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1、胸怀祖国 兵连天下 武夷山兵连天下生态发展有限公司 武夷山茶文化概述 古语有云：“千载儒释道，万古山水茶”茶与儒、释、道有着不解渊源，精炼的概述了武夷山茶文化的内涵。 （一）、从“儒”家看武夷山茶文化 纵观中国茶文化的发展，武夷山茶文化备受儒学学者的推崇。武夷山茶的起源据当代茶叶专家陈椽等考证，我国茶叶在二世纪时由西向东传播，不久武夷山就有了茶。武夷山茶历史悠久，备受文人墨客称颂。最早可追溯到南朝时期（公元479年-502年）而最早的文字记载可见于崇安县志中的唐朝孙樵写的送茶与焦刑部书一书中。唐代是茶叶迅速发展的时期，武夷山在给达官显贵的一封信札中把产自武夷山的茶叶用拟人的手法，美称为“晚甘候
2、”“晚甘”是甘香浓郁的，美味无穷之意。武夷山茶有文字可考已有一千多年的历史，与儒家有着深刻的历史渊源。 古语云“东周有孔丘，南宋有朱熹，中国古文化，泰山与武夷”。武夷山能评为世界自然与文化遗产地，这与理学集大成者朱熹有极大的关系。同时朱熹也是一个爱茶的茶人，朱熹在武夷山生活近50年，在此著书立说，创建武夷精舍，授徒讲学，聚友斗茶品茗，以茶促人，以茶论道，并以采茶为乐。朱熹作为儒家学派的代表，其思想精髓主要体现在“中庸之道”或“中和哲学”的境界上。儒学正是把“中”与“和”联系在一起的，“和”既是儒家的世界观，也是儒家的方法论。“和”“静”“怡”“真”深刻的概述了武夷山茶文化的思想精髓，同时也是茶
3、道的基本精神所在。其中以“和”为最高境界。首先从武夷山茶叶的采摘时间来看，采摘的时间要恰到好处。春茶一般在谷雨后立夏前采摘，夏茶在夏至前，秋茶在立秋后。采摘时茶叶嫩度对岩茶质量影响颇大。茶叶过嫩，不但无法满足焙制技术的要求，成茶香气偏低，味较苦涩；相反，茶叶太老则味淡香粗，成茶正品率低。其次从武夷山茶的加工制作上看，武夷山茶兼取红、绿茶的制作原理之精华，加上特殊的技术措施，使之岩韵更加醇厚。岩茶制作工序繁复，工艺细致。最后从武夷山茶的品茗上看，武夷山茶的品饮注重品环境的营造，“插花、挂画、点茶、焚香”为茶道四艺，在武夷山茶茶艺表演中，“焚香静气”是必不可少的一道程序，此目的就是为了营造一种祥和
4、的氛围。武夷山茶的品茗也可坐于山间草地，与自然山水成为好友，共同演译一曲高山流水。 以上不能不说是武夷山茶文化思想和儒家思想之间的相通之处。 论武夷岩茶的制做与感官审评 武夷岩茶是我国特有的乌龙茶中的极品名茶。它以色、香、味、形俱佳的特点而驰名中外，深受消费者喜爱。武夷岩茶优异品质形成受多方面因素影响。从武夷茶区的茶树品种、生态条件、栽培制度和采制技术的方面进行探讨分析。 一 一、武夷岩茶的品质特点 武夷岩茶产于武夷山范围内， 其品质、外形肥壮匀整、紧结卷曲似蜻蜒头，叶背起蛙皮状砂粒象蛤蟆背，具青翠、砂绿、蜜黄色泽且光润； 内质香气馥郁芬芳、持久； 滋味醇厚甘滑； 花果香扑鼻，喉韵明显； 汤色
5、澄黄，清澈艳丽； 叶底柔软明亮，叶缘红边鲜艳，中部浅黄绿色，俗称“绿叶红镶边”，耐于冲泡。总之，岩茶具有“一香、二清、三甘、四活” 的品质特点。集“香韵” 、味韵 、和“喉韵”为一体的“岩韵” 特色。岩茶饮后齿颊留芳，心旷神怡。 二.优越的生态环境是岩茶品质形成的重要因素武夷山为福建省第一名山，位于东经117。51 117。57 ，北纬27。29 27。49 之间，境内有三十六峰，九十九奇岩，峰岩交错，怪石嶙峋，翠岗起伏，森林密布，溪流纵横，九曲溪贯穿于山中，形成了特殊的微域性生态环境。茶园分布在山凹岩壑里，四周林木葱葱，花草蔓生，茶树生长条件十分优越，采制岩茶自然品质优异。 1温度： 武夷山
6、年均温度179 ，绝对 ，最高温度345C (7月) ，绝对最低温度1 2 (1月) ， 夏无酷暑， 冬不严寒，四季分明， 冬短夏长， 日夜温差大，极有利于 新梢中内含物的积累和转化。 2雨量： 武夷山境内雨量充沛，年均降雨量I800-2200Ill Ill，降雨季节集中于36月，呈现春潮， 夏湿 秋千、冬润的特点。在茶季降雨量一般都高于100m m，适宜茶树生长。全年雾露较多，空气相对湿度大，均在8O 以上。又因终年岩泉点滴不绝，茶园土壤湿润，茶树新梢持嫩性较强，不易粗老， 有利成茶品质提高。 3光照：武夷山大部分茶园建立在削壁 ，陡坡或两岩类谷之间四周密林环抱，阳光穿透密林、岩石间筛射到茶
7、蓬面上，加上深山 .雾气笼罩，光照通过水汽层，直射光减少，漫射光增多，光照时间比平地短， 并有许多茶园终年无直射光照， 因此，对茶树物质代谢产生深刻影响，导致茶叶中各种内含物，尤其是芳香物质的种类和数量与其它产区有明显的差异，从而形成岩茶独特的品质风格。 4土壤：茶园土壤呈微酸性反应，PH值45-6，为砾质砂壤或壤土，因长期客土，土层较深厚， 含较多的腐殖质和多种矿物元素，质地疏松肥沃，透水透气、结构良好。因此，茶树生长健壮，成茶品质好。：武夷岩茶向有正岩、半岩、洲岩之分，其实质是土质差异， 正岩竹窠茶园速效磷、钾高而氮低，洲地赤石正相反，半岩企山茶园介于两者之间。三地茶园的水仙品种不仅长势、
8、产量不同，制出的成茶品质风格差异更大。岩水仙香高味醇厚，岩韵特显，半岩水仙香平正、味醇和，有砂糖味，岩韵欠显， 洲水仙香较低沉、味醇欠厚，略带涩，无岩韵。这充分说明优越的生态环境是形成岩茶优异品质的重要因素，正如唐朝徐夤的评价“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜。 三、优良的品种是岩茶品质形成的物质武夷山茶区品种资源极其丰富，大多数适制岩茶。岩茶根据采制的品种或单株，分为名枞、单枞奇种、奇种、水仙.乌龙及其它品种。奇种是采摘正岩的菜茶(群体品种)制的茶， 单枞奇种是正岩茶园中选拔较优良的单株单独采制成，名枞是从优良茶树要有大红袍、铁罗汉、白鸡冠、半天妖， 白瑞香、素心兰、金锁匙、不知春、白牡
9、丹、不见天等，具独特的品质风格.为极品岩茶。目前生产上面积栽培的有水仙、菜茶、乌龙、肉挂、佛手等， 虽然都适制岩茶，但在相同的生态环境，栽培措施及采制技术下，品质优劣差异极大。不同品种遗传特性不同，物质代谢强度和方向不同，鲜叶中内含物组成和数量差异亦不同直接影响制茶的生化变化，形成了不同品种岩茶的品质特点。如乌龙以香清幽长味细韵显, 水仙以香味浓烈而超过奇种而闻名： 五、精湛的采制是岩茶品质形成的关键环节 1岩茶采摘技术与品质的关系岩茶每年多在“立夏前后(四月底五月初)开采，全年采春、夏.秋三季茶，以春茶品质最好，产量最多(见表3)。采摘标准一般是新梢顶芽形成驻芽后采摘，历来提倡“中开面采3
10、4叶，并规定未开面不准采， “鸡腿不准采，“锋子茶，采三叶。采时要将蓬面上符合标准的新梢采摘干净，先采顶，再采边底， 即要采净当轮新梢，才能有效地促进次轮梢的萌发。采摘的气候、时间最好选择晴天、北风天，有利于制出优质岩茶。名贵的岩茶， 还规定在晴天上午9 儿时采。因此时叶表面的露水已干，可增加成茶香味，且在制造过程中，可充分 利用日光萎凋，做青时间较长，便于精工细做，提高岩茶品质。 岩茶采摘技术是基于新梢内含物的变化而制定的，具有一定的科学依据。因为新梢在生育过程中，多酚类、咖啡碱、含氮化合物， 醚浸出物、水浸出物、粗蛋白、粗纡维等与茶叶品质有关的物质，都在发生变化同时，每个新梢各部位叶片内含
11、成份的詹也有较大差异开采期迟早或采摘标准不同，新梢中内含成份差异很大，势必影响成茶品质。开采太早或采摘太嫩，新梢中多酚类、咖啡碱、含氮化合物、粗蛋白等成份含量较高，但醚浸出物含量低，且原料太嫩，不易加工，易死青，叶易碎，制出的岩茶条索紧细， 色泽红褐灰暗，苦涩味重，香气低。相反，开采太迟或采摘粗老，新梢中含较高的醚浸出物，但其它内含物都明显减少，原料粗老影响岩茶条索且滋味淡薄，香气粗短，也不合岩茶要求。 2岩茶初制技术与品质的关系 岩茶初制技术精湛考究， 有传统手工制法和机械制法两种。当前极品岩茶仍沿用传统手工制法。其工序是，晒青一凉春一摇青(做手)一炒青一初揉一复炒一复揉一毛火一扇簸一摊凉一
12、拣剔一足火一炖火等十三道工序。机械制茶工序为。萎凋一做青一炒青一揉捻一毛火一足火等六道工序。下面着重 探讨传统手工制法对岩茶品质形成的影响。 晒青工艺是形成岩茶香、味的基础。晒青或萎凋是利用日光能或加温热能迅速提高叶温， 蒸发水分， 增强酶的活性，促进大分子化合物的分解转化和破坏叶绿素，同时挥发低沸点的青臭气，对香气形成有良好的作用，据测定(见表6)萎凋叶中氨基氮、果胶量比鲜叶有所增加，从而使茶汤滋 味浓厚而鲜爽。 晒青和加温萎凋虽都能达到适度要求，但内含物变化不同，成茶品质差异较大。适度日光萎凋的成茶，香味清鲜醇和，而加温萎凋的成茶，往往香气低沉， 味浓而涩。因此，高级名枞都要选择晴天采取，
13、可充分利用日光晒青，保证成茶品质。从中可以看出，在萎凋过程中适当控制多酚类化合物的转化，提高氨基氮和可溶性糖的含量， 对岩茶品质形成会产生良好作用。 做青是形成岩茶独特品质的关键。萎凋叶在做青过程中通过筛青和静置交替进行， “还阳矽和“退青矽反复出现，使叶片相互碰撞摩擦，梗叶内部水分变化，叶缘细胞组织受损伤，引导多酚类化合物酶性氧化，内含成分发生复杂的生化变化，促进岩茶特有香醇的发展。 岩茶做青过程为使多酚类化合物的氧化适度，做青间要求温度控制在21-27，相对湿度8085 ，不通风透光。如果温度低于20 ，多酚类氧化太漫，如高于27C，且湿度太低，多酚类氧化太剧烈，失水过快，均不利岩茶品质的
14、形成。随着多酚类氧化产物强氧化剂邻醌的产生，又促进蛋白质水解产生氨基酸脱氨基和脱羧成为芳香醛与淀粉水解产物糖分氧化成醛和有机酸，构成岩茶高香成分。此外，在摇青过程中，随着走水把嫩梗脉中的氨基酸等成分引入叶面，部分丰富茶汤滋味，另一部分转化成芳香成分。因此，在长时间的做青过程中， 内含物变化非常复杂，有氧化、还原、消长、积累和转化等过程。 炒青改善岩茶滋味、发展香气。岩茶炒青是利用高温破坏酶的活性，阻止摇青叶内含物继续酶性氧化和丧失水分，同时在水热的作用下，进一步破坏叶绿素，促使内含物发生非酶性氧化，挥发低沸点青臭气，使高沸点的芳香物质逐渐显露，发香气。手工杀青锅温控制在180220； 如用11
15、0型滚筒杀青机温度220280 ， 含水量高的品种可提高到320。但温度太高，失水过快，易产生焦味，也不利条索和香味形成；温度太低， 杀青不足，叶内水分蒸发慢，青臭气挥发不完全，成茶条索不乌润，青气重香低，味苦涩，汤暗浊，均影响岩茶品质的形成。初揉后的复炒工序时间虽短，但对品质影响较大。首先，初揉后外溢的茶汁，与高温的炒锅直接接触，内含成分产生急剧变化, 特别是糖类、蛋自质、氨基酸等成分发生焦糖化作用， 形成岩茶特有的焦糖香、焦蛋白香掺和花果香的香韵。其次，加温后叶子回软，有利于再揉捻成条，还可弥补杀青不足， 同时水化果胶增加，形成岩茶良好滋味、色泽和外形。 揉捻是形成岩茶卷曲条索的重要工序。岩茶揉捻分初揉和复揉。初揉是杀青叶起锅后，趁热投入有十字形梭骨凹凸形的揉茶苈内快速重揉二十余下，揉法是双手虎口相向，将杀青叶向左右前方交叉的倒蝴蝶形回转法揉捻。这种揉法是形成岩茶蜻蜒头形态特征的重要工序； 同时破坏部分叶细胞组织， 溢出茶汁，使茶汤滋味变浓厚；复揉使蜻蜓头外形更紧结美观。 烘焙是形成岩茶特有色香味品质的重要过程。岩茶的烘焙分毛火和足火。其作用是蒸发水分，紧结条索，发展香气和加深汤色。在热的作用下，使揉捻叶内含物继续进行非酶性氧化，形成岩茶特有的滋味和香气。毛火后的摊凉、扇簸和足火后的炖火(吃火)等独特工序， 对岩茶品质形成具有重要作用。毛火叶下焙后，经6l0小时的薄摊
