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1、肉 制 品 科 学 与 技 术实 验 讲 义编写：王红梅二一一年三月黑龙江东方学院试验一 茶肠大红肠的制作一、试验目的一生疏西式灌肠制作的根本原理和方法。二把握肉品腌制中亚硝酸盐的作用。三把握烘烤的条件与作用。二、试验原理用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠或钾，蔗糖和香料等腌制材料处理肉类的过程为腌制。通过腌制使食盐或糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压， 借以有选择地把握微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。肉类使用的主要腌制材料为食盐、硝酸盐、糖类、抗坏血酸和异抗坏血酸、磷酸盐等。其中食盐使产品具有确定的咸味，并且有抑菌作用；硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈
2、现稳定的红色，并可抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长；糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度； 磷酸盐具有保水剂的作用；抗坏血酸具有助呈色作用。腌肉的颜色对消费者有很大的影响，肉经腌制后，由于肌肉中色素蛋白和亚硝酸盐发生化学反响，会形成明媚的亮红色，在以后的热加工中又会形成稳定的粉红色。肉制品腌制的方法很多，主要包括干腌、湿腌、混合腌制以及动脉注射腌制。不管承受何种方法，腌制时都要求腌制剂渗入到食品内部深处，并均匀地分布在其中，这时腌制过程才根本完成，因而腌制时间主要取决于腌制剂在食品内进展均匀分布所需要的时间。肉品经过腌制后能提高它的耐藏性，同时也可以改善食品质地、颜色和风味。三、试验所需材料与
3、设备一材料：瘦肉 68kg脂肪 19kg食盐 3%亚硝酸钠 0.15% 淀粉 13kg胡椒粉 150g味精 200g磷酸盐 0.20.3% 大蒜 1.5kg3kg五香粉 150g水：20%的瘦肉量二设备仪器：灌肠机、玻璃纸、不锈钢刀、不锈钢锅、电磁炉、冰柜、菜板四、试验方法及步骤一原料的选择和粗加工：用猪的瘦肉和皮下脂肪作为主要原料二肉的切块1. 皮下脂肪切块：切成 57cm 长条2. 瘦肉的切块：顺肌纤维方向切成 100150g 的小肉块- 2 -三肉的腌制1. 瘦肉的腌制：每 100kg 肉使用食盐 3kg ，亚硝酸盐 10g， 应将腌料与肉充 分混合，腌制 24 小时，温度 410亚硝酸
4、盐最多可用 0.15g/kg 肉。2. 脂肪的腌制：用盐量为 3%4%，不加亚硝酸盐，腌制 24 小时。四制馅1. 瘦肉绞碎：参与 0.2%0.3%磷酸盐。2. 脂肪切块：将腌制后的脂肪切成 0.7m3的小块。3. 配方：见试验材料4. 拌馅：先参与猪瘦肉和调味料，拌制确定时间后，加定量水连续拌制，最终加淀粉和脂肪块，拌制时间一般为 610 分钟5. 灌制：用猪盲肠或玻璃纸肠衣，用灌肠机灌制，灌完后捆扎，肠体直径为 6cm。6. 烘烤：经灌制后的茶肠送烘烤炉内进展烘烤，烘烤温度为 7080，时间为 2530分钟。7. 煮制：承受水煮制法，锅内水温升到95左右时将茶肠下锅，水温保持在 85，待肠
5、中心温度到达 74即可，煮制时间为 6090 分钟。五、试验结果分析、争辩：试验二 烤鸡的制作一、试验目的一生疏烤鸡的加工工艺。二把握其与烧鸡、熏鸡的主要区分。三学会混合腌制法。二、试验原理肉制品的烤制也称烧烤，烧烤制品系指将原料肉腌制，然后经过烤炉的高温将肉烤熟的肉制品。烤制是利用热空气对原料肉进展的热加工。原料肉经过高温烤制，外表变得酥脆， 产生美观的色泽和迷人的香味。肉类经烧烤产生的香味，是由于肉类中的蛋白质、糖、脂肪、盐和金属等物质在加热过程中，经过降解、氧化、脱水、脱胺等一系列的变化， 生成醛类、酮类、醚类、内酯、硫化物、低级脂肪酸等化合物，尤其是糖与氨基酸之间的美拉德反响，不仅生成
6、棕色物质，同时伴随着声场多种香味物质；脂肪在高温下分解生成的二烯类化合物，赐予肉制品特别香味；蛋白质分解产生谷氨酸，是肉制品带有鲜味。此外，在加工过程中，腌制时参与的辅料也有增香作用。如五香粉含有醛、酮、醚、酚等成分，葱、蒜含有硫化物。在烤猪、烤鸭、烤鹅时，浇淋糖水用麦芽糖，烧烤时这些糖与蛋白质分解生成的氨基酸发生美拉德反响，不仅起着美化外观的作用，而且产生香味物质。烧烤前浇淋热水，使皮层蛋白凝固，皮层变厚、枯燥、烤制时，在热空气作用下，蛋白质变性而酥脆。三、试验所需材料与设备一原材料：白条鸡、香菇、蜂蜜二腌制材料：单位：kg水100味精0.4花椒0.15大料0.15盐5白糖1.5白酒0.5大
7、葱0.25姜0.25丁香0.075山萘0.075白芷0.075蒜0.25陈皮0.075草蔻0.075砂仁0.05豆蔻 0.05桂皮 0.05三设备仪器：远红外烤禽箱、电磁炉、不锈钢锅、电子天平、冰柜等四、试验方法及步骤- 3 -一原料选择：选用体重 1.52kg 肉用仔鸡。这样的鸡肉质香、嫩、净肉率高，制成烤鸡成品率高， 风味佳。经济效益高。二整形将全净膛光鸡，先去腿爪，再从放血处的颈部横切断，向下推脱颈皮、切段颈骨， 去掉头颅，再将两翅反转成“8”字形。三腌制将整形后的光鸡，逐只放入腌制缸中，用压盖将鸡压入液面以下，腌制时间依据鸡的大小，腌制液盐浓度，气温凹凸而定，一般腌制时间在24 小时。
8、腌制好后捞出，挂鸡晾干。不同腌制浓度对成品烤鸡的味道、气味和质地三大指标影响较大，高浓度腌制液17%使得鸡体内的水分向外渗透，肉质相应老些，同时由于肌纤维的收缩，蛋白质发生聚合收缩从而影响了芳香物质的挥发，导致鸡体香味不如腌制液浓度 8%及 12%的好。另外，高浓度盐液渗透性强，由于短时间即可到达腌制效果。腌制浓度为 12%的腌制液则较为抱负。本次试验腌制液浓度为 5%，时间为 24 小时。四浸烫紧皮将腌制好的光鸡放入沸水中 30 秒。五填放腹内填料向每只鸡腹腔内填入生姜 23 片，葱 23 根，香菇 2 块，然后用钢针绞缝腹下开口，不让腹内汁液外流。六外表涂蜂蜜七烤制一般用远红外线电烤炉，先
9、将炉温升至 100，将鸡挂入炉内，不同规格的烤炉挂鸡数量不一样，当炉温升至 180时，恒温烤 2530 分钟，这是主要是烤熟鸡，然后再将炉温上升至 240烤 2025 分钟，此时主要是使鸡皮上色、发香。当鸡体拳身上色均匀到达成品红色时马上出炉。出炉后趁热在鸡皮外表上涂一层香油；使皮更加红艳发亮， 擦好香油后即成品烤鸡。五、试验结果分析、争辩：试验三 五香酱牛肉的制作一、试验目的一把握酱卤肉品加工的原理。二学会五香酱牛肉的加工工艺。二、试验原理酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品。 酱牛肉的特点是外表深棕色，牛肉色泽纯粹、闻之酱香扑鼻，食之醇香爽口，肥而不腻，
10、瘦而不柴，不膻不腥，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯，入口留香、回味佳美。酱、卤制品调味不同，酱制品是所用香辛料偏高，酱香味浓、调料味重。而卤制品主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡。煮制的方法有清煮和红烧。清煮是肉汤中不加任何调料，为关心性的煮制工序，能去除原料肉中的腥膻味，同时将血污、浮油除去，保证产品风味纯粹。红烧是参与各种调味料后进展煮制，为打算产品风味和质量的重要程序。三、试验所需材料与设备一材料：单位：以 50 千克肉计食盐1.5Kg面酱5 Kg花椒50 g小茴香 50 g肉桂50 g砂仁10g丁香10 g大蒜0.5 Kg葱0.5 Kg鲜姜0.5 Kg二设备仪器：恒温烘箱、
11、电磁炉、不锈钢锅、电子天公正四、试验方法及步骤一原料肉的选择与处理：酱牛肉应中选用不肥不瘦的颖的优质牛肉，肉质不宜过嫩，否则煮后简洁松散， 不能保持外形。将原料肉冷水浸泡，去除淤血，洗干净后进展剔骨，按部位分切成 0.5 千克左右的肉块。然后把肉块倒入清水中洗涤干净，同时要把肉块上面掩盖的薄膜去除干净。二预煮将选好的原料肉按不同的部位、嫩度放入锅内大火煮 1h，目的是去除腥膻味，可在水中参与几块胡萝卜。煮好后把肉捞出，再放在清水中洗涤干净，洗至无血水为止。三配料、调酱用确定量的水和黄酱拌合，把酱渣捞出，煮沸1 小时，并将浮在汤面酱沫撇净，盛入容器内备用。其它见材料。四酱制将预煮好的原料肉按不同
12、部位分别放在锅内。通常将结缔组织较多肉质坚韧的部位放在底部，较嫩的，结缔组织较少的放在上层，然后倒入调好的汤液进展酱制。要求水与肉块平齐，待煮沸之后再参与各种调味料。锅底和四周应预先垫以竹竿，使肉块不贴锅壁，避开烧焦。用旺火煮制 4h 左右后，每隔 1h 左右倒锅一次，再参与适量老汤和食盐。务使每块肉均匀浸入汤中，再用小火煮制约 1h，等到浮油上升，汤汁削减时，将火力减小，最终封火煨焖。煨焖的火候把握在汤汁沸动，但不能冲开上浮油层的程度。全部煮制时间为 89h 。煮好后取出淋上浮油，使肉色光亮滑润。五 出锅出锅时留意保持完整，用特制的铁铲将肉逐一托出，并将锅内余汤洒在肉上，即为成品。五、试验结
13、果分析、争辩：试验四 哈尔滨风干肠的制作一、试验目的一把握中式发酵香肠的制作原理。二学会制作哈尔滨风干肠。二、试验原理香肠类制品是我国肉类制品中品种最多的一大类制品。它是以畜禽肉为主要原料， 经腌制或未经腌制、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料，然后充填入自然肠衣或人工肠衣中成形，依据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成产品。由于所使用的原料、加工工艺及技术要求、调料辅料的不同，所以各种香肠不管在外形上和口味上都有很大区分。三、试验所需材料与设备哈尔滨风干香肠配料猪精肉45kg猪肥肉5kg高级无色酱油9-10kg砂仁粉75g紫蔻粉100g桂皮粉75g花椒粉50g鲜姜50
14、g猪肠衣4 路二设备仪器：天平、砧板、刀、灌肠工具、烘烤设备等。四、试验方法及步骤一原料颖猪肉包括瘦肉和肥膘、肠衣猪、羊干肠衣或盐渍肠衣 、食盐、酱油、白砂糖、白酒、混合香料，二操作工艺1. 原材料的选择及处理（1） 猪肉：以颖猪臀腿瘦肉为主，夹心肉次之冷冻肉不用，肉膘以背膘为主，腿膘次之，剥皮剔骨，除去结缔组织，各切成小于 1cm3的肉丁，分开放置，硬膘用温开水洗去浮油后沥干待用。（2） 其他材料的预备：肠衣用颖猪或羊的小肠衣，干肠衣在用前要用温水泡软洗净，沥干后在肠衣一端打一死结待用，麻绳用于结扎香肠，一般加工 100kg 原料用麻绳1.5kg。2. 拌料将按瘦肉、肥膘 8：2 比例的肉丁放容器中，另将其余配料用少量 50左右温开水溶- 7 -化，参与肉馅中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开，不消灭粘结现象，静置片刻即可用以灌肠。3. 灌制将上述配置好的肉馅用灌肠机灌入肠内用手工灌肠时可用搅肉机取下筛板和搅刀， 安上漏斗代替灌肠机，每灌到 1215cm 时，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满后，用细针百支针戳洞，以便于水分和空气外泄。4. 漂洗灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣外表附着的浮油盐汁等污着物。5. 日晒
