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1、I. 生物危害多数食品的生产中存在一种或几种生物危害的风险，它可能来自原料，也可能由于恶劣的仓储条件或者生产中的后污染。HACCP计划的目的是控制这些危害。生物危害可以划分为“宏观生物危害”人们可以看到的生物，或者“微生物危害”人们看不到的生物。宏观生物人们在食用被感染动物（如牛，山羊，猪，野味和鱼）肉的时候，寄生虫（parasitic worm）的蚴，包括扁形虫（flatworm）（例如，弧状绦虫（Taenia saginate）牛肉绦虫（beef tapeworm），绦虫（tapeworm）（例如，粒样包虫（Echinococcos granulosus）包虫（hydatids），和吸虫（
2、flukes）（例如，肝片吸虫（Fasciola hepatica）山羊肝吸虫（sheep liver fluke）可以传染人体。被污染的水和人类的粪便也是主要的传染途径。一经入侵到人体内，这些寄生虫可以生存数年。微生物危害是看不见的危害。这些食品病原微生物可以导致人类严重的，有时甚至是致命的疾病。这些疾病的产生可能是由于生物体侵入人体组织，也可能是由于人体吸收了生物体产生的毒素。生物危害可以再细分为五类： 细菌例如，沙门氏菌（Salmonella spp.），产气荚膜菌（Clostridium perfringens），肉毒素菌（Clostridium botulinum），李斯特氏单核细胞
3、增生菌（Listeria monocytogenes），空肠弯曲杆菌（Campylobacter jejuni），金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus），霍乱弧菌（Vibrio cholerae），枯草杆菌（Bacillus cereus） 病毒例如，甲肝病毒（Hepatitus A），轮状病毒（Rotavirus） 真菌例如，黄曲霉（Aspergillus flavus），镰胞霉（Fusarium sp.） 寄生虫例如，原生生物（Protozoa）（蓝氏甲第鞭毛虫（Giardia lamblia） 藻类例如，腰鞭毛虫（Dinoflagellate），绿蓝藻（blue-g
4、reen algae），金褐藻（golden-brown algae）本章中，要区分“食物源性传染”（foodborne infection）和“食物源性中毒”（foodborne intoxication）的概念，以及“孢子形成菌”（sporeformer）和“植物性病原微生物”（vegetative pathogenic microorganisms）。i. 影响生物危害发生的因素：细菌的种类很多。“好”细菌用于干酪，酸奶，啤酒和葡萄酒的生产。然而，当其他的一些细菌的数目很多或者它们有产生毒素的能力时，则会产生危害。有危害的细菌会导致一些疾病，如破伤风（tetanus），肺炎（pneumo
5、nia），扁桃体炎（tonsillitis），脑膜炎（meningitis）和疖（boil）等。多数细菌通过分裂进行繁殖。少量的细菌能够通过产生孢子繁殖，这些孢子可以在其他细菌细胞不适合的环境中生存。当孢子遇到适合的环境，就会成长为一个正常的细胞，并且开始裂殖。下面列出影响微生物危害产生的主要因素。其中一种或者几种控制措施的结合就可以控制生物危害。q 内部因素：内部因素是指食品内部固有的属性，就是通过动植物组织自然的特性来保护自身免受微生物的污染。通过确定细菌在给定食品中的生长程度，可以预测何种微生物可能生长，从而对于特定食品或者食品族产生显著的危害。以下说明常见的一些用来控制微生物生长的内部
6、因素。 pH值：在非加工状态，大多数食物，例如肉、鱼和蔬菜都呈微酸性，水果中度酸性，一些食物，如蛋青，呈弱碱性。酸度是比较常用的食品保藏方法，如通过自然发酵，或者添加弱酸（腌制）。多数微生物的适宜pH值范围是6.6到7.5，极少数微生物在pH低于4.0的条件下生存。相对于霉菌和酵母，细菌的适宜pH值范围更窄，其中病原性细菌的pH值条件是最苛刻的。通常，霉菌和酵母生存的pH值条件要比细菌低的多。微生物能够在较高或者较低的pH值停止生长，继续生存。但是，对于特定微生物没有精确的适宜生长pH值边界条件，因为还存在其他的生长因素。 水分含量干燥是食品保藏最古老的方法之一。微生物生长对水的需求程度定义为
7、水分活度。水分活度是衡量使微生物体生长需要的水分形式的量。物质水分活度的范围是0到1。水的活度是1，硅的活度是0。通过把水移除或者添加介质，可以降低食品或者食品混合物的水分活度。食品的脱水就是去除水。在食品中加入盐或者砂糖，就是加入介质来降低水分活度，从而保藏食品。大多数新鲜食品的水分活度高于0.99。通常，细菌的生长比霉菌需要的水分活度。大多数腐败菌在水分活度低于0.91时不能生长。腐败性霉菌可以在水分活度低于0.80的条件下生长。这些数据是针对大多数细菌，而不是所有的。至于食品致病菌，金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）可以在水分活度0.86下生长。嗜盐菌（halo
8、philes）（文献“喜好盐”）可以在水分活度0.75下生长，耐干燥（xerophiles）霉菌可以在水分活度0.65下生长。微生物生存的水分活度范围较广，不一定局限于适宜的水分条件。 营养微生物可以利用糖，酒精，和氨基酸作为能量来源。极少类型的微生物利用碳水化合物和脂肪。大多数微生物需要食物中的B族维生素维持生长。霉菌和多数细菌可以合成生长所需要的大多数或者全部B族维生素，因此也能在例如水果类食物中的B族维生素含量低的环境下生存。 抗菌体一些食品中自然含有一些抑制微生物生长的物质。牛奶，鸡蛋，茶叶和蔬菜都含有这类抗菌体。例如鸡蛋中含有的两种抗菌体：溶菌酶（lysozyme）可以杀灭革兰式阳性
9、细菌的酶某些蛋白质可以阻止微生物利用核黄素（riboflavin）和维生素B6作为营养。 生物构造食品的一些自然遮盖物可以为防止微生物入侵提供保护。例如，种子的种皮（testa），水果的外皮，干果的外壳，动物的皮，以及鸡蛋的外壳，表皮和膜。当然，一旦破损，食品腐败的风险就增加。q 外部因素：食品的外部因素是指影响食品和微生物的贮藏环境的特性。 温度温度是生产安全食品最常用的，也是最关键的方法。虽然微生物在低于-34C到高于90C的条件下仍有生长现象，大多数微生物生存的温度空间范围不大。通常基于对生长温度的适应性，把微生物分为四类：类别生长温度范围最适合生长温度举例Psychrophiles低温
10、微生物低于2012到15Vibrio spp.Yersinia enterocoliticaPsychrotrophilic嗜冷菌低于3525到30Pseudomonas spp.Listeria monocytogenesMesophiles嗜温细菌5到4730到45Salmonella spp.Staphylococcus aureusThermophiles嗜热细菌高于4055到75Clostridium botulinumBacillus stearothermophilus正如霉菌生长的pH值范围，水分活度和营养量需要比较广，它们比细菌更能够在较广的温度范围内生长。酵母可以在较冷（p
11、sychrophilic）和中性（mesophilic）温度范围内生长，而通常不能在较高温度下生长。在选择贮存温度时，常规的食品质量特性，不仅是安全，都要进行考虑。例如，香蕉贮存在13到17要比5下好。大量的蔬菜适宜的温度环境是大约10，包括马铃薯，南瓜和洋葱。危险的产品温度区间是4.4到60度。贮存温度的选择在很大程度上取决于环境的相对湿度。 相对湿度相对于食品水分活度和食品表面微生物的生长，相对湿度是很重要的概念。如果食品的水分活度是0.60，而被贮存在一个潮湿的环境中，食品会从空气中吸收水分，从而其水分活度升高，甚至达到细菌可以生长的程度。如果冰箱中的鸡肉和猪肉等食品，没有正确包装，因为
12、总的湿度高，会引起表面腐败。选择适合的相对湿度，必须要综合考虑表面微生物的生长和食品其他方面的质量因素。存放在相对湿度下的食品可能不会发生表面腐败，但是会变得过于干燥。 气体1. 二氧化碳“气调贮藏”是指通过调解食品贮藏环境的二氧化碳至10，并保持低氧气浓度，这种方法常用于水果和蔬菜的贮存。它降低了成熟的进度，延缓腐败菌的繁殖，避免水果和蔬菜腐烂。2. 臭氧具有氧化性的臭氧，添加到贮存的环境中，会对特定食品产生保藏的效果。它可以有效抵制很多腐败微生物的繁殖，并且破坏促使水果成熟的自然产生的乙烯。二氧化碳和臭氧都可以有效抑制牛肉的腐败。3. 二氧化硫二氧化硫水溶液被用于食品和饮料，更普遍地是通过
13、亚硫酸盐（sulfite），重亚硫酸盐（bisulfite），或者偏亚硫酸氢盐（metabisulfite）形式来控制异常菌的生长。4. 氧气类别对氧的需求举例Aerobes需氧菌生长需要氧气，因此生长于食品外部枯草杆菌（Bacillus subtilis），（psueomonads）Facultative Anaerobes兼性厌氧菌生长时利用氧气，但时没有氧气还能生长，因此生长在食品的内部和外部乳酸菌（lactobacilli）Anaerobes厌氧微生物在氧气缺乏的条件下生长，因此生长在食品内部梭菌（clostridium）ii. 细菌细菌的种类达上千种，其中一些是有益的，例如那些用于制
14、作干酪和啤酒的微生物，但即使是有益的细菌由于出现在不该出现的食品中，或者过多，都会产生危害。由于食品源性疾病绝大多数都是由于细菌引起的，以下举例说明：- 4 -生物体/生理学疾病潜伏期症状持续时间感染剂量死亡率生长条件自然界的来源食品来源弯曲杆菌Campylobacter jejuni其产生是由于摄入活体组织。直到19世纪70年代，弯曲杆菌才被认为是一项食品中毒的重要原因2到7天急性腹泻（acute diarrhoea）（可能带血），腹痛，恶心和发烧1天到几星期500到600个细胞少见死亡32到45（最适合温度42），需氧在野生和家养动物的肠道里，但是没有疾病的症状。没有症状的人类也可能也是携
15、带者畜禽类的躯体可能在加工时受到污染。动物性肥料用于蔬菜的生长也可能导致污染。也可能存在于未经彻底巴氏消毒的牛乳中，导致粪污染或者乳房炎弯曲菌（campylobacter mastitis）感染沙门氏菌salmonella不同种的沙门氏菌能导致不同的疾病，沙门氏菌病（salmonellosis）是最重要的公共健康问题8到72小时腹痛，水样腹泻（watery diarrhoea），恶心（vomiting），低烧（mild fever），和头痛2到5天随菌株的种类，食品类型，以及病人的年龄和健康情况有关，有报道说仅有10个细胞，但是通常感染剂量高达105对于健康的成人不会致死。在易感人群种的致死性显著。英国的案例报道总的致死率为0.18到50，最适宜的温度在35到37，兼性厌氧（facultative anaerobe）发现于多数家养和野生动物的肠道里，大多数携带沙门氏菌的动物没有疾病的迹象。在生产中和生产后，鸡蛋可能通过接触粪便被污染。沙门氏菌可以在土壤中生存数月畜禽肉，乳制品，蛋和蛋制品，蔬菜和沙拉，鱼和水生有壳
