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1、茶叶基本知识一、茶叶的基本分类（一）以历史沿革分类1、传统名茶。如蒙洱茶、西湖龙井、庐山云雾、洞庭碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、恩施玉露、信阳毛尖、六安瓜片、屯溪珍眉、老竹大方、桂平西山茶、君山银针、云南普洱茶、苍梧六堡茶、政和白毫银针、白牡丹、安溪铁观音、凤凰水仙、闽北水仙、武夷岩茶、祁门红茶、武当道茶、古丈毛尖等。2、恢复历史名茶。也就是说历史上曾有过这类名茶，后来未能持续生产或已失传的，经过研究创新，恢复原有的茶名。如渠江薄片、休宁松罗、涌溪火青、敬亭绿雪、九华毛峰、曾侯银剑茶、汉家刘氏茶、龟山岩绿、蒙顶甘露、仙人掌茶、天池茗毫、贵定云雾、青城雪芽、蒙顶黄芽、阳羡雪芽、鹿苑毛尖、霍山黄芽、
2、顾渚紫笋、径山茶、雁荡毛峰、日铸雪芽、金奖惠明、金华举岩、顺生茶叶、东阳东白等等。3、新创名茶。如婺源茗眉、蒙洱月芽、蒙洱太空茶、南京雨花茶、云雾毛尖茶、雪峰禅茶、无锡毫茶、茅山青峰、天柱剑毫、寒冰天露、岳西翠兰、齐山翠眉、望府银毫、临海蟠毫、千岛玉叶、遂昌银猴、都匀毛尖、高桥银峰、金水翠峰、永川秀芽、上饶白眉、湄江翠片、安化松针、遵义毛峰、文君绿茶、峨眉毛峰、雪芽、雪青、仙台大白、早白尖红茶、黄金桂、 秦巴雾毫、汉水银梭、八仙云雾、南糯白毫、午子仙毫等等。（二）以色泽及制作工艺分类这是最常用的一种划分方法。1、绿茶 绿茶是不发酵的茶(发酵度为零)，主要品种有日照绿茶、 六安瓜片、龙井茶、碧螺
3、春、蒙洱茶、信阳毛尖，这是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。 其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶省（区）都生产绿茶。我国绿茶花色品种之多居世界之首，每年出口数万吨，占世界茶叶市场绿茶贸易量的70%左右。我国传统绿茶-眉茶和珠茶，向以香高、味醇、形美、耐冲泡，而深受国内外消费者的欢迎。黄茶属微发酵的茶(发酵度为1020m）代表品种有霍山黄芽、蒙洱银针。在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。黄茶又分“黄芽茶
4、”(包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍山黄芽)、“黄小茶”(包括湖南岳阳的北港在、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑)、“黄大茶”(包括的大叶青、安徽的霍山黄大茶)三类。 2、黄茶白茶属轻度发酵的茶(发酵度为2030m），代表品种有白毫银针、白牡丹 。它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种。3、白茶4、青茶(乌龙茶)青茶属半发酵的茶(发酵度为3060m）代表品种有铁观音、大红袍、冻顶乌龙茶。青茶又称乌龙
5、茶，属半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。 它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。但是安溪铁观音的新贵感德、长坑、祥华铁观音的最新清香制法是没有 “绿叶红镶边”的特征。特别是感德下村（霞云村、霞春村等）更是该做法的典型代表。 红茶属全发酵的茶(发酵度为8090m），代表品种有祁门红茶、荔枝红茶。红茶与绿茶的区别，在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青，而是萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻(揉搓 成条或切成颗粒)，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种5、红茶化合物一部分溶于水，一部分不溶于
6、水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。 黑茶属后发酵的茶(发酵度为100m），代表品种有普洱茶、六堡茶、湖南黑茶(渠江薄片金茶)。原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色， 压制成砖。6、黑茶 黑茶原来主要销往边区，是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。黑茶主要品种要包括云南普洱茶,“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西六堡茶”、四川“边茶”等。 从世界上来看，以红茶的数量最大，其次是绿茶，最少的是白茶。（三）以季节分类1春茶-是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春季温度适中，雨量充分，再加上茶树经过了半年冬季的休养生息，使得
7、春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸。不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。安溪县饮香茶叶合作社的铁观音，是乌龙茶春茶的代表，外形、汤色都可谓是“一绝”。（又如六安瓜片） 2夏茶-是指5月初至7月初采制的茶叶夏季天气炎热，茶树新的梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈，由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽叶增加色泽不一，而且滋味较为苦涩。（如普洱茶） 3秋茶-就是8月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对，减少叶片大小不一
8、，叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和。（如铁观音） 4冬茶-大约在10月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后，气候逐渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐增加，所以滋味醇厚，香气浓烈。（如冻顶乌龙） （四）以是否加工再加工分类各种毛茶或精制茶再加工而成的称为再加茶，包括花茶、紧压茶，液体茶、速溶茶及药用茶等。 药茶-将药物与茶叶配伍，制成药茶，以发挥和加强药物的功效，利于药物的溶解，增加香气，调和药味。这种茶的种类很多，如“午时茶”、“姜茶散”、“益寿茶”、“减肥茶”等。 花茶-这是一种比较稀有的茶叶花色品种。它是用花香增加茶香的一种产品，在我国很受喜欢。一般是用绿茶做茶坯，少
9、数也有用红茶或乌龙茶做茶坯的。它根据茶叶容易吸附异味的特点，以香花以窨料加工而成的。所用的花品种有茉莉花、桂花、珠兰等好几种，以茉莉花最多。天然营养保健茶-如可以直接吃的蛋白桑叶茶。二、舒城小兰花及周边名茶基本知识（一）舒城小兰花概况。舒城县位于安徽省中部、大别山东麓，境内西南群山起伏绵延，海拔多在4001000米之间，这里层峦叠嶂，兰花丛生，竹茂林幽，溪涧交错，云雾缭绕，气候温和，雨水充沛，“舒城小兰花”茶独特的品质即孕育其间。 舒城小兰花是历史名茶，据史料记载，早在清代以前，舒城、庐江、桐城、岳西等地就有兰花茶生产，又以舒城产量最多，品质最好，冠以舒城小兰花称号。兰花茶命名由来有两种说法：
10、一是芽叶相连于枝上，形似一枚兰草花；二是采制是正直山中兰花盛开，茶叶吸附兰花香，故而得名。舒城小兰花品质特征：外形芽叶相连成朵，自然舒展，色泽翠绿显毫，冲泡后如兰花初放，枝枝立于杯中，带兰花香，汤色黄绿明亮，滋味鲜醇爽口，叶底成朵，叶质厚实耐泡。 上世纪八十年代以来，舒城县在小兰花的传统工艺基础上，相继创制开发了白霜雾毫、兰花剑等，从此形成了舒城小兰花系列精品。特别值得一提的是“白霜雾毫”，1987年研制，谷雨前后十天为宜采摘，标准为一芽一叶初展，芽梢长三厘米左右，芽长于叶，色泽一致。一般一公斤白霜雾毫需4.8万只左右芽梢，每次投锅炒青，做形约25-30克，可见制作之艰辛。其外形秀巧，芽叶自然
11、舒展，如兰花初放，色泽翠绿，毫锋显露，香气清鲜持久，汤色浅绿明亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀成朵。在皖西地区首届名优茶评比中独占鳌头，在安徽省茶业学会主办的第一届名茶评审会上，又荣登十大名茶榜首；1988年在省农牧渔业厅主办的名茶评审会上再次夺魁；1989年“白霜雾毫”被农业部评为部优名茶；1993年泰国博览会金奖；1995年第三届中国农业博览会金奖；1997年第二届“中茶杯”全国名茶一等奖。并被收入国家“八五”重点图书中国茶叶大辞典，主销北京、上海、南京、合肥等大中城市。上世纪九十年代初，舒城为适应市场需求，结合传统制作工艺，成功推广小兰花标准化机械化生产，大大提高小兰花的生产水平和效益。20012
12、005年小兰花茶连续五届获芜湖茶博会全国名优茶评比金奖；2006年获青岛全国名优茶评比金奖，2009年获第八届“中华杯”全国名茶评比金奖2010年9月，中国名茶之乡评选委员会通过“茶园指标、名优茶指标、茶业效益指标、产业化水平指标、品牌建设与技术创新指标及QS认证”等方面综合评比，最后评选出26个重点产茶县为“中国名茶之乡”（安徽省仅有舒城县、歙县获选）。2011年，在由浙江大学、中国茶叶研究所联合组织的全国茶叶公用品牌价值评估中，舒城小兰花商标价值评估达3.25亿元，较2010年上涨1.05亿元。 （二）舒城小兰花制作工艺。舒城小兰花茶的制作工艺独特，尤其是传统手工制法非常讲究，其基本制作工
13、艺为：鲜叶采摘摊凉分级锅炒杀青、做型炭火烘笼初烘拣剔足烘包装。杀青是炒制兰花茶的关键工序，采用特制的小竹丝把在两口并连斜锅茶灶中完成杀青、做型；其干燥也十分特别，采用当地红木炭火烘笼进行初烘、足烘。为适应市场需求，结合传统制作工艺，现有不少地方开始推广舒城小兰花标准化机械化生产。 （三）舒城小兰花等级识别。舒城小兰花属炒青绿茶，采用一芽一叶初展至一芽三叶的新发茶头精制而成，传统制作方法可分为特一、特二、一、二、三共五个级别。等级识别为：特一级，一芽一叶初展，成朵翠绿；白毫显露，兰花清香高长、鲜爽；汤色浅绿明亮，滋味鲜醇回甜。特二级，一芽一叶初展至一芽一叶，成朵翠绿，显毫；嫩清香高长、鲜爽；汤色
14、嫩绿清澈；滋味醇厚鲜爽。一 级，一芽一叶至一芽二叶初展，芽叶相连翠绿，较匀润显毫；清香鲜爽较持久；汤色嫩绿清明；滋味醇厚较鲜爽。二 级，一芽二叶初展至一芽二叶，舒展似兰花开放；清香较持久；汤色黄绿较明亮；滋味叫鲜醇。三 级，一芽二叶至一芽三叶初展，舒展色绿微显毫；栗香持久；汤色黄绿尚明亮；滋味尚鲜醇。注：随着舒城小兰花制作工艺的不断创新和高端市场市场的需求，现在出现的兰花剑、万佛剑毫等产品精选单芽制作，可以称之为小兰花系列中的极品。此处的等级识别仅从茶叶外形和大小及口感做出的粗线条的标准化生产标准，小兰花茶叶的品质优劣，更应从产地、时令、工艺等方面进行区别。比如早期的、产在深山了的茶叶，因昼夜
15、温差大，茶叶生长较慢，茶叶的茶毛较浓密、茶叶的内质丰富，这样的茶叶在外观上呈芽头粗壮、芽头较长、叶片合拢未展、颜色较亮呈黄绿色，茶叶的分量也比较足（打称），开汤时香气久远绵长，茶汤透亮不浑浊，口感微苦回味绵甜，这样的茶叶品质较好，产量较少，价格自然看好。相反产在圩畈区、较晚期的茶叶，因气温较高且温差较小，茶叶的芽头瘦小、叶片短小展开，茶毛少，颜色较暗呈深绿色，茶汤味苦且回味略带涩味，这样的茶叶品质略差，价格自然就低一些。当然是一门技术活，要熟练掌握这些窍门，这些要靠不断的实践和长期的经验积累。针对个别客户反映舒城小兰花味道比较淡，开汤的次数较少等问题，我们的回答是，每一种茶叶都有其独特的制作工艺，这就舒城这片土地上茶叶的一个特色，如果把茶叶比作女人的话，那些味道浓厚的茶叶是经过岁月沉淀的资深美女（老女人），而舒城小兰花还是待字闺中的少女，这两者的优劣不能拿来作比较，正所谓萝卜白菜各有所爱，不少客户看中的就是舒城小兰花的淡雅和宁静。80年代研制开发的“白霜雾毫” 被列为安徽省十种名茶之首，89年被国家农业部评为“部优名茶。白霜雾毫精选芽头饱满、一叶初展的优质茶头精制而成。其外形自然舒展，如兰花初放，色泽翠绿，毫锋显露、内质香气清新怡人，而色浅绿明亮，叶底嫩匀成朵、主要产于舒城境内西
