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1、实用文档中级中式面点师知识试卷1一、选择题（第1题第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。）1.汉代及魏晋南北朝是点心的（），在贾思勰所著的齐民要术中就有详细的记载白饼、烧饼、馄饨、春卷和煎饼等多个品种。A、萌芽期 B、起源期 C、发展期 D、繁荣期 2.广式点心有三类点心构成，不单独成为类别的是（）。A、岭南民间小食 B、面食点心 C、米制品 D、西式糕饼3一下点心品种中不完全属于广式点心的一组是（）。A、蟹黄灌汤饺、叉烧包、粉果 B、三鲜烧卖、干蒸烧卖、荷叶饭C、冰肉千层糕、马蹄糕、虾饺 D、鸡仔饼、蜂巢芋角、广式月饼4点心部的岗位职责分工明确，由
2、（）负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式茶点。A、主管 B、副主管 C、案板岗 D、点心部5.岗位职责要求中，以下叙述准确的是（）。A、拌馅岗要有一定的美术知识B、煎炸岗要具有丰富的管理经验C、熟笼岗能熟练蒸出符合要求的各种面点成品和半成品D、案板岗要掌握熟练的刀工技术6充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（）的要求。A、讲究公德 B、反对浪费 C、钻研业务 D、尽职尽责7.淀粉在一定温度下吸水，可显示（）A、弹性 B、胶体性质 C、韧性 D、延展性8、面筋被拉长到某种程度而不断裂是由于面筋具有（）性。A、延伸性 B、韧性 C、弹性 D、可塑性9、蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液
3、对面筋和糖的颗粒起（），同时蛋黄可使油和水乳化，成品的疏松性。A、发泡作用 B、变性作用 C、溶解作用 D、粘结作用10、请选择下列一叙述正确的句子（）。A、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但有增加“老化”作用B、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但不便于工艺操作C、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，并有抗“老化”作用D、油作为传热介质，可使成品达到松、香、软糥的效果11、火腿的特点为肉致密而不硬，脂肪（），咸淡适口，香味浓郁，色泽鲜明，味道鲜美。A、较多 B、肥而不腻 C、较少 D、几乎为零12、安虾即小虾干，又名（），是制作广东点心安虾咸水角馅料的主要材料。A、虾皮 B、虾干
4、 C、虾米 D、海米13、面点制作中常用果品来制作馅料，主要适用于制作（）。A、甜馅 B、咸馅 C、生馅 D、熟馅14、食品添加剂中的碳酸氢铵属于（）。A、膨松剂 B、乳化剂 C、改良剂 D、发色剂15、以（）为目的的食品添加剂叫食用色素。A、增加食欲 B、提高食品售价 C、提高食品质量 D、食品着色16、根据（）不同酱油分为酿造酱油和化学酱油。A、形态 B、风味、加工工艺、颜色深浅、转通的广式月饼模、绿豆糕印等多用（）制成，模的花纹图案种类丰富。、木材、铁片、铜皮、塑料、面点的机械化生产可以极大的提高面点的（）。、生产效率和产品质量、生产水平和品种变化、品种数量和生产效率、生产水平和产品质量
5、、加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（）两类。、辐射传热和对流传热、传导和辐射传热、辐射传热和传导传热、电子传热和辐射传热、搓制冷水面团用（）的水调制而成。、以下、以下、以下、以下、在搓面的过程中加入适量的（），利用其加温后的特性而使面团疏松，这种面团称为膨松面团。、酵母、乳化剂、油脂、化学原料、广式馄饨皮用水、蛋、面粉搓制而成，属于蛋和面团中的（）。、蛋和面团、油蛋面团、水蛋面团、油酥面团、搓制核桃酥时，如面团筋道过大会影响成品的质量，所以要用（）的搓制手法。、抄拌、搅和、阴阳、摺叠、捏皮、开皮、打皮等属于点心制作工艺中的（）操作工序。、搓制、和面、出体、制皮、将有筋面团开成较薄
6、的皮胚的手法称为（）。、捏皮、开皮、拍皮、打皮、挤捏成形法中要注意挤捏手法灵活，采用适当的挤制（），用力要均匀。、高度、角度、力度、手法、刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为（）。、直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、片有大片、中片、小片之分，厚度都是（）左右。、.、.C、.D、.、打制前要将肉料表面的水分吸干，防止水分影响（）的粘连，使产生的馅料胶黏性较差，影响成品的爽滑度。、脂肪、肉料、油脂、蛋白、生馅拌馅的手法可划分为（）种。、二种、三种、四种D、五种 31、要擦挞肉类馅料时，（）调辅料适宜最先加入。A、糖 B、味精 C、胡椒粉 D、盐 32、将切好的主料加盐（），使肉产生胶黏性后再
7、投入副料及其他调辅料的拌馅法称为搅拌法。A、先擦后拌 B、先拌后挞 C、先挞后擦 D、先挞后拌35、熟馅中有一类的馅料的特点是滑、这是主要采用（）方法进行加热处理制作的馅料的 特点。A、炒 B、蒸 C、铲制 D、蒸 36、（）的糊化使多糖水解为双糖或单糖，有利于人体消化和吸收。A、脂肪 B、蛋白质 C、糖类 D、淀粉 37、成熟的面点制品，其蛋白质受热变性，易被人体中的酶水解为（）。A、脂肪酸 、多肽、氨基酸、甘油、蒸虾饺应用（）火加温。、旺、中上、中、中慢、五成油温是指（）。A、120 B、150 C、180 D、21040、鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，再加温时宜（）。A、高温，时间稍
8、短 B、低温，时间稍长 C、中温，时间稍长 D、中温，时间稍短41、在下列熟制方法中，不具有熟对流作用的是（）。A、蒸 B、炸 C、烙 D、烤 42、煮制点心时，当遇到水过沸，则要适当加入（）调节水温，使水锅中的水保持“沸而不腾”。A、沸水 B、热水 C、温水 D、冷水 43、在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（）以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本定性，基本蒸制成熟了。A、70 B、80 C、90 D、10044、造成炸制的点心成品含油量多，容易散碎，色泽暗淡的原因是（）。A 、炸制油温过高 B、炸制油温过低 C、炸制时间过长 D、
9、炸制时间过短45、酥饼类的面点，入烤炉烤制前均需要涂上一层（），使成品更容易着色。A、油脂 B、蛋液 C、糖浆 D、水 46、制作叉烧餐包时，待包胚静置膨胀至大约1倍时，扫蛋液，用（）炉温将包胚烤制成熟。A 、200210 B、200220 C、220240 D、230250 47、咸水角表面能否形成均匀的珍珠泡，与皮坯中用油量有关，起大泡的原因之一是（）。A、油量过少 B、油量过多 C、没有下油 D 、以上是48、法式面包加热时要（），否则表皮不会脆化。A、扫蛋 B、扫油 C、喷水 D、扫糖浆 49、主坯工艺中，如果欲提高面坯的（），可在主坯中适量加些盐。A、可塑性 B、柔韧性 C、流散性
10、D 、弹性50、利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为（）。A、酵母膨松法 B、交叉膨松法 C、化学膨松法 D、物理膨松法 51、在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白质的（）。A、起泡性 B、膨胀性 C、稳定性 D、疏松性 52、水油面即有水调制面团的（）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。A、可塑性 B、粘性 C、筋力，韧性 D、润滑性53、请选择下列一叙述正确的句子（）。A、风味是本味和调味的综合体现，题确定了点心品种和口味 B、口味形成与成熟的方法无关 C、风味是口味和调味的综合体现D、成熟转化之味为调味54、请选择下列一叙述正确的句子（）A、面点主坯的调味原料，是指能够增
11、加主坯筋力的原料B、面点主坯的调味原料，是指能够增加面点香味的原料，如香精、香料C、面点主坯的调味原料，是指能够辅助主坯成型的原料D、面点主坯的调味原料，增加主坯的口味，提高成品质量的调味品55、请选择下列一叙述正确的句子（）A、主坯的口味是形成点心特色的关键B、主坯的软硬是形成点心特色的关键C、主坯的质感是形成点心特色的关键D、主坯的形态是形成点心特色的关键56、每一种主坯都有自己典型的形态特征，辅料的比例和（）是影响主坯形态的重要因素。A、颜色 B、工艺手法 C、质感 D、口味57、请选择下列一叙述正确的句子（）A、对货源比较充足，供大于求的原料，要采取以进促销B、对货源比较充足，供大于求
12、的原料，要坚持以销定进C、对货源比较紧张，供小于求的原料，要坚持以销定进D、对货源供求持平，以及新上市的原料，要适当多采购，保持必要的储备58、菜点的规格要（），以便于客人品尝。A、品种多样 B、方便食用 C、小而巧 D、甜点为主59、人类膳食中缺碘易患（）。A、甲状腺肿大 B、喷血 C、骨质疏松 D、软骨病60、请选择下列一叙述正确的句子（）A、营养素的功用就是供给热能和调节生理机能B、营养素的功用就是维持体内酸碱平衡C、营养素的功用就是保持人体正常发育和健康D、营养素的功用就是供给热能，维持体内酸碱平衡61、配料工艺中，应注意原料配合上的（），提高食品的营养价值。AA 、蛋白质 B、维生素
13、 C、营养互补 D、可变性62、请选择下列一叙述正确的句子（）。A、只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高B、将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值C、蛋白质的生理价值高低与食用方法无关D、蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定63、最适合用制馅的猪肉部位为（）。A、前夹心肉 B、通脊 C、前蹄膀 D、后臀尖64、请选择下列一叙述正确的句子（）。A、只要有饱腹作用而无害人体健康均可作为主坯的主要原料B、只要有一定的韧性，便于包馅而不破裂，均可作为主坯的主要原料C、农作物中的谷类、麦类及根茎薯类等均可作为主坯的主要原料D、只要有一定的营养价值的均可作为主坯的主要原料
14、65、请选择下列一叙述正确的句子（）。A、膨松性主坯是指主坯内加入了某种膨松物质或膨松原料，使主坯质感属性达到膨大疏松B、层酥性主坯是指用粉料和油调制而成的主坯C、层酥性主坯是指用粉料和油与水调制而成的主坯D、物理膨松性主坯的代表成品有油条、桃酥、萨其马等66、请选择下列一叙述正确的句子（）。A、凡不设座位的聚会，均采用服务到桌，服务到人B、凡不设座位的聚会，均采用立式服务的形式C、凡设座位，客人围桌而坐，品茶，品点心的聚会，均采用立式服务的形式D、凡设座位，客人围桌而坐，品茶，品点心的聚会，均采用托让式服务的形式68、土豆2500克，经过加工后出净土豆2000克，其出成率为（）。A、80% B、82% C、85% D、90% 69、请选择下列一叙述正确的句子（）。A、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，但有增加“老化”作用B、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，但不便于工艺操作C、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，并有抗“老化”作用D、油作为传热介质，可使成品达到松、香、软糥的效果70、多数食物中毒以（）为主要特征A、急性肠胃炎 B、潜伏期短 C、突然的集体爆发 D、上吐下泻71、将被沙门氏菌属污染的食品（）是重要手段A、加入食用醋 B、彻底加热 C、充分冲洗 D、适当晾
