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1、教案教学对象10烹饪（2）班授课日期使用教材校本教材中式热菜制作出版单位课题蚝油牛肉计划学时1教学目标知识与技能过程与方法情感、态度与价值观1、 能识别油温2、 能有效控制油温3、 熟悉蚝油牛肉成菜要求4、 能正确使用调味方法1、 掌握蚝油牛肉滑油的操作技能2、 掌握和控制调味方法和用量3、 掌握蚝油牛肉装盘能从顾客角度考虑制作符合要求的菜肴，增加职业道德和提高个人素质简析目标设定依据蚝油牛肉烹制是根据上海市职业指导中心培训教材为依据，以校本教材中式热菜制作为教学内容，按中式热菜制作的职业岗位的知识和能力安排场景，利用学校已建成的烹饪实训中心和烹调实训室等有利条件进行教学。在烹制蚝油牛肉的过程
2、中，操作者必须掌握滑油、调味、勾芡和装盆的技能，同时对蚝油牛肉的成菜特点有所了解。这样更有利于学生的掌握蚝油牛肉的烹制。本节课是在学生已掌握滑炒的基本技能基础上设定的。教学要求知识&技能重点难点目标达成度（）识记理解应用分析综合油温的识别火候的控制蚝油牛肉滑油蚝油牛肉调味蚝油牛肉的成品要求装盆教学场景设计模拟宾馆厨房现场，设定工作场景，围绕蚝油牛肉烹制设置路灶台、调味缸、打荷台、出菜台等工作区域以及学生工作展示台。教学资源1、 烹饪开放实训中心炉灶室、调味品等2、 多媒体教学设施3、 作品展示厅教学活动流程教学步骤与内容教学组织形式教学方法达成目标1、课程导入回顾滑炒菜的操作过程学生通过视频重
3、温滑炒菜的基本要求Ppt演示，教师提示重点内容熟悉滑炒菜的基本流程2、实操训练在演示蚝油牛肉菜品特点后教师布置，让品尝过蚝油牛肉的同学进行操作学生个体操作教师分析讲授动作演示学生能对蚝油牛肉进行评估3、示范讲解蚝油牛肉的烹制教师示范讲授、学生仔细观看菜肴成品的要求当锅内油加热到100摄氏度左右，油面无青烟且较为平静，倒入牛肉片滑油后倒出，小火煸炒葱姜、蚝油后调味、勾芡、淋油装盘。操作演示熟悉蚝油牛肉的烹制全部技能和注意事项4、学生操作训练掌握和识别油温，掌握牛肉滑油的时间、烹饪过程，调味、勾芡、装盘的技术学生根据教师要求，上炉灶烹制蚝油牛肉实训操作模拟练习学会滑油、调味、勾芡、装盘等烹调技术5、学生从火候、口味、质感等方面进行互评、自评。教师点评对小组内学生烹调的菜肴进行评价推荐组内最好的一份蚝油牛肉测试评价，师生互动（自我评价、小组评价、教师评价组内推荐的一份菜肴）了解学生自己在烹调蚝油牛肉时不正确的动作，以及调味品数量的控制、时间的掌握。了解该菜肴与其他菜肴的差距。课堂小结本节课的知识和技能要点，布置预习内容Ppt展示教师烹制蚝油牛肉的过程及成菜要求Ppt演示通过参照，使学生更清楚自己今后如何改进操作方法课外作业操作实训茄汁肉片，回家根据滑炒的基本烹调方法练习并熟悉巩固滑炒要领。教学回顾
