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1、发酵鲜肉的成本核算吃对并不要多花钱发酵鲜肉的最大价值是健康，也可以做得好吃，也可以方便生活，从经济上考虑， 还可以降低成本。按道理说，发酵鲜肉消耗了能量、降解了毒素、增加了有机物质，抑制了杂菌特 别是腐败菌、病原菌生长，提高了吃肉的安全性，即使增加一些开支，能够带来人体 健康，也是很划算的。事实上，发酵鲜肉在给人带来健康的时候，有增加开支的项目， 也有减少开支的项目，增减相抵，并没有增加经济上的总开支，甚至还能降低总开支， 从算经济账的角度，也是很划算的。从增加开支方面看，有耐用品、消耗品等两项开支。耐用品。发酵鲜肉与一般鲜肉相比，增加了发酵所用的酵母菌种、淀粉、水和容 器。容器是耐用品，一般
2、家庭从市场上采购一个3升的玻璃瓶，就是一个适量的发酵 反应器，价格在10元左右，采购2个就20元左右，长期使用平摊成本很低。消耗品。酵母菌种、淀粉、水是消耗品。其中，酵母菌种的用量很小，一个3升 玻璃瓶发酵2斤鲜肉需淀粉约半斤，需酵母菌种约1/16袋，每袋约1元，每星期发 酵一次约6分钱。水与面粉的比例为1:1，淀粉浆的浓度就很稀了，半斤面粉发酵的 用水量不到半斤水，半斤水的价格可以忽略不计。发酵鲜肉的经常性开支主要是淀粉， 以一个3升的玻璃瓶为容器，需要淀粉约半斤，按市场面粉价格3元/斤计算，一个 星期约合1.5元。在维护过程中，要补充少量淀粉，每天最多补料1两，约需开支0.3 元，一个星期
3、补料7天，约2.1元。淀粉有两项开支，相加约3.6元，再加酵母菌种 的开支，约为4.2元。给开支留有余地，每星期经常性开支按7元计算，每天开支约 为1元钱，这就是食用发酵鲜肉所增加的加工成本。发酵鲜肉消耗了能量，并没有消耗氨基酸、脂肪酸、矿物质、维生素等人体必需 的物质成份，而是气体的挥发。所挥发的气体主要是热气、二氧化碳、氨气，其中， 二氧化碳、氨气对所有人都是无益甚至是有害的，即所有人都不需要这两种气体，这 就不存在损失问题。热气对食物不足的人群是有用的，可以转化为人体热能，对这类 人群而言，发酵鲜肉造成了损失；对食物丰富的人群来说，热气也是无益甚至是有害 的，对这类人群而言，也不存在损失
4、问题。因此，发酵鲜肉适合食物丰富人群特别是 预防营养过剩人群食用，在这个范围内，不计算发酵鲜肉的损失。从节省开支方面看，有副产品、节约能源等两个基本项目。副产品。发酵鲜肉的加工，主要是生产鲜肉，在取得发酵鲜肉主产品的同时，包 裹鲜肉的淀粉，就是一种副产品，是有食用价值的。一是用于挂糊、上浆、勾芡。在 清沫环节中，所清除的发酵产物实际上是二氧化碳、水、酒精等最终发酵物含量较高 的淀粉浆，可在烹调中用来对别的食物原料挂糊、上浆、勾芡。在中华烹饪工艺中， 挂糊、上浆、勾芡是常用工艺，淀粉的用量不少，每天清沫的淀粉浆基本都可以派上 用场，不够时还可从发酵瓶取用。这种淀粉浆因为经过长时间发酵，淀粉粒充分
5、糊化， 且有天然、醇正的鲜香味，烹饪效果要好于没有发酵的淀粉浆，使用发酵淀粉浆不必 添加化学调味品。二是加工馒头、包子、发饼等面类食品。在每一个发酵周期所更换 的发酵淀粉浆，实际上是一种老面，再添加一定量的淀粉，可加工馒头、包子、发饼 等面类食品。由于老面经过了长时间充分发酵，面浆的分子结构紧密，所生产的面类 食品的筋道好，有弹性；又由于一直进行发酵稳定性控制，老面被驯化，没有面食加 工技术的人，也能做出可口的面食。按照家庭食肉计划，更换淀粉浆是在休息日进行 的，如果再制定一个早餐主食计划，利用更换下来的淀粉浆，在休息日加工一周的面 类食品，工作日不仅鲜肉有了保障，早餐面食也有了保障，可进一步
6、减轻工作日的生 活压力，使日子过得从容不迫。发酵鲜肉的经常性开支项目主要是淀粉，作为物质实际上并没有在生产过程中消 耗，只要充分利用它，就可变成食品原料和辅料，最终加工成食品。发酵淀粉浆，对 于发酵过程是增加了面粉开支成本，对于食品加工过程则是减少了面粉开支成本，增 减相抵，食用发酵鲜肉，实际上并不增加生活成本。如果考虑自己加工食品与市场上 食品的价格差别，还有较大的节省开支的空间。经估算，发酵过程每个家庭增加面粉 开支是1元/天，而一个家庭在市场上采购早餐主食，其开支绝对不只1元/天。在用于挂糊、上浆、勾芡和加工馒头、包子、发饼等面类食品过程中，有时需要 淀粉浆的自然酸味，有时则需要去掉这种
7、酸味。当需要去掉淀粉浆酸味时，可以米取 洗浆的办法。将清沫或更换的淀粉浆装入一个较大容器中，其容积约为淀粉浆体积的 3至5倍，容量越大，洗浆去酸的效果越好。将大容器灌满水并进行充分搅拌，使淀 粉浆均匀稀释，然后，让淀粉浆自然沉淀。经过一定时间的沉淀之后，容器内分为三 层，上层是清水，中层是淀粉，底层是面精，将清水倒掉，留下淀粉和面精，这就是 去掉酸味的老面，可加工没有酸味的面类食品。节约能源。食物发酵时会发热，这是对能量的消耗，一般把发酵过程中释放出来 的净热量称为发酵热，包括生物热、搅拌热、蒸发热、辐射热。其中，特别重要的是 生物热，主要是发酵反应器中的碳水化合物、蛋白质、脂肪被微生物分解成
8、二氧化碳、 酒精、水以及其他物质时释放出来的，释放出来的能量部分用来合成高能化合物，供 微生物合成和代谢活动的需要，部分用来合成发酵产物，其余部分则以热能的形式散 发，形成发酵热环境。发酵鲜肉处于发酵热环境中，进入自然熟化的过程，经过一个 星期的发酵后，发酵鲜肉就已经有半熟或七八成熟了，再进行热加工，就很容易熟透， 能够缩短烹饪时间一半以上，相应地节省一半以上的能源，尤其在耗时长的蒸、煮、 炖、烤等烹饪工艺中，能够节省较多的能源。例如东坡肉的烹制，一般鲜肉需要3个 小时，经过10天左右发酵的东坡肉原料，用1个小时，就能达到理想的烹饪效果。 由于能源的价格比较高，能源节约比粮食节约有更大的经济价值。总之，发酵鲜肉增加的开支项目主要是淀粉，而淀粉在烹饪过程中可转化为食品， 这就没有实质性的成本增加。同时，由于发酵热造成食物一定程度的自然熟，节省了 能源成本。从总体上看，食用发酵鲜肉的总成本支出小于一般鲜肉，所以说，算经济 帐也是划得来的。系列文章篇目：发酵鲜肉的科学原理；发酵鲜肉的健康依据；发酵鲜肉的保藏优 势；发酵鲜肉的天然美味；发酵鲜肉的工艺流程；发酵鲜肉的烹调方法；发酵鲜肉的 家用模式；发酵鲜肉的成本核算；发酵鲜肉与排酸肉、腌肉、冷冻肉、冷鲜肉的异同； 发酵鲜肉有益健康（资料汇编）。
