。10每周组织进行全员大扫除一次，特别注意彻底清扫那些死角。11禁止在专用清洗池内清洗拖把、抹布等卫生用品。12清洗间不得存放有毒有害物质，工作人员不得将毒有害物质带进操作间。13区分餐具的待清洁区与已清洁未消毒区，并做好标识，餐具的清洗步骤应该是浸泡、清洗、消毒，清洁后的餐具存放于消毒柜中，不得露天摆放。具体内容由各酒店完善原料储存及冷藏冷冻卫生
7、制度1贮存食品的场所、设备应当保持清洁，定期清扫，无积尘、无食品残渣，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。2每周对冷藏库进行一次清洁除霜，冰箱每周进行两次除霜，确保冷库及冰箱的制冷效果及清洁。3储藏间及冷藏库不得存放有毒有害物品及非食品，不得存放私人物品，对于宾客需要冷藏的食品应经经理批准后单独存放，不得与其他原料混放，以免交叉污染。4食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。食品冷藏、冷冻
8、贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，外显式温度（指示）计便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。5冷藏、冷冻柜（库）应由专人负责检查，定期除霜、清洁和维修，保持霜薄气足，无异味、臭味，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。6在食品专用独立仓库或存储区域，和其它食品有适当物理分隔避免受到污染。按常温、冷藏和冷冻等不同存储要求相应存放食品。食品存储仓库和货架的设计应满足食品
9、卫生要求和先进先出的操作原则。7与食品直接接触的内包装应使用合法安全的食品级包装材料；外包装要满足相关运输和存储安全及质量要求。散装食品入库前应转移进带盖的食品专用周转箱存放。在冷库存放的食品应分类、分架，品种分别放置于食品货架上或食品级的专用栈板上，做到生熟食品分开存放于不同的冷库内，避免交叉污染。8食品外包装应完整，无积尘，码放整齐，隔墙离地，要便于检查清点，便于先进先出。常温存放的食品应储存在温度适宜（按不同产品的具体要求）、干燥的库区，避免阳光照射。9冷藏存放的食品应储存在温度湿度适宜的冷藏库中。新鲜蔬菜、水果的存放温度应控制在5 - 15C。要求冷冻存放的食品应储存在温度-18C以下
10、冷冻库中。冷库要定期检查、记录温度、定期进行除霜、清洁保养和维护。库房内安装温度表、湿度表。冷藏库（柜）温度为-25以下。冷冻库（柜）温度低于-18。热柜的温度达到60以上。不得将有冷藏、冷冻要求的食品在无冷藏、冷冻的条件下储存。10根据商品储藏要求进行相应的温、湿度控制，每两小时检查一次，并填写记录，留存。11建立食品储存、报废和出入库台帐，详细记录所采购食品特别是熟食卤味的品名、生产厂家、生产日期（批号）、进货日期、保质期、进货数量、运输包装、产品质量等信息，确保食品从采购、运输、储存到销售环节的可追溯性。12库内储存商品应有明确直观的标识信息。标识信息至少包括货号、品名、数量等。13仓库
11、应按“先进先出”原则发货。认真执行食品入库出库检验登记制度，做到登记清楚，日清月结，帐物相符。对库存商品应定期盘点检查，确保无过期报废食品，并做好相关台帐记录。14冷冻和冷藏食品在装卸和出入库必须保证冷链的持续有效，任何环节中商品脱离冷链时间不得超过30分钟。对货物验收相关单据的整理应科学有效，不应有遗漏。15商品在入库时，必须经过验收通道由收货部人员负责验收，并按进货日期分类编号，按类别存档备查。对库存商品定期进行保质期和质量检查，发现将过期或腐败变质商品应及时处理。16对货物的存放应有系统的管理，将货物放置在规定的区域范围内，以提高工作效率。17每天开窗通风，确保库房的干燥，无异味，保证储
12、存条件。18库房及冷库由专人管理，库管员进入库房必须换工作服，其他人员未经批准不得擅自进入。19发现异常立即报告，并配合工程人员进行检测维修及日常维护。具体内容由各酒店完善厨房设备用具及环境卫生管理制度1保证地面、门、窗的清洁，无积水、油污、无卫生死角（清洁地面时应遵循如下原则，先清洁人员较少经过的位置，对于人员出入多的地点应分块清洁并尽快晾干，在清洁部位设警示牌，以免人员滑到摔伤）。2墙面、排风罩、工作台、灶台、各种设备机械、储物柜等无积灰、无污垢、无积水。3做好杀虫工作(蟑螂、苍蝇、老鼠等)，厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。4生熟案板及刀具应分开，并做明显标识，保证用具的清洁，要求无锈
13、渍、油渍、残渣。5各种设备设施在使用前能消毒的必须进行消毒、使用后清洗干净。6卫生用具必须清洗干净，消毒后使用，未经消毒的用具不得使用。7废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。8每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生.9实行卫生包干制度，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。10共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁。具体内容由各酒店完善冷盘间卫生制度1地面、墙面保持清洁、干燥，无灰尘、积水。2台面、刀具、器皿保持整洁干爽，使用前进行消毒。操作间必
14、须每天进行空气消毒。3抽屉、储藏柜清洁、无灰、无蟑螂、无鼠迹。4凉菜间设立缓冲间，水龙头为自动感应式，从业人员在此二次更衣、手部清洁。5必须装有空调和温度计，常年温度控制在25以下。6专用工具：凉菜、果盘间内备齐专用刀、案板、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁与其他部位的工具混用，保证用具的清洁，要求无锈渍、油渍、残渣。7操作间内无个人物品、操作人员应洗手消毒并带工作帽和口罩。8专用消毒设备：凉菜、果盘间内设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒的设备，随时进行洗刷消毒，用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。9专用冷藏设备：凉菜间内设足够的冰箱专供存放凉菜及其所用的原料。凉菜、果
15、盘加工完毕后立即食用，不得食用隔夜凉菜、水果。10专人制作、非操作人员不得擅自入内，操作间温度必须符合食品卫生标准。11冷菜、刺生、水果的制作应分间设置，净水接入，并设有开合的食品销售窗。12所用的原料必须清洗消毒，未经处理的不得带入操作间。13肉类、水产品冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余原料必须存放于专用的冰箱内冷冻冷藏。具体内容由各酒店完善点心工作间卫生制度1保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定期检查所属冰箱。2刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖，随用随洁，以防面粉油质等残留物腐败而影响使用寿命和污染食品。3营业结束后，清洁各类用具，归位摆放，蒸笼锅放尽水，取出剩余食品，用洁布擦净油污和水分，清除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食品。清洁烤盘擦干水分，清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。剩余原料按储藏要求分别冷冻冷藏。具体内容由各酒店完善粗加工间卫生制度1刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。2食品原料按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是要各类食品的原料应分别解冻，切不可混
